Для чего заправляют птицу и дичь ответ кратко

Обновлено: 05.07.2024

Домашнюю птицу и дичь, предназначенные для варки и жарки целиком, заправляют тремя способами: "в кармашек", шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки.

Для заправки "в кармашек" в нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи, куда вправляют ножки. Крылья подворачивают под спинку. "В кармашек" обычно заправляют гусей, уток и кур, предназначенных для варки.

Для заправки в одну нитку тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая её конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке.

Для заправки в две нитки иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, далее через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла. Второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу.

Дичь (кроме вальдшнепов, дупелей, перепелов, бекасов и дроздов) заправляют шпагатом и используют для жарки.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла

Показатели качества мяса птицы

Назначение заправки птицы
Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Заправка в одну нитку
Тушку птицы укладывают спинкой вниз, прижимают ножки к тушке и прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел.

Заправка в две нитки
(шаг 1)
Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.

Заправка в две нитки
(шаг 2)
Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют кожу шеи и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.

Заправка в две нитки
В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.
Недостатки способа.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.

Заправка дичи
Ножка в ножку
(мелкая дичь)
Заправка в одну нитку (крестом)
Клювом
(болотная дичь)

Заправка дичи
В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку,
прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Заправка дичи
Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Заправка дичи
Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Заправка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи – ещё одна важная технология, которую должен освоить каждый начинающий повар. Существует несколько способов этой кулинарной операции, нужный выбирается в зависимости от вида птицы, её размера и степени упитанности. Подробно о том, как заправляют домашнюю птицу и дичь, рассказывается на этой странице.

Подготовленные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или заготавливают из них порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, формуют (заправляют). Назначение заправки птицы и дичи – придание ей компактной формы и удобство разрезания тушки на порционные куски. Перед заправкой тушки сортируют: с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Используется еще один способ этого вида заправки: в процессе обработки ножки отрезают на 1-1,5 см ниже пяточного сустава, выполняя надрез под углом 30°. Это приводит к образованию заостренной кости. Заправка шеи и крыльев не отличается от предыдущего способа. Далее птицу нужно повернуть вниз спинкой, тщательно прижать ножки к тушке, концы их поместить друг на друга, чтобы они перекрещивались, и вставить внутрь разреза брюшка в сторону хвостового жировика. Важно учесть, что концы заостренных косточек должны зацепиться за мякоть. Таким способом заправляются куры, цыплята, индейки для варки, гуси и утки — для жарки.

Заправка птицы в одну или две нитки

Заправка птицы в одну или две нитки подразумевает применение поварской иглы, что не всегда удобно: игла становится скользкой от жира, проколы мякоти выглядят неаккуратно, теряется внешний вид птицы. Для минимизации этих потерь применяют способы заправки без иглы, к тому же они более простые и быстрые.

Какие существуют способы заправки тушек сельскохозяйственной птицы:

Способ 1.

Способ 2.

Потребуется около 1 м нити. Готовую к заправке птицу поворачивают спинкой вниз. Следует выполнить петлю в области хвоста, потом перекинуть петлю на обрезанные концы ножек, края ниток провести по спинке и обернуть вокруг птицы крест-накрест. Края ниток вывести по центру крыльных косточек, затянуть нитки, образуя узел в области грудки. Такой вид заправки больше подходит для крупных тушек домашней птицы.

Способы заправки дичи

Для заправки тушек дичи используют следующие способы: в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

Первый способ

(в одну нитку) применяют для рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого нужно ножки птицы прижать к тушке, выполнить прокол окорочков под филейной частью, пропустить иглу с ниткой на противоположную сторону, фиксируя конец нитки у исходного прокола. Потом иглу с ниткой перевести под тушку, накинуть на ножку, сделать прокол под конец выступа филейной части, надеть нитку на оставшуюся ножку, концы ниток подтянуть и завязать.

Второй способ

(ножка в ножку) используется для заправки мелкой дичи. На одной ножке ближе к пяточному суставу следует сделать разрез, в него вставить вторую ножку.

Третий способ

(заправка клювом) применяется для болотной дичи. Тупой стороной ножа или тяпкой нужно раздробить кости ножек в голенях, затем завернуть их и притянуть к грудной части; голову и шею присоединить к тушке справа, проколоть окорочок, ввести клюв в прокол, фиксируя при этом переплетенные ножки.

При наличии тощей дичи с целью придания ей мягкости и сочности после заправки филейную часть можно нашпиговать небольшими кусочками охлажденного сала. Процесс шпигования пройдет легче, если тушки дичи поместить на несколько минут в горячий бульон или воду. При использовании любого вида заправки филейную часть мелкой дичи можно обернуть куском шпика и перетянуть нитью.

Назначение заправки птицы Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Заправка в одну нитку Тушку птицы укладывают спинкой вниз, прижимают ножки к тушке и прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел.

Заправка в две нитки В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов. Недостатки способа. Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках.

Заправка дичи В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Заправка дичи Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Заправка дичи Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Читайте также: