Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из баранины свинины телятины кратко

Обновлено: 05.07.2024

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из говядины(вырезка, толстый , тонкие края , тазобедренная часть , корейка , лопаточная часть ) , телятина( тазоб-бедренная часть, лопаточная часть, корейка), баранина и козлятина(грудинка, тазобедренная часть), свинина(корейка, тазобедренная часть). Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.

Бефстроганов нарезают из вырезки, спинной и поясничной частей, верхней и внутренней частей задней ноги (тазобедренной части). От крупного куска нарезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, весом 10—15 г.

Поджарка.Мясо нарезают кусочками , массой 10-15г, посыпают солью и перцем.

Шашлык из баранины, говядины или свинины. Мясо нарезают кубиками по 30-40г(по 3-4 куска на порцию), посыпают солью и перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов.

Баранина жаренная с баклажанами.Мясо нарезают небольшими кусочками.

Мясо в кунжуте. Мясо нарезают брусочками. Смешивают мясо, мед, соевый соус и оставляют мариноваться на 30-40 мин.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины: вырезка, шейная часть; свинины и баранины — корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть. Для крупнокусковых полуфабрикатов рабочее место оборудуется рабочим столом, ножи поварской тройки, разделочная доска. Также крупнокусковые полуфабрикаты можно шпиговать и фаршировать. Крупнокусковые полуфабрикаты солят и перчат.

Мясо, жаренное крупным куском.Подготавливают крупные куски мяса массой 1-2кг (порционной массой 40- 270г).Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем.

Грудинка, фаршированная кашей. У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки ребра, удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассированным луком и жиром, с сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Грудинку посыпают солью и перцем.

Технология приготовления блюд из мяса жаренного крупными и мелкими кусками.

Среди разнообразных блюд из мяса жареное мясо очень популярно. Чтобы не снижать вкусовых качеств блюд из жареного мяса, их следует готовить незадолго до подачи к столу.

Перед началом жаренья говядина должна иметь комнатную температуру. В противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно, иначе образуется паровая подушка, и мясо вместо жаренья будет тушиться. Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Мясо нужно подрумянить с обеих сторон, чтобы образовалась золотисто-коричневая корочка. Затем нужно уменьшить огонь и довести мясо до готовности. При этом важно помнить следующее правило: чем толще кусок мяса, тем ниже должна быть рабочая температура.

№ 561 Бефстроганов.

Приготовление: Нарезают широкими кусками мясо, отбивают до 5-7мм и нарезают брусочками длинной 30-40мм, массой 5-7грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до 150-180’ градусов по C’, посыпают солью и перцем, затем жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки , сметаны , соуса Южного согласно рецептуре готовят соус.

В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Соус южный можно исключить, соответственно увеличить заклад сметаны. Отпускают вместе с соусом. Гарниры– картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, картофель жаренный.

№562 Поджарка.

№ 562	II
Н Наименование продукта	Брутто	Нетто
Г Говядина ( толстый, тонкие края, верхние и В внутренние куски тазобедренной части)
С свинина (корейка, тазобедренная часть)
Б Баранина (корейка, тазобедренная часть)
Т Телятина (корейка, лопаточная и тазобедренная часть)
Масса жареного мяса	-----
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Масса пассированного лука	-----
Т Томат пюре
Масса пассированного лука и томат пюре	-----
Г Гарнир	-----
В Выход	-----

Приготовление: Мясо, нарезают брусочками, массой 10-15г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованные пассированный репчатый лук, томат пюре и жарят еще 2-3 минуты. Готовят и отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно.

Гарниры – каши рассыпчатые , бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, жаренный, во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

№563 Шашлык из баранины, говядины или свинины.

Приготовление: Мясо нарезают кубиками по 30-40г(по 3-4 куска на порцию), посыпают солью , перцем , сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Если шашлык из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем и надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для жарки не используют.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.5-4см и долькой лимона.

№542 Мясо, жаренное крупным куском.

№ 542	II
Наименование продукта	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка, толстый край, тонкий край, тазобедренная часть, К Корейка, лопаточная часть)
Баранина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть)
С Свинина (корейка, шейная часть, лопаточная часть)
Т Телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка)
Жир животный пищевой топленый
Масса жаренного мяса	------
Гарнир	------
Выход	------

Приготовление: Подготавливают крупные куски мяса массой 1-2кг (порционной массой 40- 270г). Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают с дух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Говядину жаренную нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину , свинину и баранину по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварной с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жаренный(из сырого), овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жаренный или сложные гарниры и дополнительно строганный хрен(15-20г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох и фасоль отварная с томатом и луком, картофель отварной или жаренный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком 50г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жаренный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.

Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.

Жарка мяса натуральными порционными кусками. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5-10% массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170—180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50,75 или 100 г.

Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут па сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Бифштекс с луком. Приготавливают блюдо так же, как бифштекс. При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами жареный во фритюре.

Филе. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и кладут на разогретую с жиром сковородку, жарят около 20 мин до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или сложный из 3—4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.

Филе можно отпустить с соусом. Филе укладывают на крутой (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают красным основным усом или томатным, гарнир — картофель жареный подают отдельно

Лангет. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7 — 8 мин до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет (по 2 куска на порцию), поливают мясным соком.

Антрекот. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 — 12 мин до готовности.

Антрекот. Подготовленный п/ф посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарт 10-12 мин до готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладу кусочек зеленого масла. Антрекот можно отпустить с яйцом .

ТУШЕНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные — наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15—20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу ocтpоты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

Мясо тушеное. Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассированные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в 'закрытой посуде при слабом кипении 1,5-2 ч;

За 15- 20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут па противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят и жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают разведенную красную пассировку, варят 25—30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом — мясо; поливают соусом.

Говядина 170 или баранина 166, или свинина 129, морковь 10, репчачатый лук 7, петрушка 8 или сельдерей 9, жир животный топленый 7, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход: 325.

Корейку делят на две части: реберную (с костями) и почечную. Лучшей считается почечная часть, так как мясо ее нежнее.

Полуфабрикаты из корейки

Почечную часть свинины и телятины подготавливают к жаренью целым куском или нарезают из нее эскалопы в виде порционных кусков овальной формы толщиной 1,0—1,5 см, по два на порцию. Из почечной части баранины готовят шашлык по-карски. Прямоугольный кусок мяса нанизывают на металлическую шпажку, на концы которой надевают бараньи почки.

Из реберной части корейки баранины, телятины и свинины нарезают порционные полуфабрикаты — натуральные и отбивные котлеты. Котлеты нарезают вместе с реберной косточкой, которую зачищают и подрезают у основания. Отростки позвонков обрубают, толщину кусков выравнивают тяпкой. Отбивные котлеты смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Натуральные котлеты следует нарезать из той части корейки, которая прилегает к почечной, а отбивные — из остальной, более жесткой.

Полуфабрикаты из окорока

Окорока туш мелкого скота подготавливают к жаренью крупными кусками, целиком, или нарезают из них шницели, которые имеют овальную форму; толщина кусков 1,5—2 см. Шницели отбивают тяпкой, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Из окороков баранины нарезают кусочки прямоугольной формы весом по 30—40 г для приготовления шашлыков. Для шашлыка по-кавказски баранину выдерживают на холоде в маринаде с целью размягчения тканей и улучшения вкуса шашлыка и нанизывают на шпажку. При приготовлении шашлыка с луком кусочки мяса нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука, причем крайними должны быть кусочки мяса. Готовят шашлыки и из окорока свинины. Кусочки мяса нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука и кусочками свиного шпига.

Полуфабрикаты из грудинки и лопатки

Телячью и баранью грудинки фаршируют. Диафрагму и пашину обрезают, а грудную кость срезают с хрящей. Затем большим ножом поварской тройки прорезают мякоть и пленки грудинки под ребрами во всю ее длину, начиная со стороны отделения пашины. Образовавшийся глубокий карман заполняют фаршем из гречневой каши, риса или рубленого мяса. Для фарша готовят рассыпчатую кашу, которую заправляют пассерованным луком, сырыми яйцами, солью и перцем. Фарш укладывают неплотно, чтобы при тепловой обработке не получилось разрывов. Зафаршированную грудинку зашивают шпагатом с помощью поварской иглы или скалывают отверстие шпажкой.

Лопатки туш мелкого скота подготавливают к жаренью или тушению в целом виде. Для этого плоскую лопаточную кость вырезают, а мякоть свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатки телятины для варки. Телячью и баранью лопатки можно фаршировать.

Из мякоти лопаток баранины, реже свинины, нарезают плов в виде мелких кусочков произвольной формы. Из лопатки свинины можно нарезать гуляш (кубиками) или поджарку (брусочками).

Из лопатки и грудинки баранины, телятины и свинины нарубают рагу кусками прямоугольной формы вместе с лопаточной и реберными костями (трубчатые кости удаляют). Баранью лопатку и грудинку рубят вместе с костями для приготовления национальных супов.

Полуфабрикаты из рубки

Из мякоти шеи, пашины и обрезков мяса мелкого скота готовят рубленые изделия—котлеты и биточки. Из баранины готовят натуральное рубленое изделие — люля-кебаб. Мякоть баранины и сырое курдючное сало пропускают несколько раз через мясорубку, соединяют с сырым мелко нарубленным репчатым луком, заправляют солью и перцем. Из фарша формуют изделия в виде колбасок, по две-три штуки на порцию, надевают их на шпажку и направляют для тепловой обработки. Мясо для люля-кебаб можно предварительно мариновать.

Характеристика и классификация мясных полуфабрикатов. Цех, оборудование и инвентарь, используемые для приготовления. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Виды мяса, нарезка на машинах типа шпигорезок, обвалка мяса-сырья и его зачистка.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	19.11.2014
Размер файла	20,7 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ И БАРАНИНЫ

студент гр. ТПОП(з)-201

Целью моей работы является разработка ассортимента мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, говядины, баранины и оценка их качества.

Характеристика и классификация мясных полуфабрикатов

Мясными полуфабрикатами называют мясопродукты, которые предварительно подготовлены к кулинарной обработке.

Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная -- молодняк) и обрезную. В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные.

В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные и рубленые (в панировке или без неё). Натуральные в свою очередь делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

В зависимости от температуры различают охлажденные и замороженные полуфабрикаты.

По назначению выделяют также полуфабрикаты для детского питания и диетического питания.

Виды мяса, способы приготовления

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из говядины, свинины, баранины. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор.

Азу -- кубики или брусочки мяса длиной 3--4 см и массой 10--15 г, нарезанные из заднетазовой части.

Бефстроганов -- такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5-- 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей.

Поджарка -- кусочки мяса любой формы массой 10--15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов.

Гуляш -- кусочки мяса по 20--30 г.

Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30--40 г, расфасованных порциями по 250--500 г.

Суповой набор -- мясо-костные кусочки по 100--200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты.

Поджарка -- кусочки мяса по 10--15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Гуляш -- кусочки мяса по 20--30 г из лопаточной и шейной частей.

Мясо для шашлыка -- кусочки мяса по 15--20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Рагу -- мясо-костные кусочки по 40--60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Цех, оборудование и инвентарь, используемые для приготовления полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты приготавливают в мясном цехе. В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.

Операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Схема цеха в приложении А.

Части мяса, используемые для приготовления мелкокусковых п\ф

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:

Азу - нарезанные из заднетазовой части.

Бефстроганов -- из заднетазовой, спинной и поясничной частей.

Поджарка -- нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов.

Гуляш -- из лопаточной и шейной частей.

Мясо для шашлыка - приготовляют из вырезки.

Суповой набор --из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей.

Поджарка -- из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Гуляш -- из лопаточной и шейной частей.

Мясо для шашлыка -- из спинной, поясничной и заднетазовой частей.

Рагу -- из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Схема разделки говяжьей туши в приложении Б.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов

Из говядины приготавливают следующие мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов нарезают из вырезки, тонкого и толстого краев, верхних и внутренних кусков заднетазовой части. Мякоть крупнокусковых полуфабрикатов и обрезки мяса, получающиеся при нарезке порционных полуфабрикатов, режут ломтями, отбивают до толщины 5--7 мм, нарезают длиной 30--40 мм и массой 5--7 г.

Технологическая карта блюда в приложении В.

Поджарку приготавливают из мякоти толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части. Нарезанные куски имеют массу 10--15 г.

Азу режут поперек мышечных волокон из боковых и наружных кусков заднетазовой части, подготовленных к нарезке, как для бефстроганов, и нарезают их брусочками длиной 30-- 40 мм и массой 10--15 г.

Гуляш приготавливают из мякоти лопаточной и подлопаточной части и покромки, содержащих не более 10 % жира. Кусочки имеют массу 20--30 г.

Мясо для шашлыка нарезают поперек волокон из вырезки кусочками массой 30--40 г. полуфабрикат цех мясо шпигорезка

Из баранины готовят следующие полуфабрикаты:

Рагу приготавливают из грудинки и корейки (с 1-го по 9-е ребро). Грудинку и корейку распиливают или рубят на кусочки массой 20--30 г. Допускаются мякотные кусочки котлетного мяса баранины массой 20--30 г. В рагу не должно быть более 15 % жира и свыше 20 % костей.

Мясо для плова нарезают из мякоти лопатки с количеством жира не более 15 %, кусочками массой 10--15 г.

Полуфабрикаты из свинины:

Рагу по-домашнему приготавливают из грудинки с содержанием жира не более 15 %. Грудинку распиливают или рубят на мясо-костные кусочки массой 30--40 г каждый. Костей в рагу по-домашнему должно быть не более 10 %.

Гуляш нарезают из мякоти лопатки, шеи, содержащих не более 20 % жира, кусочками массой 20--30 г.

Поджарку приготавливают из мякоти окорока, корейки, в которых не более 20 % жира, кусочками массой 30--40 г каждый.

Требования к качеству полуфабрикатов (согласно ГОСТ Р 52675-2006)

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида.

Запах полуфабрикатов - присущий свежему мясу, без признаков порчи.

Не допускаются в производство полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи - гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных - не выше - 10 °С.

В реализацию не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов (в соответствии с ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов")

Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку, укладывают на вкладыши в 1 ряд.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.

При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.

Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 С.

Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации - 18ч,

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 С хранят до 48 ч, а при температуре 0-4°С их можно хранить только 24 ч.

Целью этой работы было разработать ассортиментный перечень мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранина. С поставленной задачей я справилась.

Работая над курсовой глубже изучила эту тему, и закрепила знания по этому материалу.

В работе представлен перечень мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Так, например, из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор. Из свинины готовят рагу, гуляш, поджарку. Из баранины рагу и мясо для плова.

Для каждого полуфабриката используют определенные части туши. При использовании неправильных частей качество изделия заметно снижается. Так же на качество готовой продукции влияет соблюдение технологии приготовления.

В курсовой работе описана организация работы мясного цеха, где производится обработка мяса и приготовление мясных полуфабрикатов, с описанием оборудования и инвентаря.

Так же в работе описана технология приготовления полуфабрикатов, требования к качеству, сроки хранения и реализации согласно нормативным документам (ГОСТы, СанПиНы и т.д.)

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

2. Анфимова Н. А. и др. Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. - 3-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-366 с.

3. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2000. - 392с.

4. Гизатуллин, Р.С. Лабораторный практикум по переработки и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. - Уфа, 2011. - 210с.

5. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов [Текст]: уч. пособие / Ю.Ф. Заяс. - М.: Колос, 1996. - 480с.

6. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 2. Оборудование для переработки мяса. - СПб.: ГИОРД, 2007 - 464с.

7. Национальный Стандарт Российской Федерации. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. ГОСТ Р 52675-2006

8. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2009. - 568 с.

9. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 2 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2001. - 712 с.

Подобные документы

Общая характеристика и требования к качеству мясных полуфабрикатов, их распространение на современном рынке и предпосылки популярности. Виды полуфабрикатов: натуральные, рубленные, панированные и прочие. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.

курсовая работа [38,9 K], добавлен 11.12.2010

Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.

курсовая работа [166,6 K], добавлен 06.11.2008

Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.

курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017

Химический и морфологический состав, пищевая ценность мяса. Организационно-экономическая характеристика мясокомбината. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш. Ассортимент мясных полуфабрикатов и методы определения их качества.

дипломная работа [1,5 M], добавлен 31.10.2013

Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.

При приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов применяют такие операции как нарезка, рыхление, отбивание, панирование.

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обуславливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое слоение (вырезка), нарезают под углом 90 0 , мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий край и т.п.) – под углом 45 0 , мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышца, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление и отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовление полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. Д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90 0 . Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия (слой соединительной ткани, содержащий кровеносные сосуды и нервы, окружающий мышцу или отдельный мышечный пучок) в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке, в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе и т.д.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4 – 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5 – 2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8 – 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованый репчатый лук соединяют с вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляю соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2 – 2,5 см. Порция – один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3 – 4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего кусков тазобедренной части кусочками массой 10 – 15 г.

Мясо для шашлыка – из вырезки нарезают кусочки массой 30 – 40 г. Посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длинной 3 – 4 см, массой 10 – 15 г.

Гуляш – из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20 – 30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из телятины

Для приготовления эскалопа из телятины используют филейную часть. Ее нарезают поперек волокон на куски толщиной 10 мм. Полученные куски отбивают до уменьшения в толщине в 2 раза (5 мм), солят, перчат.

Для приготовления полуфабриката натуральная котлета из телятины необходимо из корейки с реберной костью нарезать порционные куски поперек мясных волокон толщиной 1,5-2 см с аккуратным кусочком реберной косточки. Мясо достаточно нежное, его даже не отбивают, а просто проминают и разравнивают ладонью. Косточку необходимо зачистить от сухожилий, подрубить кончики. Мясо необходимо посолить, поперчить. Данный полуфабрикат не панируется.

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают изкорейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45 0 ) вдоль реберной косточки, подрезают мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по – карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуююся посуду, сбрызгивают лимонным соком (кислотой или уксусом), посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4 – 5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный томат.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной)части корейки по два куска на порцию, толщиной 1 -1,5 см. полуфабрикату придают овально – плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину и свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) по одному – два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г, СС содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют так же, как шашлык п0 – карски, затем надевают на шпажку по 5- 6 кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20-30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Пилав – из грудинки и лопатки баранины нарубают кусочки вместе с косточкой массой 25 г. По 5-6 кусочков на порцию.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30 – 40 г. Разрешается использование мясокостных кусочков баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длинной 3 – 4 см, массой 10 – 15 г.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15г.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г.

Читайте также: