Для чего сыворотка используется в кулинарии кратко

Обновлено: 05.07.2024

Пирожки
Очень удачное сдобное тесто для пирожков. Если вы хоть мало-мальски знакомы с дрожжевым тестом, приготовить это тесто не составит никакого труда. Не бойтесь работать с дрожжевым тестом, это не так сложно как кажется. Самое главное - свежие дрожжи, просеянная мука и удачный рецепт.
(450x338, 109Kb)
1 этап:
0,5 л сыворотки
25г дрожжей
0,5 стол. ложки сахара
2 стол. ложки муки

2 этап:
100г маргарина или сливочного масла
2 ст. ложки сметаны
3 яйца
0,5 ч ложки соли
1/2 стак сахара
мука

1 этап (опара)
В 50г теплой сыворотки растворить дрожжи, добавить просеянную муку, сахар, размешать, поставить в теплое место, пока не поднимится "пенная шапочка" от 15 до 30 мин.

2 этап
Растопить маргарин, остудить, добавить сметану, взбитые яйца, соль, сахар, оставшуюся часть сыворотки (250г) . Сыворотка должна быть теплой. Размешать, добавить опару, просеянную муку. Консистенция теста как на оладьи. Оставить подходить в теплом месте. Приблизительно 30 мин, перемешать, снова оставить подходить.
Перемешать, добавить муку, вымесить тесто.
Разделать пирожки, Выложить на смазанный растительным маслом лист, оставить подходить минут на 15-20. Смазать яичным желтком взбитым со щепоткой сахара. Испечь. Готовые пирожки смазываю водой с сахаром, появляется красивый блеск.

После приготовления домашнего творога остаётся сыворотка (то, что прошло через марлю) . В ней много полезных пищевых веществ, особенно минеральных (кальция и фосфора) , а также белковых веществ и витаминов. Свежую творожную сыворотку можно использовать вместо молока для приготовления молочных супов или вместо воды для приготовления молочных киселей и желе. Например, для получения молочного киселя в сыворотку добавляют из расчёта на 1л - 120-150 г сахара, 1 г лимонной кислоты, нагревают, не доводя до кипения, добавляют 50 г разведённого в тёплой воде крахмала и варят при помешивании 10-15 минут. Для аромата можно добавить несколько капель лимонного сока или ложку ароматического варенья либо компота.

Сыворотка или пахта - полупрозрачная желтоватая жидкость, выделяющаяся при скисании молока и изготовлении творога, сыра или масла. Этот продукт содержит много питательных веществ и витаминов. Сыворотка с успехом применяется в кулинарии - на ее основе делают освежающие кисловатые супы, блины и другую домашнюю выпечку. Кроме того, пахта незаменима для домашних косметических процедур - масок и обертываний для лица и волос.

Сыворотка - кладезь полезных веществ

Молочная сыворотка более чем на 90% состоит из воды. Кроме того, в ее состав входит лактоза и молочный сахар. Продукт богат витаминами группы В, а также С, Е и А, магнием и кальцием. Еще одно ценное преимущество пахты - пробиотические бактерии. Сыворотка отличается низкой калорийностью и невысоким процентом жиров. Зато она богата белками, которые легко усваиваются.

Молочные бактерии, входящие в состав сыворотки, применяются при производстве детского и диетического питания. Пахта не раздражает желудочно-кишечный тракт, практически не вызывает аллергических реакций. Она подходит даже людям, плохо переносящим натуральное коровье молоко. Сыворотку можно употреблять в сыром виде, готовить на ее основе освежающие напитки, холодные и горячие супы, тесто.
Как использовать сыворотку в лечебных целях

Сыворотка незаменима для людей с проблемами желудочно-кишечного тракта. В профилактических целях ее рекомендуется принимать натощак. Для нормализации желудочной секреции достаточно половины стакана свежего продукта в день. Поможет этот молочный продукт и тем, кто страдает заболеваниями дыхательных путей, кожи, печени или почек. Продукты на основе молочной сыворотки показаны и больным сахарным диабетом.

Еще одно назначение пахты - ее применение в диетическом питании. Регулярное употребление сыворотки поможет эффективно снизить вес. Вы можете готовить легкие супы на сыворотке, смешивать охлажденный продукт с фруктовыми или овощными соками. Такая диета полезна и людям, прошедшим лечение антибиотиками - полезные бактерии и легко усваиваемый молочный белок помогут быстро восстановить кишечную микрофлору.
Сыворотка не подлежит длительному хранению. В лечебных целях употребляйте только свежий продукт

Самый простой способ получить свежую сыворотку - сварить творог из молока. В результате вы получите сразу два полезных продукта. Свежее молоко заквасьте, добавив в него пару ложек кефира, сметаны или другого кисломолочного продукта. Когда молоко превратится в простоквашу, перелейте его в кастрюлю и нагревайте на медленном огне. После того, как масса разделится на более плотный творог и прозрачную зеленовато-желтую жидкость, снимите кастрюлю с плиты. Выложите творог в марлю и повесьте его над миской. Оставшуюся в кастрюле сыворотку перелейте в чистую посуду и охладите.
Сыворотка в кулинарии

Молочную сыворотку высоко ценят и кулинары. Этот продут особенно часто встречается в национальных кухнях. Например, в Молдавии на основе пахты варят легкий суп с приятным освежающим вкусом. Его несложно сделать и в домашних условиях.

Для молдавского летнего супа-сырбушки вам потребуется:

- 0,5 л воды;
- 1 л молочной сыворотки;
- 2 столовых ложки кукурузной муки;
- 1 луковицы;
- 1 морковь;
- 3 картофелины среднего размера;
- 0,5 чайной ложки семян кориандра;
- соль.

В Молдавии для приготовления супа чаще используют сыворотку из овечьего молока

Мелко нарежьте лук, выложите его воду вместе с почищенной целой морковью. Доведите смесь до кипения и добавьте нарезанный соломкой картофель. Когда овощи сварятся, с помощью сита всыпьте в суп муку и тщательно перемешайте, чтобы она не заварилась комом. Варите суп 7 минут, затем влейте сыворотку, добавьте соль и зерна кориандра. Готовьте смесь еще 5 минут, а затем снимите с огня. Подавайте сырбушку горячей.

Сыворотка используется и для домашней выпечки. На ее основе можно приготовить пышные блины, оладьи или тесто для пирожков. Для выпечки можно использовать сыворотку из любого молока - коровьего, козьего, овечьего.

Если вы хотите похудеть, приготовьте освежающий фруктовый напиток на основе сыворотки. Используйте любые плоды - яблоки, груши, персики или ягоды. Такой напиток можно сделать и с овощами - морковью, огурцами или сельдереем. Меняя фруктовые и овощные наполнители, вы получите новые интересные варианты этого полезного и низкокалорийного блюда.

Для яблочного напитка на сыворотке вам потребуется:

- 0,5 л сыворотки из коровьего молока;
- 1 стакан яблочного сока;
- 100 г яблочного пюре (из 1 крупного яблока);
- 1 столовая ложка жидкого меда;
- щепотка молотой корицы.
Крупное кисло-сладкое яблоко вымойте, удалите сердцевину и запеките плод в духовке или микроволновой печи до мягкости. Слегка охладите печеное яблоко, а затем ложкой выберите мякоть и сложите ее в чашу блендера. Влейте сыворотку, добавьте мед и корицу. Взбейте смесь до однородности. Такой напиток лучше подавать охлажденным. Он незаменим в качестве легкого аперитива, а для худеющих вполне заменит ужин или полдник.
Сыворотка в косметике

Молочная сыворотка очень полезна для кожи - она увлажняет ее, питает витаминами, осветляет и разглаживает. Один из самых простых рецептов маски - нанести на очищенное лицо сыворотку при помощи ватного тампона. Перед употреблением продукт лучше подогреть на водяной бане. Через 15-20 минут смойте маску - кожа станет эластичной, приобретет приятный оттенок, веснушки и пигментные пятна посветлеют.

Молочная сыворотка — это побочный продукт, который остается от производства домашнего сыра или творога из молока. Обычно ее используют в приготовлении блинов и различной выпечки, как составной ингредиент. В этой подборке наши кулинары делятся рецептами блюд из сыворотки с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления.

Сыворотка молочная — варианты:

* Находите рецепты в подборке быстро! Просто введите часть слова из названия рецепта, например: капуст

Упорядочить рецепты по .

Рецепты из молочной сыворотки
Рецептов в подборке: 55 шт.

Часто покупаю этот хлеб за сумасшедшие деньги, конечно же, когда совсем нет времени его испечь. Но честно скажу, готовится он .

Ингредиенты

Мука пшенично-ржаная - 2 стакана

Сыворотка молочная - 1 стакан

Семена льна - 1 ст.л.

Клюква сушеная - 1 ст.л.

Масло растительное - 1,5 ст.л.

Сода - 1 ч.л. (неполная)

После приготовления домашнего творога у меня частенько остается молочная сыворотка. И куда ее девать вопрос довольно мучительный. Обычно я использую .

Ингредиенты

Сыворотка – 3 стакана

Соль – 1 ч. л. (без горки)

Мука – 1, 5 (2, 0) стакана

Растительное масло – 3 ст. л.

Блины из рисового теста на молочной сыворотке порадуют всех, кому не подходит глютен. Получается вкусно и с дырочками!

Ингредиенты

Мука рисовая - 1 стакан

Жидкость - около 2,5 стаканов

Сахар или сладкий сироп - по вкусу

Растительное масло - 1-1,5 ст.л.

Соль - 1 щепотка

Норвежские коричневые сыры Брюност (бруност) и Мюсосот - это поистине чудесное изобретение. Они готовятся из сыворотки, которая остается от приготовления .

Ингредиенты

Сливки (20%) — 250 мл

На сыворотке, которая остается после приготовления домашнего творога или сыра, можно испечь очень вкусные пышные оладушки без яиц. Оладушки на .

Ингредиенты

Сыворотка - 1 стакан;

Мука (разных видов) - 1 стакан;

Соль и сахар - по вкусу;

Сода (или разрыхлитель) - около 0,3 ч. ложки;

Растительное масло - для жарки.

Сегодня хочу поделиться рецептом домашнего хлеба, для приготовления которого не понадобится духовка. Хлеб на сковороде без дрожжей - это очень .

Ингредиенты

Молочная сыворотка - 200 мл

Сода - 1 ч.л. (без горки)

Растительное масло - для жарки

Я очень часто делаю творог сама, поэтому у меня всегда остается много сыворотки. На досуге придумался вот такой хлеб. Он .

Ингредиенты

Сыворотка творожная - 300 мл

Мука пшеничная - 480 г

Дрожжи сухие - 7 г

Сливочное масло - 1 ст.л.

Рафинированное подсолнечное масло - 1 ст.л.

Хлебушек из чистой ржаной муки без дрожжей интересный на вкус и необычный по консистенции мякиша, который получается влажным. Ну а .

Ингредиенты

Мука ржаная - 400 г

Сыворотка молочная - 1,5 стакана

Масло растительное - 2 ст.л.

Семена льна - 3 ст.л.

Разрыхлитель - 11 г

С недавнего времени я часто делаю домашний творог, от которого остается сыворотка. На сыворотке готовлю окрошку, пеку хлеб и прочую .

Ингредиенты

Мука пшеничная - 350 г

Сода - 1 ч.л. под нож

Сыворотка - 700 мл

Рафинированное подсолнечное масло - 30 мл

Готовим окрошку на молочной сыворотке с отварной куриной грудкой. Этот холодный суп неплохо насыщает и спасает в жаркие летние дни.

Ингредиенты

Сыворотка молочная – 1,5 л

Куриная грудка – 1 шт.

Картофель мелкий – 8 шт.

Огурец свежий – 1-2 шт.

Зелень (укроп и петрушка) – 1 пучок

Лук зеленый – 1 пучок

Сметана – 2-3 ст.л.

Существует несколько разновидностей этого замечательного супа, я готовила вариант, который мне понравился больше всего. Если у вас осталась сыворотка от .

Ингредиенты

Сыворотка - 1 стакан

Вода - 4 стакана

Картофель - 3 шт.

Лук репчатый большой - 1 шт.

Перец горошком - 5-6 штук

Мука или крупа кукурузная - 2 ст.л.

Укроп - несколько веточек

Кинза - несколько веточек

Чеснок - 1 зубчик

Масло сливочное - 1 ст.л.

Очень вкусными получаются блинчики на сыворотке с начинкой из кисло-сладких яблок. Сахар в начинку кладут по вкусу, мне нравится, если .

Ингредиенты

Сыворотка - 300 мл

Масло растительное - 2 ст.л.

Начинка:

Масло сливочное - 50 г

Цедра апельсина- 0.5 шт.

Блинчики на сыворотке получаются очень вкусными и нежными. Их можно подавать с любой сладкой начинкой: вареньем, джемом, конфитюром или просто .

Ингредиенты

Сыворотка - 750 мл;

Мука - 250 - 300 г

Соль - 1 ч. л. (без горки)

Растительное масло - 3 ст. л.

Для начинки:

Сметана - 3 ст. л.

Ягоды или фрукты по вкусу

Окрошка на сыворотке и сметане у нас в семье, пожалуй, самая любимая. Такой вариант окрошки я готовлю чаще всего. Когда-то .

Ингредиенты

Сыворотка - 1.5 л

Колбаса - 120-150 г

Картофель - 3 шт.

Лук зелёный - 3 шт.

Соль, перец - по вкусу

В жаркие летние дни особой популярностью пользуются холодные супы. Фаворитом среди таких супов по праву считается окрошка, вариантов которой существует .

Ингредиенты

Огурец свежий - 1 шт.

Картофель - 2-3 шт.

Колбаса варено-копчёная - 120 г

Лук зелёный - 1 пучок

Укроп свежий - 1 пучок

Сметана - 3-4 ст.л.

Сыворотка - 1.5 л

Соль, перец - по вкусу

Тесто на сыворотке пластично, не вызывает трудностей при замесе и не сопротивляется при раскатке. Можно растягивать лепешки до любого желаемого .

Ингредиенты

Сыворотка - 150 мл

Мука - примерно 200 г

Разрыхлитель - 3 г

Чеснок - 1 зубчик

Растительное масло - для жарки лепешек

Заводим простое тесто для вареников на молочной сыворотке. Готовим начинку из картошки и лука, обжаренного с салом. Лепим и варим на пару.

Ингредиенты

Молочная сыворотка - 200 мл

Растительное масло - 2 ст.л.

Мука - 3-3,5 стакана

Начинка:

Картофель - 600 г

Лук репчатый (крупный) - 1 шт.

Свиное сало (свежее) - 100 г

Мне очень нравится использовать молочную сыворотку, остающуюся от приготовления творога, в качестве жидкости для разных видов теста - например, для .

Ингредиенты

Сыворотка - 0,5 л

Мука - около 1 стакана

Растительное масло - 1-2 ст.л.

Соль и сахар - по вкусу

Знакомство с новым видом муки у меня обычно начинается с блинов, а потом печенье, хлеб или хлебные лепешки. Недавно купила .

Ингредиенты

Амарантовая мука - 1 стакан

Мука пшеничная в/с или ц/з - около 0,5 стакана

Молоко и/или сыворотка - 3 стакана

Растительное масло - 2 ст.л.

Сахар или сладкий сироп - 1 ст.л.

Соль - 1 щепотка

Лето выдалось жарким в этом году, легкие холодные десерты очень актуальны. Плюс такого десерта - он малокалорийный и полезный, за .

Ингредиенты

Джем или конфитюр - 100 г

Сыворотка - 200 г

Желатин в пластинах - 5 г

Домашнее печенье на сыворотке (покупной или оставшейся от творога) напоминает невесомые крекеры со слоистой структурой. В моем рецепте — только .

Ингредиенты

Пшеничная мука - около 230 г

Сыворотка - 70 мл

Подсолнечное масло - 30 мл

Морская соль - щепотка

Окрошка - очень популярное летнее блюдо, которое готовят в России издавна. Правда, вариаций этого блюда множество, тут все зависит от .

Ингредиенты

Сыворотка молочная - 900 мл

Колбаса докторская - 250 г

Картофель - 250 г

Яйца куриные - 3 шт.

Петрушка - по вкусу

Укроп - по вкусу

Однажды я увлеклась напитками из сыворотки, и они устойчиво прописались в меню. Уже показывала коктейль .

Ингредиенты

Сыворотка - 150 мл

Свежие фрукты - около 50 г

Сладкий сироп или мед - по вкусу

Ингредиенты

Сыворотка - 1 стакан

Масло растительное - 50 мл

Яйцо куриное - 1 шт.

Сахар - 1 стакан

Мука пшеничная - 2 стакана

Корица (молотая) - 1 ч.л.

Орех мускатный (молотый) - 1 щепотка

Имбирь (молотый) - 1/2 ч.л.

Кардамон (молотый) - 1/2 ч.л.

Перец черный (молотый) - 1 щепотка

Какао-порошок - 3 ч.л.

Ингредиенты

Сыворотка - около 200 мл

Вода - по желанию

Сироп - 1-2 ст.л. или по вкусу

Фрукты консервированные - по вкусу

Тесто для тонких блинов замешиваем на молочной сыворотке, можно использовать ту, что осталась от сбора творога. Начинка — из смеси .

Ингредиенты

Сыворотка - 600 мл

Растительное масло - 3 ст.л.

Начинка:

Куриная печень - 400 г

Шампиньоны - 300 г

Растительное масло - 30 мл

Соль, острый перец - по вкусу

Честно говоря, я раньше как-то специфически относилась к такому продукту как молочная сыворотка. Просто даже не представляла, что из нее .

Ингредиенты

Сыворотка молочная - 220 г

Масло растительное - 2-3 ст.л.

Ванилин - по желанию

Ингредиенты

Картофель (неочищенный) - 900 г

Огурцы свежие - 700 г

Адыгейский сыр - 150-200 г

Отварная морковь - 150 г

Соль черная (индийская) - 2 ч.л.

Черный молотый перец - 0,5 ч.л.

Свежий укроп - 30 г

Сыворотка (квас) - 2-2,5 л

Ингредиенты

Сыворотка - 400 мл

Толстые блины на сыворотке (с дырочками) похожи на панкейки. Мягкие, вкусные, сочетаются с любой начинкой, только не заворачиваются, а сгибаются .

Ингредиенты

Сыворотка - 450 мл

Лимонный сок - 10 мл

Растительное масло - 30 мл

Свежие рецепты

АЙМКУК © 2007-2022 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

Сегодня первый раз пробуем делать домашний сыр на пепсине, пока всего из 3 литров молока, получится совсем мало. Возник естественный вопрос - что делать с сывороткой. Её получается очень много, чуть ли не 3 литра с 3-литровой банки молока. Выбрасывать жалко.

Сыворотка имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом и запахом.

Про сыворотку и её использование есть книга - Вам прописана сыворотка - The Whey Prescription (The Healing Miracle in Milk). Описываются лечебные свойства сыворотки и даются практические советы по ее использованию. Для широкого круга читателей. Очень рекомендую.

Что это такое - молочная сыворотка - и как её можно использовать?

Сыворотка (иногда называют серум) – продукт, который остаётся после переработки молока для творога и сыра или казеина.

Сыворотка - остаточное явление после производства кисломолочных продуктов. Сыворотка была сильно востребована нашими бабушками и прабабушками, а сегодня несправедливо позабыта.

Сейчас некоторые производители молочных изделий начали выпускать в продажу сыворотку, таким образом, возвращая ее на наш стол. Качество покупной сыворотки, как и молока, конечно под большим вопросом, но если делать домашний сыр - своей сыворотки больше чем достаточно.

Состав сыворотки

Во время производства творога и сыров в сыворотку попадает более 50% сухих веществ от молока, сюда входят и минеральные вещества, и большая часть лактозы. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 % сухих веществ сыворотки.

Сыворотка считалась лечебным продуктом еще в Древней Греции. Гиппократ рекомендовал ее принимать при кожных болезнях, желтухе, туберкулезе.

Сыворотка сохраняет в себе все ничем незаменимые аминокислоты, микроэлементы, соли, кальций, калий, магний, фосфор. После переработки молока сыворотка сохраняет витамины группы В, витамины А, С, Е, биотин, холин, никотиновую кислоту, которые содержит свежее молоко.

Так же сыворотка содержит молочный сахар, который отлично усваивается организмом.

Лактоза (оптимальный углевод), замедляет гидролиз кишечника, это препятствует процессу брожения, способствует нормализации жизнедеятельности кишечной флоры, тормозит процессы газообразования и гнилостные процессы. Замечательной особенностью лактозы является то, что она в наименьшей степени принимает участие в жирообразовании.

Сыворотка улучшает работу печени, стимулирует работу кишечника, функцию почек, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, успокаивающе действует на нервную систему.

Сыворотка очень полезна людям пожилого возраста, малоподвижным людям, людям, страдающим лишним весом. Это продукт можно использовать как для профилактики заболеваний, так и в лечебных целях. Ее употребление неограниченно - пить можно сколько угодно. Ежедневное употребление принесёт большую пользу здоровью. Три грамма сыворотки, попавшей в организм, прекращают выработку стрессовых гормонов и повышает уровень гормона радости – серотонина.

Для укрепления иммунитета рекомендуется выпивать 1 стакан сыворотки в день. Ее также полезно включать в рацион фруктовых разгрузочных дней. Это помогает вывести из организма избыточный холестерин и токсичные вещества.

Сыворотку можно употреблять как самостоятельное блюдо, – просто пить. Охлажденная сыворотка прекрасно утолит жажду в летний зной, также как и квас.

Можно добавить в неё фруктовые соки. Сыворотка прекрасно подходит для приготовления окрошки, она заменяет квас. Она улучшает вкус борща, капустняка, разных соусов. Из сыворотки получается отличное тесто на оладьи - получаются пушистые, низкокалорийные и вкусные. Вот интересно - может быть и хлеб можно на сыворотке печь, или лепёшки? Судя по всему (ниже - использование промышленной сыворотки - на хлебобулочных комбинатах) - очень даже можно добавлять в хлеб.

Сыворотка - средство для похудения и снижения веса.

Стакан сыворотки натощак помогает вывести из организма шлаки и токсины.

Существуют две основные категории сыворотки, - сладкая и кислая.

Сладкая сыворотка образуется при производстве твёрдых сыров типа Чеддер или Мозарелла, и обладает Ph более 5,6.

Кислая сыворотка возникает при производстве творога и сыров типа Рикотта и содержит больше минеральных солей, чем сладкая, а также характеризуется содержанием Ph менее 5,1, Часто такая сыворотка обрабатывается дополнительно для сохранения типичного кисло-металлического вкуса.

Сыворотка как косметическое средство

Наши бабушки применяли сыворотку не только как продукт питания, но и как косметическое средство.

Хороший отбеливающий эффект она даёт, если ею протирать лицо - умываться. Кожа становиться подтянутой, эластичной, гладкой благодаря низкомолекулярным белкам, которые способствую обновлению клеток. Антиоксидантная активность сыворотки сохраняет кожу в прекрасном состоянии и продлевает её молодость.

Для волос сыворотка служит отличной маской. Витамины и микроэлементы улучшают структуру волос, смягчают кожу головы, препятствуют образованию перхоти. Можно ополаскивать голову сывороткой, или даже полностью заменять ею моющие средства для волос - отмывает волосы просто отлично! Можно её не смывать с головы. Некоторое время потом волосы пахнут кисленьким, но запах выветривается.

На сегодняшний день существует много косметики на основе сыворотки, поэтому каждый для себя выбирает сам. В любом случае все такие домашние средства очень эффективны.

Полезно делать компрессы из сыворотки. Например, при себорее можно прикладывать на 2 часа к пораженным местам марлевые салфетки, смоченные в сыворотке. После этого кожу промыть отваром календулы (1 ч. ложка на стакан воды, кипятить 10 минут).

Для очищения кожи от угрей советуют пить по 1 стакану сыворотки 2 раза в день. Через неделю сделать перерыв на 3-4 дня, затем прием повторить. Курс очистки - 3-4 недели.

Сыворотка в промышленности

Сыворотка как сырьё используется с успехом в мясной промышленности для улучшения вкуса конечных продуктов, придания аромата, улучшения текстуры, а также для улучшения качества продуктов в целом.

Почти любая сухая сыворотка может частично или целиком заменить использование химикатов, мясных и немясных белков, и других ингредиентов, традиционно используемых для увеличения эмульсификации.

Так, например, для использования в говяжьем фарше оптимально использование сладкой сухой сыворотки или белкового концентрата 34 %. Для польской колбасы можно использовать сывороточный белковый концентрат 34 или 80.

Стоит отметить, что сывороточный белковый концентрат уникален тем, что даёт как функциональные, так и оздоровляющие преимущества, так как его биологическая ценность выше, чем у других белков.

Сыворотка в хлебопечении

На предприятиях хлебопекарной промышленности в настоящее время с целью интенсификации технологического процесса, экономии муки и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используется натуральная творожная или подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%. В хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина. Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.

При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:

для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;
для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки;
для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.

При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, pacходуемой на приготовление теста.

Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.

Ориентировочные данные по расходу натуральной молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки:

Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси муки пшеничной обойной с мукой пшеничной II сорта (Любой способ, принятый в хлебопечении) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 15-20%
Хлеб из пшеничной муки II и I сортов (Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
Булочные и сдобные изделия из муки II, I и высшего сортов ((Опарный, безопарный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 7-10%
Булочные изделия из пшеничной муки II, I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%
Сдобные изделия из пшеничной муки I и высшего сортов (ускоренный) - расход сыворотки, % к массе муки, в натуральном виде 10-15%

Ориентировочные данные по расходованию натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов:

На густой закваске - Расход сыворотки, % к массе муки в тесте, в натуральном виде 10-15%
На традиционной или концентрированной жидкой закваске с добавлением в тесто прессованных или жидких дрожжей – 10-15%
На откиде спелой опары или теста с добавлением жидких дрожжей – 15-20%

Если при производстве пшеничного хлеба используются жидкие дрожжи, натуральную молочную сыворотку вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.

В итоге с жидкими дрожжами может быть внесена натуральная молочная сыворотка в количестве 6-10 % к массе муки в тесте.

Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4 - 6 % к массе муки в тесте.

В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.

Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.

При опарных способах тестоведения натуральную молочную сыворотку можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто.

Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40 - 60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20 - 40 минут.

При ускоренных способах тестоведения (с применением интенсивного замеса на машине периодического действия РЗ-ХТИ-3, на жидкой эмульгированной фазе и др.) целесообразно использовать кислые виды сыворотки, получаемые при производстве творога и пищевого казеина.

Применение сывороточных концентратов для предупреждения картофельной болезни хлеба

Это (для меня) - что-то новое и пока не очень понятное - что это за "картофельная болезнь хлеба"?

Сывороточные концентраты вводят при замесе теста в количестве 2 - 5 кг (в зависимости от кислотности) на 100 кг муки.

Читайте также: