Хассп что это в детском саду

Обновлено: 04.07.2024

Всем известно, что употребление в пищу некачественных продуктов может повлечь за собой серьезные неполадки со здоровьем: это и отравление, и болезни ЖКТ, и ослабленный иммунитет. Особенно актуальной данная проблема является в том случае, если речь идет о питании детей. И если дома родители способны проконтролировать, чем питается ребенок, и при необходимости, скорректировать его рацион, то проследить за тем, что он ест в детском саду сложно.

Именно поэтому нормами действующего законодательства, а именно статьей 10 ТР ТС 021/2011, предусмотрена необходимость внедрения принципов системы ХАССП на всех предприятиях, которые участвуют в процессе изготовления пищевой продукции. В этот перечень также входят школы и дошкольные образовательные учреждения – детсады, ясли.

Организации этого типа бывают частными или бюджетными муниципальными. В зависимости от специализации, детские сады могут быть:

общеразвивающими;
оздоровительными;
компенсирующими;
комбинированного вида (КВ).

Вне зависимости от того, к какому типу относят дошкольное учреждение, оно должно обеспечивать безопасное питание для детей.

Обязательно ли внедрение ХАССП в детском саду?

Несмотря на то, что детсады не относятся к заведениям общественного питания, они также задействованы в производстве пищевой продукции. Именно поэтому ХАССП в детском саду является обязательным условием для его легитимной деятельности.

Внедрение СМБПП (системы менеджмента безопасности продуктов питания) осуществляется по общим правилам: руководство организации разрабатывает план и программу HACCP, составляет иную документацию, проводит обучение сотрудников принятым нововведениям. Если в ходе внутреннего аудита предприятия выявляются какие-либо недочеты, то в этом случае предусмотрено выполнение корректирующих мероприятий.

При успешном внедрении и поддержании системы ХАССП имеется возможность подтвердить соответствие работы установленным требованиям и получить добровольный сертификат.

Для чего внедряют ХАССП в детских садах?

Внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов позволяет осуществлять полный контроль производственных процессов с момента приемки сырья до подачи готовых блюд воспитанникам. Это, в свою очередь, дает возможность:

улучшить качество изделий;
снизить объем брака;
уменьшить производственные издержки;
оптимизировать процесс приготовления пищи.

Также не стоит забывать: если руководство дошкольного учреждения не использует в своей деятельности принципы HACCP, то в этом случае предусмотрено применение мер административной ответственности в виде:

штрафа – до 1 миллиона рублей (такое наказание может использоваться и в отношении организации, и в отношении должностных лиц);
принудительной приостановки работы – на период до 90 дней.

Какие требования предъявляют к приготовлению пищи в детском саду?

В первую очередь, в дошкольном учреждении должны соблюдаться закрепленные действующим законодательством санитарные нормы. К ним относят:

контроль качества сырья и готовых блюд;
личную гигиену персонала;
уборку помещений и чистку используемого в работе инвентаря и оборудования;
предотвращение попадания посторонних предметов в продукцию;
надлежащую утилизацию отходов;
проведение дератизации и дезинсекции и т.д.

Чем младше возрастная группа воспитанников, тем строже требования к их питанию. Отдельные продукты использовать запрещено, в этот список входят: майонез, копчености, уксус, жареная еда, консервированные овощи и иное. Блюда готовят на пару, варят или тушат.

Узнать подробнее про документ

Как составить программу ХАССП для детского сада?

Обязанность по разработке и внедрению HACCP возлагается на руководство детсада. Данная процедура состоит из следующих этапов:

предварительный аудит организации, что включает изучение внутренней документации;
анализ имеющихся рисков;
определение контрольных критических точек (ККТ) и установление для каждой из них предельных значений;
разработка необходимых документов – сюда входят инструкции, программа производственного контроля, прочее;
обучение сотрудников учреждения новым принципам работы;
мониторинг функционирования системы – для каждого этапа разрабатываются корректирующие действия, которые помогут устранить имеющиеся недостатки.

Нужен ли сертификат ХАССП?

Сертификация по требованиям HACCP не является обязательной процедурой. Независимая оценка проводится в добровольном порядке. По ее результатам заявителю выдается сертификат ИСО 22000, который подтверждает, что на предприятии внедрена и успешно используется в работе система управления безопасностью пищевых продуктов. Срок его действия может составлять от 1 года до 3 лет. Наличие данного документа способствует формированию положительного имиджа учреждения.

Как пройти добровольную оценку?

Чтобы получить сертификат ХАССП, потребуется выполнить следующие действия:

Для получения бесплатной консультации заполните форму запроса или позвоните по телефону.

Согласно положениям технического регламента ЕАЭС, разработка и внедрение ХАССП в детском саду является обязательным условием для законного функционирования. Все предприятия общественного питания, в том числе в учебных учреждениях, должны соблюдать установленные принципы обеспечения качества и безопасности. За несоблюдение этого требования предусмотрены штрафные санкции и другие меры ответственности.

Что такое система HACCP?

Под HACCP понимается система, которая направлена на снижение рисков на всех стадиях производства пищевой продукции. Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) нацелена на предотвращение следующих опасных факторов:

биологических – возникновение в готовых блюдах патогенной микрофлоры;
физических – попадание в еду тех примесей, которые по стандартам не должны там находиться (песка, осколков стекла и костей и т.д.);
химических – попадание в кулинарные изделия токсичных веществ, радиоактивных компонентов.

СМБПП предполагает определение критических контрольных точек (ККТ) на тех этапах работы, ошибки на которых влекут выпуск некачественной и небезопасной продукции. Для каждой ККТ устанавливаются предельные значения, составляется инструкция персонала по действиям в случае их превышения, разрабатывается комплекс превентивных мероприятий и методик контроля.

Принципы ХАССП в детском саду обеспечивают контроль на всех этапах работы с продуктами питания: от закупки сырья до подачи готовых блюд. Они не сводят к нулю производственные риски, но делают их минимальными, что позволяет предупредить случаи отравления.

Какие меры по внедрению ХАССП принимаются в детсадах?

Законодательно установлено, что детсады и другие дошкольные учреждения обязаны соблюдать санитарные правила и нормы – СанПиН. До внедрения СМБПП необходимо выполнить положения программы производственного контроля (ППК). Учреждения разрабатывают методики управления опасными факторами, появление которых обусловлено следующими элементами их деятельности:

приемка сырья и полуфабрикатов;
техническое обслуживание используемого оборудования;
обеспечение качества воды;
хранение готовой продукции;
уборка помещений детсада и прилегающей территории;
проведение дезинфекции и дезинсекции;
личная гигиена персонала;
недопущение попаданий посторонних предметов в еду;
предотвращение перекрестного загрязнения блюд;
обучение сотрудников;
перевозка сырья и готовых изделий автотранспортом;
управление измерительными приборами и т.д.

Садику необходимо разработать программу по управлению потенциально небезопасной продукцией, определить действия при чрезвычайных ситуациях (например, при выявлении отравлений). Санитарные требования к продукции и к процедурам ее приготовления будут тем более строгими, чем младше группа.

Особое внимание уделяется используемым рецептурам и порядку приготовления блюд. Например, установлена обязанность ДОУ обеспечения щадящего рациона для воспитанников. В соответствии с действующими нормами, жарка не используется, вместо нее применяются другие способы термической обработки пищи: варка, тушение, пассерование и т.д.

Сливочное масло перед добавлением в блюда предварительно растапливается. Приготовленные салаты хранятся не более 30 минут, допускается их заправка только растительным маслом. Предварительная нарезка овощей не разрешается.

Порядок внедрения принципов HACCP в ДОУ

Программа ХАССП для детского сада может быть разработана дошкольным учреждением самостоятельно, если у него в штате имеются специалисты с необходимым опытом и знаниями. На практике для внедрения системы менеджмента (СМБП) организации чаще всего обращаются к сторонним экспертам. Работа выстраивается по следующему алгоритму.

Обращение представителей ДОУ к экспертам. Получение консультаций, в процессе которых согласовывается порядок дальнейшей работы, алгоритм взаимодействия. Заключение договора о сотрудничестве.
Создание рабочей группы, куда входят внешние эксперты и сотрудники ДОУ в сфере контроля качества.
Составление описаний блюд (состав, показатели безопасности, способы приготовления и т.д.) и построение блок-схемы технологического процесса на основе анализа работы ДОУ.
Идентификация потенциальных факторов опасности и определение ККТ (например, замешивание теста, нарезка салата, разделка мяса и т.д.). Определение нормативных пределов для каждой ККТ (например, температуры в печи или в пароконвектомате и т.д.).
Разработка системы мониторинга и составление инструкций для персонала, в которых описываются действия в случае нарушения нормативов в ККТ.
Разработка пакета внутренней документации ДОУ в рамках СМБПП: руководства по качеству, журналов контроля качества, должностных инструкций сотрудников, приказов и т.д.

После внедрения принципов ХАССП детский сад вправе пройти добровольную сертификацию, которая подтвердит, что организация выполняет все требования действующих стандартов. Сертификат выдается на период до 3 лет. Его получение наиболее актуально для частных учреждений, которые с помощью документа повышают свою конкурентоспособность на рынке.

Организация питания в детских образовательных организациях согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" должна соответствовать системе оценки качества, основанной на принципах ХАССП.

ХАССП – систематический подход к идентификации, оценке и контролю опасностей безопасности пищевых продуктов.

Для организации ХАССП в программу добавлены два дополнительных справочника: "Помещения", "Оборудование", которые необходимы для формирования перечень технологического оборудования.

Справочник "Помещения"

В справочнике "Помещения" указываются наименования помещений.

Чтобы открыть справочник, в меню "ХАССП" выберите пункт "Справочники", затем "Помещения".

Чтобы добавить или изменить строку в справочнике, на панели инструментов нажмите соответствующие кнопки: или .

Откроется следующее окно:

Укажите наименование помещения, затем нажмите , чтобы сохранить сведения.

Справочник "Оборудование"

В справочнике "Оборудование" указываются наименования и марка оборудования.

Чтобы открыть справочник, в меню "ХАССП" выберите пункт "Справочники", затем "Оборудование".

Откроется следующее окно:

Укажите наименование оборудования и марку, затем нажмите , чтобы сохранить сведения.

Журналы ХАССП

В программе формируются журналы по организации ХАССП:

Работа с журналами описана в разделе "Формирование отчетов".

Формирование документов по организации ХАССП

Вы можете распечатать следующие документы по организации системы оценки качества, основанной на принципах ХАССП:

"Политика организации" (Политика в области качества и безопасности выпускаемой продукции);
"План ХАССП";
"Приказ о создании рабочей группы";
"План работы рабочей группы" (План рабочей группы Системы Собственного Контроля, на основе принципов ХАССП);
"Блок-схема производства";

"Перечень технологического оборудования";

Для формирования документа необходимо заполнить справочники "Помещение" и "Оборудование".

"Таблица анализа риска";

Чтобы сформировать любой из этих документов, в меню "ХАССП" выберите пункт "Документы по организации ХАССП". В открывшемся окне выберите нужный документ для вывода его на печать:

Чтобы распечатать все документы по ХАССП, нажмите кнопку "Все документы по ХАССП".

Наш специалист по ХАССП расскажет об особенностях введения системы в детские сады и школы.

Чистота и гигиена на производстве. Общие моменты для детских садов и школ

Кроме них на основе СанПиНа существует программа предварительных условий (ППУ). Это обязательные пункты, которые выполняются в каждом общепите еще до внедрения ХАССП.

Обслуживание зданий и помещений
Личная гигиена персонала
Уборка, мойка, дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря
Техобслуживание и ремонт оборудования. Требования к контрольно-измерительным приборам
Контроль и испытания сырья, материалов и готовой продукции
Предотвращение перекрестных загрязнений
Предупреждения посторонних попаданий в продукцию
Отходы
Порядок проведения дератизации и дезинсекции

Причем чем младше возрастная группа, тем строже санитарные требования. Особое внимание всегда уделяют процессу подготовки сырья и приготовления блюд.

В детсадах салаты заправляют только маслом.

СанПиН для детского сада

Законодательно воспитанникам детсадов обязаны обеспечивать щадящее питание. Пищу только варить, тушить, пассеровать, припускать, готовить на пару или в пароконвектомате. И ни в коем случае не жарить.

Если в блюдах используется сливочное масло, то его заранее растапливают доведя до кипения.

После приготовления незаправленный салат хранят не более получаса при температуре 4 +/- 2 °C. В качестве заправки, которая выполняется перед самой подачей, используют исключительно растительное масло. Запрещены сметана и майонез и предварительн ая заготовка овощей.

СанПиН для образовательных учреждений

Имеет свои особенности и организация питания школьников.

Салаты без заправки хранят уже три часа при аналогичной температуре.

Уксусную кислоту во всех блюдах заменяют на лимонную.

Сохраняется щадящее питание и вид тепловых обработок. Допускается жарка исключительно на сковороде и в жарочном шкафу.

Возможные сложности при внедрении ХАССП в детском саду и школе

Важно корректно строить блок-схемы технологического процесса с учетом требований по щадящему типу питания, согласно утвержденным ТТК. Иногда садик или школа решает работать не по специализированному сборнику рецептур, а по общему сборнику рецептур общественного питания. При составлении ТТК на основе последнего сборника учитывают особенности применения щадящих тепловых обработок, последовательности технологических операций, отказ в организации питания от запрещенного в детском и школьном питании сырья и специй.

Система ХАССП подразумевает подтверждение на соответствие действительности всех блок-схем всех технологических процессов на кухне. Для того, чтобы при проверке контролирующих органов не получить предписаний в связи с несоответствием предоставляемой информации с реальным положением дел на кухне, рекомендуем четко следовать принципам готовки, обозначенным в СанПиН.

Большое внимание следует уделить показателям безопасности пищевой продукции согласно техрегламенту. Разрабатывая спецификации на сырье и готовую продукцию для предприятий общепита, мы указываем общие показатели безопасности (микробиологические и химические) согласно приложению 2 и 3 этого документа. В случае если это не специализированное учреждение или особая категория питающихся.

В нем удобно представлены виды сырья по подгруппам, а также перечень различных готовых блюд и кулинарных изделий с соответствующими показателями для различных групп населения.

Общий смысл этих таблиц в том, что для детского питания, кроме щадящих принципов приготовления, существуют свои нормативы безопасности относительно сырья и готовых блюд. Они, как правило, ниже аналогичных показателей для общественного питания и должны учитываться при лабораторных испытаниях и анализе.

Безопасное питание в детских садах.

Делаем выводы

ХАССП в детских садах и образовательных учреждениях действительно полезен и необходим. Это не просто мера для прохождения проверок контролирующих органов, а важный инструмент для контроля безопасности питания детей вне дома. В отличие от взрослых, у них нет выбора, где питаться и как питаться, поэтому, администрация данных учреждений обязана на законодательном уровне разработать, внедрить и постоянно поддерживать принципы системы ХАССП, соблюдение СанПиН.

Критические контрольные точки (ККТ) в данных отраслях будут схожи с ККТ в общественном питании. Однако контролировать их нужно наиболее тщательно в силу особенностей детского организма. Обязательно осуществлять бракеражный контроль готовых блюд, соблюдать сроки и условия хранения полуфабрикатов и готовой продукции, вести систему документооборота и прослеживаемости.

Цель безопасности питания – сбалансированное получение с пищей всех необходимых витаминов, минералов и полезных веществ в суточной норме для нормального функционирования организма, развития и роста.

Читайте также: