Как организуется рабочее место раздатчика краткое содержание

Обновлено: 04.07.2024

Состояние рабочих мест определяет уровень организации труда в компании и формирует обстановку, в которой работники выполняют свои трудовые функции. Правила организации рабочего места регламентируются законодательными актами субъектов РФ, международными и государственными стандартами, трудовыми соглашениями. Рабочие места отличаются друг от друга по большому количеству признаков, и к ним предъявляются разные требования. В данной статье речь пойдет о требованиях, предъявляемых к рабочим местам офисных сотрудников.

Общие требования к организации рабочего места.

При организации рабочего места главной целью для работодателя является обеспечение качественного и эффективного выполнения сотрудником работ при полноценном использовании закрепленного за ним оборудования с соблюдением установленных сроков. В связи с этим к рабочему месту предъявляются требования организационного, технического, эргономического, санитарного, гигиенического и экономического характера.

К сведению:

Одними из важнейших требований при организации рабочего места являются обеспечение безопасных, комфортных условий для работы, пресечение возникновения профессиональных заболеваний и несчастных случаев. Следует отметить, что работодателю необходимо организовать рабочие места, учитывая не только конкретный вид деятельности, квалификацию, но и индивидуальные физические и психологические особенности каждого работника.

Общие требования к организации рабочих мест регулируются Трудовым кодексом, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН), а также другими правовыми документами.

В отношении офисных работников действуют также следующие санитарные нормы и правила:

При работе с ПЭВМ дополнительно нужно руководствоваться следующими документами[1].

Наименование документа

Краткое описание круга лиц и (или) перечня объектов, в отношении которых устанавливаются обязательные требования

Устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к персональным электронно-вычислительным машинам (ПЭВМ) и условиям труда

Вносят изменения в СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 в части эксплуатации ПЭВМ в помещениях без естественного освещения

Вносят изменения в СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 в части проведения инструментального контроля и оценки уровней электромагнитных полей (ЭМП) от ПЭВМ

Вносят изменения в СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 в части допуска использования многоламповых светильников с электромагнитными пускорегулирующими аппаратами

Устанавливают требования к проектируемым, строящимся, реконструируемым и существующим производствам, цехам, участкам, отдельным помещениям с постоянными и непостоянными рабочими местами, в том числе с единичным составом копировально-множительного оборудования.

Предназначены для организаций, имеющих вышеперечисленные производства, а также для проектных, строительных и других организаций, занимающихся вопросами проектирования, строительства, реконструкции и эксплуатации учреждений, где используется копировально-множительная техника

При возникновении ситуаций, не урегулированных СанПиН (неисправен туалет, протекает крыша и т. д.), сотрудник имеет право отказаться от работы. При этом работодатель обязан предложить ему иную занятость до устранения проблемы. В противном случае согласно ст. 157 ТК РФ работодатель обязан объявить простой с выплатой неустойки в размере как минимум 2/3 средней заработной платы работника.

Обеспечение условий для приема пищи. Порядок приема пищи на рабочем месте регламентируется ст. 108 ТК РФ, СНиП 2.09.04-87:

при количестве работающих менее 10 человек необходимо место площадью не меньше 6 кв. м, оснащенное обеденным столом;

при числе работников до 29 человек необходимая площадь составляет вдвое больше;

если на предприятии работает до 200 сотрудников, обязательно наличие столовой-раздаточной;

если количество работающих превышает 200 человек, столовая должна обеспечиваться сырьем либо полуфабрикатами.

Административная ответственность работодателя за нарушение законодательно предусмотренных норм и требований охраны труда заключается в виде наложения штрафа в размере от 2 000 до 200 000 руб. (в зависимости от вида нарушения) или приостановления деятельности для юридического лица на срок до 90 суток (ч. 1, 5 ст. 5.27.1 КоАП РФ).

Требования к организации рабочих мест пользователей ПЭВМ.

Когда мы говорим об офисных работниках, в первую очередь подразумеваем работу с персональными компьютерами и другой организационной техникой.

К сведению:

Регулярная работа за компьютером сопровождается постоянным влиянием множества вредных для здоровья факторов. Зачастую специалисты, проводящие больше 12 часов в день за экраном монитора, со временем начинают страдать от профессиональных заболеваний. Поэтому для всех без исключения офисных работников очень важна правильная организация рабочего места за компьютером.

В помещении, где сотрудники непрерывно находятся более двух часов, должно быть естественное освещение (СанПиН 2.2.4.3359-16). Исключение составляют помещения, которые разрешено размещать в цокольных и подвальных этажах при необходимости соблюдения технологического процесса. Окна в помещениях, где работают с компьютерами, должны быть ориентированы на север и северо-восток. Оконные проемы необходимо оборудовать регулируемыми жалюзи, внешними козырьками и пр. (СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03).

Оборудование и факторы

Требования

Оборудование и его размещение

При работе с компьютером с плоским монитором рабочее место должно иметь площадь не менее 4,5 кв. м, при использовании кинескопического монитора – не менее 6 кв. м. По истечении каждого часа работы помещение должно проветриваться (СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03).

В подвальных помещениях запрещено использование ксероксов, принтеров и другой оргтехники, а для обычных офисов установлены соответствующие нормативы по расстоянию между техническими средствами (СанПиН 2.2.2.1332-03)

К сведению: помещения, где размещаются рабочие места с ПЭВМ, должны быть оборудованы защитным заземлением (занулением). Не следует размещать рабочие места с ПЭВМ вблизи силовых кабелей и вводов, высоковольтных трансформаторов, технологического оборудования, создающего помехи в работе ПЭВМ.

В помещениях, оборудованных ПЭВМ, должны проводиться ежедневная влажная уборка и систематическое проветривание после каждого часа работы на компьютере

Рабочий стол и компьютерная техника

При размещении рабочих мест с ПЭВМ:

– расстояние между рабочими столами с видеомониторами (в направлении тыла поверхности одного видеомонитора и экрана другого видеомонитора) должно быть не менее 2 м;

– расстояние между боковыми поверхностями видеомониторов должно быть не менее 1,2 м.

Размещать рабочие столы следует таким образом, чтобы видеодисплейные терминалы были ориентированы боковой стороной к световым проемам и естественный свет падал преимущественно слева.

Важно: при выполнении творческой работы, требующей значительного умственного напряжения или высокой концентрации внимания, рабочие места с ПЭВМ рекомендуется изолировать друг от друга перегородками высотой 1,5 – 2 м

Экран видеомонитора должен находиться на расстоянии 600 – 700 мм от глаз пользователя, но не ближе 500 мм с учетом размеров алфавитно-цифровых знаков и символов. Для удобства считывания документов можно применять подвижные подставки (пюпитры), которые размещаются в одной плоскости и на одной высоте с экраном.

При рядном размещении рабочих столов не допускается расположение экранов дисплеев навстречу друг другу из-за их взаимного отражения, в противном случае между столами следует устанавливать перегородки.

Клавиатуру нужно располагать на поверхности стола на расстоянии 100 – 300 мм от края, обращенного к пользователю, или специальной, регулируемой по высоте рабочей поверхности, отделенной от основной столешницы

Рабочий стул (кресло)

Рабочий стул (кресло) должен быть подъемно-поворотным, регулируемым по высоте и углам наклона сиденья и спинки, а также по расстоянию спинки от переднего края сиденья. При этом регулировка каждого параметра должна быть независимой, легко осуществляемой и иметь надежную фиксацию.

При выборе типа рабочего стула (кресла) следует учитывать рост пользователя, характер и продолжительность работы с ПЭВМ. Конструкция рабочего стула (кресла) должна обеспечивать поддержание рациональной рабочей позы при работе с ПЭВМ, позволять изменять позу с целью снижения статического напряжения мышц шейно-плечевой области и спины для предупреждения развития утомления. Поверхности сиденья, спинки и других элементов стула (кресла) должны быть полумягкими, с нескользящим, слабо электризующимся и воздухопроницаемым покрытием, обеспечивающим легкую очистку от загрязнений

Подставка для ног

Рабочее место пользователя ПЭВМ целесообразно оборудовать подставкой для ног (ширина – не менее 300 мм, глубина – не менее 400 мм, регулировка по высоте в пределах до 150 мм и по углу наклона опорной поверхности подставки до 20°). Поверхность подставки для ног должна быть рифленой и иметь по переднему краю бортик высотой 10 мм

Микроклимат и другие факторы

Микроклимат на рабочем месте

На работах, проводимых сидя и не требующих физического напряжения, оптимальными параметрами микроклимата на рабочем месте являются (СанПиН 2.2.4.3359-16):

– температура воздуха в холодный период года – от 22 до 24 °С, в теплый период года – от 23 до 25 °С;

– относительная влажность воздуха на постоянных рабочих местах – 40 – 60 %, скорость движения воздуха – 0,1 м/с. Для повышения влажности воздуха в помещениях следует применять увлажнители воздуха

Коэффициент пульсации не должен превышать 5 %.

Для исключения бликов отражения в экране светильников общего освещения рабочий стол с ПК следует размещать между рядами светильников. При этом светильники должны быть расположены параллельно горизонтальной линии взгляда работающего

К сведению: искусственное освещение в помещениях для эксплуатации ПЭВМ должно осуществляться системой общего равномерного освещения. В производственных и административно-общественных помещениях в случае преимущественной работы с документами следует применять системы комбинированного освещения (к общему освещению дополнительно устанавливаются светильники местного освещения, предназначенные для освещения зоны расположения документов). В качестве источников света при искусственном освещении нужно применять преимущественно люминесцентные лампы типа ЛБ и компактные люминесцентные лампы (КЛЛ). При устройстве отраженного освещения в производственных и административно-общественных помещениях допускается применение металлогалогенных ламп. В светильниках местного освещения используются лампы накаливания, в том числе галогенные. Для обеспечения нормируемых значений освещенности в помещениях для использования ПЭВМ следует проводить чистку стекол оконных рам и светильников не реже двух раз в год и выполнять своевременную замену перегоревших ламп. Окна в помещениях, где эксплуатируется вычислительная техника, преимущественно должны быть ориентированы на север и северо-восток. Оконные проемы должны быть оборудованы регулируемыми устройствами типа жалюзи, занавесей, внешних козырьков и др.

Уровень шума и вибрации на рабочем месте

Печатающее оборудование, являющееся источником шума, следует устанавливать на звукопоглощающей поверхности автономного рабочего места пользователя. Если уровни шума от печатающего оборудования превышают нормируемые, оно должно быть расположено вне помещения с ПК. Помещения для выполнения основной работы с ПК не должны быть расположены рядом (смежно) с производственными помещениями с повышенным уровнем шума (мастерскими, производственными цехами и т. п.).

При выполнении основной работы на мониторах и ПЭВМ (диспетчерские, операторские, залы вычислительной техники и т. д.), где работают инженерно-технические работники, уровень шума не должен превышать 60 дБА, в помещениях операторов ЭВМ (без дисплеев) – 65 дБА, на рабочих местах в помещениях, где размещаются шумные агрегаты вычислительных машин – 75 дБА (СанПиН 2.2.4.3359-16)

При работе с ПЭВМ в режиме текста уровень ЭМП от включенного компьютера соответствует норме. Увеличение напряженности поля происходит во время работы с графической информацией, особенно при повышении четкости изображения на экране монитора. В ряде случаев интенсивность ЭМП создается внешними источниками (элементами системы электроснабжения здания, трансформаторами, воздушными линиями электропередач и т. п.). В связи с этим при установке персонального компьютера на рабочем месте он должен быть правильно подключен к электропитанию и надежно заземлен.

Для защиты работающих на соседних рабочих местах рекомендуется устанавливать между рабочими столами специальные защитные экраны, имеющие покрытие, поглощающее низкочастотное электромагнитное излучение

Содержание аэроионов в воздухе на рабочем месте

Ионный состав воздуха должен содержать следующее количество отрицательных и положительных аэроионов:

– минимально необходимый уровень – 600 и 400 ионов в 1 куб. см воздуха;

– оптимальный уровень – 3 000 – 5 000 и 1 500 – 3 000 ионов
в 1 куб. см воздуха;

– максимально допустимый уровень – 50 000 ионов в 1 куб. см воздуха.

Контроль аэроионного состава воздуха помещений следует осуществлять непосредственно на рабочих местах в зонах дыхания персонала. Если в результате контроля аэроионного состава воздуха выявляется его несоответствие нормированным показателям, рекомендуется его нормализация

Организация режима труда и отдыха при работе с ПЭВМ.

Для сохранения здоровья и обеспечения оптимальной работоспособности пользователей ПЭВМ на протяжении рабочей смены должны устанавливаться регламентированные перерывы.

К сведению:

Действующие нормативные акты предусматривают определенный режим работы на компьютере с перерывами, периодичность и продолжительность которых зависит от вида выполняемой работы, ее категории, а также от продолжительности смены. При восьмичасовой рабочей неделе перерывы составляют 15 минут через два часа после начала работы и через два часа после перерыва на обед для сотрудников, чья деятельность связана со считыванием информации с экрана.

Для предупреждения преждевременной утомляемости у работающих с ПЭВМ, зрительного дискомфорта и других неблагоприятных субъективных ощущений, несмотря на соблюдение санитарно-гигиенических, эргономических требований, режимов труда и отдыха, следует применять индивидуальный подход в ограничении времени работы с ПЭВМ, коррекцию длительности перерывов для отдыха или проводить смену деятельности на другую, не связанную с использованием ПЭВМ.

В случае, когда характер работы требует постоянного взаимодействия с ПЭВМ (набор текстов, ввод данных и т. п.) и связан с напряжением внимания и сосредоточенностью, при исключении возможности периодического переключения на другие виды трудовой деятельности, не связанные с ПЭВМ, рекомендуется организация перерывов на 10 – 15 минут через каждые 45 – 60 минут работы.

К сведению:

Во время регламентированных перерывов с целью снижения нервно-эмоционального напряжения, утомления зрительного анализатора, устранения влияния гиподинамии и гипокинезии, предотвращения развития позотонического утомления целесообразно выполнять комплексы упражнений. Кроме того, работающим с высоким уровнем напряженности во время регламентированных перерывов и в конце рабочего дня показана психологическая разгрузка в специально оборудованных помещениях (комната психологической разгрузки).

Женщины со времени установления беременности должны переводиться на работу, не связанную с использованием ПЭВМ, или для них должно ограничиваться время работы на компьютере (не более трех часов за рабочую смену) при условии соблюдения гигиенических требований, установленных СанПиН 2.2.2/2.4-1340-03.

Должны ли офисные работники проходить медосмотры? Согласно СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 и п. 3.2.2.4 Перечня вредных и опасных факторов[2] излучение от компьютера, если работник проводит за ним более 50 % рабочего времени, является вредным фактором условий труда. Таким образом, поскольку на офисных рабочих местах присутствуют факторы, по уровню своего воздействия отнесенные к вредным, офисные работники, проводящие за компьютером более половины рабочего времени, должны проходить обязательные медосмотры. При этом обязательность прохождения медосмотров работниками, которые подвергаются воздействию вредного фактора (в виде излучения от компьютера более 50 % рабочего времени), не ставится в зависимость от результатов специальной оценки условий труда. Даже если условия труда по результатам спецоценки признаны допустимыми, таких работников все равно нужно направлять на обязательные медосмотры, поскольку они подвергаются воздействию вредного фактора.

К сведению:

Офисным работникам необходимо проходить как обязательный медосмотр при устройстве на работу, так и периодические медосмотры (Письмо Минтруда РФ от 21.03.2014 № 15-2/ООГ-242).

В соответствии с Порядком проведения медосмотров[3] периодические осмотры проводятся не реже чем в сроки, указанные в Перечне вредных и опасных факторов и Перечне вредных работ[4]. Для офисных работников периодические медицинские осмотры проводятся не реже одного раза в два года (п. 3.2.2.4 Перечня вредных и опасных факторов). При этом работники в возрасте до 21 года проходят периодические медосмотры ежегодно.

Работодатель может избежать проведения обязательных медосмотров офисных работников, чьи рабочие места оборудованы компьютерами, если докажет, что сотрудники используют компьютеры менее половины рабочего дня. Для этого нужно закрепить правила и режим работы сотрудника за компьютером в приказе или должностной инструкции. Из них же должно следовать, чем работник занимается в остальное рабочее время (например, работа с бумагами, клиентами, корреспонденцией и т. д.).

[1] Подробный перечень СанПиН, СН и ГН приведен в разд. VII Перечня актов, содержащих обязательные требования, соблюдение которых оценивается при проведении мероприятий по контролю при осуществлении федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора в организациях отдельных отраслей промышленности с особо опасными условиями труда (в том числе при подготовке и выполнении космических полетов, проведении водолазных и кессонных работ) и на отдельных территориях РФ, в том числе на объектах и территориях закрытых административно-территориальных образований, по перечню, утверждаемому Правительством РФ, утв. ФМБА РФ 30.08.2018.

[2] Перечень вредных и (или) опасных производственных факторов, при наличии которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), утв. Приказом Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 № 302н.

[3] Порядок проведения обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, утв. Приказом Минздравсоцразвития РФ № 302н.

[4] Перечень работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования) работников, утв. Приказом Минздравсоцразвития РФ № 302н.

Раздаточная — важный участок производства. Здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи.

Четкая работа раздаточной способствует быстрому обслуживанию посетителей, повышению пропускной способности торгового зала и увеличению выпуска собственной продукции.

Раздаточные размещают в горячем цехе на выходе в торговый зал или в торговых залах (выносные раздачи). Существуют универсальные раздачи, когда отпуск любых изделий производится через одно окно, специализированные многосекционные и раздачи по отпуску комплексных обедов и питания по абонементам. Раздаточные оборудуются раздаточными прилавками, мармитами, охлаждаемыми прилавками-витринами, холодильными шкафами и другим оборудованием. Многосекционные раздачи — стойками различного типа с направляющими для перемещения подносов.

Мармиты, электротабуреты для котлов с первыми блюдами, тепловые шкафы для вторых блюд и другое тепловое оборудование устанавливают справа от раздатчика, перпендикулярно линии раздачи. Слева располагают запас чистой посуды. На рабочем месте раздатчика устанавливают весы. При отпуске пищи используют следующий инвентарь: разливательные, гарнирные и соусные ложки, мерки для отпуска сметаны, масла, сахара, лопатки, вилки со сбрасывателями для порционных кусков мяса, щипцы для котлет, рыбы и др.

На раздаче должна поддерживаться требуемая температура всех отпускаемых изделий, которую должны знать раздатчики. Срок реализации готовой пищи — 3 ч. Отпуск пищи из производственных цехов на раздачу производится по заборным листам.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: 1) конструктивным особенностям используемого оборудования, 2) ассортименту реализуемой продукции и 3) способу ее реализации потребителям.

Схема 9 Организация работы раздачи

1. Назначение и расположение раздачи

2. Классификация линий раздачи

3. Характеристика механизированных линий раздачи

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии Л ПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала (рис. 38).

Рис. 38. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо):

тележки с выжимным устройством:

/ — ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 — ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; мармиты передвижные электрические: 3 — МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 — МЭП-35 для гарнира; 5 — МЭП-6 для второго несоусного блюда и мяса к первым блюдам; 6 — МЭП-60 для первых блюд; 7 — ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм; 8 — ТС-120 для стаканов; 9 — электротермостат ЭТ-20М; 10 — стойка раздаточная СР-1350; // — стойка раздаточная СР-350; 12 — вставка В-925; 13 — барьер Б-4000; 14 — ТП-120 для подносов; 75 — прилавок для столовых приборов; 16 — откидной столик

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 39). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Рис. 39. Общий вид линии самообслуживания Л С

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздатчиком.

Пример универсальной раздаточной — раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10—14 °С; заказные порционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная.

Схема 9 Организация работы раздачи

1. Назначение и расположение раздачи

2. Классификация линий раздачи

3. Характеристика механизированных линий раздачи

Рис. 38. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо):

тележки с выжимным устройством:

Рис. 39. Общий вид линии самообслуживания Л С

На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) - 800.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50,75,100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рис. 33).

Рис. 33. Раздаточный инвентарь:
1 - разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 - соусные ложки (50, 75 и 100 г); 3 - ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (200, 150 г); 4 - ложки для рассыпчатых каш (200,150 г); 5 - ложки для макарон, вермишели (150 г); 6 - ложки для порционирования жиров, сметаны, 7 - вилки гастрономические; S- вилка со сбрасывателем; 9- лопатки кондитерские; 10 - щипцы кондитерские; 11 - щипцы для рыбы; 12 - щипцы для порционных изделий; 13 - держатель для разливательных ложек

При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Не оставляются на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты.

Вопросы для контроля знаний

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Дисциплина: ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Курс: второй Группа: ПК2

Тема: Организация работы раздач

1. Изучите теоретические сведения.

2. Начертите схему кондитерского цеха.

3. Ответьте на контрольные вопросы в рабочей тетради (вопрос-ответ).

Организация работы раздач

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд (рис. 1). От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Рис. 1. Общий вид раздачи готовой продукции

Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.
Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям (рис. 2).

Рис. 2. Организация работы раздачи
1. Назначение и расположение раздачи. 2. Классификация линий раздачи.

3. Характеристика механизированных линий раздачи.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так-же используемых форм обслуживания.
Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздачи предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).
Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.
В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.
Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО (рис. 3) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 4). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Рис. 4. Общий вид линии самообслуживания ЛС

Рис. 5. Общий вид линии ЛККО-2 на три рабочих места

Читайте также: