Эмульгирование жиров под действием желчи план урока

Обновлено: 05.07.2024

Вклад этой липазы в переваривание жиров у взрослых людей незначителен, так как:

- во-первых, в желудочном соке взрослого человека и других млекопитающих содержание липазы крайне низкое.

- во-вторых, рН желудочного сока далек от оптимума действия этого фермента (оптимальное значение рН для желудочной липазы 5,5-7,5).

- в-третьих, в желудке отсутствуют условия для эмульгирования триглицеридов, а липаза может активно действовать только на триглицериды, находящиеся в форме эмульсии.

В связи с этим у взрослых людей не эмульгированные триглицериды, составляющие основную массу пищевого жира, проходят через желудок без особых изменений.

Вместе с тем, расщепление триглицеридов в желудке играет важную роль в пищеварении у детей, особенно грудного возраста. Слизистая оболочка корня языка и примыкающей к нему области глотки ребенка грудного возраста секретирует собственную липазу в ответ на сосательные и глотательные движения. Эта липаза получила название лингвальной. Активность лингвальной липазы не успевает проявиться в ротовой полости, основным местом ее действия является желудок. Оптимум рН лингвальной липазы в пределах 4,0-4,5; он близок к величине рН желудочного сока у грудных детей.

Несмотря на то, что расщепление триглицеридов в желудке взрослого человека невелико, оно в определенной степени облегчает последующее переваривание их в кишечнике: приводит к появлению свободных жирных кислот, которые подвергаясь всасыванию в желудке, поступают в кишечник и способствуют там эмульгированию жиров, облегчая, таким образом, воздействие на них липазы панкреатического сока.

Основное расщепление липидов происходит в кишечнике, в первую очередь в двенадцатиперстной кишке. После того, как в нее попадает химус, происходит нейтрализация попавшей в кишечник с пищей соляной кислоты желудочного сока бикарбонатами, содержащимися в панкреатическом и кишечном соках. Выделяющиеся при разложении бикарбонатов пузырьки углекислого газа (СО₂) способствуют хорошему перемешиванию пищевой кашицы с пищеварительными соками.

В этот отдел кишечника поступают также сок поджелудочной железы, содержащий ферменты расщепления жиров – панкреатические липазы, и желчь из желчного пузыря. Она содержит главным образом желчные кислоты и в небольшом количестве в ней имеются фосфолипиды и холестерол. После приёма жирной пищи желчный пузырь сокращается и желчь изливается в просвет двенадцатиперстной кишки.

Желчные кислоты выполняют в организме следующие функции: эмульгируют жиры; активируют липазу; обеспечивают всасывание высших жирных кислот, моноглицеридов и холестерина. Это обусловлено особенностями их строения, а именно тем, что онипредставляют собой поверхностно-активные вещества.

Желчные кислоты синтезируются в печени из холестерола и секретируются в желчный пузырь. Они присутствуют в желчи в конъюгированной форме, то есть в виде гликохолевой, гликодезоксихолевой, гликохенодезоксихолевой (около 2/3-4/5 всех желчных кислот) или таурохолевой, тауродезоксихолевой и таурохенодексихолевой (около 1/5-1/3 всех желчных кислот). Эти соединения иногда еще называют парными желчными кислотами, так как они состоят из двух компонентов – желчной кислоты и глицина или таурина.

Так как жиры - нерастворимые в воде соединения, то они могут подвергаться действию ферментов, растворённых в воде только на границе раздела фаз вода/жир. Поэтому действию панкреатической липазы, гидролизующей жиры, предшествует их эмульгирование.

Эмульгирование (смешивание жира с водой) происходит в тонком кишечнике под действием желчных кислот и их солей.

Считают, что только комбинация - соль желчной кислоты + ненасыщенная жирная кислота + моноглицерид - придает необходимую степень эмульгирования жира, в результате этого процесса крупные капли жира распадаются на множество мелких.

Соли желчных кислот резко уменьшают поверхностное натяжение на поверхности раздела жир/вода, благодаря чему они не только облегчают эмульгирование, но и стабилизируют уже образовавшуюся эмульсию. Эмульгированию способствует и перистальтика кишечника.

Эмульгирование приводит к увеличению площади поверхности раздела фаз жир/вода, что ускоряет гидролиз жира панкреатической липазой. В результате этого образуется очень тонкая жировая эмульсия, диаметр частиц которой не превышает 0,5 мкм. Такие эмульгированные жиры способны самостоятельно проходить через стенку кишечника и попадать в лимфатическую систему. Однако большая часть эмульгированного жира всасывается после гидролитического расщепления его панкреатическими липазами (липазами сока поджелудочной железы).

Вклад этой липазы в переваривание жиров у взрослых людей незначителен, так как:

- во-первых, в желудочном соке взрослого человека и других млекопитающих содержание липазы крайне низкое.

За сутки у человека отделяется 1000-1500 мл желчи, одной из функций которой является эмульгирование жиров, делая водорастворимыми жирные кислоты.

Для работы необходимы: лупа, предметные стекла, штатив, пробирки, воронки, пипетки, свежая желчь, растительное масло, бумажные фильтры, вода. Объект исследования – человек.

Проведение работы. Влияние желчи на жиры можно наблюдать двумя способами:

1. На предметное стекло пипеткой наносят каплю воды и каплю желчи. К каждой капле добавляют небольшое количество растительного масла, перемешивают и рассматривают содержимое обеих капель под лупой.

2. Помещают в воронки бумажные фильтры и смачивают один водой, другой желчью. Устанавливают воронки в стоящие в штативе пробирки и в каждую воронку наливают по 10 мл растительного масла. Через 45 мин определяют количество профильтровавшегося жира в обеих пробирках.

Результаты работы и их оформление. Зарисуйте в тетрадь, как распределяется жир в капле воды и в капле желчи. Определите и запишите результаты фильтрации растительного масла через фильтры, смоченные водой и желчью. На основании полученных результатов объясните действие желчи на жиры.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ УРОВНЯ знаний:

1. Где образуется секретин?

B. в поджелудочной железе

E. в двенадцатиперстной кишке

2. Секретин стимулирует выделение секрета поджелудочной железой, в котором преобладают…

B. слизь и органические компоненты

D. d.кислота (соляная и др.)

3. Образование секретина главным образом стимулирует…

A. соляная кислота

C. продукты гидролиза

D. продукты липолиза

E. ни один из них

4. Какие факторы оказывают пусковое влияние на выделение поджелудочного сока?

E. ни один из них

5. Какое влияние оказывают гуморальные факторы на деятельность поджелудочной железы?

6. Трипсиноген активируется под влиянием…

B. соляной кислоты

E. всех перечисленных

7. Какие ферменты поджелудочной железы активирует трипсин?

A. только трипсиноген

B. все ферменты, кроме трипсиногена

C. амилазу, химотрипсиноген

D. трипсиноген, профосфолипазу а,про-эластазу, прокарбоксипептидазу а и b

8. Какие влияния являются ведущими в регуляции секреции поджелудочной железы?

D. нервные, гуморальные, местные

E. ни одно из них

9. Какие ферменты поджелудочной железы вырабатываются в активном состоянии?

A. трипсиноген, химотрипсиноген

D. амилаза, нуклеазы

E. все перичисленные

10. Ведущее значение в регуляции секреции поджелудочной железы принадлежит…

A. рефлекторным механизмам

B. гастроинтестинальным гормонам

C. все ответы неправильны

D. местным механизмам

E. все ответы правильны

1. Самой концентрированной по своему составу является желчь:

A. печеночная и пузырная

E. печеночная и смешанная

2. Желчеобразование (холерез) происходит:

C. в такт с сокращениями желудка

D. в зависимости от содержания сахара в крови

E. в зависимости от содержания кислорода в воздухе

3. Желчевыделение (холекинез) происходит

B. в зависимости от содержания кислорода в воздухе

C. в такт с сокращениями желудка

D. в зависимости от содержания сахара в крови

4. В состав желчи практически не входят:

A. жирные кислоты

B. желчные кислоты

5. Желчные пигменты образуются из:

C. желчных кислот

6. При заболевании печени в крови определяют содержание белков и их фракций, потому что в печени:

A. происходит утилизация белков крови

B. усиливается экстракция белков гепатоцитами

C. депонирование белков

D. происходит синтез белка

E. дезаминирование аминокислот

7. Под влиянием желчи всасываются:

B. продукты гидролиза белков

C. липиды и жирорастворимые витамины

D. минеральные соли

8. Хиломикроны и липопротеины из энтероцитов всасываются:

D. в синовиальную жидкость

E. в плевральную жидкость

9. Для изучения желчевыделения и состава желчи используют метод:

C. зондирования и холецистографии

10. При дуоденальном зондировании выявлено повышение содержания лейкоцитов в самой концентрированной порции желчи при этом наиболее вероятно поражение:

A. внутрипеченочных желчных путей

B. желчного пузыря

C. двенадцатиперстной кишки

D. поджелудочной железы

Ситуационные задачи:

23. У больного нарушен процесс свертывания крови. Лечение не давало результатов, пока не удалось выяснить, что пациент страдает также заболеванием печени с нарушением желчеобразования. После проведения эффективной терапии этого заболевания восстановилось и нормальное свертывание крови. Почему? Ответ: В печени синтезируется большинство факторов свертывания крови. Желчь обеспечивает всасывание продуктов переваривания жиров и жирорастворимых веществ. К числу последних относится витамин К, синтезируемый микрофлорой кишечника и необходимый для синтеза протромбина. Если же нарушено образование желчи, то пострадает процесс свертывания крови из-за нарушения всасывания и, соответственно, отсутствия в крови витамина К.

24. В крови больного обнаружено повышенное количество билирубина. Объясните, о чем это может свидетельствовать? Ответ: Билирубин – конечный продукт распада эритроцитов. Он образуется в печени и затем экскретируется с желчью и выводится через кишечник. Если этот процесс нарушен, то избыток билирубина переходит в кровь, что говорит о патологии печени.

25. Известно, что в желчи нет пищеварительных ферментов. Объясните, какова ее роль в процессе пищеварения? Ответ: Желчь способствует сохранению необходимой слабощелочной реакции в ДПК, активизирует поджелудочную липазу, способствует эмульгированию жиров, активизирует перистальтику и влияет на процессы всасывания.

26. В тонком кишечнике происходят процессы полостного и пристеночного пищеварения, в которых участвуют одни и те же ферменты и пищевой субстрат. Объясните, в чем отличие этих процессов. Ответ: пристеночное пищеварение протекает значительно быстрее. Микроворсинки эпителия кишечника обеспечивают лучший контакт фермента и субстрата, что ускоряет процесс, а также обладают каталитической функцией.

28. Объясните, в каком состоянии находится пилорический сфинктер, если в пилорическом отделе желудка реакция кислая, а в 12-перстной кишке реакция щелочная. Ответ: Работа сфинктера не нарушена.

29. Удаление части кишечника не представляет опасности для жизни. Но, если у животного удалить сравнительно небольшую 12-перстную кишку, то это приведет к гибели. Объясните, в чем причина данного явления? Как доказать, что летальный исход не связан с тяжелыми нарушениями пищеварения? Ответ: 12-перстная кишка – это гипофиз пищеварительной системы. Чтобы доказать, что дело именно в этом, а не в тяжелых нарушениях пищеварения, необходимо сделать животному операцию, после которой пища пойдет в обход по искусственному каналу. В этом случае возникнет ряд нарушений, но без прямой опасности для жизни.

30. Объясние, существуют ли различия в наборе пищеварительных ферментов у плотоядных и растительноядных организмов? Ответ: У тех, кто питается в основном мясом (хищники), преобладают гидролазы, расщепляющие белки. У растительноядных – амилазы и гликозидазы, которые расщепляют углеводы.

32. В процессе эксперимента у собаки с изолированным по Тири – Велла отрезком тонкого кишечника произвели орошение этого отрезка раствором анестезирующего вещества. Объясните, можно ли теперь, используя данный отрезок кишки, повлиять через него на желудочную секрецию? Ответ: Кишечная фаза желудочной секреции осуществляется за счет воздействия пищевых веществ и продуктов их переваривания на механо – и хеморецепторы кишечника, а также гуморальным путем после всасывания этих продуктов. В условиях эксперимента остается только одна возможность – вводить в полость изолированного отрезка кишки продукты гидролиза, например, белков. Всосавшись и поступив в кровь, они затем окажут действие на желудочные железы.

33. Для определения ОЦК в вену (например, локтевую) вводят определенное количество нейтральной краски. Затем измеряют концентрацию краски в крови и рассчитывают величину ОЦК. В одном случае краску ввели не в локтевую вену, а в воротную. Полученная величина ОЦК в этом случае оказалась ниже, чем при обычном определении. Объясните причину этого. Ответ: В первом случае краска с кровью попадает сразу в сердце. Во втором кровь предварительно проходит через печень, клетками которой задерживается часть краски. Это явление можно использовать в качестве диагностического теста для оценки состояния печени.

34. Если в стакан с раствором Рингера поместить отрезок тонкой кишки, то он будет сокращаться. Это говорит о наличии автоматии. При добавлении в раствор капли АХ сокращения резко усиливаются. Как изменится моторика кишечника человека, если он окажется в стрессовой ситуации? Не противоречит ли появление таких изменений утверждению, что кишечник обладает автоматией? Ответ: При действии стрессорных факторов возбуждается СНС, выделяется А, который усиливает работу сердца, повышает АД и т.д. АХ – медиатор ПСНС. В большинстве случаев обе эти системы действуют на свои эффекторы противоположным образом. Т.о. эмоциональное возбуждение тормозит моторику кишечника, что не противоречит явлению автоматии кишечника.

35. Объясните, как доказать, что трипсин выделяется в неактивном состоянии (в виде трипсиногена) и лишь затем активируется? Ответ: Если трипсин активируется только в 12-перстной кишке, значит, возьмем панкреатический сок непосредственно из протока поджелудочной железы и проверим его протеолитическую активность. Она будет отсутствовать.

36. Выделите из перечисленных ниже веществ гормоны, которые вырабатываются в 12-перстной кишке: секретин, вилликинин, холецистопанкреозимин, энтерокиназа, дуокринин, гастрин, гистамин, энтерогастрин, энтерогастрон, инсулин, глюкагон. Ответ: Секретин, энтерогастрин, вилликинин, холецистокинин-панкреозимин, энтерокиназа, дуокринин, энтерогастрон.

37. Объясните, схема какого процесса здесь представлена. Заполните недостающие звенья в цепи: энтерокиназа – трипсиноген - ? - ? – химотрипсин. Ответ: Представлена схема активации ферментов поджелудочного сока: энтерокиназа – трипсиноген - трипсин – химотрипсиноген – химотрипсин.

38. Объясните, о чем может свидетельствовать кал серовато-белого цвета, с большим количеством жирных кислот и нейтрального жира. Ответ: Такой кал свидетельствует о том, что в кишечник не поступает желчь и нарушено усвоение жиров.

39. Объясните, в какой пробе пищеварительных соков рН соответствует норме взрослого человека. Проба А: рН слюны 0,8, желудочного сока 7,4, поджелудочного сока 7,1. Проба В: рН слюны 7,4, желудочного сока 8,0, поджелудочного сока 0,8. Проба С: рН слюны 7,4, желудочного сока 0,8, поджелудочного сока 7,1. Проба D: рН слюны 7,1, желудочного сока 0,8, поджелудочного сока 1,5. Ответ: рН соответствует норме взрослого человека в пробе С.

40. Добавьте недостающие звенья в схему активации секреции поджелудочного сока. Желудочный сок, Н + - ионы - ? - ? - стимуляция секреции поджелудочного сока. Ответ: Желудочный сок, Н + - ионы - воздействие на стенку 12-перстной кишки - выделение секретина в кровь - стимуляция секреции поджелудочного сока.

Девиз урока: Наиболее рациональный прием изучения нового есть перенос знаний ранее изученного на новый изучаемый объект.

Образовательные: сформировать представление о жирах как биоорганических веществах, их классификации, свойствах, способах их переработки и применении; актуализировать знания о жирах из курса биологии.
Развивающие: развивать умение наблюдать, находить причинно-следственные связи, делать выводы; совершенствовать умения составлять уравнения реакций, получать информацию из различных источников, конспектировать, выбирать главное, развивать умение учащихся работать с дополнительной литературой.
Воспитательные: формировать социальные компетенции учащихся, воспитывать бережное отношение к своему здоровью, уважительное отношение друг к другу.

I. Актуализация знаний

Вопросы для фронтальной беседы:

1. Какие классы кислородосодержащих органических веществ вам известны?
2. Дайте определение сложным эфирам.
3. В результате какой реакции образуются сложные эфиры?
4. Какие свойства характерны для сложных эфиров?

Учитель: Сегодня мы с вами продолжим знакомиться с классами органических веществ на примере жиров, которые по своей химической природе являются сложными эфирами.
Источниками жиров являются живые организмы. Среди животных это коровы, свиньи, овцы, гуси, киты, тюлени, рыбы: акула, тресковые, сельди. Из печени трески и акулы получают рыбий жир – лекарственное средство, из сельдевых – жиры, используемые для подкормки сельскохозяйственных животных.
Еще шире используются масла растений: хлопка, льна, сои, арахиса, кунжута, рапса, горчицы, оливы, подсолнечника, конопли, клещевины, мака, масличной пальмы, кокоса и многих других.

Демонстрация изображений масличных растений, животных, из которых получают жир.

Цель нашего урока: расширить имеющиеся у вас знания о жирах из курса биологии по плану.

План урока

1. Состав и строение жиров.
2. Классификация жиров.
3. Физические свойства жиров.
4. Химические свойства жиров.
5. Применение жиров.
6. Биологическая роль жиров.
7. Обмен жиров в организме человека.

II. Изучение нового материала

1. Состав и строение жиров

Учащиеся записывают определение жиров, их общую формулу.

2. Классификация жиров

Учащиеся сравнивают свойства и строение жиров, находят причинно-следственные связи.

3. Физические свойства жиров

Демонстрация эксперимента: в три пробирки налить по 5 мл воды, ацетона, раствора гидроксида натрия и добавить в них по нескольку капель растительного масла. учащиеся наблюдают, что происходит при встряхивании пробирок.
После обсуждения эксперимента учащиеся записывают вывод в тетрадь о физических свойствах жиров: нерастворимы в воде, легче воды, хорошо растворяются в органических растворителях, эмульгируются щелочами.

4. Химические свойства жиров

Учитель: Зная о строении жиров, предложите, какими свойствами они могут обладать.

Учащиеся: гидролиз в кислой и щелочной среде; растительные жиры, образованные непредельными высшими карбоновыми кислотами, подвергаются гидрированию.

Учащиеся записывают уравнения реакций на доске и в тетрадях, объясняют механизм, дают названия продуктам реакций.

а) в кислой среде

Учитель: Реакция гидрирования лежит в основе получения маргарина.
В середине 60-х годов ХIX века во Франции был объявлен конкурс на создание заменителя сливочного масла. Премия и патент были вручены химику Мерс – Мурье. В 1870 г. он построил первый маргариновый завод. Первый маргарин был получен из говяжьего жира. После разработки промышленного способа гидрирования непредельных соединений (1912 г. П. Сабатье) маргарин стали получать из растительных масел.

5. Применение жиров

Жиры используют в пищу. Некоторые масла используют для изготовления косметических средств (кремов, масок, мазей).
Ряд жиров имеют лекарственное значение: касторовое, облепиховое масло, рыбий жир, гусиный жир.
Жиры сельдевых рыб, тюлений жир используют для подкормки сельскохозяйственных животных.
Высыхающие растительные масла используют для производства олиф.
Сырьем для производства маргарина являются многие растительные масла и китовый жир.
Животные жиры идут на производство мыла, стеариновых свечей.
Жиры используют для получения глицерина, смазочных материалов.

6. Биологическая роль жиров.

Структурная функция. Липиды принимают участие в построении мембран клеток всех органов и тканей. Они участвуют в образовании многих биологически важных соединений.

Энергетическая функция. Липиды обеспечивают 25-30% всей энергии, необходимой организму. При полном распаде 1 г жира выделяется 38,9 кДж энергии, что примерно в 2 раза больше по сравнению с углеводами и белками.

7. Обмен жиров в организме человека.

Жиры расщепляются в 12 – перстной кишке и тонком кишечнике под действием ферментов липаз, входящих в секрет поджелудочной железы и в состав кишечного пищеварительного сока.
Липазы гидролизуют жир. Желчь способствует эмульгированию жиров, что увеличивает поверхность соприкосновения жиров с ферментом. Желчь необходима для всасывания жирных кислот. Всасывание жиров идет в тонком кишечнике. Большей частью жиры всасываются в лимфу (70%), в меньшей степени – в кровь.
Жиры синтезируются на гладкой мембране эндоплазматической сети и в комплексе Гольджи. Синтез жиров идет из глицерина и жирных кислот, в некоторых случаях – из углеводов.
Установлено, что глицерин может образовываться из глюкозы, а заменимые жирные кислоты – из уксусной кислоты.
Жиры запасаются в подкожной жировой клетчатке. В печени происходит расщепление жиров до более простых веществ, участвующих в энергетическом обмене. Жиры обеспечивают 50% энергии, необходимой человеку. Поэтому человек должен потреблять 70-80 г жиров в день, жиры (в норме) должны составлять 10-20% от массы тела человека. Основные продукты питания, содержащие жиры: сливочное масло, жирная свинина, желток куриного яйца, шоколад, орехи, растительные масла, печень трески.

Итак, рассмотрены все вопросы плана урока. В тетрадях учащихся записана важнейшая информация о жирах.

III. Закрепление изученного материала

Для закрепления полученных знаний учитель предлагает учащимся ответить на вопросы теста:

а) сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот,
б) сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот,
в) сложные эфиры одноатомных спиртов и высших карбоновых кислот.

2. Растительные и животные жиры отличаются:

а) по растворимости в воде,
б) составом спирта,
в) составом высших карбоновых кислот.

3. Жиры хорошо растворяются:

а) в органических растворителях,
б) в воде,
в) в растворе кислот.

4. При гидролизе жиров в кислой среде образуются:

а) глицерин и соли высших карбоновых кислот,
б) глицерин и высшие карбоновые кислоты,
в) маргарин и глицерин.

5. Превращение жидких жиров в твердые происходит в результате реакции:

а) гидратации,
б) дегидрирования,
в) гидрирования.

а) натриевые или калиевые соли высших карбоновых кислот,
б) натриевые или калиевые соли уксусной кислоты,
в) продукты гидролиза жиров в кислой среде.

7. Укажите состав жидкого мыла:

8. Рыбий жир является источником витамина:

9. Строительная функция жиров осуществляется:

а) в образовании воды,
б) в сохранении тепла,
в) принимают участие в построении мембран клеток всех органов и тканей.

10. Окончательное расщепление жиров идет:

а) в тонком кишечнике,
б) в толстом кишечнике,
в) в желудке.

После выполнения задания, учащиеся меняются тестами и проверяют друг друга.

Ответы записаны на доске: 1 – б; 2 – в; 3 – а; 4 – б; 5 – в; 6 – а; 7 – б; 8 – в; 9 – в; 10 – а.

IV. Рефлексия

Учащимся предлагается оценить свою деятельность на уроке, дать оценку полученным знаниям, их значимости в дальнейшей деятельности.

Сегодня я узнал…
Было интересно…
Было трудно…
Я выполнил задание…
Я понял, что…
Я приобрел…
Я научился…
Я попробую…
Меня удивило…
Урок дал мне для жизни…
Мне захотелось…

V. Домашнее задание: параграф 13, выучить конспект, упр. 12. стр. 100.

Переваривание жиров. Этапы переваривания жиров в кишечнике

а) Переваривание жиров. Жиры в продуктах питания. Несомненно, что в повседневной пище из жиров доминируют нейтральные жиры, известные как триглицериды, каждая молекула которых включает глицериновое ядро и боковые цепи, состоящие из трех жирных кислот (для облегчения понимания просим вас изучить рисунок ниже).

Гидролиз нейтральных жиров, катализируемых липазой

Нейтральные жиры — основной компонент животной пищи, а в растительной пище их содержится крайне мало.

В обычной пище имеется небольшое количество фосфолипидов, холестерола и эфиров холестерола. Фосфолипиды и эфиры холестерола содержат жирные кислоты и, следовательно, могут рассматриваться как жиры. Впрочем, холестерол является представителем стеринов и не содержит жирных кислот, но проявляет некоторые физические и химические свойства жиров; к тому же он производится из жиров и легко превращается в них. Следовательно, с диетологической точки зрения, холестерол рассматривается как жир.

б) Переваривание жиров в кишечнике. Небольшое количество триглицеридов переваривается в желудке под действием лингвальной липазы, которая секретируется железами языка в ротовой полости и проглатывается вместе со слюной. Количество перевариваемых таким образом жиров составляет менее 10%, а потому не существенно. Основное переваривание жиров происходит в тонком кишечнике, о чем сказано далее.

в) Эмульгирование жиров желчными кислотами и лецитином. Первый этап переваривания жиров заключается в физическом разрушении капель жира на мелкие частицы, поскольку водорастворимые ферменты могут действовать только на поверхности капли. Этот процесс называют эмульгированием жиров, он начинается в желудке с перемешивания жиров с другими продуктами переваривания желудочного содержимого.

Далее основной этап эмульгирования происходит в двенадцатиперстной кишке под влиянием желчи, секрета печени, который не содержит пищеварительных ферментов. Однако желчь содержит большое количество желчных солей, а также фосфолипид — лецитин. Эти компоненты, в особенности лецитин, чрезвычайно важны для эмульгирования жиров. Полярные частицы (места, в которых происходит ионизация воды) желчных солей и молекул лецитина хорошо растворимы в воде, тогда как большая оставшаяся часть этих молекул хорошо растворима в жирах.

Таким образом, жирорастворимые порции секрета печени растворяются в поверхностном слое жировых капель вместе с выступающей полярной частью. В свою очередь, выступающая полярная часть растворима в окружающей водной фазе, что значительно снижает поверхностное натяжение жиров и делает их также растворимыми.

Когда поверхностное натяжение капли нерастворимой жидкости низкое, нерастворимая в воде жидкость во время перемещения значительно легче разрушается на множество мелких частиц, чем при более высоком поверхностном натяжении. Следовательно, основная функция желчных солей и лецитина — делать капли жира способными к легкому размельчению при перемешивании с водой в тонком кишечнике. Это действие аналогично действию синтетических моющих средств, широко используемых в домашнем хозяйстве для устранения жира.

Каждый раз в результате перемешивания в тонком кишечнике диаметр жировых капель существенно уменьшается, поэтому общая жировая поверхность многократно увеличивается. Из-за того, что средний диаметр частичек жира в кишечнике после эмульгирования оказывается менее 1 мкм, общая площадь жировой поверхности, образованная в результате процесса эмульгирования, увеличивается в 1000 раз.

Фермент липаза является водорастворимым и может воздействовать только на поверхности жировых капель. Отсюда понятно, насколько значительна детергентная роль лецитина и желчных солей в переваривании жиров.

Редактор: Искандер Милевски. Дата обновления публикации: 18.3.2021

Читайте также: