Какие бульоны и отвары используют для приготовления супов ответ кратко
Обновлено: 06.07.2024
Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.
Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.
Какие супы называют сложными?
Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.
Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.
Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).
Виды оттяжек для бульонов
Виды оттяжек | Технология приготовления | Кулинарное использование |
Оттяжка из мяса | Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают. | Для осветления мясного бульона |
Оттяжка из куриных костей | Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости. | Для осветления куриного бульона |
Оттяжка из костей дичи | Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи. | Для приготовления бульона из дичи |
Оттяжка из икры | Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц. | Для осветления рыбного бульона |
Оттяжка из белков | Белки слегка взбивают. | Для осветления любого бульона |
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком | Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.). | Для осветления мясного бульона |
Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока | Мирпуа — это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% моркови и 25% стеблей сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают. | Для всех бульонов |
Технология приготовления бульонов
Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.
Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными. Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.
Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.
Бульон на кости
Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.
Виды бульонных костей:
- тазовые
- трубчатые
- позвоночные
- грудные
- крестцовые
Процесс приготовления бульона:
- Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
- Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
- Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
- Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
- Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
- Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.
Мясокостный бульон
Виды требуемого мяса для составного бульона:
- грудинка
- подлопаточная часть
- лопаточная часть
Процесс приготовления бульона:
- Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
- За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
- Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
- Готовый бульон требуется процедить.
Бульон из птицы
Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.
Процесс приготовления бульона:
- Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
- Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
- За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.
Бульон из рыбы
Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.
Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:
Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:
Процесс приготовления бульона:
- При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
- Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
- Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
- Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.
Отвар из грибов
Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.
Процесс приготовления отвара:
- Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
- Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
- Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.
Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.
Овощной отвар
Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:
- лук
- морковь
- пастернак
- корень петрушки
- сельдерей
- болгарский перец
- картофель
- помидоры
Процесс приготовления отвара:
- Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
- Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
- Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
- За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
- После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.
Схемы приготовления некоторых заправочных супов
В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная статья, в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.
Технологическая карта приготовления борща
Технологическая карта приготовления рассольника
Технологическая карта приготовления щей
Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.
Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарниры). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус и аромат. Для гарнира используют продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Супы классифицируются: - по температуре подачи-горячие (температура подачи не ниже 75град.), холодные (температура отпуска не выше 14 град.);
- по способу приготовления – на заправочные прозрачные, пюреобразные и разные.
Во время учебной практики я готовила заправочные, холодные и сладкие супы.
Заправочные супы
Заправочные супы – супы, при приготовлении которых в бульоне, отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, которые закладывают в определенной последовательности. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
За время учебной практики приготовила заправочные супы:
ü Борщ Московский (рецептура № )
Сделать описание приготовления и ссылку на фото Приложение ?
ü Суп полевой (рецептура № )
Сделать описание приготовления и ссылку на фото Приложение ?
и так далее….. по всем супам
ü Щи по- уральски (рецептура № )
Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать, в конце пассерования добавить томатную пасту. В кипящий бульон засыпать подготовленную крупу, довести до кипения, положить тушеную капусту и варить 15-20 мин. Затем ввести пассерованные овощи, в конце варки добавить соль, специи и варить до готовности. В готовые щи положить растертый с солью чеснок и дать щам настояться. Подавать со сметаной и зеленью.
Холодные супы
Холодные супы –сезонные супы, их приготавливают в летний период. К холодным супам относятся: окрошка, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. За время учебной практики приготовила следующие холодные супы:
ü Окрошка мясная сборная (рецептура № )
Описание и ссылка на размещенное фото Приложение ?
ü Перечисляем и делаем описание всех видов супов
Сладкие супы
Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты. Жидкой основой этих супов я является фруктовый отвар. Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом. Подаются холодными, но можно подать и горячими.
За время учебной практики приготовила такие сладкие супы:
ü Суп из свежих плодов (рецептура № )
Описание и ссылка на размещенное фото Приложение ?
ü Суп из смеси сухофруктов (рецептура № )
Описание и ссылка на размещенное фото Приложение ?
Оборудование, инструменты, приспособления
Дать описаниеоборудования, инструментов, приспособлений, которые использовались при приготовлении блюд по ПМ.03. Описать основные приемы безопасной организации труда при освоении модуля. Не забывайте о спец одежде и СанПиН
Заключение
При прохождении учебной практики по модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов в учебном кулинарном цехе под руководством мастера п/о я получила первоначальный опыт практической работы по приготовлению супов и соусов. Конечно, в практической работе я применяла те знания по модулю, которые нам давали наши преподаватели в процессе теоретического обучения. Очень хорошо, что у нас в колледже проводится такая практика, когда можно применить на практике свои теоретические знания и умения. В целом практика мне очень понравилась. Я освоила трудовые приемы, основные операции, научилась подбирать инвентарь для приготовления супов и соусов, соблюдать правила техники безопасности при их использовании, соблюдать последовательность технологических операций, правильно читать и использовать технологические карты блюд.
Пока самым сложным для меня является выбор способа сервировки и подачи блюд и проведение бракеража, но первоначальный опыт есть и далее буду совершенствовать при прохождении производственной практики на предприятии.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарниры). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус и аромат. Для гарнира используют продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Супы классифицируются: - по температуре подачи-горячие (температура подачи не ниже 75град.), холодные (температура отпуска не выше 14 град.);
- по способу приготовления – на заправочные прозрачные, пюреобразные и разные.
Во время учебной практики я готовила заправочные, холодные и сладкие супы.
Заправочные супы
Заправочные супы – супы, при приготовлении которых в бульоне, отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, которые закладывают в определенной последовательности. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
За время учебной практики приготовила заправочные супы:
ü Борщ Московский (рецептура № )
Сделать описание приготовления и ссылку на фото Приложение ?
ü Суп полевой (рецептура № )
Сделать описание приготовления и ссылку на фото Приложение ?
и так далее….. по всем супам
ü Щи по- уральски (рецептура № )
Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать, в конце пассерования добавить томатную пасту. В кипящий бульон засыпать подготовленную крупу, довести до кипения, положить тушеную капусту и варить 15-20 мин. Затем ввести пассерованные овощи, в конце варки добавить соль, специи и варить до готовности. В готовые щи положить растертый с солью чеснок и дать щам настояться. Подавать со сметаной и зеленью.
Холодные супы
Холодные супы –сезонные супы, их приготавливают в летний период. К холодным супам относятся: окрошка, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. За время учебной практики приготовила следующие холодные супы:
ü Окрошка мясная сборная (рецептура № )
Описание и ссылка на размещенное фото Приложение ?
ü Перечисляем и делаем описание всех видов супов
Сладкие супы
Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты. Жидкой основой этих супов я является фруктовый отвар. Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом. Подаются холодными, но можно подать и горячими.
За время учебной практики приготовила такие сладкие супы:
ü Суп из свежих плодов (рецептура № )
Описание и ссылка на размещенное фото Приложение ?
ü Суп из смеси сухофруктов (рецептура № )
Описание и ссылка на размещенное фото Приложение ?
Оборудование, инструменты, приспособления
Дать описаниеоборудования, инструментов, приспособлений, которые использовались при приготовлении блюд по ПМ.03. Описать основные приемы безопасной организации труда при освоении модуля. Не забывайте о спец одежде и СанПиН
Заключение
При прохождении учебной практики по модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов в учебном кулинарном цехе под руководством мастера п/о я получила первоначальный опыт практической работы по приготовлению супов и соусов. Конечно, в практической работе я применяла те знания по модулю, которые нам давали наши преподаватели в процессе теоретического обучения. Очень хорошо, что у нас в колледже проводится такая практика, когда можно применить на практике свои теоретические знания и умения. В целом практика мне очень понравилась. Я освоила трудовые приемы, основные операции, научилась подбирать инвентарь для приготовления супов и соусов, соблюдать правила техники безопасности при их использовании, соблюдать последовательность технологических операций, правильно читать и использовать технологические карты блюд.
Пока самым сложным для меня является выбор способа сервировки и подачи блюд и проведение бракеража, но первоначальный опыт есть и далее буду совершенствовать при прохождении производственной практики на предприятии.
Суп — это жидкое блюдо, представляет собой отвар из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, фруктов и ягод, с приправой из овощей, круп и других продуктов.
Основой супа всегда является жидкость: вода, бульон, молоко, простокваша, иногда квас.
В зависимости от основы и температуры подачи супы могут быть горячими и холодными. Само название этих супов подсказывает, какой суп лучше есть зимой, а какой летом.
Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75°С, к ним относятся: щи, борщи, рассольники, солянки, уха, рыбные, овощные, молочные, крупяные.
Холодные супы подают охлажденными до 10—15°С, к ним относятся: окрошка, свекольник, ботвинья, суп-холодец, щи зеленые. К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые в редких случаях могут подаваться в горячем виде.
По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные.
Многие заправочные супы готовят на основе бульонов, заправляя их гарниром. В качестве гарнира к супам используют овощи, грибы, бобовые, крупы, макароны, т. е. продукты, которые не рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке. Такие супы целесообразно готовить перед обедом с таким расчетом, чтобы не оставлять их на следующий день.
Бульон можно приготовить на 2—3 раза, а суп заправлять непосредственно перед обедом.
Овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Например, в супы с вермишелью овощи нарезают соломкой, а в крупяные — маленькими кубиками.
Для прозрачных бульонов основой является крепкий бульон, а гарнир (рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи) приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу аппетитный вид.
Мясные бульоны для этих супов обязательно варят с репчатым луком и ароматными кореньями: петрушкой, сельдереем, морковью, пастернаком, а рыбные — с зеленью петрушки, сельдереем и луком.
Холодные супы обычно готовят летом. В окрошках мясных или овощных стали заменять хлебный квас молочной сывороткой, простоквашей, квашеным молоком или кефиром. Молоко, простоквашу или кефир используют неразбавленными или разбавляют кипяченой водой. Окрошка обычно кислого вкуса, в нее добавляют сок лимона или лимонную кислоту. Овощи для окрошки – те, которые доступны в текущем сезоне. Летом хороша окрошка с молодой свеклой и свекольной ботвой, в разное время года можно добавить свежие или соленые огурцы, редис, помидоры и зелень. Яйца и сметана улучшают вкус и калорийность окрошек и других холодных супов. Часто для улучшения вкуса добавляют горчицу.
Главное правило – окрошку готовят из холодных продуктов. Холодные супы можно недолго хранить в холодильнике. Их подают охлажденными не ниже 8 °C, иногда со льдом.
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, мясных или рыбных продуктов, на отварах или бульонах тех. продуктов, которые входят в рецепт супа, а также на молоке. Мясные супы-пюре лучше готовить из говядины или птицы, а рыбные — из трески и судака.
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки или тушения протирают через сито. Чтобы они не осели на дно посуды и были равномерно распределены, в бульон добавляют слегка поджаренную муку и проваривают в течение 15 минут.
Для улучшения вкуса перед подачей на стол суп-пюре заправляют сливочным маслом.
К этим супам хорошо подходят гренки (подсушенный в духовке или обжаренный на масле пшеничный хлеб) или пирожки.
Вкус горячих супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены.
Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах, для изготовления которых используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха птицы, субпродукты, а также мясные копчености и консервы. Более ценные отвары получаются из охлажденного мяса.
Для наваристых, душистых бульонов пригодна говядина. Для щей, борщей, супов из продуктов с повышенной кислотностью (квашеная капуста, огуречный рассол, томат-пюре, уксус) требуется более жирная часть мяса — передняя часть грудинки.
Для приготовления супов среднеазиатской и кавказкой кухни, где используют много приправ и специй, очень хорошо подходят бульоны из баранины.
Очень вкусный и диетический бульон получается из мяса молоденьких кур и молодой, не слишком упитанной индейки. Значительно уступают по вкусу бульоны из мяса старых кур и петухов, реже готовят первые блюда из гусей и уток.
Редко используют для приготовления бульонов и супов и дичь: куропаток, рябчиков, тетеревов, так как отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная.
Рассольники – старинное русское блюдо, основой которого был огуречный рассол. Его готовили с мясом, дичью, курицей, рыбой и даже с икрой. В зависимости от концентрации рассола такие супы разделились на рассольники, солянки и кальи. Калья – это рыбный суп с огуречным или другим рассолом, солянка – кислый суп, а рассольник – солено-кислый суп с огуречным рассолом, кореньями и мясными продуктами, обычно субпродуктами или птицей. Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) готовят на костном или мясном бульоне. Рассольники с рыбой готовят на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов, рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде. В рассольниках используют преимущественно субпродукты: почки, желудки, сердце, печень, легкие, ножки, часто – потроха птицы и дичи. Но субпродукты можно заменить говяжьим мясом.
Крупа есть почти во всех рассольниках. Вид ее зависит от основы бульона: перловая – подойдет для приготовления рассольника с почками и говядиной, рисовая – с потрохами курицы и индейки, ячневая – с утиными и гусиными потрохами, гречневая крупа хороша для вегетарианских рассольников.
Несколько полезных советов любителям рассольников:
• всегда в бульон сначала добавляют картофель и только после того, как он сварится, можно разбавлять суп рассолом. Если вы поступите наоборот, картофель станет жестким и серым;
• если рассольник недостаточно кислый, в него можно добавить огуречный рассол, предварительно прокипятив и процедив его;
• к рассольникам с рыбными продуктами сметану обычно не подают;
• соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными;
• чтобы перловая крупа не придала супу синеватый цвет, ее лучше отварить заранее, а затем слегка спассеровать вместе с луком и морковью. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Солянка может заменить обед. Настоящая солянка должна быть густой и острой на вкус. Во всех солянках много лука и острых овощей. Для русской кухни – это огурцы, но в кухнях других народов их заменили оливками, каперсами. Конечно, в русской деревне лимон в солянки не добавляли, но в современных рецептах он встречается. А вот грибы – и соленые, и сушеные, и свежие – используются в солянках часто.
Солянки готовят на разных бульонах – грибном, мясном, рыбном. Различают солянки жидкие и густые. Приготовление солянки начинают с пассеровки, в которой всегда много лука. Очищенный лук нужно тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Сразу после этого, не оставляя нарезанным надолго, лук спассеровать отдельно до золотистого цвета. Важно его не пережарить. Томатную пасту или пюре также спассеровать отдельно. В это время должен быть готов бульон. Мясо или рыбу из бульона нужно извлечь. Соленые огурцы, твердые и молодые, шинкуют и припускают в небольшом количестве бульона. Огурцы добавляют в суп, когда остальные овощи готовы. После этого вводят пассеровку. Если используются оливки или маслины, из них удаляют косточки. Специи следует добавлять в солянку за 5–8 мин до подачи. Маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью. Мясо также разрезают и добавляют в готовую солянку или в тарелку.
Разнообразные супы готовят на овощных бульонах. Супы получаются питательными и легко усваиваются поэтому они особенно пригодны для диетического питания.
Нужно не только правильно выбрать для бульона нужную часть и тип продукта, но соблюсти их соотношение с количеством воды. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его разбавляют водой.
Мясные и рыбные продукты сначала заливают холодной водой, доводят до кипения на сильном огне, снимают пену и варят бульон при слабом равномерном кипении.
При приготовлении супа необходимо соблюдать определенную последовательность закладки продуктов — сначала более твердые овощи и коренья, а затем более мягкие, для того, чтобы все продукты были готовы одновременно к моменту готовности супа.
Чтобы при варке в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении, нельзя допускать переваривание овощей. Необходимо помнить, что картофель нельзя класть после квашеной капусты, соленых огурцов, щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким.
Нужно учитывать и то, что в крупах и макаронных изделиях содержится много крахмала, при варке он клейстеризуется, и происходит увеличение объема круп и макаронных изделий.
Для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа или бульона применяют различные ароматические коренья: сельдерей, петрушку, морковь, лук и др. Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения коренья обжаривают в жире (на растительном или сливочном масле, можно использовать жир, снятый с бульона).
Нарезанную свежую зелень петрушки, укропа и зеленый лук лучше добавлять непосредственно в тарелку с готовым супом перед подачей на стол.
Молочные супы варят на цельном или обезжиренном молоке, иногда добавляют воду. Важно, чтобы молоко не пригорело. Поэтому готовитьмолочный суп лучше в кастрюле с тефлоновым покрытием, но она должна служить только для приготовления этого супа, так как молоко очень впитывает запахи. В эмалированной посуде молоко обязательно пригорит и испортит ваш суп. Короче, выберите любую кастрюлю с максимально тонким дном и не забудьте, прежде чем налить в нее молоко, ополосните кастрюлю холодной водой.
Все крупы перед варкой моют, овощи чистят и измельчают, макаронные изделия и крупы сначала отваривают в воде, так как они плохо развариваются в молоке, а потом бросают в молоко. Молочный суп не следует долго кипятить.
Мясо-костный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5—2 кг.
Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2—3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса — 1,5—2 ч. За 30—40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20—30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.
Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками.
Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удалив жабры и глаза.
Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3—3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50—60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.
При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.
Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10—15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3—4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5—2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.
Читайте также: