Как классифицируют супы кратко

Обновлено: 05.07.2024

Супы готовят с различными продуктами: с мясными, с субпродуктами, копченостями, птицей, рыбой, мясными фрикадельками по 50г, сосисками и сардельками по 40г, рыбными фрикадельками и пельменями по 75г.

Если супы заправляют сметаной, то норма из расчета 10г на 500г супа, на 1000г супа рекомендуется добавлять 0,1г перца горошком и 0,04г лаврового листа и 6-10г соли.

Зелень (петрушку, укроп, сельдерей) добавляют в количестве 2-3г на порцию

Классификация супов и ассортимент:

Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)

Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.

Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные

Прозрачные супы. Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно

Супы-пюре. Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью.

Холодные супы. Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисло-молочных продуктах.

Молочные супы. Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды.

Сладкие супы. Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод.

Технология приготовления бульонов и отваров для супов

Бульоны варят из костей, мяса птицы, субпродуктов и костей птицы, мелкой рыбы и птиц рыбных отходов. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, удаляя жир, пену. За 30-40 мин до окончания варки, добавляют морковь, петрушку, лук. Готовые бульоны процеживают.

Для костного бульона используют:- из говяжих туш- кулаки из трубчатых костей, грудные и кресцовые кости, позвонки; -из свиных и бараньих туш-позвонки, грудные, тазовые и кресцовые кости.

Из позвонков предварительно удаляют костный жир, кости измельчают. Говяж. кости молодника, бараньи и свиные обжаривают 20-30 мин, при t=240-250 С. Варят говяж.кости 4ч, свиные и бараньи-2ч.

В основном этот бульон не готовится на производстве.

Мясо-костный бульон. Куски мяса массой 1,5-2 кг, заливают костным бульоном и варят аналогично:говядина-2-2,5ч, телятину 1,5ч, свинину-1-1,5ч, баранину-1,5-2ч.

Бульон получ.почти прозрачным. Мясо нарез.поперек волокон нужной массы и хранят до отпуска в бульоне. При отпуске кладут в суп в порционную посуду.

Бульон из птицы. Подготовленную заправленную тушку варят: кур-1-3ч, индеек, гусей, уток-1-2ч; добавляют белые коренья. Сваренную птицу рубят на порции и хранят до отпуска в бульоне.

Бульон из костей и субпродуктов птицы. Нарубленные кости, обработанные суб-ты ( головы, ноги, желудки, сердце и крылья) и кожу варят 1-2ч. Желудки, сердце, крылья кладут в суп при отпуске.

Рыбный будьон. Используют пищевые отходы рыбы, мелкую рыбу и головизну осетровых.

Из голов осетровых удаляют жабры, из голов рыбы с костным скелетом-жабры и глаза.

Крупные головы и кости разрубают. Головы осетровых и хрящи вар-т 1ч. Головы достают, отделяют от них мякоть, а хрящи варят еще 1-1,5ч. Мякоть и хрящи нарезают и кладут в суп при отпуске.

Головы , кости, плавники, кожу рыбы с костным скелетом и мелкую рыбу варят в течение 1ч.

Грибной отвар. Свежие бел.грибы и шампиньоны перебирают, очищают, у шампиньонов удаляют пленку со шляпки, грибы промывают и варят 1ч.

Варенные грибы нарезают, прогревают с пассерованным луком и кладут в суп, отвар процеживают.

Суш.грибы заливают водой на 10мин, затем промывают, заливают водой в соотношении 1:7, оставляют на 3-4ч.

Варят в той же воде 40-60 мин без соли. Варенные грибы промывают от песка, нарезают ломтиками или пропускают через мясорубку. Отвар отстаивают и процеживают.

52. Заправочные супы

К ним относят: щи; борщи; рассольники; солянки; супы с картофелем; супы с крупами, бобовыми; супы с макаронными изделиями.

Гот-т на бульонах; если на грибном отваре или воде , то называют вегетерианским.

Заправочные супы гот-т с мясными продуктами, птицей, рыбой и консервами, фрикадельками, пельменями.

При приготовлении заправочных супов используют овощи, крупы, бобовые, макаронные и мучные изд-я и их называют гарнирами.

В некоторые добавляют пассерованную муку, к-аяявл.загустителем.

При приготовлении заправочных супов гарниры подвергают предварительной обработке: морковь, лук и томпюре пасс-т, при пасс-ии моркови и лука образ-я новые вкусовые и ароматич в-ва, улучшающие кач-во супа. При пасс-ии моркови и том.пюре в жир переходят каратиноиды. Пасс-ая масса носит название суповойзаправки.

Подготовка гарниров для заправ. супов:

-Квашенную капусту тушат, добавляют жир (10-15%), бульон (25-30%) и тушат 1-1,5ч. В конце тушения мож.ввести пасс-ые коренья и лук, а так же том.пюре.

-Свеклу тушат или варят 2-мя способами:1) к очищенной, нарезанной соломкой или ломтиками свекле доб-ют жир, том.пюре, уксус, воду или бульон и тушат 40-50 мин. Свеклу можно тушить и без уксуса.2)промытую свеклу варят в кожуре без уксуса, без кожуры с уксусом. Охлаждают, очищают, нарезают.

-Соленые огурцы нарезают соломкой, ромбиками и припускают 15-20мин в воде или бульоне. У крупных огурцов предварительно удаляют кожуру и семена.

-крупы (пшено и рис) перебирают и промывают.

-Перловую крупу варят (3л воды на 1кг крупы) 50-60мин.

-Бобовые перебирают, моют, замачивают в воде, затем варят в той же воде без соли.

-Макароны перебирают, разламливают, ссыпают в бульон.

_Щавель и шпинат вводят в супы в виде пюре или нарезанными за 5мин до окончания варки.

При варке заправочных супов в кипящий бульон или воду кладут сырые или подвергнутые тепловой обработке продукты с учетомпродолжительности их варки.

При отпуске в заправочные супы кладут мясные и рыбные продукты, сметану, зелень.

Отдельно можно подавать пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста, ватрушки, пампушки.

Борщи

· Борщ с капустой и картофелем

· Борщ с картофелем

· Борщ с черносливом и грибами

· Борщ флотский (бульон готов из свинокопчёностей и их кладут при отпуске)

· Борщ украинский (готов с картофелем, сладким перцем, заправлсалом растёртым с чесноком)

· Борщ с клёцками (отпускают с клёцками)

· Борщ с сардельками (отпуск с отварными или обжаренными сардельками)

· Борщ зелёный (добав нарезанный щавель и шпинат, отпускают с яйцом)

· Борщ летний (готовят из молодой свёклы вместе с батвой)

· Борщ белорусский (бля бульона- кости свинокопчёностей, при отпуске кладут говядину и сосиски)

· Борщ по-могилёвски (готов со свёклой, картофелем, капустой свежей с добавлением грибов, перед подачей заправляют шпиком растёртым с чесноком)

· Борщ рыбацкий (морковь и лук репчатый идут сырыми, свекла варёная, рыбные консервы в томатном соусе.Готовыйборщ заправляют сливочным маслом)

Щи

Щи готовят из свежей или квашеной белокочанной савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на мясном бульоне, отпускают с мясными продуктами, птицей, шпиком.

Свежую капусту нарезают шашками 2 на 3 см, раннюю дольками, коренья - соломкой, дольками или брусочками, картофель – брусочками, дольками или кубиками.

Щи из свежей капусты

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.005)

Супы, по давним нашим традициям, являются незаменимыми во время для обедов. Их принято подавать после холодных блюд и закусок. В них содержатся вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи.

Супы: классификация

Это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.

Основное их предназначение – это возбуждение аппетита. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:

Ароматические и вкусовые вещества.
Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Ароматы придаются специями, кореньями, луком, приправами, которые есть в рецепте. Да и сам внешний вид привлекает к себе и вызывает желание покушать.

Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.

Супы, классификация которых приводится нами ниже, делятся на разные группы по характеру жидкой основы. Такое подразделение является наиболее приемлемым.

Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:

Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
Вторая – на молоке.
Третья – на кефире, хлебном квасе.
Четвертая – на ягодных и фруктовых отварах.

Характеристики первой группы

Итак, мы разобрались, какие бывают супы. Классификация подчеркивает особенности каждой группы. И, тем не менее, давайте более подробно поговорим о каждой из них.

Следует заметить, что первая группа наиболее обширная. Она, в свою очередь, делится на три подгруппы:

1. Заправочные супы. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и картофельные супы. Приготовление таких блюд подразумевает постепенное добавление в бульон самых разных продуктов, которые являются гарниром. Овощи обогащают бтакую пищу витаминами и питательными веществами, придают неповторимый вкус, аромат, формируют определенную структуру. Заправочные супы, как правило, готовят с использованием пассерованных корешков и лука.

Такова классификация горячих супов. Их особенностью является то, что они подаются исключительно в неостывшем виде.

Вторая, третья и четвертая группы супов

Вторая группа супов готовится только на молоке, а потому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными.

Четвертая же подразделяется на две части: протертые и непротертые. Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой – горячими.

Классификация супов (схема приводится в статье) достаточно проста. Однако она не является единственной. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?

Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
Горячие супы - это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

Классификация по основе блюда

По основе, которая присутствует в супе, блюда подразделяют на: вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные.

В качестве жидкости используют молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас. А для гарнира могут брать грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макаронные изделия.

Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:

Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
Рыбный готовится из отходов и голов.
Грибной делается на основе сушеных белых грибов.

Классификация заправочных супов

Заправочные супы - это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на:

Борщи.
Рассольники.
Щи.
Овощные супы.
Картофельные.
Крупяные.
Солянки.
С макаронами.

Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила.

Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья – соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка – это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены.

Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что в рамках статьи невозможно поговорить обо всех видах.

Что такое суп-пюре?

Такое блюдо обязательно имеет однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.

В последнее время такое блюдо стало очень популярно и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибочно полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты.

Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо- и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.

Сложные варианты

В основном все те супы, которые мы привыкли видеть на своем столе, – изначально сложные блюда. Однако в настоящее время их приготовление упрощено, поскольку утрачены некоторые традиции. А потому вряд ли их можно величать сложными.

Надо сказать, что сложные супы в своей основе должны иметь несколько сортов рыбы или мяса. К сожалению, подобные блюда сейчас готовятся крайне редко, как говорится, по особым случаям. Чаще всего можно встретить сложные супы в меню дорогих ресторанов.

Классификация сложных супов: борщ, суп, щи, уха, похлебка, суп-пюре, солянка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд изначально подразумевали приготовление на основе бульона из нескольких сортов рыбы и мяса. Мы с вами, готовя все эти супы, как правило, используем один сорт.

Так, например, все мы привыкли к общепитовскому рассольнику. Что в нем может быть вкусного? От своего первоначального вида он сохранил лишь использование соленых огурцов и при этом сильно потерял во вкусе. А между тем истинный рассольник - с почками, грибами, птицей или просто с овощами - имеет совсем другой вкус и вид.

Вместо послесловия

Супы стали основой питания еще в давние времена. И в настоящее время они занимают важное место в рационе, поскольку являются источником многих витаминов и полезных веществ. Не зря же диетологи подчеркивают необходимость обязательного присутствия в питании жидких блюд, позитивно влияющих на все систему нашего пищеварения.

Супы делятся на два класса: прозрачные супы и густые супы. В каждом расширенном меню присутствует хотя бы по одному из этих видов супов. В обычных меню они чередуются.

Прозрачные супы
Прозрачные супы, вне зависимости от того, из чего они готовятся — будь то рубленое мясо, домашняя птица, дичь, рыба, членистоногие, черепаха и т. д. , — всегда имеют одну основу: это либо совсем прозрачные консоме, либо консоме, слегка загущенные тапиокой с небольшим количеством наполнителя.

Густые супы
Густые супы подразделяются на следующие виды:
1)пюре, подливки (кули) или супы из членистоногих (биск) ;
2)супы-кремы;
3)супы-велуте;
4)густые консоме;
5)специальные сложные супы, состав которых неизменен.

Супы делятся на горячие супы: борщи, щи, рассольники, супы картофельные (с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями), супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми, солянки, супы молочные, супы-пюре, холодные супы, рыбные супы, сладкие супы, крем-суп.

Основное назначение супов — возбуждать аппетит и пополнять количество жидкости в организме. Сокогонное действие супов объясняется содержанием в них экстрактивных веществ, органических кислот, минеральных солей, а также вкусовых и ароматических веществ, стимулирующих деятельность пищеварительных желез.

Супы могут иметь и самостоятельное пищевое значение, так как некоторые из них обладают высокой калорийностью (солянки, борщ московский, супы-пюре, молочные супы, супы с крупами).

Супы подразделяются по жидкой основе: бульоны, овощные и крупяные отвары, молоко, квас, отвары фруктов и ягод. По температурному признаку супы делятся на горячие и холодные. Горячими подаются мясные, рыбные, грибные и молочные супы с различными наполнителями. Овощные и фруктовые супы могут быть как горячими, так и холодными. Холодными подаются окрошки, свекольники, борщи холодные, ботвинья и некоторые другие супы. Горячие супы должны иметь температуру не ниже 75°, за исключением супов-пюре и рассольника московского, температура которых должна быть 55—60° во избежание свертывания яичномолочной смеси. Холодные супы должны иметь температуру не выше 14°.

По способу приготовления супы подразделяются на следующие группы: заправочные, прозрачные, супы-пюре, молочные, сладкие и холодные.

Супы варят в пищеварочных и наплитных котлах, а также в кастрюлях. В пищеварочных котлах рекомендуется готовить бульоны, а супы — более мелкими партиями в наплитной посуде. При этом качество супов становится лучше, так как на раздаче они находятся непродолжительное время. Длительное пребывание супов на раздаче приводит к потере их витаминной активности, нежелательному изменению консистенции и разрушению формы компонентов.

Описание видов супов, их ассортимент. Технология приготовления, требования к качеству супов.

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

После изучения Модуля вы должны знать:

Классификация супов, пищевая ценность

Пищевая ценность супов. Значение их в питании человека

Суп – важная составная часть обеда.

Основная роль супов- возбуждение аппетита.
Это важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.
Супы возмещают потребность организма в жидкости.
Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие печёные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами Суп состоит из двух частей:

Жидкая часть (основа)- бульон, овощные отвары, отвары из грибов, молоко, квас.
Плотная часть (гарнир)– овощи, крупы, рыба, мясо и т.д.

Жидкая основа – содержит экстрактивные вещества, которые придают бульонам особы й вкус, аромат.

Гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)

Супы являются обязательной составной частью обеда. Должны быть вкусными, питательными, разнообразными и иметь привлекательный внешний вид.

Классификация супов

По температуре подачи– горячие (75С) и холодные (не выше 14С).
По способу приготовления– заправочные, прозрачные, молочные, супы-пюре, сладкие, холодные.
По жидкой основе–на бульонах, отварах крупяных, овощных, фруктовых, на молоке, квасе, кисломолочных продуктах.