Как микробиологическое загрязнение сырья влияет на качество готовой продукции кратко

Обновлено: 06.07.2024

- выявление групп м/о, являющихся нежелательными или вредными для производства.

Система микробиологического контроля качества

система показателей качества м/б контроля	система методов м/б контроля	система средств м/б контроля	НД по м/б контролю
-общей микробной загрязненности продукции (ОМЧ) -санитарной микробиологической чистоты (санитарно-показательные м/о) -содержание патогенных м/о -содержание техногенной вредной микрофлоры (дрожжи, плесени)	-классические - инструментальные	-шкафы, автоклавы, посуда и т.д.	-на сырье -на готовую продукцию - на продукцию, идущую на экспорт

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.

Одним из важнейших показателей качества пищевых продуктов является содержание в них микроорганизмов.

Источником загрязнения микроорганизмами пищевых продуктов являются окружающая среда (почва, вода, воздух), а при неблагоприятных условиях производства, хранения и транспортировании дополнительными источниками загрязнения могут оказаться тара, инвентарь, оборудование персонала, насекомые и грызуны.

При этом микроорганизмы попадают в пищевые продукты с сырьем, полученным от больных животных при нарушении ветеринарно-санитарного надзора за убоем скота и птицы, с зараженным растительным сырьем, возможно также вторичное загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами при переработке, хранении, транспортировке сырья и готовой продукции в антисанитарных условиях.

Продукты загрязненные патогенными микроорганизмами, опасны как фактор распространения инфекционных заболеваний.

Показатели качества пищевых продуктов и других объектов внешней среды, характеризующие содержание микроорганизмов, называют микробиологическими показателями.

Качество пищевых продуктов по микробиологическим показателям исследуется в микробиологических лабораториях на всех этапах переработки сырья и производства готовых продуктов.

Целью микробилогического контроля на пищевых производства является выявление вредных микроорганизмов, способных загрязнить производство, затруднить технологический процесс, снизить технологические показатели готовых продуктов, а также быть опасными для здоровья человека. например в хлебопекарном производстве осуществляется контроль муки на наличие спор сенной и картофельной палочек - возбудителей порчи хлеба.

Общепринятыми санитрано-микробилогическими показателями качества пищевых продуктов являются микробное число, наличие санитарно-показательных микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки) и некоторых видов условно-патогенных бактерий.

Микробное число - это общее количество мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г. или в 1 мл. продукта. Санитарная оценка показателя: повышенное количество микроорганизмов в готовых пищевых продуктах свидетельствуют о нарушении технологического режима производства продукта или условий его хранения. Для оценки продуктов, хранящихся в холодильнике, рекомендуется также подсчет психрофильных бактерий после выдержки посевов при температуре 0 - 5 0 С. Содержание в 1 г. пищевого продукта 10 6 - 10 8 микроорганизмов - признак недоброкачественности продукта.

Санитарно-показательные микроорганизмы – это условно патогенные виды микроорганизмов, которые являются постоянными обитателями тела человека и животных. Обнаружение этих микроорганизмов во внешней среде свидетельствует о загрязнении ее выделениями человека и животных, и следовательно, о возможном загрязнении болезнетворными микроорганизмами, содержащимися в выделениях больных бактерионосителей. Классическими санитарно-показетельными микроорганизмами, свидетельствующими о загрязнении среды испражнениями (фекалиями), являются бактерии кишечной палочки. Количественное содержание бактерий группы кишечной палочки выражают обычно титром, т.е. определяют минимальный объем или массу продукта, в котором обнаруживается кишечная палочка. Этот показатель называется коли-титром. Санитарная оценка показателя: присутствие в готовом пищевом продукте повышенного количества бактерий группы кишечной палочки свидетельствует о неудовлетворительных санитарных условиях обработки и хранения продукта.

Условно-патогенные микроорганизмы, представляющую санитарную опасность при нахождении в пищевых продуктах – это золотистый коагулазоположительный стафилококк, бактерии рода протей, сальмонеллы и споровые анаэробные сульфитредуцирующие палочки.

Значение микробиологического контроля

- гарантия безопасности продукции;

- сокращение потерь сырья и готовой продукции;

- повышение экономической эффективности производства;

- повышение конкурентоспособности продукции;

- прогнозирование сроков хранения.

Задачи микробиологического анализа хлебопекарного производства:

- учет общего количества дрожжей и молочнокислых бактерий;

- определение видового состава бродильной микрофлоры и активности видов;

- выявление групп м/о, являющихся нежелательными или вредными для производства.

Система микробиологического контроля качества

система показателей качества м/б контроля	система методов м/б контроля	система средств м/б контроля	НД по м/б контролю
-общей микробной загрязненности продукции (ОМЧ) -санитарной микробиологической чистоты (санитарно-показательные м/о) -содержание патогенных м/о -содержание техногенной вредной микрофлоры (дрожжи, плесени)	-классические - инструментальные	-шкафы, автоклавы, посуда и т.д.	-на сырье -на готовую продукцию - на продукцию, идущую на экспорт

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.

Одним из важнейших показателей качества пищевых продуктов является содержание в них микроорганизмов.

Достаточно наверное того, как микробиальное загрязнение продуктов влияет на человека.
Заболевания, вызываемые микробиальными загрязнителями продуктов питания: бактериальные токсикозы и микротоксикозы, пищевые токсикоинфекции. Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум). Пищевые токсикоинфекции -- это заболевания людей, возникающие при проникновении с пищей в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления (сальмонеллез и т. д.).

Несоблюдение санитарных требований при изготовлении, транспортировке, реализации пищевых продуктов может быть чревато их загрязнением микроорганизмами. Источниками загрязнения в таком случае могут быть используемые оборудование, посуда, тара, а также сотрудники, работающие с продуктами.

Опасность микробиологического заражения продуктов

В продукты питания извне могут попадать различные микроорганизмы: бактерии, вирусы, грибы, простейшие, гельминты. Употребление пищи, обсемененной микробами, приводит к возникновению кишечной инфекции, например, сальмонеллезу, шигеллезу, амебиазу и пр. Таким образом, при кишечной инфекции пища является фактором передачи патогенных микроорганизмов, но в самом продукте эти микроорганизмы не размножаются.

Употребление некачественных продуктов питания также может повлечь за собой пищевое отравление. Пищевое отравление развивается в том случае, когда попавший в продукт питания микроб начинает размножаться и выделять токсины. В понятие пищевых отравлений входят:

Пищевые токсикоинфекции, которые вызывают условно-патогенные микробы — стафилококк, кишечная палочка, протей;
Ботулизм — вызывается токсином Clostridium botulinum;
Микотоксикозы — вызываются плесневыми грибами.

Чтобы оценить, безопасен конкретный продукт или нет, проводят лабораторные исследования. В исследуемом образце определяют такие показатели:

Санитарные показатели — БГКП и МАФАМ;
Условно-патогенные микроорганизмы;
Патогенные микроорганизмы — сальмонелла;
Микроорганизмы порчи — плесневые грибы.

В исследуемом образце не допускается наличие патогенных и большинства условно-патогенных микроорганизмов.

Профилактика микробиологического заражения продуктов

Основной способ предотвращения микробиологического заражения продуктов — это строгое следование технологии изготовления и теплового режима обработки, а также соблюдение условий хранения.

Чтобы предотвратить вторичное загрязнение при изготовлении, транспортировке и реализации продуктов питания должны неукоснительно выполняться санитарно-гигиенические требования.

Прежде всего, помещения объектов пищевого производства должны содержаться в чистоте, что реализуется путем регулярного проведения влажной уборки с дезинфекцией поверхностей. Кроме того, оборудование, инвентарь, тара, используемые при производстве продукта питания также должны быть абсолютно чистыми. Эти объекты должны подвергаться регулярной дезинфекции, которая обеспечит уничтожение микроорганизмов. Дезинфекция крупных объектов проводится путем протирания, мелких объектов — путем погружения в раствор для дезинфекции.

При этом необходимо использовать дезинфицирующие средства, применение которых разрешено в сфере пищевого производства. Такие дезсредства обладают широким спектром антимикробного действия, очень эффективны и при этом малотоксичны. Для проведения дезинфекционных мероприятий на объектах пищевой промышленности рекомендуем использовать такие дезсредства:

Кроме того, на пищевом производстве регулярно проводят осмотр кожи рук сотрудников и при выявлении порезов, ожогов, гнойничков сотрудника отстраняют от работы с пищевыми продуктами. Разумеется, сотрудники должны следить за личной гигиеной — носить чистую сменную одежду и регулярно проходить медицинские осмотры.

Все виды пищевой продукции делятся на скоропортящиеся и продукты длительного хранения. К скоропортящимся относятся мясные, молочные, рыбные продукты, кремовые кондитерские изделия, напитки, продукты переработки фруктов и овощей и другие, необратимо изменяющиеся при развитии микроорганизмов в условиях специальной обработки.

Такое положение дел, согласно выводам ВОЗ, обусловлено как обычными (традиционными) причинами – небрежность, незнание санитарных правил, так и многими другими, появившимися совсем недавно:

- ростом распространенности некоторых заболеваний пищевого происхождения (сальмонеллез и кампилобактериоз) во многих странах мира, связанным с быстрым распространением болезнетворных микроорганизмов, возбудителей этих заболеваний;

- увеличением численности уязвимых групп населения (лица преклонного возраста, лица с ослабленной иммунной системой и др.);

- индустриализацией и увеличением массового производства продуктов питания, а также урбанизацией, приводящей к усложнению и удлинению пищевой цепочки;

- новыми стилями жизни, для которых характерно увеличение числа людей, питающихся вне дома, а также ростом международного туризма и международной торговли пищевыми продуктами.

Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и около 2000 г воды. Суточный рацион населения нашей планеты составляет более 4 млн.т.пищи.

Известно, что пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает свое место в сложной гармонии биохимических процессов. 96% получаемых с пищей органических и неорганических соединений обладают теми или иными лечебными свойствами. Но также в составе пищи присутствуют и чужеродные вещества, к которым относятся соединения химической природы и микробные токсины, т.е вещества, продуцируемые патогенными микроорганизмами. Продукты питания, содержащие микробные токсины или обсемененные патогенными микроорганизмами, вызывают заболевания, называемые пищевыми отравлениями. Пищевые токсикоинфекции независимо от вида возбудителя возникают в тех случаях, когда живые микроорганизмы вследствие различных санитарных и технологических нарушений при приготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, попав в них, начинают усиленно размножаться и при приеме пищи попадают в организм человека в больших количествах. К ним относятся:

1 род Salmonella. Сальмонеллы устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли (особенно в средах, содержащих белок) и высушиванию. Находясь в пищевых продуктах и сырье, особенно в мясных, сальмонеллы очень устойчивы к тепловой обработке. Соление и копчение мяса оказывают слабое воздействие на сальмонелл (в середине кусков могут сохранять жизнеспособность до 75-97 дней). При размножении сальмонелл в молоке его внешний вид и вкус не изменяются, пастеризация молока в течение 30 мин при 85 о С в производственных условиях способствует полному уничтожению этих бактерий. В замороженных яичных желтках некоторые виды сальмонелл свою жизнеспособность после 13-месячного хранения при -20 о С.

2 Энтеропатогенные Е.соli. особую опасность представляют штаммы Е.соli 0111, Е.соli 0151:Н7 и др., которые обладают термостабильным эндотоксином, выдерживающим нагревание до 90-100 о С. Источником патогенных щтаммов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения. Имеются неоспоримые доказательства, что патогенная кишечная микрофлора может попадать в овощные продукты из почвы через органические удобрения животного происхождения.

3 Bacillus cereus. В начале источником пищевых отравлений, вызванных этим микроорганизмом, считали кулинарные изделия, содержащие картофельный крахмал. Затем были описаны вспышки пищевых отравлений этой этиологии, обусловленные растительными, мясными, мясо-растительными, рыбными и другими продуктами. Особенно быстро Bacillus cereus размножаются в имельченых продуктах (фарш, котлеты, колбаса, кремы). При накоплении этого микроба изменяются органолептические свойства продукта: на поверхности образуется сероватая пленка, изменяются цвет и запах. Их чаще всего обнаруживают в пастеризованном молоке (до 86% исследованных проб), консервах (до 11,6% исследованных проб).

4 Сlostridium perfringens. Установлено, что клостридии могут поражать широкий спектр пищевых продуктов с рН=3,8 при условии термической обработки, не повреждающей термоустойчивые споры, и при пониженном содержании кислорода. Как правило, пищевые отравления, вызываемые Сlostridium perfringens, связаны с употреблением в пищу мясных продуктов: котлет из готового мясного фарша, вареного мяса, хранившегося при комнатной температуре, холодных мясных закусок, пирожков с ливером и др. также они встречаются и в растительных продуктах (на овощах численность этих бактерий достигала 33,6% от уровня общей обсеменнености, в сухих специях – до 71,2%, на пряно-ароматической зелени – до 61%, частота обнаружения в соевой муке – 74% исследованных образцов.

Таким образом, приведенные выше данные по пищевым отравлениям биологического происхождения свидетельствуют о том, что для большинства пищевых продуктов микробиологическая характеристика является основной в определении их безопасности. Поэтому важным следует считать научно обоснованное нормирование этих характеристик.

Читайте также: