Как варят яйца в детском саду

Обновлено: 07.07.2024

Обработка яиц должна проводится на любом пищевом предприятии и в общественном питании: кафе, бары, рестораны, пекарни, ДОУ, сады, школы. Куринные, утиные, гусиные яйца, также, как и мясо птицы, является основным источником сальмонеллеза. Заражение происходит при употреблении в пищу сырых или не прошедших длительную термическую обработку инфицированных яиц.

Основные симптомы заражения

Тошнота и рвота
Диарея с пенистым зеленым стулом иногда с кровью
Повышенная температура
Головные боли
Общая слабость

Лечение проводится строго в стационаре инфекционного отделения. Самолечение и позднее обращение к медицинским специалистам может привести к летальному исходу

Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;
во второй секции — обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;
в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.

В реальности предприятия общественного питания не могут себе позволить выделить отдельные помещения под обработку яиц и 4 секционные мойки. Технологии обработки и дезинфекции не стоят на месте и есть средства, которые позволяют произвести обработку яиц, использую только двух секционную мойку. Средство называется ника-2

Выдержка из инструкции

«Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в двухсекционной ванне в следующем порядке:

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Кроме этого в Ника 2 можно замачивать инвентарь и обеззараживать поверхности. Широкий спектр выполняемых работ делает это средство универсальным и не требует наличия в общепите большого количества разных дез средств.

Еще одна из основных проблем общепита – отсутствие отдельного места для цехов: мясного, рыбного, заготовочного и т.д. Все технологические операции выполняются последовательно по графику в одних и тех же помещениях. После окончания каждого технологического процесса проходить тщательная мойка и дезинфекция рабочих поверхностей. Не исключением и обработка яиц, которая должна выполнятся в отдельном помещении. При невозможности найти отдельное помещение, обработку яиц выполняют по временному графику в конце смены. Это график и инструкция с правилами обработки яйца вывешивается в цеху или участке где будет происходить обработка. Полностью проблемы это не решает, но таким способом минимизируем риски.

Основные симптомы заражения

Тошнота и рвота
Диарея с пенистым зеленым стулом иногда с кровью
Повышенная температура
Головные боли
Общая слабость

Содержание

Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке

Важно. С 1 января 2021 года СанПиН 2.3.6.1079-01 был заменен на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в котором отсутствуют жесткие требования к обработке яиц. Но эту процедуру следует выполнять в рамках ХАССП, чтобы свести к минимуму риски связанные с сальмонеллёзом.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

При большом обороте яиц на производстве выделяют отдельные помещения, к которым предъявляют более жесткие требования

Ника 2 — инструкция по применению, обработка яиц

Выдержка из инструкции «Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в двухсекционной ванне в следующем порядке:

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Кроме этого в Ника 2 можно замачивать инвентарь и обеззараживать поверхности. Широкий спектр выполняемых работ делает это средство универсальным и не требует наличия в общепите большого количества разных дез средств.

Обработка яиц в общепите

Одна из основных проблем общепита – отсутствие отдельного места для цехов: мясного, рыбного, заготовочного и т.д. Все технологические операции выполняются последовательно по графику в одних и тех же помещениях. После окончания каждого технологического процесса проходить тщательная мойка и дезинфекция рабочих поверхностей. Не исключением и обработка яиц, которая должна выполнятся в отдельном помещении. При невозможности найти отдельное помещение, обработку яиц выполняют по временному графику в конце смены. Это график и инструкция с правилами обработки яйца вывешивается в цеху или участке где будет происходить обработка. Полностью проблемы это не решает, но таким способом минимизируем риски.

Хлорамин

Обладает бактерицидным действием в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий (включая микобактерии туберкулеза), вирулицидньм действием (включая возбудителей полиомиелита, гепатита В и ВИЧ-инфекции), фунгицидной активностью, в том числе возбудителей кандидоза и дерматофитии. Приготовленный раствор используется для дезинфекции поверхностей, оборудования, посуды, уборочного инвентаря. Также применяется при обеззараживания изделий медицинского назначения. Средство обладает антимикробным действием в отношении бактерий, вирусов, грибов.

Хлорамин для обработки яиц инструкция по применению

дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин. 50 г хлорамина на 10 л раствора

Чтобы не допустить заражения людей кишечной инфекцией яйца необходимо обрабатывать особым образом с применением дезинфицирующих средств для яиц. Это требование написано в СП 2.3.6.1079-01 (для организаций общественного питания) и СанПиНе 2.4.1.3049-13 (для дошкольных образовательных учреждений).

Как проводят обработку яиц?

Обработка яиц проводится в специально отведенном месте в маркированных ваннах или емкостях. Яйца обрабатывают по такому алгоритму:

Обработанные продукты хранятся в маркированных емкостях в холодильниках производственных помещений.

Правила приготовления блюд из яиц

Чтобы предотвратить заражение потребителей кишечными инфекциями не достаточно одной лишь обработки яичной скорлупы, не менее важно соблюдать технологию приготовления блюд.

Так, при приготовлении омлета яйца выливают на противень или сковородку и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на десять минут. А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса. Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания.

Помните, от правильного проведения обработки яиц и соблюдения технологии приготовления блюд из них зависят безопасность и здоровье потребителей!

Предотвратить опасную инфекцию и отравление задача работников детского учреждения, которые работают на пищеблоке. Тема настолько острая, что нормы обработки яиц в детском саду регламентированы СанПиНом.

Куриное яйцо диетический продукт, содержит легкоусваиваемый белок, микроэлементы и необходимый растущему организму лецитин. Благодаря ценному составу и легкости приготовления питательных блюд, яйца внесли в обязательный список продуктов для меню в дошкольных учреждениях.

Обработка яиц в детском саду по СанПиН подразумевает строгое соблюдение гигиены при хранении и приготовлении блюд. К выбору средств дезинфекции надо подходить с высокой долей ответственности, чтобы обеспечить безопасность продуктов для употребления в пищу.

Не все предлагаемые средства способны уничтожить возбудителя сальмонеллы. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты, которые активны против микроорганизмов и вирусов, в том числе опасных возбудителей кишечных и анаэробных инфекций.

Для обработки яйца в детском саду рекомендован препарат Ника-экстра М Профи. Прозрачный раствор с дезинфицирующими свойствами. В составе моющие и дезодорирующие компоненты, не теряющие свойств после замерзания и оттаивания. Препарат не вызывает коррозии металла.

Идеально подходит для обработки яйца в детском саду из-за низкого уровня токсичности при попадании внутрь организма и отсутствия вредных испарений.

Порядок обработки яйца в детском саду, согласно предписанному регламенту:

осматривают яйца на предмет повреждений;
продукт погружают в дезинфицирующий 1,5% раствор Ника-Экстра м Профи (5 мин.);
смывают остатки раствора моющим средством;
промывают в сетке под проточной водой;
помещают в чистую посуду.

Для обработки яиц в детском саду выделяют отдельное помещение. Для подготовки продукта к последующему приготовлению допускают только совершеннолетних, после подробного инструктажа.

Посуду для хранения и обработки яиц маркируют и содержат в чистоте. При проведении дезинфекции работник общепита обязан надевать чистую спецодежду и резиновые перчатки.

От соблюдения последовательности технологического процесса, правил гигиены и выбора дезинфицирующего средства зависит здоровье и безопасность маленьких воспитанников детского сада.

Читайте также: