Какие есть пищевые продукты из какао кратко

Обновлено: 02.07.2024

Какао — (Cocoa) История какао бобов, разведение какао Сорта какао, рецепт приготовления какао, польза и вред какао, мировые производители какао бобов Содержание Содержание Раздел 1. История . Раздел 2. Биологическое описание какао бобов. Раздел 3. Сбор и … Энциклопедия инвестора

Какао-коблер — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Рецепты коктейлей): | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Эквиваленты масла какао — 20) эквиваленты масла какао продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико химические свойства и состав… … Официальная терминология

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, или пищевые средства, представляют многочисленные объекты, которые человек употребляет в пищу. Они в подавляющем большинстве случаев слагаются из нескольких так. наз. пищевых веществ; к последним относятся белки, жиры, углеводы … Большая медицинская энциклопедия

Напиток лецитин-какао — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда с применением молока): | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Пирожное "Картошка" с какао — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Торты): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Кекс из картофеля с какао — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Картофель): | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Пищевые продукты — I Пищевые продукты растения и животные организмы, их части или выделенные из них компоненты, обладающие пищевой ценностью и используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека в качестве источника энергии, пищевых и… … Медицинская энциклопедия

Кисель из какао — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда из форели): | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Ценный продукт, получаемый прессованием молотых бобов, — масло какао — служит основой шоколада, а также широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде какао-порошка используется для приготовления напитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается для последующего использования в качестве корма для скота (см. какаовелла).

Жители мексиканского штата Оахака с незапамятных времён смешивают перебродившее какао с маисовой мукой для получения напитка, именуемого техате.

Жители мексиканского штата Оахака с незапамятных времён смешивают перебродившее какао с маисовой мукой для получения напитка, именуемого техате

Польза от какао-продуктов в современном мире

В состав какао-бобов входят мощные антиоксиданты и антидепрессанты, благодаря которым они обладают ярким тонизирующим свойством. Важное свойство продуктов из какао-бобов — выведение из человеческого организма вредного холестерина. Также какао-продукты показали свою эффективность и при лечении простудных заболеваний, они показаны гипертоникам и людям, страдающим болезнями сосудов и крови.

Аллергия на какао-продукты

Сорта какао-продуктов

Выделяют четыре основных сорта: Criollo, Forastero, Trinitario, National. По качеству и степени очищения существует еще несколько видов.

Какао-продукты, произрастающие в странах Южной Америки, Азии и Африки. Эти популярные какао-бобы используют для массового производства шоколадных изделий и какао-порошка. К сожалению, в таких продуктах нашли следы удобрений и пестицидов. Обязательное условие для их уничтожения — высокая температурная обработка.
Еще одна разновидность какао-бобов со страной произрастания в Китае. Они отличаются плохой ферментацией. Да и сами плоды зачастую бывают гнилые.
Какао-продукты без пестицидов и различных добавок, выращенные без удобрений. Они чище первых двух разновидностей, но из-за жесткой обработки витамины и минералы в таких какао-бобах содержатся в минимальных количествах.
Качественно очищенные и отобранные какао-продукты, которые выращены не только без удобрений, но и не подвергаются жесткой обработке. В них содержатся все необходимые вещества, которые оказывают полезное влияние на человека. Естественное дикорастущее какао обладает аппетитным ароматом и приятным вкусом с горчинкой.

Существуют еще алкализованные какао-продукты. Какао-бобы в таком случае подвергаются дополнительной обработке бикарбонатом, чтобы какао-масло лучше выделять из бобов. Также обычно алкализованные какао-продукты имеют более яркий насыщенный окрас.

Виды какао-продуктов

Собственное производство

Эта статья входит в серию статей об истории, производстве и использовании шоколада и какао. В этой статье я расскажу о какао продуктах и видах шоколада.

тертое какао или какао масса

Обжаренные какао бобы размалывают и отделяют шелуху (какаовелла) и какао-крупку. Далее какао крупку измельчают в тертое какао (или какао массу). Содержание какао масла в тертом какао составляет не менее 50 %. Дальше под давлением из нее выжимают какао-масло. Оставшийся какао-жмых используется для производства какао.

Какао тертое можно использовать в тех же целях, что и горький/темный шоколад. Поэтому из него можно готовить горячий шоколад, кремы и муссы (но сахар придется добавлять самим). Ну и, конечно, из какао тертого можно самим делать шоколад.

Какао-масло

Какао-масло - растительный жир, полученный путем прессования какао-бобов. Цвет какао-масла светло-желтый. От количества и свойств какао-масла зависит внешний вид и вкус шоколада. Две плитки шоколада с одним и тем же составом могут иметь разный вкус и свойства. Одна будет блестящей и хрустящей, не таять в руках, а другая будет тусклой, мягкий и липкий. Как при одном и том же составе шоколад так отличается?

Дело в том, что какао масло - полиморфный жир. Т. е. молекулы какао масло могут выстраиваться в разные кристаллические решетки. Существует 6 форм кристаллов какао масла. У каждого своя температура плавления, они разные по стабильности. Температура плавления варьируется от 17-36 С. И суть темперирования - сформировать в шоколаде именно стабильную форму кристаллов. Таким образом кондитеры и шоколатье постоянно взаимодействуют с какао маслом. Используют его свойства при создании шоколадный плиток, конфет, декора.

Само по себе какао масло используется не часто. Оно обязательный компонент шоколада. Но вот несколько случаев, когда кондитеры не могут обойтись без какао-масла:

какао масло добавляют в шоколад, чтобы повысить его текучесть. Это важно в работе шоколатье. Если в составе шоколада низкое содержание какао-масла, то при температуре 26-28 С шоколад будет густым, плохо растекаться. Декор или корпус конфет получится толстым, негладким. Добавляя какао-масло, работать с шоколадом проще. Декор и корпуса конфет могут быть тоньше.
форму для шоколадных плиток и/или конфет можно покрыть тонким слоем какао масла. Поверхность получится супер-блестящей. Какао масло можно красить, и таким образом создавать рисунок и узор на поверхности конфет/шоколада.
Если добавить какао масло в ганаш или крем, он станет стабильнее. Так как вкус какао-масла нейтральный, то не изменится и вкус продукта, в которое оно добавлено. Например, в ганаш на белом шоколаде для макарон часто добавляется какао масло для стабильности начинки.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Какао-порошок

Какао-порошок - тщательно перемолотый жмых, оставшийся после производства какао-масла из тертого какао. Порошок высокого качества должен быть коричневым, возможно, с красным оттенком. Жирность какао порошка может варьироваться. Посмотрите состав какао-порошка, который продается в обычных магазинах. Вряд ли Вы найдете какао с содержанием жиров выше 10 %. Такое какао можно использовать для выпечки бисквитов. Более дорогое и качественное какао имеет жирность 22-24 %. Его стоит использовать в рецептах горячего шоколада, брауни и бисквитов, где важен вкус.

По способу производства какао делится на 2 вида: натуральное и алкализованное. Натуральное какао после выжимки какао-масла из какао массы не подвергается никаким действиям. Натуральный какао-порошок светло-коричневого цвета. Вкус натурального какао слегка кислый. Алкализованное какао подвергается воздействию щелочи. В результате кислотность снижается, вкус становится более мягким, а цвет - более темным. Вкус такого какао более яркий, его легче размешивать. В продаже сложно найти натуральный какао-порошок, в основном продается только алкализованное.

Виды шоколада

Горький шоколад состоит из тертого какао, какао масла, сахара, лецитина и ванили. Доля какао масла составляет около 38 %, а количество какао продуктов (тертого какао и какао масла) не менее 70 %. Сахара не более 30 %.

Темный шоколад состоит из сахара, масла какао, тертого какао, эмульгатора лецитина и ванили в качестве ароматизатора. При этом доля какао масла в составе должна быть не меньше 18 %. Например, в темном шоколаде callebaut N° 811 36.6 % какао масла, а общее количество какао продуктов (какао масло и какао тертое) 54.5 %.

Молочный шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, тертого какао, лецитина и ванили. Количество какао масла ниже, чем в темном шоколаде. Обычно составляет около 30 %, а общее содержание какао продуктов около 34 %. В молочном шоколаде гораздо больше молочных продуктов, чем в темном шоколаде доля сухого молока в среднем 20 %. При этом используется как сухое обезжиренное молоко, так и сухое цельное. Поэтому молоко увеличивает общую жирность шоколада. Вычитая из 100 граммов шоколада 34 гр какао продуктов и 20 гр сухого молока остается 46 граммов на сахар, лецитин и ваниль. Лецитин и ваниль добавляются в незначительном количестве. Поэтому молочный шоколад примерно на 45 % состоит из сахара.

Белый шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, лецитина и ванили. От количества какао-масла в составе белого шоколада зависит его стабильность. При шоколад с большим процентом какао масла в составе стоит дороже. Доля какао масла может варьироваться от 26 % (шоколад с низким содержанием какао масла) до 34 % (кувертюр). В среднем составляет около 30 %. Содержание сухого молока составляет примерно 22 %. А значит сахара около 48 %.

Отдельная категория шоколада - кувертюр. Это шоколад лучшего качества, с высоким содержанием какао-масла от 32 до 39%.

Другие виды шоколада

Помимо классических видов шоколада в продаже можно найти шоколад с необычным вкусом: карамельный, кофейный, апельсиновый, лимонный, клубничный. Фруктовые виды шоколада делаются на основе белого. В состав добавляется краситель и ароматизатор (иногда натуральный, а иногда нет). Вот для примера шоколадные шары из апельсинового, лимонного и клубничного шоколада Callebaut.

Отдельно обращу Ваше внимание на карамельный шоколад, который делается из белого. Шоколад нагревается либо в микроволновой печи, либо в духовке, до такой температуры, что сахар в составе шоколада карамелизуется. Вкус этого шоколада интереснее, чем у белого. Вы можете приготовить его самостоятельно. Я подготовила видео о том, как готовится карамельный шоколад.

Несколько лет назад появился новый вид шоколада - рубиновый. Производят его Callebaut. По составу шоколад похож на молочный. В составе из какао продуктов присутствуют какао масло и какао тертое. Т.е. цвет шоколаду придает тертое какао. Его вкус фруктовый, с кислинкой.

Шоколадная глазурь и Е476

Теперь я подошла к самой неприятной части статьи. Мне бы хотелось, чтобы продукты всегда были качественными, и производителям можно было верить. Из прошлых статей Вы знаете, что в России какао деревья не растут. Поэтому шоколад, какао продукты импортируются. Значит их цена привязана к цене доллара. Всю мою жизнь рубль дешевеет, а доллар дорожает. Значит и шоколад становится дороже. Когда я только начала заниматься кондитерским делом профессиональный шоколад стоил 400-500 рублей за кг. За 5 лет цена поднялась почти в 2 раза.

Значит плиточный шоколад в магазинах тоже должен дорожать. Но если цены поднимутся, снизится спрос. Поэтому производители придумывают способы, чтобы снизить цену шоколада. Например, можно:

продавать плитку шоколада не 100 гр, а 85 гр
добавить в шоколад добавки, например печенье, хрустяшки, начинки
снизить количество какао масла
заменить какао масло на более дешевый пальмовый жир

Анализируя состав магазинного шоколада, я вижу, что все больше производителей снижают количество какао масла и добавляют Е476. Если в шоколаде уменьшать долю какао масла, значит нужно добавить больше сахара. В итоге шоколад будет более сладким, мягче, исчезнет хруст, он будет проще таять в руках. Поэтому придумали добавлять Ешку, которая стабилизирует шоколад. Википедия говорит: "Основная часть эмульгатора в организме человека медленно расщепляется в кишечнике, поэтому продукты, а именно шоколад, содержащий E476 в небольшом количестве вполне можно употреблять в пищу. Однако в больших дозах "Е476" оказывает действие слабительного и снотворного".

Другой способ снизить себестоимость - заменить дорогое какао масло на дешевый жир с похожими свойствами. Таким образом появилась шоколадная глазурь. В ней вместо какао масла содержится пальмовое масло. А про вред пальмового масла сняты фильмы, написаны статьи. Вывод из них: пальмовое масло - это яд. Поэтому внимательно читайте состав шоколада, не ведитесь на акции в магазинах. Лучше покупать реже качественный шоколад, чем подделку с заменителями.

Поэтому если Вы кондитер или выбираете качественные продукты, покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Там продается профессиональный шоколад от производителей (некоторые производители занимаются полным циклом производства от выращивания какао деревьев до производства шоколада). Самые известные мировые производители шоколада, доступные в России, Callebaut, Irca, Belcolade. Российские фабрики скорее всего у этих же компаний покупают шоколад только в других объемах.

Какао-бобы являются плодами шоколадного дерева, которые имеют миндалевидную форму. Из какао бобов изготавливают какао-масло и какао-порошок, которые широко используются в различных областях жизнедеятельности человека. Какао довольно распространенный продукт, так как имеет специфический и насыщенный вкус, который многим приходиться по вкусу. Мы подробнее поговорим о том, что делают из какао и поделимся некоторыми советами с вами.

Какао-масло

Какао-масло получают вследствие выжимки из ранее перемолотых зерен какао-бобов жира. Такое масло имеет белый или слегка желтоватый цвет. Обладает твердой консистенцией, но при этом достаточно ломкий. Начинает плавиться какао — масло при температуре 32-36 градусов.

Именно такое масло является основным ингредиентом для приготовления шоколада. Какао-масло в кулинарии может использоваться для приготовления помадок, кремов и много другого. Но помимо этого какао-масло входит в состав медицинских и косметологических средств. Так, в медицине данный продукт используют для приготовления обезболивающих свечей, лечебных мазей от ожогов и питательных кремов для различных частей тела. Также часто оно входит в основу различных средств против кашля, простуд и высыпаний на теле.

Какао-порошок

Данный продукт изготавливают из какао-жмыха, который высушен и измельчен. Наиболее популярным использование данного порошка является приготовление на его основе напитков – горячего шоколада и какао-молока. Эти напитки улучшают кровообращение и нормализуют работу всей сердечнососудистой системы. Они улучшают настроение, приводят в тонус и заряжают энергией. Особенно полезны данные напитки для спортсменов, людей, которые занимаются тяжелым физическим трудом и умственной деятельностью.

Какао-порошок, также как и какао-масло чаще всего используется для приготовления кондитерских изделий. Многие маски для волос, кожи рук и лица имеют в своем составе какао-порошок. Из данного продукта можно изготовить очищающий скраб для тела.

Читайте также: