Как отличить зерна сырого кофе от жареного кратко

Обновлено: 05.07.2024

В стилях и степенях обжарки кофе даже профессионалу не всегда просто разобраться. Названия сложились традиционно по месту произведения обжаривания: американский, греческий, венский, испанский, итальянский, восточный кофе - это не родина кофейных зерен, а принцип их обжарки. Например, "итальянский кофе" представляет собой смесь арабики родом из Колумбии и африканской робусты, которую обжарили по-итальянски. А "мексиканский французский" - это кофе родом из Мексики, обжаренный по-французски.

Содержание:

Основные виды обжарки кофе
Слабообжаренный кофе :
Коричная обжарка
Новоанглийская обжарка
Американская обжарка
Городская обжарка

Среднеобжаренный кофе :
Полная городская обжарка
Венская обжарка

Сильнообжаренный кофе :
Французская обжарка

Высшая степень обжарки кофе :
Испанская обжарка

Создать единую шкалу степени обжарки зерен кофе - невозможно. Разные зерна, обжаренные одним способом, имеют разный вкус. Так же, как и одно и то же зерно, обжаренное разными способами. Да и вкусы у дегустаторов индивидуальны: "сильно" и "слабо" для каждого - свое. Принята классификация, что темные блестящие зерна - это французская, итальянская, кубинская и испанская обжарка, а матовые коричневые, янтарные или шоколадные оттенки зерна - слабая и средняя обжарка.

Степень обжарки кофе оказывает влияние на вкус, аромат и крепость получаемого напитка, поэтому важно уметь выбирать по этому параметру тот вариант, который вам больше всего по нраву. Попробуем разобраться на примерах в особенностях каждой обжарки зерен кофе.

Слабообжаренный кофе

Слабообжаренный кофе - отличается явной кислинкой, прекрасно сочетается с молоком. Зерна светло-коричневого цвета, такая технология обжарки кофе подходит для мягкого сырья, позволяет в полной мере проявить тонкий аромат и многогранный вкус.

К слабой степени обжарки кофе относятся: коричная (скандинавская), новоанглийская, американская и городская.

Скандинавская или коричная обжарка (I степень)

Готовый кофе коричной обжарки имеет тонкий аромат и неполное тело вкуса. Он некрепкий, бледно-коричневого цвета.

Такой способ обжарки кофейных зёрен подходит для сортов высокогорной арабики из Ямайки и Кении и Никарагуа.

При обжарке зерна начинают источать кисловатый дрожжевой запах, который напоминает аромат свежеиспеченного хлеба.

Новоанглийская обжарка (II степень)

Кофейное зерно начинает сильнее выделять ароматические масла. Из-за выделения сахаридов и крахмала зёрна темнеют.

Эспрессо из зерна новоанглийской обжарки имеет более яркий аромат и вкус, но всё ещё без достаточной выразительности. Цвет готового кофе – светло-коричневый.

Американская обжарка (III степень)

Кофейные зерна американской обжарки имеют пестрый рыжий цвет за счет образовавшихся трещин.

Кофейный напиток с ощутимой кислинкой и ярким сладковатым ароматом.

Обычно, таким способом обжаривают недорогие сорта кофейных зёрен. Американская обжарка подходит для кофе, приготовленного во френч-прессе или турке.

Городская обжарка (IV степнь)

На зернах выступают капли эфирного масла и выделяется сахар. На вид кофе становится глянцевым, цвет – коричневый.

Вкус напитка становится сладким, с ярким карамельным ароматом.

Кроме турки и френч-пресса, зерна городской обжарки подходят для кофемашины.

Среднеобжаренный кофе

Среднеобжаренный кофе - традиционный способ обжарки, зерно темноватого цвета с сухой маслянистой поверхностью. Напиток получается с ярким кисло-сладким ароматом, более насыщенным, чем при слабой обжарке.

К средней обжарке относятся "Полная городская" (Full City Roast) и венская.

Полная городская (V степень)

Зёрна приобретают темный цвет и легкий дымок из-за горения эфирных масел.

Сваренный кофе обжарки Full City приобретает легкую горчинку вместе с кисловатыми и шоколадными нотками.

Чаще всего используется для кофемашин.

Венская обжарка (VI степень)

При венской обжарке зерно приобретает темно-коричневый цвет, поверхность маслянистая и глянцевая.

Вкус эспрессо наполняется характерной кофейной горечью, он насыщенный и крепкий. Исчезает кислинка, хорошо заметен сладкий карамельный вкус.

Сильнообжаренный кофе

Сильнообжаренный кофе - зерна темно-коричневого цвета со слабыми следами маслянистости. Вкус получается менее кислый, чем у предыдущих вариантов. При таком способе активно выделяются эфирные масла, что способствует появлению более яркого и насыщенного аромата, раскрывающемуся наиболее полно. Завариваемый напиток получается темным.

По европейской классификации сильной обжаркой называется французская.

Французская обжарка (VII степень)

Французская обжарка – одна из самых популярных для приготовления эспрессо.

Кофейные зерна приобретают еще более темный коричневый оттенок с трещинами на поверхности.

Кофе получается плотным и крепким. Во вкусе можно почувствовать жженые карамельные нотки, аромат сильный.

Высшая степень обжарки кофе

Высшая степень обжаривания характерна для многих европейских стилей приготовления кофе. Зерна - темно-коричневые, почти черные, маслянистые. Вкус с явной горчинкой и приятным "паленым" привкусом, идеально сочетается со сливками, но популярен и в чистом виде, как черный послеобеденный кофе.

К кофе высшей степени обжарки относится Испанская или Тёмная Французская обжарка.

Испанская или Тёмная Французская обжарка (VIII степень)

Внешний вид кофейного зерна – жирная глянцевая поверхность, практически черный цвет. Зерно становится очень ломким и хрупким.
Эспрессо из зерен испанской обжарки обладает островатым вкусом, он густой и крепкий.
Это одна из самых сложных степеней обжарки, подходящая далеко не всем сортам кофе, из-за того, что некоторые просто сгорают до золы.
Из-за специфического вкуса зерна испанской обжарки редко продаются в чистом виде, чаще они используются для создания купажей.

Нельзя сказать, какой способ обжарки кофе лучше. Это определяется только индивидуальными предпочтениями каждого конкретного человека. Кофе на любой вкус вы найдете в нашем каталоге !

Ставьте лайки, если вам нравятся наши материалы и вы хотите чаще видеть их в своей ленте

Любите ли вы кофе так же, как любим его мы? А задумывались ли вы, какой путь проходят кофейные зерна, чтобы раствориться в вашей чашке? Об этом и других интересных фактах о натуральном зерновом кофе вы узнаете из нашей статьи.

От кофейного дерева до упаковки: процесс сбора и обработки зерен

Прежде чем превратиться в насыщенный эспрессо, натуральный зерновой кофе проходит несколько этапов:

Существует два способа сбора кофейных ягод: ручной и механический. Ручной способ более трудоемкий и позволяет добиться более качественного результата: сборщик, или пикер, срывает только ягоды на пике зрелости.

При механическом способе сбора используются специальные комбайны. Главное преимущество этого метода — скорость. Недостаток в том, что машина собирает не только зрелые, но и еще зеленые ягоды.

2. Обработка кофе

Следующий этап — зерна отделяют от мякоти. Для этого используют один из двух методов обработки: сухая — натуральная, или мытая. Первая применяется в регионах с засушливым климатом. Вторая — в местностях с высокой влажностью.

Сухая обработка максимально естественна: ягоды, разложенные на ровной поверхности, высыхают под палящим солнцем. В процессе зерна пропитываются соком мякоти. Так вкус кофе становится глубже и приобретает ягодно цитрусовые нотки.

Процесс мытой обработки более сложный. Сначала ягоды замачивают в воде, чтобы мякоть размягчилась и ее было легче отделить. Затем зерна особым образом очищают от клейковины. А после — высушивают.

На этом этапе зеленые кофейные зерна не только приобретают аппетитный оттенок, но и раскрывают свой уникальный аромат. Существует множество степеней обжарки, которые можно разделить на три основные группы: средняя, светлая и темная.

Кофе жареный в зернах светлой и средней обжарки отличается более мягким вкусом. Темной обжарке свойственна бОльшая горчинка.

Чтобы сделать некоторые выводы о качестве кофе, достаточно взглянуть на упаковку. Вакуумный или фольгированный пакет позволяет сохранять полезные свойства и аромат зерен лучше и дольше — до 1,5 лет.

Может ли зерновой кофе быть ненатуральным?

Натуральный кофе в зернах — основа одного из самых популярных напитков в мире. Поэтому всегда есть риск приобрести некачественную продукцию с добавлением примесей — цикория, ореховой скорлупы, глины и т.д.

Как отличить хороший кофе? Вот несколько рекомендаций:

Какие классификации кофе в зернах существуют?

Их множество: от типа дерева — арабика, робуста, либерика — до возраста продукта — новый, старый урожай и т.д. На международном кофейном рынке также применяется классификация по качеству, в которую входят такие виды кофе, как:

Еще несколько интересных фактов о кофе

Кофе настолько уникален и многогранен, что хочется узнавать о нем больше и больше. Согласны? Тогда вам будут интересны факты, о которых мы расскажем. Итак:

Отборный кофе в зернах для кофемашины — ароматная часть предложения Nestle Professional®

Если вы хотите получать дополнительный доход, продавая хороший кофе, и ищете профессиональную кофемашину NESCAFÉ® для бизнеса, вы оцените предложение Nestlé Professional®. Арендовать аппарат можно совершенно бесплатно, покупая фирменный натуральный кофе в зернах для кофемашины. Мы предлагаем отборные ингредиенты, производство которых контролируется на каждом этапе.

Среди принципов нашей деятельности — натуральность и вдохновение. Мы вдохновляемся инновационными идеями, позволяющими повысить урожайность кофе, поддерживать качество продукции и открывать новые уникальные кофейные вкусы.

И нам есть чем гордиться:

Предпочитаете крепкий эспрессо? Предлагаем вам попробовать NESCAFÉ® Intenso. Напиток также порадует приятными нотками какао. — это баланс горчинки и кислотности, а также уникальное сочетание древесных и фруктовых ноток.

Зерновой кофе высокого качества для кофемашины ищите в каталоге Nestlé Professional®.

*Предоставление покупателю скидки в размере арендной платы при условии заключении договора на покупку ингредиентов.

В прошлый раз мы поговорили о том, как на вкус кофе влияют его происхождение и качество кофейных плодов. Сегодня расскажем о влиянии обжарки и о том, почему размер все-таки имеет значение – на примере стаканчика.

Обжарка – крайне обширная тема. В сети полно материалов, которые с разной степенью подробности описывают, какой конечный вкус получится в чашке, если зерно едва-едва поджарено, или наоборот – пропечено до цвета палисандра. Типов и подтипов обжарки существует великое множество, и далеко не каждый знаток сможет сходу перечислить все – их реально очень много. Коричная, венская, испанская, городская – знакомые всем любителям кофе понятия, внутри которых существует еще множество градаций.

Если ваш бизнес предполагает работу с целым набором блендов, и ваши бариста могут предложить гостю и кофе по-арабски, и напиток с богатым цветочным ароматом из френч-пресса, и ядреный эспрессо из кофемашины на выжаренных зернах, то это – одна ситуация. Очень, надо сказать, приятная, но крайне затратная и трудоемкая. Да, вы можете предложить множество вкусовых впечатлений, но для этого вам понадобится либо многозадачный (и, скорее всего, многорукий) бариста, либо целая команда, которая будет трудиться в разных, так сказать, цехах. Издержки такого производства можете скалькулировать сами: они будут выражены либо в материальных расходах, либо во времени обслуживания. Если вы работаете только с несколькими типами напитков в небольшой кофейне, то и ситуация будет совершенно другой. Казалось бы, проще, дешевле, но – не совсем. А если у вас режим самообслуживания и вендинговые машины – это еще один сценарий, к которому тоже стоит подойти основательно. Важно помнить, что конечная наша цель – сделать так, чтобы покупатель пришел за второй кружкой.

Нам (и вам) как кофейному бизнесу важно понимать первостепенную задачу. Мы в Lifehacker Coffee работаем в определенном сегменте бизнеса, у которого есть свои нюансы, законы и переменные: их нужно либо контролировать, либо учитывать. Относительно обжарки – тоже, едва ли не в первую очередь.

Обжарщики Lifehacker Coffee сразу выписывают факторы, которые будут очень важны. Мы не зря в самом начале напомнили о типах обжарки – за пределами общеизвестных вкусовых параметров есть и сугубо утилитарные, которые прямо оттуда, из вкусов, и происходят. Первое к чему наши обжарщики пришли в плане изучения самого проекта – это то, что гость видит в проекте именно как потребитель. Или должен в итоге увидеть.

И здесь проявляются сразу две характеристики конечного продукта – кофе. Его собственный вкус и вкус к нему – и потребителя, и кофейного бизнеса. У обеих сторон есть ожидания, и эти ожидания должны быть оправданы, но это уже односторонний вопрос – всё будет зависеть только от нас. Эти ожидания можно и нужно определять, выписывать хоть на листочек, но этого мало. Им еще и нужно соответствовать, чувствовать их. И четкий выбор обжарки, которая сформирует вкус вашего продукта – крайне важный аспект. Но не только вкус определяет выбор обжарки.

Мы – то есть глобально мы, люди – оцениваем степень обжарки органолептически: глазом, а то и сразу двумя смотрим, какого зерно цвета, затем нюхом и всеми остальными причастными к этому процессу частями тела изучаем вкус и аромат. А потом резюмируем: вкусно вышло, ай, молодцы, кофейшики. С кофемашиной всё по-другому: она трепетно изучает зерно чисто механически, жерновами. Ваша кофемашина – такой же важный фактор в выборе прожарки, как и ваши предпочтения относительно того, какой вкус вы хотите получить. Потому что не каждый аппарат может выдать вам то, на что вы нацелились.

В больших, солидных кофейнях обычно стоят большие, солидные машины, двигатели которых способны заставить жернова перемолоть до нужной дисперсности зерно любой степени прожарки. К тому же, жернова там обычно из титановых сплавов, которые выдерживают большую физическую нагрузку: огромная скорость вращения и кошмарная прочность сплава (из похожего материала подводные лодки делают) крошат любое зерно. Вендинговая машина, разумеется, такими характеристиками не обладает: двигатели в них слабее, на жернова идет менее прочный материал. Соответственно, такие машины гораздо дешевле, но они более требовательны к зерну – их нужно кормить кофе, который зажарен в темную.

Темное зерно, как уже было сказано, более хрупкое. Но что делать, если мы не хотим ограничиваться теми вкусовыми характеристиками, которые дает сильная обжарка? И вот мы подходим к еще одному пониманию обжарки – чисто механическому пониманию. Перед нами в таком случае встает задача термически обработать кофе таким образом, чтобы всё-таки его не зажарить – нам нужно оставить определенную палитру вкусов, но при этом сделать зерно хрупким, чтобы кофемашина не рассыпалась на второй день. Чтобы аппарат работал стабильно, и не было ситуаций, когда что-то заклинило, застряло зерно, попало зерно светлой обжарки. Не по цвету светлое, светлое по сути.

Раз уж речь зашла о кофемашинах и технической стороне вопроса, нельзя не упомянуть еще один крайне важный фактор, который в конечном счете влияет на вкус кофе – стаканчик. Дело в том, что устройство кофемашин по мере их совершенствования принципиально не изменилось: это всегда некий движитель и некие жернова, между которыми измельчается кофейное зерно. Крутить можно хоть руками, хоть электромотором. А вот что изменилось, так это объем стаканчика. Что в корне меняет дело.

Для черного кофе есть золотой стандарт соотношения, golden cup – 60 граммов кофе на литр воды

Используя нехитрую математику, понимаем, что чем больше объем стаканчика, тем больше воды туда уместится, а значит – туда нужно больше кофе. И если вода – прямо скажем, не самый дорогой в наших широтах продукт, то кофе – наш основной и очень ценный ресурс. Чего уж таиться, мы хотим заработать. И именно поэтому стремимся к тому, чтобы покупатель пришел за второй чашечкой, разве нет? Так вот, мы не хотим тратить на одну порцию кофе больше кофейных зерен. Но и вкусом жертвовать мы тоже не можем, у нас есть фактор потребительских ожиданий, помните? Эта дилемма тоже решаема. И тоже – за счет обжарки.

Здесь есть два пути решения. Первый – самый простой. Он, кстати, еще и лоялен по отношению к бездушному автомату и его жерновам: берем кофе и зажариваем его в очень темную обжарку, как это делают итальянцы. Получаем хрупкое зерно и мощный вкус. Такой кофе будет отклоняться от golden cup в нашу пользу – на то же количество воды уйдет меньше зерен. Но в таком подходе есть огромный минус: очень темная обжарка сведет на нет всю индивидуальность, которая присутствует в отобранных зернах изначально. Мы ведь их отбираем, помните?

Самый ароматный и вкусный зерновой кофе получается из свежемолотых зерен, а не из тех, что продаются в специализированных магазинах и кофейнях уже измельченными. Рассказываем, как купить качественный кофе в зернах и на что обратить внимание при выборе, чтобы потом не пожалеть.

Какой кофе в зернах лучше выбрать? Какая обжарка вкуснее? Стоит ли брать ароматизированный? Ответ зависит не только от личных пристрастий, но и от других важных факторов.

Почему кофе в зернах лучше молотого

Неправильно считать молотый кофе абсолютным злом —пачки с ним можно найти практически у всех известных производителей с хорошей репутацией. Плюс молотого кофе, в первую очередь, в упрощении и ускорении процесса приготовления напитка.

Для того чтобы сварить чашечку эспрессо или кружку американо из молотого кофе, не нужно тратить время на перемалывание зерен. Да и вообще нет необходимости покупать кофеварку, причем с регулировкой степени помола, ведь для кофе в турке, например, нужен один помол, а для порции бодрящего напитка во френч-прессе — уже другой. Встроенные кофемолки могут входить и в комплектацию кофемашин, но это почти всегда — сложный и дорогой в обслуживании агрегат.

Но есть и серьезный минус. Дело в том, что измельченное зерно стремительно теряет аромат. Специалисты советуют провести эксперимент: сравнить кофе из пачки, открытой даже сутки назад, и свежемолотый кофе. Разница в запахе и порошка, и напитка будет хорошо заметна.

Где лучше покупать хороший кофе в зернах

Выбирая кофейные зерна в вакуумных упаковках, можно ориентироваться только на информацию на пачке и фирму, посмотреть на сами зерна не получится, поскольку такие упаковки делают непрозрачными для лучшей сохранности зерен.

Более надежный вариант — покупка зерен в кофейнях и специализированных магазинах. Там обычно есть возможность не только оценить качество зерен, но и попробовать готовый напиток, а после этого уже принимать решение.

Хороший вкус и качество кофе напрямую зависят от внешнего вида и запаха зерен. Они должны быть одного размера, без повреждений, сухие на ощупь. К кофейному аромату не должны примешиваться запахи металла, дерева, сырости. Если продавцы утверждают, что кофе без добавок, он не должен пахнуть карамелью или ванилью, такой запах говорит о том, что зерна обжаривали с сахаром.

Какой сорт кофе в зернах стоит выбрать

Самый популярный сорт кофе — арабика, ее зерна крупные, имеют характерную изогнутую бороздку, разделяющую зернышко на две части, и после обжарки приобретают ровный шоколадный цвет. У арабики мягкий, с кислинкой, вкус и благородный запах. В зернах содержится около 20% эфирных масел и 1,5% кофеина.

Второй по популярности сорт — более дешевая и менее благородная робуста, которую можно отличить по прямой бороздке на зерне, небольшому размеру зерен и неравномерному, местами темному, местами светлому цвету после обжарки. В таких кофейных зернах больше кофеина (2,5%), а вот эфирных масел в два раза меньше, чем в арабике, – всего 10%. Напиток зерен робусты обладает более горьким и резким вкусом, чем кофе из арабики, но зато именно свежесваренный кофе из робусты может похвастаться плотной кинематографичной пенкой.

Часто в магазинах и кофейнях продают смеси из этих двух видов, процент робусты определяет крепость и горечь напитка.

Почему важно обращать внимание на дату обжарки

Чем меньше времени прошло с даты обжарки зерен, тем вкуснее и ароматнее будет чашка вашего утреннего кофе. Во время тепловой обработки зерен выделяются эфирные масла, которые со временем улетучиваются. Самый яркий и насыщенный напиток получается из зерен в первые три недели после обжарки, но допустимым считается и срок в полгода.

Значение имеет и время сбора кофе — чем свежее зерна, тем вкуснее будет кофе. Если зерна предлагают обжарить прямо при вас, но они были собраны больше, чем год назад, лучше их не покупать.

Какая обжарка зерен вкуснее

Необжаренные кофейные зерна имеют светло-зеленый, словно припыленный, цвет. Во время обжарки он меняется на другой — от светло-коричневого до темного, почти черного. Есть несколько популярных вариантов обжарки.

Скандинавская обжарка, она же коричная — самая слабая из возможных, напиток имеет выраженную кислинку.

Французская обжарка — вкус такого кофе насыщенный, а сам напиток очень крепкий, из зерен этой обжарки чаще всего готовят эспрессо.

Можно ли обжаривать зерна самостоятельно

Теоретически зерна можно обжарить и дома, как на сковороде с толстым дном, так и в духовке и даже микроволновой печи. Сразу же после обжарки молоть зерна и готовить кофе не стоит, они должны полежать не менее двенадцати часов.

Как ароматизировать кофейные зерна в домашних условиях

Кофейные зерна прекрасно впитывают запахи, это стоит учитывать при хранении, оберегая кофе от контакта с пахнущими продуктами. Но это же свойство можно обернуть себе на пользу, если вы любите ароматизированный кофе. В банку с зернами можно поместить любой натуральный ароматизатор или сразу несколько.

Например, стручок ванили, палочку корицы, зерна кардамона или звездочки бадьяна, корки цитрусовых — главное, чтобы специи были целыми, а не измельченными. Примерно через неделю ароматизатор можно убирать: зерна приобретут нежный запах пряностей и специй.

Стоит ли покупать ароматизированный кофе в зернах

Многие специалисты в области кофе не советуют выбирать такие зерна, поскольку часто с помощью ароматических добавок производители пытаются замаскировать недостаточно выраженный вкус и запах кофе низкого качества. Если вы любите кофе с ароматом не специй, а ореха, банана или венских вафель, лучше использовать для ароматизации специальные сиропы, добавляя их в уже готовый кофе.

Как хранить кофе в зернах

Правильно хранить кофе в зернах в банке с плотно закрытой крышкой в сухом и темном месте при комнатной температуре. Некоторые специалисты советуют держать обжаренные зерна в морозильной камере — так они дольше сохранят вкус и аромат.

Важно, чтобы кофе при этом находился в плотно закрытой упаковке, иначе зерна могут впитать влагу и посторонние запахи. Перед тем как перемолоть такие замороженные зерна и приготовить напиток, нужно дать им согреться при комнатной температуре от часа до двух, в зависимости от размера упаковки.

Если вы покупаете кофе на развес, не стоит выбирать магазины, где зерна стоят в пластиковых контейнерах на свету — качество напитка будет ниже.

Какие странные сорта кофе существуют

В поисках новых вкусов гурманы порой используют самые неожиданные способы обработки кофейных зерен. Один из таких примеров — кофе копи-лувак, считающийся одним из самых дорогих видов кофе на земле. Кофейные зерна для копи-лувак проходят через желудок небольших зверьков, мусангов.

В дикой природе мусанги с аппетитом поедают кофейные ягоды, выбирая самые крупные и вкусные, и переваривают мякоть. Зерна же при этом остаются целыми и выходят их желудка зверьков естественным путем. Считается, что в желудке мусангов зерна особым образом ферментируются, что придает напитку из них ни с чем не сравнимый тонкий и необычный вкус. Конечно, после такой ферментации зерна сначала моют.

Гурманы восхищаются его необычным, лишенным горечи вкусом и готовы платить за чашку блэк эйвори огромные деньги.

Когда лучше молоть зерновой кофе

Заманчиво намолоть кофе впрок, но самый ароматный — именно свежемолотый, поэтому измельчать зерна лучше непосредственно перед тем, как готовить напиток. Бонусом станет запах, который моментально наполнит кухню.

Степень помола зависит от того, какой способ приготовления вы выбрали. Для заваривания кофе в чашке или приготовления кофе по-восточному в джезве помол должен быть максимально мелким.

Для напитка, приготовленного во френч-прессе, нужен крупный помол, иначе поршень просто не получится опустить.

Что можно сделать?

Читайте также: