Как получается сметана кратко
Обновлено: 02.07.2024
Сметана – кисломолочный продукт. Технология производства сметаны заключается в сквашивании сливок при помощи чистых культур молочнокислых бактерий. В готовом продукте содержание молочного жира составляет от 10 до 40 процентов, также сметана содержит и другие полезные микроэлементы, что и обуславливает его высокую пищевую ценностью.
Технология производства сметаны. Сырье.
В основном производится сметана жирности от 15% до 25%. При этом в последнее время особым спросом пользуется сметана с более низким содержанием жира, особенно у людей следящих за своим весом, поддерживающих правильное питание. Низкожирная сметана традиционно более жидкая, но благодаря специально подобранным закваскам, а также тщательно отработанным технологическим режимам данная проблема сведена к минимуму. А также данный продукт в сравнении с иными видами содержит меньшее количество молочного жира, а следовательно больше белка, молочного сахара, минеральных веществ и иных полезных компонентов.
При производстве сметанного продукта или сметаны важным компонентом является закваска для сметаны. Для изготовления закваски используются особые молочнокислые культуры (термофильные и/или мезофильные). В зависимости от выбранного способа производства, технологического процесса, наименования заквасочных культур и качества сырья зависит, в каких условиях будет происходить сквашивание продукта.
Основные культуры для производства сметаны и сметанных продуктов
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| F-ES C-501 | Для производства товорга, сметаны, Голландской группы сыров | Мезофильная, гетероферментативная культура | 375 U, 500 U |
| F-ES C-502 (503) | Для производства товорга, сметаны, Голландской группы сыров | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
| F-DVS FLORA DANICA | Для производства Голландской группы сыров, мягких сыров, творога и сметаны | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
| F-DVS eXact ST-39 | Для производства сметаны, ряженки, простокваши | Термофильная культура | 500 U |
| F-DVS XPL-1 | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура | 500 U |
| F-DVS XPL-30 (50) | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильно-термофильная гомоферментативная культура | 500 U |
| F-DVS XT-313 (314,315) | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильная гетероферментативная культура | 500 U |
| FD-DVS CHN-11 (19,22) | Для производства творога, сметаны, мягких сыров | Мезофильная гетероферментативная культура | 50 U, 200 U |
| FD-DVS FLORA DANICA | Для производства творога, сметаны, мягких сыров | Мезофильная гетероферментативная культура | 50 U, 200 U |
| FD-DVS XPL-1 | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура | 50 U |
| FD-DVS XPL-20 (40) | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильно-термофильная гомоферментативная кульутра | 200 U |
| FD-DVS YF-L811 (903,904,922) | Для производства йогурта | Термофильная культура | 50 U, 200 U, 500 U |
| FD-DVS YC-180 | Для производства йогурта | Термофильная культура | 50 U, 200 U |
| FD-DVS YC-X11 (16) | Для производства йогурта | Термофильная культура | 50 U, 200 U |
Добавочные культуры для увеличения вязкости продукта
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| F-DVS HB-3 | Для увеличения вязкости в молочных продуктах | Мезофильная культура | 500 U |
Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| F-DVS FreshQ ® 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 2 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 4 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 5 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® Cheese 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| FD-DVS FreshQ ® 6 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура | 80 U |
| F-DVS FreshQ ® 7 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 8 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 9 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 10 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® Tvorog1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 11 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ ® 12 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
Культуры используемые для обогащения продукта
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| new F-DVS CAF | Уникальная созревательная культура нового поколения, используемая при производстве сыров, и для улучшения вкуса цельномолочной продукции | Мезофильная культура | 500 U |
| FD-DVS nu-trish ® L. casei-01 | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Мезофильная культура, содержит уникальный штамм | 25 g |
| FD-DVS nu-trish ® L. casei-431 | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Мезофильная культура, содержит уникальный штамм | 25 g |
| F-DVS BB-12 ® -Probio-Tec ® | Для производства пробиотических молочных продуктов | Мезофильная культура | 500 g |
Технологический процесс производства сметаны
Общий технологический процесс производства сметаны включает в себя следующий перечень этапов:
- отбор и сепарирование молока, его очистка от механических примесей;
- нормализация сливок;
- пастеризация и гомогенизация;
- охлаждение и добавление для сметаны;
- сквашивание;
- фасовка, созревание или без, охлаждение, хранение продукта.
Технология сметаны допускает ее производство двумя способами: термостатным (сквашивание продукта происходит в потребительской таре и специальной термостатной камере) и резервуарным (розлив готового продукта проходит после сквашивания сметанной закваской в специальном резервуаре).
Сливки при производстве сметаны обязательно необходимо подвергать гомогенизации (для равномерного распределения жира в готовом продукте, исключение возможного его отделение на поверхности, получение более плотной консистенции), а также качественно провести пастеризацию с учетом высокой жирности продукта и стабильности белка в сливках. Фасуется сметана при температуре близкой к сквашиванию.
Более подробную информацию о сметане и сметанных продуктах вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте vailapov@miltex.by.
На сегодняшний день рецептов Домашней Сметаны множество. На просторах интернета предлагают сделать сметану на кефире, на жирных сливках с применением закваски, даже на обезжиренном молоке для тех кто на диете. Новичку в этом деле непросто.
Я помню, вкус сметаны, которой кормила меня бабушка в детстве. Настоящая деревенская сметана, сделанная из натурального коровьего молока, была густая жирная с необычайным приятным сливочным вкусом.
В такой сметане стояла ложка.
Хотя и в магазинной сметане сейчас тоже ложка стоит, но не за счет жирности, а из-за загустителей и добавок. Поэтому я не покупаю сметану в магазинах, состоящую из крахмала, растительных жиров и пальмового масла, а готовлю дома по бабушкиному рецепту.
На приготовление Домашней Сметаны из коровьего молока у меня уходит всего 2 минуты, которые я трачу, чтобы снять ложкой жирные сливки.
Делюсь рецептом.
Я беру свежее коровье молоко, отстоявшее в холодильнике около суток. За 24 часа сливки густеют и поднимаются на поверхность.
Затем ставлю молоко на скисание в теплое место. Важно банку не закрывать крышкой, а оставить открытой для доступа воздуха (можно прикрыть тканью).
Так сметана не закиснет и будет иметь приятный сладковатый вкус.
Летом процесс брожения происходит быстрее, чем в холодное время года . Поэтому необходимо поглядывать за молоком, чтобы не проглядеть, иначе сметана станет кислой или вовсе прокиснет.
Как учила меня бабушка, сметана созревает, когда к поверхности начинают подниматься пузырьки. Это хорошо видно, если молоко не переливать, а оставлять в банке. На скисание молока уходит примерно от 12 до 24 часов.
Когда подходит время, на поверхности банки образуется плотный слой жирных сливок, которые я снимаю, перекладываю в удобную емкость и убираю в холодильник.
Домашняя Сметана готова!
Конечно, чтобы сметана подошла и загустела, ее нужно поставить в холодильник на сутки. Но мои обычно не ждут, а съедают все сразу.
По старинному рецепту:
Снять жирные сливки и поставить в прохладное помещение на несколько суток. Не перемешивать.
Сметану можно есть уже через сутки, когда сливки дойдут до нужной кондиции и появится выразительный сливочный вкус настоящей деревенской сметаны.
Приятного аппетита!
Другие мои статьи Вы можете найти ЗДЕСЬ
Если статья оказалась полезной ставьте лайки, это мотивирует меня писать для вас новые публикации, подписывайтесь на мой канал ЛАБОРАТОРИЯ ВКУСА. Делитесь с друзьями в соц. сетях и оставляйте свои комментарии. Спасибо.
Сметана (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — густой традиционный русский кисломолочный продукт, который получают при помощи закваски и сливок. Родиной сметаны считается Россия. Еще в Древней Руси с прокисшего молока снимали так называемые "вершки", которые и являлись сметаной. Многие страны вообще не знали о существовании сметаны как продукта и только после Второй мировой войны она получила свое признание во всем мире.
Сметана
Вид еды
Сметана бывает гладышковой и сепараторной. Гладышковая сметана – это верхний жирный слой, снятый с кислого молока. Сепараторная сметана готовится путем разделения обычного коровьего молока на сливки и обезжиренное молоко при помощи специального аппарата – сепаратора. После сепарирования молока получают сливки. Сливки охлаждаются, поддаются пастеризации, затем в них добавляется закваска – живые бактерии (термофильные или мезофильные стрептококки). Через несколько суток такие сливки превращаются в сметану. Сметана может иметь различную жирность (в диапазоне 10 — 58 %). Хорошей жирностью сметаны считается 40%. Степень жирности варьируется от 10 до 58%.
Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.
При выборе сметаны в магазине, следует обязательно обратить внимание на срок её хранения. Натуральная сметана хранится не больше недели. Если сметана имеет более длительный срок хранения – вероятнее всего, в ней содержатся консерванты и стабилизаторы, а сама сметана обработана высокими температурами. Сегодня сметану вообще научились делать без молочных продуктов, в ней содержатся стабилизаторы и растительные белки.
Сметану широко используется в кулинарии. Ее применяют как основу для приготовления всевозможных соусов и подливок для мяса и рыбы, используют в процессе тушения овощей, мяса, рыбы, грибов, также она является заправкой для многих салатов (особенно хороши со сметаной овощные салаты).
Сметана является неотъемлемой добавкой для многих первых (ее добавляют в борщи, рассольники, щи, окрошки, солянки, домашнюю лапшу, овощные супы), и другие блюда: (блины, голубцы, оладьи, вареники, пельмени, сырники, фаршированный перец).
Сметана входит в состав многих запеканок, пудингов, ее используют при приготовлении теста для выпечки пирогов, тортов, печенья. Из нее готовят десерты (муссы с медом, фруктами, вареньем), подают к творогу и печеным яблокам. Кроме того, из сметаны делают вкусный сметанный крем для тортов, булочек и пирожных. Сметану можно использовать также в косметических целях — для масок и компрессов.
Содержание
Распространение и номенклатура [ ]
Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками.
Французские сливки, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.
В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название "Сметана". Поэтому её продают с другими и похожими названиями — "Сметанка", "Сметаночка", "Сметановна" и т. п.
Роль сметаны в кулинарии [ ]
Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — ещё одно весьма популярное блюдо.
Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как "русский салат") или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и подают её к печёным яблокам.
Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа "чорба", а также при приготовлении мясного блюда "мусака". В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.
Производство [ ]
В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали ("сметали") верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте (например, в холодильнике).
В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.
Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.
Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8°C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
История появления
Исключительно славянский продукт, широко использовавшийся еще со времен Киевской Руси. Готовили ее просто: со скисшего молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали в крынке в прохладном месте. За пределы России сметана начала распространяться с эмигрантами в конце XIX века, а популярность приобрела после Второй мировой войны.
Польза и вред
В состав сметаны входит большое количество кальция, который укрепляет зубы, кости и ногти. Пробиотики налаживают работу пищеварительной системы. Для тех, кто следит за питанием и весом, сметану можно использовать в умеренных количествах как заправку для овощных салатов. Сметана содержит холестерин, поэтому людям, страдающим рядом заболеваний, например, диабетом или ожирением, следует употреблять ее с осторожностью.
Какая сметана на вкус
Вкус чистый, нежный, кисломолочный. Невыраженный, кислый, горький или дрожжевой вкусы говорят о некачественном продукте. Фактура сметаны однородная и густая, без комочков и вкраплений, с глянцевой поверхностью.
Как это есть
Сметану используют как соус к салатам, супам, соленым грибам, пельменям и вареникам, блинам и сырникам. Сметану можно смешать с сахаром для сладких блюд и зеленью или чесноком – для несладких. Продукт добавляют при приготовлении овощей, рыбы, мяса, в ней запекают рыбу. Еще сметана используется приготовления теста для выпечки и сладкого крема.
Как и сколько хранить
На упаковке указывают сроки годности и условия хранения. Обычно сметана в заводской таре пролежит в холодильнике 5-10 дней. Вскрытую банку хранят в холодильнике не более 3 дней, закрывая ее герметичной крышкой, а продукт набирают чистой ложкой.
Любопытные факты
Проверить качество сметаны можно, капнув в нее немного йода. Если цвет не изменился или пожелтел — продукт не содержит растительных добавок. Если посинел – добавили крахмал для густоты.
Сметану используют в косметологии, популярны домашние маски с ее добавлением. Жирная сметана хорошо снимает солнечные ожоги: успокаивает и заживляет кожу.
Читайте также: