Как определяют набухаемость бараночных изделий ответ кратко
Обновлено: 06.07.2024
Проводят экспертизу по органолептическим показателям — форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90—130 (Малютка — 220—240), баранок — 20—65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.
Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек — 7,5—12; баранок — 9-18; бубликов — 23-25; кислотность (град., не более): сушек — 2,5-3,0; баранок — 3,0; бубликов — 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5—3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.
При оценке качества соломки и хлебных палочек кроме органолептических показателей контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не более 10%, кислотность — не более 2,5 град., нормируется содержание жира и сахара.
Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).
По ГОСТ 7128—74 партией бараночных изделий считаются изделия одного наименования, выработанные за одну смену, массой не более 3 т, а в торговой сети — изделия, полученные по одной накладной. Отбор проб и органолептическая оценка. Среднюю пробу массой не менее 0,5 кг отбирают из партии до 1 т — из 5 мест ее, партии от 1 до 3 т — из 10 мест по равному количеству от каждого места. Для лабораторного анализа из средней пробы выделяют не менее 5 бубликов, 8 баранок и 12 сушек. Пробы для анализа бубликов отбирают не ранее 3 ч и не позднее 24 ч, а для анализа баранок и сушек — не ранее 6 ч и не позднее 48 ч после выпечки. Форму изделий, их окраску, состояние поверхности, хрупкость, вкус и запах устанавливают органолептически. При помощи физико-химических методов определяют влажность и кислотность изделий.
Для баранок и сушек, кроме того, определяют набухаемость. Бараночные изделия должны иметь круглую форму, а ванильные, лимонные баранки — овальную; с боков изделий допускается два небольших притиска. Поверхность изделий должна быть глянцевитой и гладкой, допускается незначительная шероховатость, отпечаток сетки на одной стороне изделия и наличие небольших трещин (не более чем у 30 % изделий). Окраска бараночных изделий может быть от светло-желтой до темно-коричневой. Баранки и сушки должны быть хрупкими. Внутреннее состояние и хрупкость определяют по разлому не менее 3 шт. изделий.
Для определения кислотности и влажности берут 2 бублика, 3 баранки или 6 сушек и, измельчая их на терке или ножом, готовят 40—50 г крошки. Кислотность. 10 г измельченной пробы растирают до однородной массы в ступке с 100 мл воды комнатной температуры. После 15-минутного отстаивания в закрытой ступке жидкость сливают через марлю в сухой сосуд. Затем отбирают пипеткой 20 мл фильтрата, переносят в колбу, добавляют 5 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Расхождение результатов, полученных при параллельном титровании, должно быть не более 1 мл.Результат выражают с точностью до 0,5 град. Влажность.
Из приготовленной пробы выделяют две навески по 5 г в металлические высушенные и тарированные бюксы, далее поступают так же, как при соответствующем анализе хлеба. Расхождение результатов, полученных при параллельном определении влажности продукта в одной лаборатории, не должно превышать 0,5 °/о. Набухаемость (ГОСТ 7128—74). Из среднего образца выделяют 3 баранки, 4 сушки и из каждой вырезают с помощью специального станка, а при отсутствии его ножом или пилкой, два кусочка длиной 2 см.
Прибор для определения набухаемости бараночных изделий: а — станок с закрепленной на нем баранкой; б — алюминиевая чашка с выемками для баранок Испытание способности изделия к набуханию (намоканию) проводят в алюминиевом ковше (рис. 85), который состоит из чашки диаметром 90 мм и высотой 30 мм, крышки и съемной ручки с двумя крючками-зажимами по ее длине. В чаше и крышке сделан ряд отверстий диаметром 2 мм, расстояние между отверстиями 5—6 мм. Дно чашки и крышка имеют незначительную выпуклость, обращенную наружу.
Среднюю пробу изделий в виде кусочков помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с точностью до 0,1 г; затем чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60 °С, точно на 5 мин, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и полностью покрываться водой. По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды па бортике бани на нижнем крючке и выдерживают 2 мин, затем чашку слегка встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.
Берут 3 баранки или 4 сушки, от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должна состоять:
Для баранок - из 6 кусочков;
Для сушке – из 8 кусочков.
Баранку или сушку закладывают в станок и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом.
Изделия в виде кусочков помещают в заранее взвешенную чашку без крышки и взвешивают.
Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню температурой 60°С, точно на 5 мин. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна, полностью покрыта водой.
Через 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют на бортике бани, выдерживают 2 мни. Затем чашку слегка встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают крышку, вытирают и взвешивают.
Коэффициент набухаемости КH, вычисляют по формуле:
где M1 – масса пробы баранок или сушек до набухания, г (без массы чашки);
М2 – масса пробы баранок или сушек после набухания, г (без массы чашки).
Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий
ХЛЕБ
Саратовский калач
Сухари
Сухари отличаются от других хлебных изделий меньшим содержанием влаги (8—12%), поэтому они могут храниться длительное время. В зависимости от рецептуры сухари подразделяют на сдобные и простые, или армейские.
Хрустящие хлебцы и соломка
Пирожки, пончики, пироги
Особую группу хлебобулочных изделий составляют пирожки, пончики и пироги.
Хлеб ржано-пшеничный
Простые булочные изделия
К ним относятся: батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.
Сайки
Читайте также: