Как подготовить фрукты для оформления холодных блюд и закусок кратко

Обновлено: 05.07.2024

При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные нормы. Для салатов и винегретов картофель после первичной обработки варят в кожице или без нее. Перед нарезкой его осаждают. Свеклу и морковь варят в кожице, очищают и нарезают. У колбас удаляют концы шпагата, оболочку. Для облегчения снятия оболочки копченые колбасы опускают на 1 —2 мин в горячую воду. Толстые батоны колбасы нарезают на куски под углом 90°, тонкие — под углом 45°. Окорок, корейку, грудинку (копченые, вареные) и другие мясные копчености нарезают поперек волокон широкими кусками толщиной 3—4 мм. Сыры разрезают на куски, зачищают от пленок и нарезают на тонкие пластины толщиной 2—3 мм. Сливочное масло зачищают, нарезают на бруски. Балыки зачищают от кожи, костей и хрящей. Соленую сельдь лучше вымачивать в молоке. У сельди удаляют голову, хвост, потрошат, очищают от кожи. Пластуют и удаляют кости, нарезают под углом 90 или 45°. Рыбные консервы освобождают от тары, подают в посуде. Можно подать в банках без крышки шпроты, сардины, анчоусы. Звенья отварной рыбы осетровых пород нарезают без кожи на куски толщиной 3—4 мм.

Яйца отваривают вкрутую и используют для салатов и украшения: придают им форму различных фигурок, вырезают из них цветы. Птицу обжаривают или варят, мясо отделяют от костей и нарезают.

Бутерброды

Бутерброды бывают открытые, закрытые (сэндвичи), закусочные (канапе, тартинки). Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными.

Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной 1 — 1,5 см, массой 20—30 г для закусочных и 50 г для закрытых. При приготовлении бутербродов необходимо учитывать сочетание продуктов по цвету, питательной ценности, вкусовым качествам. На ржаном хлебе рекомендуется подавать жирные продукты (шпик, корейку, сельдь, кильку). Зернистую икру кладут горкой, паюсную нарезают различной формы или разминают.

Со сливочным маслом сочетаются повидло, джемы, сыр, паштет, рыбные продукты, вареные колбасы без жира. Бутерброды с жареными мясными продуктами сочетаются со свежими овощами, салатами.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не более чем за 30—40 мин и хранят в холодильнике.

Для бутербродов используют молодой сыр, творог, сулугуни, брынзу, домашний сыр с добавлением зелени, хрена, перца, чеснока и др.

Бутерброды можно приготовить на гренках, с сыром и чесноком, желтками яиц. и майонезом, творожной массой.

Для украшения бутербродов вырезают различные по форме и цвету украшения:

1. Разрезать пополам стручки сладкого перца, удалить сердцевину, вымочить, обсушить. Формочками для печенья выдавить фигурки (листья клевера, звездочки, сердечки и т.д.).

2. Хорошо охлажденное сливочное масло нарезать кубиками, сверху положить листочки зелени и вырезанные фигурки из перца, можно кубики перевязать перышками зеленого лука.

Изысканный бутерброд, питательный и витаминизированный, приготавливают из нескольких видов продуктов. Из кусочков хлеба вырезают кружочки, сверху намазывают маслом, кладут кружочки ветчины, помидоров и репчатого лука, украшают луком, кресс-салатом.

Гамбургеры.Мясной фарш посолить и разделить на 3 части. В посуде растопить сливочное масло. Кусочки фарша сформовать в лепешки и выложить в масло, прогреть на полной мощности 1,5 мин, затем перевернуть и прогреть еще 1,5 мин. Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности и сделать из него б лепешек диаметром 10 см. Лепешки смазать нетолстым слоем горчицы, сверху положить лепешку из фарша, на нее кусочек ли- верной колбасы, на колбасу — грибы. Сверху положить еще одну лепешку из теста. Всего должно получиться три гамбургера. Выложить их на противень и запекать на полной мощности в течение 3—5 мин.

Для бутербродов (хот-доги, чизбургеры) используют круглые булочки с кунжутом, их разрезают на две половинки и вкладывают рубленый бифштекс или сосиски.
Пиццу приготавливают из дрожжевого теста в форме лепешки, за счет перепада температур образуется воздушный карман, который наполняют в теплом виде сыром, салатом, жареным мясом или птицей, ветчиной и другими продуктами.
для сложных (комбинированных) бутербродов используют несколько видов продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. На хлеб кладут ломтик балыка, свернутого в трубочку и заполненного салатом, рядом — цветок из сливочного масла, зелень и др.

Ассорти мясное на хлебе.Мясные продукты (язык, колбасу, ветчину) нарезают тонкими кусочками, укладывают на хлеб, затем украшают сливочным маслом, зеленью.

Закрытые бутерброды (сандвичи). Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками, смазывают сливочным маслом, укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты, сыр, икру, различные салаты, омлеты, паштеты, накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают иразрезают на кусочки длиной 7—8 см. Бутерброды могут быть 2-или 3-слойными и комбинированными.

Бутерброды закусочные (канапе).Нарезают батон толщиной 1 — 1,5 см, с помощью выемки придают форму размером 4 см, обжаривают, намазывают маслом с горчицей. Гастрономические продукты нарезают, вырезают требуемой формы и укладывают на хлеб. Часть бутербродов украшают желе или майонезом. Гарнир выкладывают разнообразным рисунком. Можно использовать зеленое масло, вареное яйцо, лук зеленый, икру красную, черную, сливочное масло и др.

Мини-бутерброды с икрой.Гренки произвольной формы смазывают сливочным маслом, накладывают кружочек крутого яйца, в центре которого делают маленькую горку из кетовой икры. На нее выжимают немного лимонного сока и гарнируют кусочками каперса.

Или просто кусочек белого хлеба намазывают сливочным маслом, укладывают икру и украшают дольками лимона и веточкой зелени.

Перечень и количество продуктов для приготовления бутербродов с икрой (г): пшеничный хлеб — 500, икра — 250, сливочное масло — 200, каперсы — 200.

Для начинки используют: репчатый лук — 400, 1 яичный желток, помидоры — 400, сыр — 200, зелень петрушки — 50 г, соль, перец.

Корзиночки или волованы ссалатом. Выпекают корзиночки или волованы, наполняют салатом рыбным, мясным, украшают продуктами, входящими в салаты. Можно наполнять крабами, паштетом, ветчиной, икрой и другими продуктами.

Сандвич — это булка, в которую вкладываются продукты, обязательным компонентом является мясной продукт.

Тартинка — это небольшая корзиночка из несладкого теста или поджаренный хлебец с гарниром.

Канапе - это небольшой фигурный бутерброд. При многослойной пирамиде продукты в прокалывают шпажкой.

Горячие бутерброды.Готовят из разнообразных продуктов, укладывают на хлеб и запекают.

Пицца с сыром и луком.Из муки, масла и сметаны замешивают тесто, раскатывают и выкладывают в форму. Поверхность смазывают желтком и в центр кладут по кусочку помидора. Вокруг в виде лепестков располагают лук, слегка обжаренный, затем выкладывают ожерелье из помидоров. Внешним должен быть круг из кусочков сыра. Часть сыра натирают на терке и посыпают пиццу. Выпекают на мощности выше средней до готовности. При выпечке кубики сыра оплавятся и образуют красивую кружевную кромку. Пиццу при подаче нарезают на куски.

Бутерброд с ассорти овощным.Овощи необходимо обжарить, нарезать и добавить взбитые яйца, зеленый горошек, сливочное масло, соль. Продукты перемешивают, затем укладывают все на ломтик хлеба, посыпают тертым сыром, запекают в духовке.

Бутерброд с брынзой.Хлеб нарезают ломтиком, намазывают сливочным маслом. Брынзу и сыр натирают. Брынзу смешивают свареными желтками яиц и крошками белого хлеба. Смесь намазывают на хлеб. Сверху укладывают филе отварной рыбы или консервов, томат-пюре, затем запекают в духовке. Готовые бутерброды посыпают тертым сыром. Подают горячими.

Салаты

Салаты возбуждают аппетит, вызывают ощущение свежести во рту. Хороший салат оставляет целую палитру свежих вкусовых ощущений. Наличие в нем большого количества витамина С, органических кислот, минеральных веществ, клетчатки подготавливает желудок для приема следующих блюд. Достоинства всех салатов не только в наборе разнообразных, самых свежих продуктов, но и в классическом их оформлении, подаче в красивой посуде, отпуске на листьях салата, необычное на первый взгляд сочетание продуктов, особенно экзотических. Подача набора подготовленных продуктов на многосекционном блюде дает посетителю возможность соединить все продукты и заправлять самостоятельно перед его употреблением.

Оригинально оформление салатов с фаршированными овощами. На блюдо укладывают листья салата, в середину помидор, фаршированный крабовым или другим салатом. Оформление салата отражает применение сырья крупной нарезки и укладка рядов продуктов без измельчения, например, яйцо вареное целиком, картофель отварной, разрезанный на дольки, целиком отварные початки кукурузы, грибы и т.д.

Приготовленные салаты — ассорти из свежих молодых овощей поливают растительным маслом, салатной заправкой, можно и вином.

Классические салаты — салаты, в которых овощи нарезают тонкой соломкой, подают охлажденными льдом. При этом овощи (огурцы, морковь) становятся более хрустящими, так как лед укрепляет их структуру. Чтобы достичь мягкости овощи посыпают солью.

Горячий картофель для салатов можно погрузить в сухое вино, тем самым получают ароматизированный с дополнительной вкусовой гаммой картофель.

Салаты с макаронными изделиями выдерживают в холоде не менее 1 ч, чтобы макароны впитали в себя ароматы других продуктов. Свежую зелень в такие салаты добавляют перед подачей.

Необыкновенную красоту придают блюдам своеобразная выкладка продуктов и фантазия повара, В основном для подачи блюд используют белую посуду разной формы. Вот один из примеров подачи салатов: на тарелку выкладывают нарезанные тонкой соломкой свежие огурцы и морковь в форме плетеной сетки. Сбоку от рисунка ставят форму без дна высотой до 10 см и наполняют любым салатом, затем форму убирают. Таким образом, салат укладывают горкой любой конфигурации. Для рисунка используют любые продукты. Необычный способ подачи и оформление холодных блюд и закусок в следующем варианте: на тарелку выкладывают продукты по отдельности или смешанными с выходом одной порции и поливают одним или двумя соусами тонкой полоской по продуктам и по тарелке. Украшают карамельной сеткой. Для оформления фруктовых салатов лепестки роз смазывают взбитым белком и посыпают сахарной пудрой.

Современное направление в приготовлении салатов рекомендует использовать в технологии орехи и миндаль, желатин для флиппов, цитрусовые фрукты, натуральные пищевые красители, морепродукты. Кроме традиционных заправок готовят заправки с применением растительного сырья, экзотических фруктов и овощей и др. В состав салатов входит лимонный сок, расплавленный сыр, перец, листья чабреца, базилика, горчица, чеснок и другие продукты, придающие салатам неповторимый вкус, аромат и высокую калорийность. Подают салаты как самостоятельное блюдо, они могут быть гарниром к холодным и горячим блюдам. Нельзя смешивать холодные и горячие продукты, это приводит к порче салатов и быстрому размножению микроорганизмов. Заправляют и оформляют салаты непосредственно перед подачей.

Салаты витаминные заправляют сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком с сахаром. Для винегретов свеклу заправляют растительным маслом, чтобы не окрашивались остальные продукты. Салаты нельзя формовать руками, следует пользоваться инвентарем. На руках должны быть перчатки. Виды салатов и закусок, их состав, формы нарезки и оформление приведены в табл. 15.1.

Салат из белокочанной капусты.Капусту шинкуют, не сочную — слегка прогревают с добавлением соли (15 г на 1 кг) и уксуса до легкого размягчения. Охлаждают, кладут сахар изаправляют растительным маслом.

Сочную капусту заправляют салатной заправкой или слегка перетирают с солью, сахаром, уксусом и поливают растительным маслом.


Нашинкованную капусту с добавлением 3%-ного уксуса маринуют 2—3 ч, затем добавляют остальные продукты. Маринованные фрукты можно использовать вместо уксуса. Более вкусным и питательным салат будет с добавлением лука, моркови, клюквы, вишни, винограда.

В салат из квашеной капусты входит сахар, соль, свежие яблоки, нашинкованный лук, цитрусовые, клюква.

Вареные продукты нарезают ломтиками или кубиками, соленые огурцы режут тонко, заправляют частью майонеза.Украшают салатом, яйцом,крабами, ломтиками мяса.

Перечень и количество продуктов для приготовления 150 г салата мясного: мясо — 65, картофель — 55, огурцы — 38, яйца — 3/8шт., шейки раковые — 6,майонез — 30, острый соус — 8, зелень — 2 г.

Салат укладывают горкой, оформляют ломтикам и рыбы, Помидором, салатом, поливают оставшимся майонезом. В майонез можно добавить острый соус.

Салат-коктейль рыбный.Филе судака варят, охлаждают, нарезают ломтиком. Отварные грибы (из свежих) имаринованные огурцы шинкуют соломкой. Подготовленные продукты кладут вфужер или прозрачные салатники слоями. Поливают майонезом. Украшают лимоном, перцем сладким, зеленью.

Перечень и количество продуктов для приготовления 125 г салата-коктейля рыбного: судак отварной — 49, грибы свежие — 35, огурцы маринованные — 46,майонез — 30, перец сладкий маринованный — 10, лимон — 8, петрушка — 3 г.

Салат крабовый с курицей и помидорами.Мелко нарезают вареное охлажденное мясо птицы и смешивают с овощами, добавляют специи и лимон или лимонный сок. Помидоры мелко измельчают, сердцевину растирают и соединяют с крабами или крабовыми палочками. Салат заправляют йогуртом. Приготовленным салатом можно также фаршировать помидоры. Украшают салат мясом птицы, зеленью, лимоном, крабами. Помидоры кладут на середину блюда, вокруг помидора выкладывают салат из бело- и краснокочанной капусты или салат из перца красного сладкого и зеленого.

Перечень и количество продуктов для приготовления салата крабового с курицей и помидорами: отварное мясо крабов — 125г,отварное мясо курицы — 125, зеленый лук — 3, сладкий верен красный — 60, сладкий перец зеленый — 60, йогурт — 250, лимонный сок — 75, соль — 3, перец черный - 1, сахарный песок
3, укроп — 5, базилик — 5, помидоры — 1 200 г.

Приготовление холодных блюд начинается с подготовки гарниров.

Картофель после первичной обработки варят в кожице или без нее. Свеклу и морковь варят в кожице. Сваренные овощи охлаждают, очищают и нарезают перед использованием.

Зелень подвергают обработке, ополаскивают холодной кипяченой водой и обсушивают.

Консервированные овощи освобождают от тары, перекладывают вместе с соком или рассолом в неокисляющуюся посуду.

Хранят каждый вид подготовленных овощей в отдельной посуде при температуре 8. 10°С. Срок хранения очищенных овощей не превышает 12 ч.

Рыбные блюда готовят из охлажденных отварных или жареных звеньев, филе, порционных кусков из чистого филе и филе с кожей без костей, кальмаров, креветок, раков. Семга, кета, лососина поступает неразделанная и разделанная в виде упакованных нарезанных кусков филе. Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и по мере спроса нарезают под углом 30. 45° на куски без кожи.

Сельдь обрабатывают на чистое филе. У консервированных килек, салаки удаляют головы, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру перекладывают в чистую посуду, порционируют. Сок, масло или соус распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют вареную и жареную говядину, язык, ветчину, буженину, жареную или отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, разрезают на части, удобные для нарезания. Колбасу (вареную или копченую) обтирают, удаляют обвязки, снимают оболочку перед нарезанием. Для облегчения снятия оболочки копченые колбасы на 1 . 2 мин

опускают в горячую воду, затем обтирают полотенцем и очищают часть, предназначенную для нарезания. Птицу перед использованием нарубают на порции. Сыры разрезают на части, круглые — по радиусу, прямоугольные — вдоль, зачищают от пленок, корок и нарезают тонкими пластинами толщиной 2. 3 мм.

Сливочное масло зачищают, нарезают на бруски, которые разрезают накусочки в виде прямоугольника, квадрата толщиной 0,5. 1 см. Из слегка размягченного масла можно изготовить шарики, ролики, ракушки, тюльпаны, розы, применяя комбинированные ножи для масла, декораторы, выемки, кондитерский мешок с насадками. Фигурки из масла хранят в холодной воде со льдом.

Салаты

При приготовлении салатов особое внимание уделяют оформлению.

Применяют два способа оформления салатов.

Способ 1: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью.

Способ 2: продукты нарезают, примерно '/3 всего

количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом. Они должны быть видны и отражать наименование салата. Украшение лепестками роз, живыми цветами придают им красивый вид, но они не должны выходить за пределы посуды. Современное направление рекомендует использовать орехи, цитрусовые, пищевые натуральные красители, морепродукты. Кроме этого готовят разнообразные заправки, в состав которых входят растопленный сыр, перец, листья базилика, мяты, чабреца, лимонный сок, горчица, чеснок, придающие салату особый вкус и аромат, высокую калорийность.

Салаты из сырых овощей.

Из сырых овощей приготавливают салаты из одного вида или из смеси нескольких видов. В салаты из сырых овощей соль добавляют при отпуске, так как соль способствует обильному выделению сока и потере пищевых веществ. С добавлением соли приготавливают салаты из капусты, редьки для того, чтобы размягчить овощи.

1).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Разнообразные салаты, мясные и рыбные закусочные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаз хозяйки и гостей. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи.
Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки. Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей.
Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки).

Главное украшение стола — свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, укропа, горошек), желтое (вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, расположите их так, чтобы они контрастировали по цвету. Овощи, нарезанные мелко, расположите небольшими кучками вокруг основной закуски; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положите рядами. Дополнят и украсят закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, лимона и апельсина, очень эффектно смотрятся цветы из овощей и фруктов.

Оформление холодных блюд

Колокольчики

Колокольчики легко сделать из вареной моркови, свеклы, соленых или свежих огурцов. Отрезать верхушку овоща так, чтобы получился остроконечный конус, и, не нарушая этой формы срезать тонкий слой шириной 1, 5-2 см: один круг — один конусный колпачок, потом следующий. Перевернуть колпачок острием вниз, вложить в середину продолговатый кусочек другого по цвету овоща — колокольчик готов. Уложить на блюдо по 2-3 вместе или распределить между ломтиками закуски по одному.

Магнолия

Магнолию можно сделать из помидора, моркови, свеклы или яблока. Разрезать поперек по середине, но не ровной линией, а зубчатой, нож при этом должен обязательно доставать до середины (сердцевины). Когда линия сомкнется, разнять половинки, получится два цветка.

Корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров

С помидоров срезать верхушку, треть мякоти удалить ложкой, по краям корзиночки вырезать зубцы. Корзиночки наполнить овощами, нарезанными мелкими кубиками и заправленными майонезом или салатной заправкой.

Корзиночки из различных фруктов

С мандаринов, лимонов, апельсинов, моченых или маринованных яблок срезать верхушку, на треть удалить ложкой мякоть, на крае корзиночки сделать зубчики. Заполнить черносливом, брусникой, клюквой, маринованной сливой или вишней. Подавать к блюдам из птицы или дичи.

Корзиночки из кабачков и патиссонов

Из обработанных донышек кабачков, патиссонов (мелких) вырезать корзиночки, отварить их в подсоленной воде до полуготовности и замариновать их на 30 минут (уксус и вода 1:1).
Маринованные корзиночки из кабачков или патиссонов наполнить различными овощами, заправленными растительным маслом.

Гарниры из помидоров

Некрупный помидор нарезать вдоль на кружочки, не до конца. Затем эти кружочки раздвинуть руками, придавая форму цветка. В центр цветка положите маслину или зеленый горошек. Выложить с салатами, мясными или рыбными блюдами. На помидоре сделать неглубокие надрезы и закрепить в них кружочки свежих огурцов, можно использовать зеленые помидоры и кружочки моркови.

Роза из помидоров

Взять два помидора. Один помидор положить плодоножкой вниз, сверху с четырех сторон сделать надрезы, оставляя неразрезанным по высоте около 1 см. Середину помидора поддеть ножом и удалить. Получится 4 лепестка. Со второго помидора, начиная от плодоножки, снять ножом кожицу полоской шириной 1, 5-2 см. Эту полоску скрутить и уложить в середину неразрезанного помидора. Рядом положить зелень петрушки или сельдерея.

Ромашка из яйца

Острый конец яйца, сваренного вкрутую, срезать, положить срезом вниз, нарезать белок тонкими ломтиками. Раздвинуть ломтики руками, придав вид ромашки, желток удалить. В середину лепестков положить кружочек моркови или желтка, вокруг — зелень петрушки, сельдерея.

Роза из яйца

Срезать тупой конец яйца на высоту 1 см, вынуть желток. Получится маленькая подставка с углублением. С большей части яйца срезать вкруговую белок тонкой полоской шириной 1 см, скрутить ее в рулончик. Из оставшегося белка вырезать с боков несколько тонких ломтиков (лепестков), разместить их в углублении подставки, а в центр положить скрученную полоску белка.

Бантики из огурца

Разрезать огурец вдоль на тонкие полоски, каждую сложить пополам. Поместить две полоски друг против друга, чтобы получился бантик. Сверху можно положить морковь, редис, лук.

Лилия из репчатого лука

Очистить и вымыть холодной водой крупную луковицу. Острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольники и разъединить луковицу на две части. Чтобы легче было отделить чешуйки луковицы одну от другой, надо сделать сбоку надрез. Затем вложить чешуйки друг в друга так, чтобы острые концы лепестков одной чешуйки попадали в пространство между лепестками предыдущего ряда. Лепестки получившейся лилии можно слегка закруглить (делать это лучше ножницами). Вокруг цветка красиво уложить листья салата, зеленый лук.Такие лилии из лука можно подавать как самостоятельную закуску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварной картофель.

Цветок из зеленого лука

Роза из свеклы

Вареную свеклу разрезать по вертикали пополам. Половинку положить разрезом вниз на разделочную доску и нарезать тонкими пластинками, затем выложить из них розу, ставя пластинки горизонтально. Розы могут быть разного размера — большие и маленькие.

Кулечки из колбасы

Их делают из тонко нарезанной вареной колбасы. Положив несколько кружочков колбасы один на другой, острым ножом надрезают от середины до края и затем заворачивают кулечки. В такой кулечек можно положить немного салата или несколько ломтиков огурца, помидора, кружочки редиса, веточку укропа или петрушки.

Гарнир из листьев капусты

Отварить целые капустные листья, срезать утолщенную жилку, свернуть каждый лист кулечком или трубочкой, заполнить различной закуской, уложить красиво на блюдо, украсить овощами, зеленью.

Украшения из заливных овощей

Можно заливать различные овощи, как вареные, так и консервированные, кроме вареной свеклы. Хорошо использовать красный перец, зелень, варенные и маринованные грибы, зеленый горошек.
Овощи нарезать кубиками, соломкой, брусочками. Все уложить рядами, сочетая по цвету, в маленькие металлические формочки или пластмассовые стаканчики, залить желе, поставить в холодильник.
Перед подачей блюда вынуть формочки из холодильника, поместить на несколько секунд в горячую воду, вытряхнуть заливные овощи на тарелку. Использовать для оформления рыбных или мясных блюд.

Общая характеристика холодных блюд и закусок, ассортимент их значение в питании человека, алгоритмы и подходы к их приготовлению. Правила и сырье для оформления холодных блюд и закусок, посуда. Составление технологических и калькуляционных карт.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 15.04.2016
Размер файла 42,5 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Курсовая работа

Современные требования к оформлению холодных блюд в предприятиях общественного питания

холодный закуска блюдо калькуляционный

Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его растормозить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. Поданные перед основным приемом пищи они создают первое впечатление о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным. От этого зачастую зависит успех всего обеда, по его началу судят о хозяевах, об их умении организовать прием.

Многие холодные закуски обладают острым вкусом (из сельди, кильки, соленых и маринованных грибов), некоторые имеют нежный вкус (заливные блюда), и в этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, майонез и т.д. Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню приемов и банкетов, где их число достигает 5/10 наименований.

Холодные блюда и закуски являются источником витаминов и минеральных солей. Особенно приготовленные с использованием сырых овощей и фруктов.

Очень большое внимание уделяется внешнему оформлению холодных блюд и закусок. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование специальных выемок, формочек, ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету, а посуда для подачи - соответствовать блюду как по форме, так и по размеру.

Вопрос оформления дизайна холодного блюда становиться особенно актуальным сейчас, в эпоху развития конкуренции среди предприятий общественного питания. В данной работе ставиться основная цель- изучить современные требования к оформлению холодных блюд. Задачи работы: дать общую характеристику холодных блюд и определить алгоритм их приготовления; описать сырье и посуду для оформления холодных блюд; изучить требования к оформлению блюд и получить навыки составления калькуляционных и технологических карт холодных блюд.

1. Холодные блюда и закуски

1.1 Общая характеристика холодных блюд и закусок, ассортимент и их значение в питании человека

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд.

Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.). В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г. картофельного салата обеспечивают человеку 20 - 25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.

Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

1.2 Алгоритмы приготовления холодных блюд и закусок

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками на растительном масле.

Существует две технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные - вдоль, круглые - на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1 см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или карбованный нож.

Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей без костей, без кожи и костей - чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа - наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

Копченую и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

2. Оформление холодных блюд и закусок

2.1 Сырье для оформления холодных блюд и закусок

Для оформления дизайна холодных блюд и закусок используют следующие продукты:

Лук - овощ, содержит дисульфидные вещества. Лук используется в сыром, а также в пассированном виде.

Картофель - овощ, содержит большое количество крахмала, используется в вареном виде.

Рис. - крупа, содержит большое количество крахмала, белки и витамины, используется в вареном виде.

Яйцо - используется в вареном виде. Содержит витамины А, Д, В1, В2, жир, белки.

Кальмар - содержит белки, витамины, мин вещества. Используется в вареном виде.

Крабы - самые крупные морские раки, используются в вареном виде.

Креветки - плавающие раки весом до 100 гр., используются в вареном виде.

Омары, лангусты - крупные морские раки массой 5-10 кг., используются в вареном виде.

2.2 Посуда для холодных блюд и закусок

Посуда для подачи холодных блюд и закусок должна соответствовать блюду как по форме, так и по размеру. Облегчает оформление использование специальных выемок, формочек, ножей и другого инвентаря.

Основная посуда для подачи холодных блюд и закусок:

- фарфоровые и металлические блюда (для ассорти),

- селедочницы (для сельди и рыбной гастрономии),

- стеклянные вазы (для фруктов и сырых овощей),

- икорницы (для икры зернистой),

- салатники (для салатов и винегретов),

- розетки (для лимона и зелени),

- креманки (для острых закусочных смесей, икры) и т.д.

2.3 Оформление холодных блюд и закусок

Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Праздничные (банкетные) блюда обязаны иметь высокое качество, изящное оформление и быть украшением праздничного стола.

Для оформления таких блюд требуется большой практический навык, изобретательность, художественный вкус.

Например, целый холодный поросенок, заливная рыба и некоторые из других крупных кулинарных изделий подают на блюдах с установленными постаментами. Вокруг постамента, где размещается основное кушанье, прямо на блюде нужно размещать отдельные кучки (букеты) из различных по цветовой гамме овощей.

Бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Для оформления канапе применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Кроме канапе, к банкетным мелким холодным закускам относятся различные закуски в корзиночках (тарталетках) и валованах; яйца, фаршированные закусочными смесями и икрой, а также фаршированные овощи. Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках. Готовые охлажденные тарталетки заполняют салатами, паштетами, морепродуктами в майонезе.

Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста. Их заполняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д.

На приемах и банкетах готовят своеобразные холодные закуски - салаты-коктейли. Продукты для них нарезают мелкими кубиками, соломкой или фигурно (с помощью специальных выемок). Заправляют такие салаты майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками. Подают в стеклянных креманках или фужерах небольшими порциями по 50-100 граммов. Красочно оформляют зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, консервированными фруктами, ягодами, миндалем. Креманки (фужеры) ставят на блюдце или тарелку с салфеткой. Едят их чаще чайной ложкой или кокотной вилкой, которые кладут рядом на тарелку. Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса кальмара, морского гребешка, мидий и других морепродуктов, из мяса птицы и дичи, ветчины и сыра, фруктов.

Салаты в кулинарной традиции занимают одно из центральных мест и пользуются популярностью. Они не только великолепны в цветовом и эстетическом отношении, но и необычайно вкусны. За последние несколько лет в традициях питания произошли значительные изменения: салаты подают как в обед, так и вечером, они могут быть и основным блюдом и легкой закуской. Без салатов не обходится ни одно торжество. Причина тому - богатый ассортимент овощей, фруктов и других необходимых продуктов, а также возможность проявлять выдумку и фантазию в подборе компонентов. При оформлении необходимо стремиться к тому, чтобы основные продукты не были покрыты второстепенными. Чаще всего используют: листья салата, салатный цикорий, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, отварные яйца, помидоры, огурцы, редис, болгарский перец, маслины и др. Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов. Первый способ - все компоненты салата нарезают, смешивают, заправляют и укладывают в посуду для отпуска салатов. Второй способ - при нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Примерно 2/3 общей массы продуктов нарезают, заправляют и кладут горкой. На горку укладывают украшения из оставшихся продуктов - ломтики мяса, птицы, рыбы, яиц, помидоров и зелени.

Для мясного ассорти используют говядину, ветчину, язык, птицу и др. Для оформления используют художественно нарезанные овощи и свежую зелень. В последнее время все чаще оформляют и подают холодные банкетные блюда на овальных и прямоугольных зеркальных блюдах, которые, отражая уложенные продукты, придают блюду особую нарядность.

Рыбные холодные закуски подают обычно без гарнира с дольками лимона и зеленью, сервируют к подаче со свежими огурцами, листьями зеленого салата.

Читайте также: