Как получают кисломолочные продукты и блюда из них 6 класс кратко
Обновлено: 04.07.2024
СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ (ХАРАКТЕР БРОЖЕНИЯ) Кисломолочные продукты ( молочнокислые продукты ) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного молока путем сквашивания его заквасками (молочнокислыми бактериями или дрожжами), вызывающими брожение. Продукты, которые получают сквашиванием пастеризованного молока заквасками, приготовленными на культурах молочнокислых бактерий – сметана, простокваша, творог, сыр. Продукты, вырабатываемые путем сквашивания молока заквасками на культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение – кефир, кумыс
ВИДЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Творог Кефир Кумыс Домашний сыр Сметана Простокваша Ряженка Варенец Творожные массы и сырки Йогурт Кисломолочные продукты
ПОЛУЧЕНИЕ СМЕТАНЫ СМЕТАНА (от православн . sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное — крем-фреш , также получаемый из пастеризованных сливок. В прошлом, сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте. В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов.
ПОЛУЧЕНИЕ КЕФИРА И ЙОГУРТА КЕФИР – продукт смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его заквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кисломолочный продукт, обогащенный Пробиотической культурой (бифидобактериями)— бифидок . ЙОГУРТ — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов и болгарской молочнокислой палочки.
ПОЛУЧЕНИЕ СЫРА СЫР — пищевой продукт, получаемый из цельного молока с использованием ферментов и молочнокислых бактерий. Ферме́нты или энзи́мы (от лат. fermentum , греч.— закваска) —белковые молеулы или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нем примерно в тех же пропорциях, Классификация сыров по технологии производства Твердые. типа Швейцарского, типа Голландского, типа Российского, копченые сыры, полутвердые сыры. Мягкие, типа камамбера, типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета Рассольные сыры. Осетинский, сулугуни, брынза. Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).
Приготовление творога в домашних условиях
СРОКИ ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ СМЕТАНА – не более трёх дней ТВОРОГ – не более двух дней ПРОСТОКВАША – не более трёх дней КЕФИР – смотри на упаковку СЫР – от двух дней до недели
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ С какими продуктами мы сегодня познакомились? Какие продукты называют кисломолочными? Перечислите виды кисломолочных продуктов? Как определяют качество творога?
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Микробиология кисломолочных продуктов
Раздел: Техническая микробиология.Тема: Микробиология кисломолочных продуктов. Цель:Познакомить учащихся с одним из разделов технической микробиологии- микробиологией кисломолочных продуктов;науч.
план конспекта урока "Кисломолочные продукты и блюда из них"
Открытый урок 7 класса с применением открытые образовательные мультимедиа системы (ОМС).
Получение кисломолочных продуктов в домашних условиях
Презентация у уроку 7 класс "Кисломолочные продукты. Блюда из творога"
В презентации размещен ассортимент кисломолочных продуктов с кратким описанием, технологическая последовательность приготовления сырников.
"Определение содержания молочнокислых бактерий в кисломолочных продуктах"
Исследовательская работа, в которой исследуется содержание кисломолочных бактерий с помощью индикатора бромтимоловый синий.
Тема: Кисломолочные продукты и блюда из них.
Цели: ознакомить учащихся с ассортиментом кисломолочных продуктов, их пищевой ценностью; учить приготовлению кисломолочных продуктов в домашних условиях, блюд из кисломолочных продуктов; прививать нав.
Урок кулинарии для учащихся 8 класса "Кисломолочные продукты и блюда из них" (Для коррекционных школ)
Призентация урока с наглядным материалом и поэтапным приготовлением блюда.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Описание презентации по отдельным слайдам:
Добрый день! Тема урока: Кисломолочные продукты и блюда из них Цель урока: Сегодня на уроке вы узнаете о видах кисломолочных продуктов и их применении в кулинарии, выполните практическую работу по приготовлению блюда, в составе которого – кисломолочные продукт!
Чем полезно молоко? Назовите продукты, сырьем для изготовления которых является молоко Какие правила надо соблюдать при хранении молока и молочных продуктов? Какие виды тепловой обработки молока и молочных продуктов вы знаете? Ответьте устно на вопросы:
Проверяем себя: Молоко содержит все питательные вещества, необходимые организму человека: белки, минеральные вещества, микроэлементы (кальций, фосфор, железо), витамины А, В, В2, С, D, молочный сахар, и усваиваются они легче и быстрее, чем содержащиеся в других продуктах. Молоко служит также сырьем для приготовления различных молочных продуктов : сметаны, сливок, сыра, масла, творога, кисломолочных продуктов.
Правила хранения и использования молока и молочных продуктов: - посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой; - перед приготовлением и употреблением молочных продуктов нужно тщательно мыть руки; - хранить молоко нужно в холодильнике, в закрытой посуде, соблюдая сроки хранения; - не употреблять в пищу сырое молоко.
Кисломолочные продукты – продукты, полученные из молока путем сквашивания или молочнокислого брожения: простокваша, кефир, ряженка, варенец, творог и т.д. Они применяются в пищу как самостоятельные продукты питания, а также используются в кулинарии. Кисломолочные продукты являются основой многих блюд: сырники, блинчики с творогом, оладьи на кефире, запеканки, пудинги, ленивые вареники, выпечка.
У вас по-прежнему есть 2 варианта выполнения задания! 1. Приготовление блюда, фотоотчет. Фото прошу подписывать! 2. Изготовление технологической карты, направление ее по эл.почте! Образец технологической карты Практическая работа Приготовьте на выбор сырники или оладьи на кефире План приготовления сырников на следующем слайде, рецепт оладий найдите в интернете или спросите у взрослых членов семьи. Проявите фантазию и творчество, сделайте фотоотчет (на фото должны быть вы с приготовленным вами блюдом. ) Наименование продуктаКоличествоТехнологическая последовательность приготовленияПосуда и инвентарь
Приготовление сырников План: Творог размять (1 кг); Разбить 1-2 яйца (по одному в стакан, проверить качество, добавить в творог); Добавить 0,5 ч.л. соли, 100-150 г сахара; Размешивая до нужной консистенции добавлять муку (консистенция должна быть густая, вязкая); Сформировать сырники в виде круглых лепешек толщиной 1- 1,5 см; Панировать сырники в муке или панировочных сухарях; Жарить на разогретой сковороде в масле с обеих сторон до образования румяной корочки; Подавать со сгущенным молоком, вареньем, джемом; Сервировка стола; Фотоотчет (на фото должны быть вы с приготовленным вами блюдом.
Критерии оценки: - соблюдение правил гигиены, техники безопасности в рабочей зоне; качество блюда, соблюдение технологии приготовления; организации работы; - сервировка стола; - порядок на рабочем месте.
Кисломолочные продукты уже давно и крепко заняли своё место в ежедневном рационе современного человека. Их популярность объясняется не только специфическим вкусом с кислинкой, но и тем, что они благоприятно действуют на организм человека. На этом уроке мы узнаем, какими полезными свойствами обладают кисломолочные продукты. Обсудим технологию их производства, а также рассмотрим некоторые виды кисломолочных продуктов и блюда из них.
В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам
Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.
Получите невероятные возможности
Конспект урока "Кисломолочные продукты и блюда из них"
Не секрет, что соблюдение принципов правильного питания является залогом крепкого здоровья, хорошего самочувствия и красоты. Напомним, что правильное или здоровое питание включает в себя соблюдение режима питания, исключение из рациона вредной пищи, а также обязательное употребление полезных и разнообразных продуктов.
Каждый человек, заботящийся о своем здоровье, знает о пользе такого замечательного продукта, как молоко. Ведь оно содержит все необходимые питательные вещества, которые отлично усваиваются организмом человека. В состав молока входят: белки, жиры, углеводы, молочный сахар, вода, витамины А, В, В2, РР, С, а также такие минеральные вещества, как кальций, фтор, фосфор и железо.
Микроэлементы, входящие в состав молока, благоприятно влияют на деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, оказывают положительное влияние на развитие клеток в организме, участвуют в построении костной ткани, в восстановлении крови и деятельности мозга. Благодаря своей пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один другой продукт не сможет заменить молоко.
Вообще, молоко – это не только прекрасный напиток. Из него делают немало питательных продуктов, таких как масло, творог, сметана, кефир, сыр, йогурт и так далее. Перечисленные молочные продукты называют кисломолочными. Их получают из цельного молока путем сквашивания его заквасками, которые вызывают брожение.
Кисломолочные продукты уже давно и крепко заняли свое место в ежедневном рационе современного человека. Их популярность объясняется не только специфическим вкусом с кислинкой, но и тем, что они благоприятно действуют на организм человека.
Все кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами. Поэтому специалисты по питанию рекомендуют обязательно включать их в свой рацион как взрослым, так и детям.
Давайте перечислим полезные свойства кисломолочных продуктов.
Во-первых, кисломолочные продукты усваиваются организмом человека намного лучше, чем свежее молоко. Во-вторых, они гораздо богаче витаминами и обладают сильным антибактериальным действием. В-третьих, употребление кисломолочных продуктов повышает аппетит и способствует укреплению иммунитета. В-четвертых, благодаря тому, что в них содержится молочная кислота, они улучшают работу кишечника и способны тормозить развитие гнилостных бактерий в организме человека. В-пятых, любой кисломолочный продукт обеспечивает организм кальцием и белком, которые так важны для здоровья сердца, сосудов и костей.
И наконец, регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов благоприятно сказывается на здоровье волос, зубов, ногтей и кожи.
Все кисломолочные продукты имеют общую особенность технологии производства. А заключается она в том, что сквашивание молока добиваются путем добавления в него специальных бактериальных заквасок: молочнокислых бактерий. Перед тем, как добавить закваску в молоко, его сначала подвергают кипячению или пастеризации. Это помогает избежать развития микроорганизмов, которые могут нанести вред здоровью человека.
В зависимости от вида закваски, которую используют для сквашивания молока, все кисломолочные продукты можно разделить по способу приготовления на две большие группы.
К первой группе относятся продукты, которые получают сквашиванием молока заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий. Таким способом производят простоквашу, сметану, творог, йогурт, сыр.
Ко второй группе относятся продукты, получаемые путем сквашивания молока заквасками, вызывающими молочнокислое и спиртовое брожение. Отличительной особенностью спиртового брожения является образование спирта и углекислого газа. Таким способом получают кефир, кумыс и другие кисломолочные продукты.
Ассортимент кисломолочных продуктов достаточно разнообразен, поэтому каждый человек сможет найти в нем то, что ему больше по душе. Самыми распространенными кисломолочными продуктами являются: простокваша, творог, сметана, йогурт, кефир.
А теперь давайте рассмотрим перечисленные виды кисломолочных продуктов в отдельности. И начнем мы с простокваши.
Простокваша – это самый простой в изготовлении кисломолочный продукт.
Молоко для производства простокваши пастеризуют, затем охлаждают до определенной температуры, добавляют бактериальную закваску. Процесс сквашивания происходит около шести – десяти часов. Готовая простокваша имеет чистый кисломолочный вкус и запах, кремовый или белый цвет и густую однородную консистенцию.
В зависимости от особенностей приготовления и состава бактериальных заквасок выделяют несколько видов простокваши: обыкновенная, ряженка, варенец и десертная.
Обыкновенную простоквашу очень легко приготовить в домашних условиях. Для этого молоко доводят до кипения, затем охлаждают до тридцати пяти – сорока градусов. После этого в молоко добавляют закваску и сахар. В качестве закваски может подойти хлебный мякиш, ложка сметаны или кефира. Заквашенное молоко разливают в стеклянные бутылки или банки и ставят в теплое место на восемнадцать-двадцать часов.
Простокваша может образоваться и сама простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Отсюда и происходит ее название. Еще этот напиток в народе называют сыроквашей и самоквашей. Хранят простоквашу не более трех суток при температуре не выше восьми градусов. Простоквашу используют для приготовления пирогов, тортов, булочек и даже супов.
Творог – это наиболее полезный кисломолочный продукт. Он отличается высоким содержанием белка, легкоусвояемых жиров, минеральных веществ и витаминов.
Для приготовления творога используют цельное пастеризованное или обезжиренное молоко. Вырабатывают творог двумя способами.
Первый способ. Молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают и нагревают для ускорения отделения сыворотки. Второй способ отличается от первого тем, что молоко пастеризуют, охлаждают и добавляют закваску из молочнокислых бактерий и сычужного фермента. Полученный сгусток режут на кубики и прессуют.
Творог можно приготовить и в домашних условиях. Для этого молоко кипятят, затем охлаждают до комнатной температуры. В охлажденное молоко добавляют закваску. В качестве закваски отлично подойдут сметана, кефир или простокваша. Затем заквашенное молоко перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Через некоторое время творог начинает отделяться и остается сверху, а прозрачная зеленоватая жидкость – сыворотка – внизу. Важно не переквасить молоко, иначе творог получится кислым. После этого творог отделяют от сыворотки, перекладывают его на сито или дуршлаг, покрытые марлей, охлаждают, и слегка отпрессовывают или подвешивают так, чтобы сыворотка могла стечь.
Качественный творог имеет приятный, без посторонних привкусов и запахов аромат и вкус, нежно-белый цвет или слегка кремовый оттенок, однородную консистенцию. Хранить творог можно не более двух-трех суток при температуре от нуля до восьми градусов. Из творога делают сырники, пончики, пироги, печенье, творожную массу, торты и так далее.
Сметана – кисломолочный диетический продукт, который получают путем сквашивания сливок под действием заквасок. Отличительной особенностью сметаны от других кисломолочных продуктов является высокое содержание молочного жира.
Качественная сметана имеет характерный кисломолочный вкус, белый цвет с кремовым оттенком, умеренную густоту и однородную консистенцию. Хранят сметану не более трех дней при температуре от нуля до восьми градусов. Из сметаны делают соусы, десерты, торты, добавляют в первые и вторые блюда.
Йогурт – это самый диетический кисломолочный продукт. Для приготовления йогурта используют специальные молочные смеси с высоким содержанием сухих веществ. Смесь пастеризуют, добавляют закваску, разливают в тары и сквашивают.
В настоящее время кроме натурального йогурта производят сладкие йогурты с добавлением натуральных фруктов и ягод, а также ароматических веществ. Качественный йогурт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, молочно-белый цвет и однородную консистенцию. При добавлении сахара – соответственно сладкий вкус, а при добавлении фруктов и ягод – характерный вкус и аромат добавленного сиропа.
Натуральный йогурт можно хранить не более недели при температуре не выше восьми градусов. Йогурты можно использовать для приготовления соусов, кремов, десертов, тортов, добавляют в салаты.
Кефир отличается от всех остальных кисломолочных продуктов своей уникальной технологией. Его получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение.
Качественный кефир имеет освежающий кисломолочный, слегка острый вкус, молочно-белый цвет, однородную консистенцию. Хранить кефир можно не более трех дней при температуре не выше восьми градусов. Кефир используют для приготовления блинов, оладий, пирогов и так далее.
Интересно знать! О пользе кефира знали еще наши прабабушки и применяли они его не только вовнутрь, но и снаружи. Делали осветляющие и омолаживающие маски для лица и рук, а также использовали в качестве бальзама для волос.
Подведем итоги урока. На этом уроке мы говорили о кисломолочных продуктах. Узнали какими полезными свойствами они обладают. Обсудили технологию их производства. А также рассмотрели подробно некоторые виды кисломолочных продуктов и блюда из них.
Эти бактерии называют кисломолочные, их довольно много. С помощью различных бактерий получаются один или несколько кисломолочных продуктов. Возьмем, к примеру, простоквашу. Над ее изготовлением трудятся молочнокислые стрептококки. Этот продукт обычно получается методом самозакваса, то есть добавлять в него специальную закваску – не обязательно. Хотя чтобы простокваша получилась побыстрее, в молоко можно положить ложку старой простокваши или ржаную корочку. А из простокваши в свою очередь получаются сметана, если снять прокисшие сливки, если нагреть простоквашу, то получится творог.
Самые популярные и используемые бактерии: молочнокислые и термофильные стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка… И все они дают на выходе совершенно разный вкус. Поэтому вы никогда не перепутаете кефир и простоквашу, а ряженку отличите от сметаны – ведь эти продукты сделаны разными бактериями. А еще из разного молока и по разным технологиям. Это тоже имеет большое значение. Например, простоквашу делают из обычного молока, катык – из кипяченого, а ряженку - из топленого молока, которое несколько часов томилось при температуре 95 градусов.
Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов в молоко надо добавить закваску. Обычно это - уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт – надо добавить в молоко ложку йогурта. Ацидофилин же приготовит афидофильная палочка, содержащаяся в то же ацидофилине. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить, некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов.
Надо отметить, что огромное семейство кисломолочных продуктов делится на две большие семьи: продукты молочнокислого брожения и продукты брожения смешанного (молочнокислого и спиртового). Последние получаются благодаря добавлению в молоко еще и специальных молочных дрожжей. К ним относится кефир и кумыс.
Читайте также: