Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса кратко ответ
Обновлено: 06.07.2024
Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут (массой нетто в г): мяса – 800, шпика – 120, воды или молока – 70.
Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.
Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.
Филе рубленое – рубленую массу порционируют и придают форму цилиндра. Используют по 1 шт. на порцию.
Лангет рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 1–1,5 см. Используют по 2 шт. на порцию.
Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, затем порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель натуральный рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям овально-продолговатую форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Ромштекс рубленый – массу развешивают на порции, придают им овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях.
Фрикадельки – мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают, за тем разделывают на порции в виде шариков по 7–10 г.
Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2–3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2–3ч. для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2–3 шт. на порцию
21. Технологически процесс приготовления полуфабрикатов из мяса.
На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация
Размораживание. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие двумя способами: медленным и быстрым.
Медленное размораживание: в начале мясо помещают в камеры с температурой 0°С, а затем его перемещают в камеры с более высокой температурой (до 6-8°С) с таким расчетом, чтобы к концу размораживания температура в толще мышц достигла 0 +1°С. Для этого требуется в зависимости от массы туши и вида мяса от 3 до 5 суток.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25 °С и относительной влажности 85-90 % в течение суток. Мясо считается размороженным, когда температура в толще мышц достигнет минус 1,5-0,5°С.
Обмывание и обсушивание. Охлажденные или размороженные туши зачищают от загрязнений и сгустков крови, а также срезают клейма. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают
Разделка туш. После обсушивания туши подвергают разделке, которая включает деление их на отруба (части), обвалку отрубов, жиловку полученной мякоти, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистку.
Обвалка отрубов - отделение мякоти от костей, которая выполняется вручную с особой тщательностью. Порезы мускулатуры должны быть не больше 10 мм.
Жиловка - освобождение мякоти от сухожилий, хрящей, грубых соединительно-тканных соединений и излишней жировой ткани.
Зачистка - срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им соответствующей формы.
Разделка говяжьих туш. Кулинарную разделку говяжьих туш (полутуш, четвертин) производят по след. схеме:в начале полутушу разделяют на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками. От передней четвертины отделяют лопаточную часть (отруб), затем шейную. От оставшейся спинно-грудной части отделяют грудинку. Перед расчленением задней четвертины на отрубы из нее отделяют вырезку (при ее наличии), а затем по линии между последним поясничным и первым крестцовым позвонками четвертину разделяют на поясничную и тазобедренную части.
Разделка свиных и бараньих туш. У свиных полутуш сначала отделяют вырезку. Свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточный, тазобедренный, грудинку и корейку, а из бараньей туши получают шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку.
22. Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса.
Отрубы, полученные при разделке говядины подвергают обвалке, в результате которой получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Мякоть жилуют, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты. Из мякоти лопаточной части выделяют плечевую и заплечную части, спинно-реберной - подлопаточную часть, покромку (из туш первой категории) и толстый край (спинная часть длиннейшей мышцы спины), грудинки - мякоть грудинки. Из жилованной мякоти тазобедренной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: верхний, внутренний, боковой и наружный куски, а из поясничной части - тонкий край (поясничная часть длиннейшей мышцы спины). Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть, а также жилованная мякоть шейной части и покромка (из туш второй категории) относятся к котлетному мясу.
Отрубы, полученные при разделке баранины и свинины подвергают обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: из свинины - вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку, а из бараньей туши - корейку, грудинку, лопаточную и тазобедренную части. Полной обвалке подвергают лопаточную, тазобедренную и шейную части, частичной - грудинку и корейку (с оставлением реберных костей длиной не более 8 см). Иногда из корейки и грудинки кости удаляют. Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть относится к котлетному мясу.
Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины в меньшей степени, в отличие от полуфабрикатов из говядины, зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой устойчивостью к нагреванию, чем коллаген говядины.
Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с пониженной устойчивостью к тепловому воздействию, можно жарить крупным куском (из говядины - вырезка, толстый и тонкий край, из свинины и баранины практически можно жарить все крупнокусковые полуфабрикаты.).
Полуфабрикаты тазобедренной (верхний, внутренний, боковой и наружный), лопаточной и спинно-грудной (покромка, мякоть грудинка, подлопаточная часть) частей говяжьей туши, содержащие значительное количество соединительно-тканных образований, можно довести до состояния кулинарной готовности только в результате длительной тепловой обработки во влажной среде (варкой и тушением).
Полуфабрикаты из мяса – популярный продукт в рационе россиянина. Их легко и быстро приготовить, а разнообразие видов удовлетворит самый требовательный вкус.
Производство мясных полуфабрикатов – трудоемкий процесс, который требует глубоких профессиональных знаний, поэтому осуществляется чаще всего на производстве. Но в современных фермерских хозяйствах также развита эта отрасль пищевой промышленности.
Полуфабрикаты из мяса легко и быстро приготовить.
Полуфабрикаты из мяса-Классификация
Основное сырье для их изготовления – разные сорта мяса и субпродукты.
Чаще всего используют свинину, говядину, баранину и телятину, т. к. эти виды мяса максимально сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов.
Натуральные полуфабрикаты из мяса
Натуральные мясные полуфабрикаты изготавливают из цельного мяса без термической обработки.
Они подразделяются на:
- крупнокусковые – куски мякоти, отделенные от задней части туши (вырезка, корейка, спинная часть, поясничная часть);
- среднекусковые (или порционные) – разделенные поперек волокон крупные куски мякоти (антрекот, лангет, натуральная котлета, бифштекс);
- мелкокусковые – куски мясной мякоти, нарезанные для приготовления различных блюд (бефстроганов, шашлык, гуляш, мясное рагу, суповые наборы).
Панированные полуфабрикаты
Для изготовления панированных мясных полуфабрикатов используют мягкие сорта мяса, которые нуждаются в дополнительной механической обработке – отбивании. Чтобы после термической обработки продукт не был сухим и жестким, его панируют в молотых сухарях.
Для их закрепления на поверхности мясо предварительно смачивают в специальной смеси яиц, молока, воды и специй, которая называется льезоном.
Выделяют 4 разновидности панированной мясной продукции:
- бифштекс;
- ромштекс;
- шницель;
- отбивную.
Рубленые полуфабрикаты
Для изготовления таких полуфабрикатов используют шейные, бедренные, лопаточные части. В таком мясе большое количество жил, поэтому оно подлежит тщательному измельчению.
К нему относятся зразы, котлеты, тефтели, биточки, фрикадельки, фарш.
Полуфабрикаты из мяса
Мясо кулинарной разделки
Его формируют путем разруба и обвалки отдельных частей туши. При разделке из передней части туши получают шею, лопатку и спинно-реберную часть.
При разделке задней части туши в первую очередь отделяют вырезку, а потом делят на поясничную и тазобедренную части.
Технология производства полуфабрикатов из мяса
Технологический процесс включает в себя следующие этапы:
- Приемку сырья.
- Его подготовку:
- размораживание (если это необходимо);
- зачистку поверхности;
- обмывание;
- обсушивание.
- Разделку туши и ее составных частей.
- Приготовление полуфабрикатов из мяса.
Упаковка и перевозка мясных полуфабрикатов
Для упаковки мясных полуфабрикатов используют самые разные материалы:
- подложки из пенополистирола, поливинилхлорида или ламинированного картона;
- пакеты из полиэтилена;
- пергамент.
Всю мелко фасованную продукцию укладывают в многооборотные ящики из пластика, алюминия или фанеры. Ее масса в ящике не должна превышать 20 кг.
Транспортировка осуществляется только в машинах с охлаждением. Время перевозки не должно превышать 2 часов.
Условия хранения полуфабрикатов
Соблюдение условий хранения гарантирует сохранение качества продукции.
Для мясной продукции они заключаются в следующем:
- охлажденный фарш держат при температуре 0…+6 ℃ не более 6 часов;
- охлажденные полуфабрикаты из мяса хранят при температуре 0…+4 ℃ – от 36 до 48 часов (в зависимости от вида);
- замороженную мясную продукцию, хранящуюся при температуре -10 ℃, – не более 30 суток; при температуре не выше -18 ℃ – до 90 суток.
В каждой точке реализации нужно очень внимательно следить за температурой хранения и сроками годности мясной продукции, т. к. она относится к скоропортящейся.
Читайте также:
- Современное искусство план урока
- Наблюдение за игровой деятельностью детей в детском саду
- Может ли школа отказать в предоставлении копии жалобы родители ребенка
- Какие плоские черви опасны для человека 7 класс биология кратко
- Как при отсутствии изоляционной ленты изолировать оголенные участки сращиваемых проводов кратко