Как полируют посуду кратко
Обновлено: 02.07.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Согласовано
Әдіскер/ методист
___________
Бекенова Г.Р.
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
Профессиональный модуль: ПМ 02. Подготовка обеденного зала к обслуживанию
Мастер п/о: Горшковозенко Ф.Ф.
Өткізукүні / Дата проведения: 12.10.2018 г.
Топ / группа: 2П-93
Пән / Предмет: производственное обучение
Ө/О шебері / Мастер п/о: Горшковозено Ф.Ф.
Өндірістік оқыту сабағының жоспары
производственного обучения
Сабақтың мақсат / Цель урока / Aim : отработать практические навыки по технике полировки тарелок, столовых приборов, стеклянной посуды .
Білімділік / Образовательная/ Education : сформировать профессиональные навыки по выполнению практических приемов;
Дамытушылық / Развивающая/ Development : развить практические навыки, внимательность и наблюдательность в процессе работы.
Тәрбиелік / Воспитательная/ Educational : воспитать чувство ответственности за результат своего труда, проявлять любовь к профессии.
Сабақтың типі / Тип урока/ Typeofthelesson : урок по выполнению простых комплексных работ
Оқытау әдістері / Методы обучения/ Teaching methods: практический
Пәнаралық және пән ішіндегі байланыс / Межпредметная и внутрипредметная связь/ Interdisciplinary communication: Организация производства и обслуживания на ПОП, Охрана труда, Эстетика и этика
Материалды – техникалық құрал жабдықтауы / Материально – техническое оснащение / Objects : :
оборудование кабинета-лаборатории – столы прямоугольные
столовое бельё: скатерти, салфетки полотняные, ручники, полотенца;
столовая посуда, столовые прибор ы : ложки, вилки, ножи;стекло : стаканы, бокалы
Дидактическое оснащение/ – инструкционно-технологические карты
Сабақтың барысы:
Ход урока: Course lesson
Ұйымдастыру бөлімі
Оқушыларды тізімі бойынша түгендеу
Проверка наличия студентов: доклад звеневых групп о готовности к уроку.
Сыртқы түрін тексеру.
Проверка внешнего вида .
Кіріспе нұсқаулық (30мин)
2.1. Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.
Цель урока: отработать практические навыки по полировке тарелок, столовых приборов, стеклянной посуды.
2.2. Сабақтың тақырыбына студенттердің көңілдерін бөлу.
Актуализация внимания студентов на содержание темы урока
2.3. Сабақтың материалы бойынша оқушылардың білімінтесеру.
Выявление знаний студентов по материалу урока:
2.3.2. Фронтальный опрос:
Назовите виды столового белья?
Эталон ответа: скатерти, салфетки, дорожки, ручники, полотенца
Эталон ответа: дастархан, майлық
Как подразделяется столовая посуда?
Эталон ответа: Столовая посуда подразделяется на фарфоровую, фаянсовую, хрустальную, стеклянную, металлическую, керамическую, деревянную, пластмассовую.
На какие группы делятся столовые приборы?
Эталон ответа:столовые, закусочные, рыбные, десертные
Для чего полируют столовую и стеклянную посуду, приборы?
Эталон ответа:для устранения с посуды высохших следов капель воды, пальцев рук, посуду полируют (протирают).
Правила хранения столовых приборов?
Эталон ответа: все столовые приборы хранятся в сервизной в специальных ящиках с ячейками для каждого вида приборов.
Н а что должен обращать внимание официант при получении посуды и приборов из сервизной?
Эталон ответа: перед сервировкой стола официант тщательно осматривает полученную из сервизной посуду, приборы и стекло, обращая внимание на качество мытья, наличие трещин на тарелках, сколов на стекле, погнутых или сломанных зубцов у вилок, недостаточно чисто вымытые приборы. При обнаружении данных дефектов посуду, приборы и стекло сразу же заменяют.
Какая посуда относится к стеклянной?
Эталон ответа:к стеклянной посуде относятся: рюмки, фужеры, бокалы, стаканы
Назовите размер ручника? На какой руке официанта располагается ручник .
Эталон ответа:полотенце размером 60х40 см. На левой руке официанта.
2.3.3 Практические задания:
Дать краткую характеристику каждому виду посуды.
Эталон ответа:тарелка пирожковая - размер 170-180 мм, назначение - для хлебобулочных изделий; закусочная - размер – 220-240 мм для холодных закусок всех видов; столовая мелкая – размер -270-290 мм для вторых горячих блюд;столовая глубокая – размер – 240 мм, 500 см 3 – для первых блюд порциями; десертная мелкая – 200-220 мм для фруктов, пудингов, суфле со сладкими соусами
Дать краткую характеристику данным видам столовых приборов.
Эталон ответа: прибор столовый или основной, состоит из столовой вилки(мясная), столового ножа(мясной) и столовой ложки. Длина столового ножа примерно равна диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Их кладут при подаче первых и вторых блюд. Прибор закусочный – нож-200-210 мм, вилка – 180-190
Дать краткую характеристику данным видам стеклянной посуды.
Эталон ответа: рюмка коньячная –15-25 мл, рюмка водочная -50 мл , рюмка - ликёрная , бокал для шампанского – 125-150 мл, бокал для вина – 200 мл,бокал для минеральной воды – 180 -200, стакан для воды или соков 200-250мл
2.4 Жұмыстарды орындау, қауіпсіз тәсілдердің және орындалудың тізбегін түсіндіру.
Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения
2.4.1 Разбор инструкционной карты по полировке тарелок, столовых приборов и стеклянной посуды ( Приложение № 1 )
2.4. 2 .Закрепление правил организации работы и техники безопасности при полировании тарелок, столовых приборов и стеклянной посуды ( Приложение № 2 )
Сыныпта қауіпсіздік нұсқаулықт.
Инструктаж по технике безопасности на уроке : обучающиеся ставят подпись в журнале по технике безопасности.
III. Оқушылардыңөзіндіқ жұмысы және ағымды нұсқаулық (4,5ч.)
Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж.
Задание: п р оизвести полировку тарелок,столовых приборов и стеклянной посуды
3.1. Оқушыларды жұмыс орындарына орналастыру.
Расстановка студентов по рабочим местам: дв а звена , по шесть обучающихся в каждо м звен е.
1 звено : Аушев Д .,Вундерзе К .,(производственный стол №1) Вильчинская Ю.,Беляева А.,(производственный стол № 2) Гулевская Т.,Когашева Н. (производственный стол № 3 );
2 звено : Крафт Н., Молчанова К. (производственный стол № 4 ); Пархимович М., Статкевич В.(производственный стол № 5);Эстерлен Е., Янко И. (производственный стол № 6)
3.2. Мақсатты кешендік терсеріс өткізу:
Целевые обходы мастера: с целью проверки оборудовани я , инвентаря при прохождени и производственного урока.
Тексеріп шығу / 1обход: контроль правильности организации рабочего места и соблюдения правил ТБ. санитарии и гигиены;
Тексеріп шығу / 2 обход:контроль правильности полировки тарелок.
Тексеріп шығу /3 обход: контроль правильности полировки столовых приборов.
Тексеріп шығу / 4 обход:конторль правильности полировки стеклянной посуды
3.3. Орындаған жұмыстарын қабылдау және баға қою.
Прием и оценка выполненных работ : студенты сдают свои работы. При сдаче выполненых работ присутствует вся группа, и принимают участие в обсуждении, выявляют дефекты и обсуждают ошибки
3.4 Жұмыс орындарын жинастыру.
Уборка рабочих мест.
IV . Қорытынды нұсқаулық (10мин)
Заключительный инструктаж.
4.1. Сабақты қорытындылау және бағаларын хабарлау.
4.2. Белгілік емшіліктерді талдау және еңжақсы жұмыстарды атапөту.
Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ. Анализ ошибок студентов допущенных приполировке тарелок, столовых приборов и стеклянной посуды, способы их устранения, отметить кто из студентов добился отличного качества работы
4.3. Жұмыс орындарын жинау.
Уборка рабочих мест . Дежурная бригада следит за уборкой рабочих мест и убирает лабораторию .
4.4. Үйге тапсырма беру.
Ө/О шебері /мастер п/о:________Горшковозенко Ф.Ф.
Иструкционная карта № 1
Техника полировки тарелок, столовых приборов и стеклянной посуды
Упражнения и порядок выполнения
Полировка столовой посуды
1.Плоскую тарелку берут углом полотенца для полировки в левую руку, а правой рукой берут остальную часть полотенца.
2. Тарелку вытирают, непрерывно вращая между двумя руками, пока она не заблестит
3 . Глубокую тарелку взять через полотенце в левую руку вторую часть полотенца опустить в углубление тарелки и с помощью большого пальца натереть ее с внутренней стороны, а снаружи — остальными пальцами, вращая глубокую терелку двумя рукам и .
4. Отполированные тарелки установить стопками по размерам на застланный салфеткой разнос.
Полировка столовых приборов
1.Ножи берут с помощью полотенца в левую руку 3. 4 штуки. Левой рукой их держат за ручки.
2. Правой рукой энергично протирают лезвия остальной частью полотенца для получения блеска. При полировке приборов ножи держат лезвием от себя.
3.Затем ножи кладут на поднос, застланный салфеткой, не трогая их пальцами.
4. Вилки и ложки полируют, взяв сразу несколько штук полотенцем, зубцами вниз. Левой рукой их держат за ручки, а правой рукой энергично протирают остальной частью полотенца для получения блеска.
5. Следует проверять, чтобы между зубцами вилок не осталось кусочков пищи, не устранённых при мытье.
6. Ножи кладут с правой стороны подноса, а вилки - с левой. Их закрывают свободным концом салфетки и в середину между ними кладут ложки.
7. После полировки приборы хранят в закрытых ящиках.
Полировка стеклянной посуды
1.Стеклянная посуда перед подачей посетителю обязательно полируется специальными салфетками или полотенцами, которые не оставляют на посуде волокон.
2. Бокалы(рюмки) на ножке полируют двумя полотенцами(беря в каждую руку по полотенцу).
3. Берём левой рукой через полотенце бокал(рюмку) за ножку, правой рукой через второе полотенце производят полировку.
4. При полировке бокал(рюмку) вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец правой руки вместе с полотенцем должен коснуться внутренней части дна бокала(рюмки).
5.Полировка продолжается пока бокал(рюмка) не приобретёт хрустального блеска.Чтобы это проверить рюмку переодически просматривают на свет.
6. При полировке глубоких бокалов(рюмок) большую часть полотенца вталкивают в рюмку в виде тампона и им с помощью большого пальца другой руки вытирают.
7. Стеклянную посуду имеющую засохшие капли воды полируют сначала влажными, затем сухими полотенцами.
8.Отпалированную стеклянную посуду ставят на поднос и покрывают салфеткой и хранят в специальном шкафу.
Требования техники безопасности официанта
Требования безопасности перед началом работ:
К работе в качестве официанта допускаются юноши и девушки не моложе 18 лет.
1.1. Официант(обучающийся) обязан надеть спецодежду. Для юношей:
- куртка белая хлопчатобумажная.
Для девушек: блузка белая хлопчатобумажная;
1.2. Не закалывать одежду иголками, не держать в карманах одежды булавок,
стеклянных и других бьющихся и острых предметов.
1.3.Осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи.
1.4.Проверить внешним осмотром:
- исправность контрольно-кассовой машины;
- состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте, при наличии скользкости пола потребовать его уборки;
- целостность фарфорофаянсовой и стеклянной посуды, а также приборов;
- исправность тележки для официантов.
2. Требования безопасности во время работы
2.1. Соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни.
2.2. Устанавливать блюда на подносе в один ряд, чтобы избежать возможности их
загрязнения и падения.
2.3. Обеденные приборы (ножи, вилки) не носить в руках острием вперед,
использовать для этой цели тарелку или поднос.
2.4. Необходимо быть осторожным у дверей и проходов.
2.5. Немедленно убрать или требовать уборки пролитого жира, жидкости, уроненных продуктов и разбитой посуды.
2.6. Не открывать бутылок ударом о предметы, использовать для этой цели штопор и ключ.
2.7. Банки с консервными продуктами вскрывать ключом.
2.8. Соблюдать осторожность при переносе пищи по лестнице.
3. Требования безопасности по окончании работы
3.1. Убрать свое рабочее место.
3.2. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентаризацию.
3.3. Установить тележку для официанта на специально отведенное место.
3.4. Обо всех неисправностях и замечаниях во время работы сообщить мастеру производственного обучения.
3.5. Выполнить требования личной гигиены, сменить одежду.
4.Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При несчастном случае оказать пострадавшему первую медицинскую помощь, сообщить администрации и мед.работнику колледжа о случившемся, при необходимости вызвать скорую помощь по телефону 03.
4.2. При получении микротравмы (порез, царапина и т. д.) обработать поврежденное
место антисептическими средствами (3%-ным раствором перекиси водорода, йода, марганцовокислого калия и т. п.) и обратиться в медпункт.
4.4. При аварии или пожаре организовать эвакуацию посетителей из помещений
столовой, в дальнейшем действовать согласно указаниям мастера производственного обучения
Данный урок проводился по специальности "Организация питания", квалификации "Официант", для обучающихся 2 курса. В разработке указана техника полировки столовых приборов, тарелок и стеклянной посуды.
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
Профессиональный модуль: ПМ 02. Подготовка обеденного зала к обслуживанию
Мастер п/о: Горшковозенко Ф.Ф.
Өткізукүні / Дата проведения:12.10.2018 г.
Топ / группа: 2П-93
Пән / Предмет: производственное обучение
Ө/О шебері / Мастер п/о: Горшковозено Ф.Ф.
Өндірістік оқыту сабағының жоспары
производственного обучения
Сабақтың мақсат / Цель урока /Aim:отработать практические навыки по технике полировки тарелок, столовых приборов, стеклянной посуды .
Білімділік / Образовательная/Education: сформировать профессиональные навыки по выполнению практических приемов;
Дамытушылық / Развивающая/Development: развить практические навыки, внимательность и наблюдательность в процессе работы.
Тәрбиелік / Воспитательная/ Educational: воспитать чувство ответственности за результат своего труда, проявлять любовь к профессии.
Сабақтың типі / Тип урока/Typeofthelesson:урок по выполнению простых комплексных работ
Оқытау әдістері / Методы обучения/ Teaching methods:практический
Пәнаралық және пән ішіндегі байланыс / Межпредметная и внутрипредметная связь/ Interdisciplinary communication: Организация производства и обслуживания на ПОП, Охрана труда, Эстетика и этика
Материалды – техникалық құрал жабдықтауы / Материально – техническое оснащение /Objects::
оборудование кабинета-лаборатории – столы прямоугольные
столовое бельё: скатерти, салфетки полотняные, ручники, полотенца;
столовая посуда, столовые приборы: ложки, вилки, ножи;стекло: стаканы, бокалы
Дидактическое оснащение/ – инструкционно-технологические карты
Сабақтың барысы:
Ход урока: Course lesson
Ұйымдастыру бөлімі
Оқушыларды тізімі бойынша түгендеу
Проверка наличия студентов: доклад звеневых групп о готовности к уроку.
Сыртқы түрін тексеру.
Проверка внешнего вида.
Кіріспе нұсқаулық (30мин)
2.1. Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.
Цель урока: отработать практические навыки по полировке тарелок, столовых приборов, стеклянной посуды.
2.2. Сабақтың тақырыбына студенттердің көңілдерін бөлу.
Актуализация внимания студентов на содержание темы урока
2.3. Сабақтың материалы бойынша оқушылардың білімінтесеру.
Выявление знаний студентов по материалу урока:
2.3.2. Фронтальный опрос:
Назовите виды столового белья?
Эталон ответа: скатерти, салфетки, дорожки, ручники, полотенца
Эталон ответа: дастархан, майлық
Как подразделяется столовая посуда?
Эталон ответа: Столовая посуда подразделяется на фарфоровую, фаянсовую, хрустальную, стеклянную, металлическую, керамическую, деревянную, пластмассовую.
На какие группы делятся столовые приборы?
Эталон ответа:столовые, закусочные, рыбные, десертные
Для чего полируют столовую и стеклянную посуду, приборы?
Эталон ответа:для устранения с посуды высохших следов капель воды, пальцев рук, посуду полируют (протирают).
Правила хранения столовых приборов?
Эталон ответа: все столовые приборы хранятся в сервизной в специальных ящиках с ячейками для каждого вида приборов.
На что должен обращать внимание официант при получении посуды и приборов из сервизной?
Эталон ответа: перед сервировкой стола официант тщательно осматривает полученную из сервизной посуду, приборы и стекло, обращая внимание на качество мытья, наличие трещин на тарелках, сколов на стекле, погнутых или сломанных зубцов у вилок, недостаточно чисто вымытые приборы. При обнаружении данных дефектов посуду, приборы и стекло сразу же заменяют.
Какая посуда относится к стеклянной?
Эталон ответа:к стеклянной посуде относятся: рюмки, фужеры, бокалы, стаканы
Назовите размер ручника? На какой руке официанта располагается ручник.
Эталон ответа:полотенце размером 60х40 см. На левой руке официанта.
2.3.3 Практические задания:
Дать краткую характеристику каждому виду посуды.
Эталон ответа:тарелка пирожковая - размер 170-180 мм, назначение - для хлебобулочных изделий; закусочная - размер – 220-240 мм для холодных закусок всех видов; столовая мелкая – размер -270-290 мм для вторых горячих блюд;столовая глубокая – размер – 240 мм, 500 см 3 – для первых блюд порциями; десертная мелкая – 200-220 мм для фруктов, пудингов, суфле со сладкими соусами
Дать краткую характеристику данным видам столовых приборов.
Эталон ответа: прибор столовый или основной, состоит из столовой вилки(мясная), столового ножа(мясной) и столовой ложки. Длина столового ножа примерно равна диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Их кладут при подаче первых и вторых блюд. Прибор закусочный – нож-200-210 мм, вилка – 180-190
Дать краткую характеристику данным видам стеклянной посуды.
Эталон ответа: рюмка коньячная –15-25 мл, рюмка водочная -50 мл , рюмка - ликёрная , бокал для шампанского – 125-150 мл, бокал для вина – 200 мл,бокал для минеральной воды – 180 -200, стакан для воды или соков 200-250мл
2.4 Жұмыстарды орындау, қауіпсіз тәсілдердің және орындалудың тізбегін түсіндіру.
Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения
2.4.1 Разбор инструкционной карты по полировке тарелок, столовых приборов и стеклянной посуды (Приложение №1)
2.4.2.Закрепление правил организации работы и техники безопасности при полировании тарелок, столовых приборов и стеклянной посуды (Приложение № 2)
Сыныпта қауіпсіздік нұсқаулықт.
Инструктаж по технике безопасности на уроке: обучающиеся ставят подпись в журнале по технике безопасности.
III. Оқушылардыңөзіндіқ жұмысы және ағымды нұсқаулық (4,5ч.)
Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж.
Задание: произвести полировку тарелок,столовых приборов и стеклянной посуды
3.1. Оқушыларды жұмыс орындарына орналастыру.
Расстановка студентов по рабочим местам: два звена, по шесть обучающихся в каждом звене.
1 звено: Аушев Д.,Вундерзе К .,(производственный стол №1) Вильчинская Ю.,Беляева А.,(производственный стол № 2) Гулевская Т.,Когашева Н. (производственный стол №3);
2 звено: Крафт Н., Молчанова К.(производственный стол № 4);Пархимович М., Статкевич В.(производственный стол № 5);Эстерлен Е., Янко И. (производственный стол № 6)
3.2. Мақсатты кешендік терсеріс өткізу:
Целевые обходы мастера: с целью проверки оборудования, инвентаря при прохождении производственного урока.
Тексеріп шығу / 1обход: контроль правильности организации рабочего места и соблюдения правил ТБ. санитарии и гигиены;
Тексеріп шығу / 2 обход:контроль правильности полировки тарелок.
Тексеріп шығу /3 обход: контроль правильности полировки столовых приборов.
Тексеріп шығу / 4 обход:конторль правильности полировки стеклянной посуды
3.3.Орындаған жұмыстарын қабылдау және баға қою.
Прием и оценка выполненных работ: студенты сдают свои работы. При сдаче выполненых работ присутствует вся группа, и принимают участие в обсуждении, выявляют дефекты и обсуждают ошибки
3.4 Жұмыс орындарын жинастыру.
Уборка рабочих мест.
IV .Қорытынды нұсқаулық(10мин)
Заключительный инструктаж.
4.1. Сабақты қорытындылау және бағаларын хабарлау.
4.2. Белгілік емшіліктерді талдау және еңжақсы жұмыстарды атапөту.
Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ. Анализ ошибок студентов допущенных приполировке тарелок, столовых приборов и стеклянной посуды, способы их устранения, отметить кто из студентов добился отличного качества работы
4.3. Жұмыс орындарын жинау.
Уборка рабочих мест. Дежурная бригада следит за уборкой рабочих мест и убирает лабораторию.
4.4. Үйге тапсырма беру.
Ө/О шебері /мастер п/о:________Горшковозенко Ф.Ф.
Иструкционная карта № 1
Техника полировки тарелок, столовых приборов и стеклянной посуды
Упражнения и порядок выполнения
Полировка столовой посуды
1.Плоскую тарелку берут углом полотенца для полировки в левую руку, а правой рукой берут остальную часть полотенца.
2. Тарелку вытирают, непрерывно вращая между двумя руками, пока она не заблестит
3. Глубокую тарелку взять через полотенце в левую руку вторую часть полотенца опустить в углубление тарелки и с помощью большого пальца натереть ее с внутренней стороны, а снаружи — остальными пальцами, вращая глубокую терелку двумя руками.
4. Отполированные тарелки установить стопками по размерам на застланный салфеткой разнос.
Полировка столовых приборов
1.Ножи берут с помощью полотенца в левую руку 3. 4 штуки. Левой рукой их держат за ручки.
2. Правой рукой энергично протирают лезвия остальной частью полотенца для получения блеска. При полировке приборов ножи держат лезвием от себя.
3.Затем ножи кладут на поднос, застланный салфеткой, не трогая их пальцами.
4. Вилки и ложки полируют, взяв сразу несколько штук полотенцем, зубцами вниз. Левой рукой их держат за ручки, а правой рукой энергично протирают остальной частью полотенца для получения блеска.
5. Следует проверять, чтобы между зубцами вилок не осталось кусочков пищи, не устранённых при мытье.
6. Ножи кладут с правой стороны подноса, а вилки - с левой. Их закрывают свободным концом салфетки и в середину между ними кладут ложки.
7. После полировки приборы хранят в закрытых ящиках.
Полировка стеклянной посуды
1.Стеклянная посуда перед подачей посетителю обязательно полируется специальными салфетками или полотенцами, которые не оставляют на посуде волокон.
2. Бокалы(рюмки) на ножке полируют двумя полотенцами(беря в каждую руку по полотенцу).
3. Берём левой рукой через полотенце бокал(рюмку) за ножку, правой рукой через второе полотенце производят полировку.
4. При полировке бокал(рюмку) вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец правой руки вместе с полотенцем должен коснуться внутренней части дна бокала(рюмки).
5.Полировка продолжается пока бокал(рюмка) не приобретёт хрустального блеска.Чтобы это проверить рюмку переодически просматривают на свет.
6. При полировке глубоких бокалов(рюмок) большую часть полотенца вталкивают в рюмку в виде тампона и им с помощью большого пальца другой руки вытирают.
7. Стеклянную посуду имеющую засохшие капли воды полируют сначала влажными, затем сухими полотенцами.
8.Отпалированную стеклянную посуду ставят на поднос и покрывают салфеткой и хранят в специальном шкафу.
Требования техники безопасности официанта
Требования безопасности перед началом работ:
К работе в качестве официанта допускаются юноши и девушки немоложе 18 лет.
1.1. Официант(обучающийся) обязан надеть спецодежду. Для юношей:
- куртка белая хлопчатобумажная.
Для девушек: блузка белая хлопчатобумажная;
1.2. Не закалывать одежду иголками, не держать в карманах одежды булавок,
стеклянных и других бьющихся и острых предметов.
1.3.Осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи.
1.4.Проверить внешним осмотром:
- исправность контрольно-кассовой машины;
- состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте, при наличии скользкости пола потребовать его уборки;
- целостность фарфорофаянсовой и стеклянной посуды, а также приборов;
- исправность тележки для официантов.
2.Требования безопасности во время работы
2.1. Соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни.
2.2. Устанавливать блюда на подносе в один ряд, чтобы избежать возможности их
загрязнения и падения.
2.3. Обеденные приборы (ножи, вилки) не носить в руках острием вперед,
использовать для этой цели тарелку или поднос.
2.4. Необходимо быть осторожным у дверей и проходов.
2.5. Немедленно убрать или требовать уборки пролитого жира, жидкости, уроненных продуктов и разбитой посуды.
2.6. Не открывать бутылок ударом о предметы, использовать для этой цели штопор и ключ.
2.7. Банки с консервными продуктами вскрывать ключом.
2.8. Соблюдать осторожность при переносе пищи по лестнице.
3. Требования безопасности по окончании работы
3.1. Убрать свое рабочее место.
3.2. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентаризацию.
3.3. Установить тележку для официанта на специально отведенное место.
3.4. Обо всех неисправностях и замечаниях во время работы сообщить мастеру производственного обучения.
3.5. Выполнить требования личной гигиены, сменить одежду.
4.Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При несчастном случае оказать пострадавшему первую медицинскую помощь, сообщить администрации и мед.работнику колледжа о случившемся, при необходимости вызвать скорую помощь по телефону 03.
4.2. При получении микротравмы (порез, царапина и т. д.) обработать поврежденное
место антисептическими средствами (3%-ным раствором перекиси водорода, йода, марганцовокислого калия и т. п.) и обратиться в медпункт.
4.4. При аварии или пожаре организовать эвакуацию посетителей из помещений
столовой, в дальнейшем действовать согласно указаниям мастера производственного обучения
Качество сервиса в ресторане напрямую зависит от того, насколько грамотно выполнена подготовка зала и рабочего места официанта к обслуживанию. Особое внимание нужно уделять столовым комплектам.
Качество сервиса в ресторане напрямую зависит от того, насколько грамотно выполнена подготовка зала и рабочего места официанта к обслуживанию. Особое внимание нужно уделять столовым комплектам.
Полировка посуды
Полировка посуды производится перед каждым ее использованием, чтобы на ней не оставалось пятен и разводов. Выполняют полировку только с помощью ручника или полотенца.
Перед тем как полировать бокалы , желательно ополоснуть их в теплой воде. Возьмите бокал через ручник, левой рукой за ножку, и аккуратно протирайте другим концом ручника. Бокалы на тонкой ножке полируйте особенно осторожно. Отполированное стекло расставьте по видам и накройте чистой салфеткой.
Полировать тарелки лучше всего слегка влажным ручником. Возьмите тарелку через ручник и, вращая ее, полируйте края. Подготовленные тарелки разложите в стопки по видам.
Приборы перед полировкой тщательно промывают. Полировать их лучше горячими. Левой рукой через край ручника возьмите несколько приборов (вилки зубцами вниз, ножи лезвием от себя), а другим концом ручника натирайте. Разложите подготовленные приборы на поднос по видам и накройте чистой салфеткой.
Подготовка рабочего места официанта
Подсобный столик установите таким образом, чтобы он не мешал гостям, накройте скатертью. Разместите на нем оборудование, которое может понадобиться во время обслуживания.
Трей-джек во время обслуживания устанавливается возле стола, при этом убедитесь, что он устойчив и не мешает гостям. Хранить трей-джек нужно в собранном виде в зале или в подсобном помещении.
Стейшен (тумба) — здесь хранят дополнительные приборы (в верхнем отделении), тарелки (в среднем) и столовое белье (в нижнем). Всю подготовленную посуду следует тщательно проверить на отсутствие сколов и трещин. Посуда и приборы должны быть предварительно наполированы. Скатерти и салфетки — чистыми и отглаженными.
Папки меню и винные карты должны иметься в достаточном количестве. Проверьте их внешнее состояние и наличие всех страниц. Если предусмотрены специальные предложения на отдельных листах, убедитесь в их наличии. Если спец- предложения (например, для бизнес-ланча) расписаны по дням, не забывайте проверять их очередность.
Подготовьте тейбл-тенты.
В стоп-лист вносятся блюда и напитки, которые указаны в меню, но отсутствуют в наличии. Стоп-лист вывешивается на видное место в подсобном помещении.
В старт-лист вносятся блюда и напитки, которые нужно предлагать в первую очередь.
Подготовьте аксессуары, которые могут понадобиться во время обслуживания:
- Приборы для сметания крошек со стола (сметка)
- Хлебницы (сверните салфетку кармашком и вложите ее в хлебницу)
- Рекламные материалы (брендирован- ные коробки со спичками, визитки и т. д. )
- Нож сомелье
- Бланки заказа, ручку
- Калькулятор.
Проверьте записи в журнале бронирования мест, работу системы расчетов с посетителями. Убедитесь в том, что на кухне есть необходимый запас посуды. Проделайте личную подготовку.
Подготовка зала к открытию
Первое , на что обращает внимание гость, приходя в ресторан, это состояние зала. Поэтому:
- Проверьте чистоту зала и мебели
- Расставьте столы и стулья, убедитесь, что они не шатаются
- Подготовьте сервировочную тележку
- Включите все оборудование
- Включите музыку (утром ритмичную, вечером более спокойную)
- Настройте освещение
Подготовка зала к закрытию
К окончанию смены следует отнестись с большой ответственностью и подготовить все необходимое для следующего дня.
Все элементы сервировки, используемые в процессе обслуживания должны быть безупречно чистыми и блестеть, поэтому каждый официант должен постоянно контролировать гигиеническое состояние используемых приборов и посуды и в случае необходимости выполнять работы по их натирке.
Натирка бокалов выполняется сразу после завершения цикла их мойки в посудомоечной машине. Высокая остаточная температура после ополаскивания бокалов позволяет произвести их быструю и качественную натирку, которую необходимо выполнять с использованием полотенец, изготовленных из материала, хорошо впитывающего воду и не оставляющего ворсинки на стекле.
Натирка выполняется одним большим или двумя маленькими полотенцами. Одной рукой берут бокал за ножку, большим пальцем второй руки чаша бокала заполняется полотенцем. Бокал вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец одной руки, обернутый полотенцем, должен касаться внутренней части бокала, остальными пальцами, охватывающими бокал снаружи, выполняется натирка наружной части. Между ладонью и стеклом всегда должно быть полотенце, что гарантирует быструю и качественную натирку, а также защищает ладонь от пореза в случае возможной поломки стекла.
Если на бокалах застыли капли от воды, то перед натиркой следует отпустить их в сосуд с горячей водой, в которую можно добавить небольшое количество 9%-го столового уксуса, а затем в другой сосуд, содержащий только горячую воду.
В последующем бокалы, которые не используются, необходимо хранить на стеллажах в перевернутом виде для предотвращения попадания пыли и посторонних предметов внутрь бокалов.
Натирка тарелок осуществляется сразу после завершения цикла мойки в посудомоечной машине при помощи полотенца, смоченного в воде с добавлением столового уксуса и отжатого до почти сухого состояния. Протирая тарелки таким полотенцем, удаляют возможные следы высохшей воды и обеспечивают хороший блеск рабочих поверхностей. Тарелку берут углом полотенца в левую, а затем в правую руку, используя остальную часть полотенца. Для натирки тарелку вращают между двумя руками.
Столовые приборы, как и остальную посуду, следует натирать, едва вынув их из посудомоечной машины, но если такой вариант невозможен, то приборы можно положить в сосуд, наполненный горячей водой с добавлением небольшого количества столового уксуса, а затем произвести их натирку. Ножи берут одной рукой через полотенце, а другой протирают до получения блеска. При этом лезвия ножей держат от себя. Вилки и ложки натирают так же, как и ножи.
Читайте также: