Для чего производят фиксацию рыбы кратко
Обновлено: 07.07.2024
По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.
Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.
Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.
Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6—10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2 %.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.
За счет поглощения воды масса рыбы увеличивается на 5– 10 %. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль 7—13 г на 1 л воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.
Вымачивание соленой рыбы. В соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Количество соли в ней содержится 6—20 %, поэтому перед приготовлением блюд ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая.
Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной и проточной воде. Рыбу заливают холодной водой температурой 10–12 °C, причем воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу кладут на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы 8—12 ч.
Обработка чешуйчатой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабер, внутренностей, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, свежую сельдь), а также более крупную для приготовления банкетных блюд.
Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками.
После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, затем с другой стороны. Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвост, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники, удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, выложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
Разделка рыбы на филепроизводится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски. Для получения филе с кожей срезают половину рыбы (филе), начиная с головы до хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и кладут на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивает на 7—10 %.
Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.
Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет 50–68 %.
Сом. Рыбу зачищают от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жаренья во фритюре и приготовления котлетной массы.
Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу (чулком). Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Миноги. Их не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому тушку тщательно натирают поваренной солью и хорошо промывают.
Судак. Обработка судака и прочих окуневых рыб начинается с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Так же удаляют и анальный плавник, а затем все остальное.
Линь. Перед очисткой рыбу опускают в кипяток на 20–30 с, затем быстро – в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь и чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности и плавники, промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить, опустив на 1 мин в кипяток.
Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. Особенность этой рыбы в том, что желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя икруимолоки. Затем удаляют плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и потрошат через образовавшееся отверстие, вынимают икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.
Специализированные заготовочные изготовляют для предприятий общественного питания рыбу специальной разделки, охлажденную или мороженую.
Полуфабрикат представляет собой обезглавленную тушку рыбы, разрезанную вдоль брюшка и выпотрошенную, с зачищенной брюшной полостью, без чешуи, плечевой кости и плавников. Тушки имеют плотную консистенцию и запах, свойственный данной рыбе. Крупную рыбу нарезают на куски по длине тары.
Тушка мороженой рыбы покрыта ледяной корочкой . Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из рыбы централизованно не вырабатывают, так как вследствие слабой водоудерживающей способности белков мышечной ткани имеют место значительные потери сока при хранении и транспортировке.
Рыба специальной разделки охлажденная
Технологический процесс производства этой рыбы предусматривает: 1. Размораживание. 2. Разделку. 3. Мытье. 4. Фиксацию. 5. Охлаждение. 6. Упаковку и маркировку. Для приготовления этого полуфабриката можно использовать рыбу всех семейств и видов, кроме осетровых, сельдевых, анчоусных, воблы, тарани, азово-черноморской кефали и стрелозубого палтуса.
Рыба-сырец, охлажденная или мороженая, должна соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Рыбу размораживают в проточной воде или растворе поваренной соли (3 5%-ном) при температуре не выше 25°С (2—4 ч).
Количество операций, которым подвергается рыба при разделке, зависит от характера ее предварительной обработки.
Рыбу очищают на чешуеочистительных машинах. Для рыбы с крупной чешуей (сазан, лещ и др.) используют чешуеочистительные барабаны. Чешуя удаляется при трении рыбы о терочную поверхность барабана.
Продолжительность очистки 2— 3 мин. Рыбу с мелкой чешуей (треска, морской окунь и др.) очищают на чешуеочистительных машинах. Рабочим органом их служит быстро вращающийся ролик с шипами. Тушку рыбы слегка прижимают к ролику и передвигают вручную хвостом вперед.
У бесчешуйчатой рыбы тщательно очищают от слизи кожный покров.
Брюшные, спинные, анальные и грудные плавники срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавник — на 1—2 см выше кожного покрова на плавникорезке.
Для удаления голов используют головоотсекающую машину. У мелкой рыбы головы можно оставлять и удалять лишь жабры и внутренности. Одновременно с головой у камбаловых рыб удаляют плечевую кость. При обработке других рыб эту операцию выполняют вручную.
Для удаления внутренностей брюшко разрезают от кал- тычка до анального отверстия. После удаления внутренностей брюшную полость трески и морского окуня зачищают от выстилающей ее черной пленки.
Обработанные тушки для удаления остатков внутренностей, чешуи и загрязнений тщательно промывают и подвергают фиксации. Фиксация — кратковременное выдерживание разделанных и промытых тушек в 15—18%-ном растворе поваренной соли, охлажденном до температуры —44—6° С. Рыбу и раствор берут в соотношении 1 :2.
Время фиксации колеблется от 5 до 15 мин и зависит от веса рыбы и содержания в ней жира. Фиксация повышает качество готового полуфабриката, уменьшает потери им сока и в значительной степени предотвращает развитие микроорганизмов.
На предприятиях, где отсутствуют условия для охлаждения соляного раствора, фиксацию в порядке исключения производят в 8—10%-ном растворе соли при температуре 15—20°С с последующим охлаждением полуфабриката.
После фиксации тушки рыб для стекания рассола укладывают в сетчатые лотки. Охлаждают тушки в холодильных камерах при температуре от —1 до —3°С в течение 2—4 ч. В результате температура внутри тушек снижается до —1 Ч- 5° С.
Упаковку тушек производят в специальном помещении с температурой не выше 5° С. Тушки укладывают в металлическую или деревянную тару отдельно по видам рыбы и срокам изготовления; масса брутто не должна превышать 20 кг. Маркировка аналогична описанной для полуфабрикатов из мяса.
Полуфабрикат хранится 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе 8 ч при —l-f-5°C. Транспортируют упакованный полуфабрикат на автомашинах с охлаждаемым или изотермическим кузовом.
Рыба специальной разделки мороженая
Полуфабрикат представляет собой замороженную тушку, разделанную по описанной выше схеме. Дополнительно рыбу можно нарезать на куски весом от 0,2 до 1 кг.
Разделанную рыбу замораживают поштучно или блоками массой до 14 кг. Температура в толще замороженной рыбы или блока не должна превышать —15°С. Снаружи рыба нокрьиа ледяной корочкой (глазурью). Рыбу, которую упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетической пленки, можно не глазуровать.
Замороженный полуфабрикат упаковывают раздельно по видам в деревянные или картонные ящики массой нетто не более 40 кг. В синтетическую пленку, пакеты или картонную коробку полуфабрикат упаковывают массой нетто до 1 кг с последующей дополнительной упаковкой в деревянные или картонные ящики.
Хранят рыбу при температуре не выше —18° С. После размораживания внешний вид, консистенция, запах рыбы должны соответствовать аналогичным показателям рыбы специальной разделки охлажденной.
Централизованно из рыбы вырабатывают полуфабрикаты двух наименований: рыба специальной разделки охлажденная; рыба специальной разделки мороженая.
Эти полуфабрикаты представляют собой тушки рыб, подвергнутые полной первичной обработке, т. е. освобожденные от плавников, чешуи, голов и других малоценных в пищевом отношении частей, подготовленные для тепловой обработки и приготовления блюд. Их вырабатывают из рыбы всех семейств и видов, за исключением осетровых, лососевых, сельдевых, анчоусных, воблы, тарани, азово-черноморской кефали и стрелозубного палтуса.
Рыба специальной разделки предназначена для централизованного снабжения предприятий общественного питания и продажи в магазинах.
Рыба специальной разделки охлажденная (МРТУ 15/47—65).
Полуфабрикат Рыба специальной разделки охлажденная вырабатывается на предприятиях рыбной промышленности и в специализированных цехах предприятий общественного питания. В общественном питании для централизованной выработки полуфабриката используется охлажденная и мороженая рыба.
Технологический процесс производства полуфабриката включает следующие операции: размораживание рыбы, отделение чешуи, срезание плавников, удаление головы, внутренностей, зачистка внутренней полости тушек, вырезание плечевой кости, промывание тушек, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полученного полуфабриката в холодильных камерах, паковка, маркировка.
Наиболее трудоемкие операции технологического процесса, такие, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, мханизированы, их выполняют с помощью высокопроизводительных машин. В то же время некоторые операции, такие, как удаление внутренностей, вырезание плечевой кости и другие, трудно поддаются механизации, их выполняют вручную.
В зависимости от вида рыбы, поступающей на переработку, в общую технологическую схему вносятся те или иные изменения. Например, бесчешуйчатую рыбу (сом, зубатку и др.) не направляют в чешуеочистительные машины; отделение чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи; мелкую рыбу весом 200 г и менее при разделке оставляют с головой, жабры и внутренности удаляют.
Разделанные, промытые тушки рыб подсортнровывают по размеру упаковочной тары, крупные экземпляры разрезают на куски. Подготовленная таким способом рыба поступает на фиксацию.
Фиксация — это выдерживание рыбы 5—15 мин в 15—18%- ном растворе поваренной соли с температурой от —4 до —6° С. Соотношение рассола и рыбы должно быть не. менее 2:1. В процессе фиксации поверхностные слои мышечной ткани рыбы охлаждаются и насыщаются поваренной солыо. Продолжительность фиксации определяют так, чтобы содержание поваренной соли в полуфабрикате не превышало 1%. Соответственно этому требованию минимальную продолжительность погружения устанавливают для тощей рыбы. Для жирной рыбы она может быть увеличена до 10—15 мин.
Концентрацию рассола в ванне, где проводят фиксацию рыбы, контролируют по его удельному весу, измеряемому ареометром. После каждой рабочей смены рассол фильтруют, концентрацию его доводят до нормы более концентрированным раствором поваренной соли, после чего охлаждают. Общая продолжительность использования рассола в ванне при указанных выше условиях не должна превышать 40 ч.
Цель фиксации — обеспечить устойчивость полуфабриката при хранении путем создания неблагоприятных условий для развития гнилостной микрофлоры. Эти условия создаются одновременно двумя путями: быстрым охлаждением мышечной ткани за счет интенсивной теплоотдачи при непосредственном контакте между рыбой и рассолом; насыщением поваренной солью поверхностного слоя рыбы.
Помимо этого, присутствие поваренной соли в мышечной ткани рыбы повышает влагоудерживающую способность белков п уменьшает па 5—4 2% потерн массы полуфабриката при
хранении, транспортировании и порционировании за счет уменьшения потерь сока.
Технологической инструкцией допускается проведение фиксации в неохлажденном рассоле с концентрацией 8—10%. Однако эффективность ее в этом случае снижается.
Рыбу, подвергнутую фиксации, укладывают на сетчатые лодки слоем не более 15 см и помещают на 2—4 ч в холоднльиую камеру с температурой от —1 до —3°С. При этом происходит выравнивание температуры по всей толще мышечной ткани рыбы и стеканнс рассола с поверхности. Охлаждают полуфабрикат до температуры, не превышающей 5° С, минимальная температура мышечной ткани —ГС.
Для некоторых видов рыб допускаются отклонения от указанных выше требований по внешнему виду полуфабриката. Так, у ставриды, леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, камбалы допускается покраснение поверхности тушек и кусков в результате кровоизлияний при разделке. У морского окупя допускается уменьшение яркости окраски поверхности.
В показателях консистенции, запаха и содерл\ания соли отклонения не допускаются.
При проверке качества рыбы специальной разделки отбор проб и испытания проводят в соответствии с ГОСТами 7631—55 и 7636—55.
Нормы расхода рыбы-сырца при централизованном производстве полуфабриката Рыба специальной разделки охлажденная утверждены Министерством торговли СССР. Они колеблются в широких пределах в зависимости от вида рыбы, размеров и способа обработки ее в местах промысла.
Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортирование рыбы специальной разделки охлажденной производится в соответствии с МРТУ 15/47—65.
Рыба специальной разделки мороженая (МРТУ 15/48—65). Полуфабрикат Рыба специальной разделки мороженая вырабатывается на предприятиях рыбной промышленности. Рыба- сырец или охлажденная подвергается полной первичной обработке, как и при выработке полуфабриката Рыба специальной разделки охлажденная, исключая фиксацию. Обработанные тушки, по качеству соответствующие МРТУ 15/47 — 65, замораживают поштучно пли блоками, вес которых не должен превышать 14 кг. Температура мышечной ткани замороженной рыбы должна быть не выше —15° С.
Поверхность замороженных тушек и блоков покрывают ледяной глазурью. Масса глазури составляет от 3% и более к массе рыбы.
При использовании на предприятиях общественного питания рыбу оттаивают на воздухе и используют для приготовления блюд так же, как полуфабрикат Рыба специальной разделки охлажденная.
Масса глазури вычитается из фактической массы брутто рыбы при приемке ее от промышленности в торговую сеть. Эти вычитания делаются также в процессе дальнейшего продвижения рыбы от баз снабжения до предприятий общественного питания. При приемке рыбы от промышленности масса глазури определяется в соответствии с ГОСТом 7631—55 Рыба, рыбопродукты и продукты переработки морских млекопитающих. Правила приема и отбора проб.
Смотрите также:
Наименьший срок хранения имеют рыбные полуфабрикаты.
В холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла свежее и охлажденное мясо и птица могут храниться до 72 час, рыба — 48 час, мороженое мясо и птица — до 5 сут., мс-роженая рыба — до.
Рыбные полуфабрикаты — филе рыбное мороженое из различных пород рыбы.
Рыбные натуральные консервы могут быть использованы в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок.
Производится также большое количество рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий, позволяющих улучшить вкусовые качества многих рыб, особенно океанических, облегчить труд хозяйки и уменьшить время на приготовление пищи.
Соленая рыба, копченая, вяленая. Рыбный раздел в справочниках по кулинарии многих стран — один из самых богатых и разнообразных.
При холодном способе соленый полуфабрикат коптят 2—3 суток при температуре 30—35°С. Рыбу.
Фарш мясной (незаправленный) Котлеты мясные и рыбные (полуфабрикаты) Мясо мелкими кусками (рагу, гуляш и. ДР
зон: ® около 0 °С — для мяса и рыбы; © плюс 3 — плюс 6 °С — для большинства продуктов, хранящихся в охлажденном виде.
Последовательность первичной обработки рыбы:
- Оттаивание мороженой рыбы.
- Очистка от чешуи.
- Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост).
- Пластование, или предание рыбе нужной формы.
Каждую стадию рассмотрим отдельно.
Оттаивание
Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус.
Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли.
Размораживание в горячей воде
Многие для ускорения процесса заливают рыбу теплой или даже горячей водой. Делать этого нельзя. Дело в том, что когда рыба лежит в воде, температура которой превышает 40 градусов, часть белков денатурирует. Следовательно, уменьшается количество влаги, которую они удерживают, и увеличиваются потери мышечного сока при разделке. Наружные слои мяса становятся дряблыми, появляется запах лежалой рыбы.
Если же рыба размораживается в воде с температурой до 20 градусов, то она будет поглощать влагу и увеличится в массе на 5-10%. Таким образом возместится потеря влаги, которая неизбежно возникает при хранении замороженной рыбы. А соль в воду добавляют для того, чтобы возместить потери минеральных веществ, возникающие при оттаивании продукта.
Оттаивание на воздухе
Замороженное филе рекомендуется оттаивать вовсе без воды и при комнатной температуре. На воздухе также размораживают ценные породы рыбы. Рыбу нужно просто разложить на столе и накрыть полиэтиленовой пленкой для предотвращения потери влаги.
Повторно замораживать размороженную рыбу не рекомендуется, так как она может потерять много сока. При этом ее вкусовые качества резко снизятся. По этой же причине на оттаявшую рыбу нежелательно воздействовать механическим путем (сдавливать, отбивать и т. д.).
Дополнительная обработка
Речную рыбу рекомендуется сразу же после размораживания подвергнуть обработке. Чтобы щука не пахла болотом, ее нужно промыть в холодной, сильно соленой воде. Если от рыбы исходит запах тины, ее также вымачивают в крепком соленом растворе. Больше всего хлопот приносят налим и угорь – породы рыбы, кожа которых обильно покрыта слизью. Чтобы сделать ее чистой и светлой, нужно также воспользоваться солью. Рыбу буквально намазывают кашицей, в состав которой входят соль и зола, смешанные в пропорции 1:1. Через 5-10 минут рыбу промывают. От слизи не остается и следа.
Морская рыба также часто обладает специфическим запахом. Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой концентрации. Иногда для устранения неприятного запаха рыбы во время ее варки в воду добавляют огуречный рассол, а при припускании – помидорный. Также нелишним будет добавить лавровый лист, сельдерей и прочие специи.
Теперь стоит приступить к следующей стадии, которую подразумевает первичная обработка рыбы – чистке.
Чистка рыбы
Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки.
Первичная обработка рыбы, краткое описание которой не дает полного представления о технологии, имеет массу нюансов. К примеру, есть довольно много приемов, которые облегчают снятие с рыбы чешуи. Они актуальны для некоторых морских видов рыбы, у которых чешуя мелкая и плотная. К примеру, чтобы облегчит чистку скумбрии и ставриды, их помещают на 20-30 секунд в кипяток. То же самое проделывается с линем и камбалой. Если далее предполагается варка рыбы, то ее можно и вовсе не очищать от чешуи. После варки она сама прекрасно отойдет.
Еще одна хитрость, направленная на облегчение процесса чистки, – смачивание рыбы уксусом. Чешую натирают уксусом и оставляют на некоторое время, чтобы он впитался. А чтобы во время чистки рыба не выскальзывала из рук, можно предварительно окунуть пальцы в соль.
Разделка рыбы
Первичная обработка рыбы после чистки и промывания предполагает разделывание. Первым делом удаляются плавники. У тех видов рыбы, которые имеют особо острые плавники, чтобы избежать порезов, спинной плавник удаляют еще перед снятием чешуи. Для этого вокруг негоделают глубокие надрезы. Затем, прихватив его салфеткой, нужно потянуть, начиная от хвостовой части.
Рыбу массой до 200 грамм (бычок, вобла, омуль, корюшка, скумбрия, ставрида, форель) обычно используют в целом виде, не разрезая тушку. После снятия чешуи у таких видов вырезают сначала спинной, затем анальный плавник. Потом на брюшке делается надрез. Через него вынимают внутренности и жабры, а голову оставляют. Затем рыбу промывают.
Пластование
Технология первичной обработки рыбы крупных размеров предполагает дополнительное пластование. Процедура состоит из трех стадий: удаления спинного плавника, срезания филе с одной стороны и срезания филе с другой стороны.
Делается это следующим образом. Очищенную и выпотрошенную рыбу кладут на стол боком так, чтобы хвост был слева. Затем левой рукой ее нужно прижать к столу, а правой сделать надрез под грудным плавником до позвоночника. Мякоть осторожно срезают с кости до самого хвоста. Осталось лишь отделить готовое филе от позвоночника и проделать то же самое с другой стороны.
Снятие кожи
Когда рыба предназначается для котлет или кнелей, филе очищают от кожи. В таком случае можно предварительно не соскабливать чешую. Снимать кожу стоит, начиная с хвостовой части, с особой осторожностью. Дело в том, что если кожа прорвется или прорежется, снять ее будет гораздо сложнее. Удобнее делать это перед пластованием.
Когда рыбу не нужно пластовать
В некоторых случаях первичная обработка рыбы обходится и без пластования. Здесь все зависит от задачи повара. Если рыба нужна для украшения стола, ее оставляют целой. Удалить внутренности можно и без разрезания брюшка. Достаточно лишь сделать надрезы до позвоночника по краям жаберных крышек и, отрубив голову, вытащить внутренности, которые будут к ней прикреплены. Затем отрубают хвост и грудные плавники, после чего вырезают грудной и анальный плавники. Тушку тщательно промывают и готовят либо целиком, либо порезав на круглые куски.
Некоторые виды рыбы (ставрида, солнечник, лихия) обладают очень острыми плавниками и колючками. Из-за этого процедура их разделывания сильно затруднена. Такие виды рыбы после потрошения готовят целиком.
Сгустки крови и желчь
На потрошении не заканчивается технология первичной обработки рыбы. 6 класс школы вряд ли это изучает, но тем не менее. У всех видов рыбы в брюшной полости вдоль хребта находятся сгустки крови. А у некоторых (тресковые, сабля-рыба и прочие) брюшная полость покрыта пленкой черно-серого цвета. Сгустки крови, равно как и пленку, нужно удалять. Сделать это можно путем отскабливания ножом, протирания солью, марлей или щеточкой.
С особой осторожностью стоит вынимать из рыбы желчный пузырь. Если он будет разорван, то рыба рискует быть испорчена. Пролитая на мясо желчь придаст ему горький вкус. Поэтому места, на которые попала желчь, нужно тщательно помыть и затереть солью, а еще лучше – просто вырезать.
Зачем снимать кожу?
Технология первичной обработки рыбы включает удаление головы (особенно морской), ее плавников, хвоста и кожи. Многим непонятно, зачем же удалять кожу. Есть виды рыбы (камбала, морской угорь, зубатка и другие), кожа которых при тепловой обработке уплотняется. А у наваги она при жарении сокращается настолько сильно, что деформирует мясо. Кроме того, кожа многих рыб плохо усваивается человеческим организмом. Есть и такие виды, у которых из-за насыщения морскими солями кожа имеет неприятный запах, который проявляется при тепловой обработке. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда и его внешнем виде, лучше ее удалить.
У всех толстокожих и бесчешуйчатых пород кожа снимается весьма просто. Удобнее всего это делать, разделив потрошеную рыбу на два филе. Кожа аккуратно срезается ножом по той же технологии, что была описана выше.
Отдельные виды
При подготовке налима, угря или крупного сома их кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, отделяя ее от мякоти. Получается своеобразный чулок из рыбьей кожи. А затем уже приступают к потрошению брюшка, разрезав его. После этого отделяют плавники и отрубают голову с хвостом.
Камбалу чистят немного иначе. Сначала косым надрезом с глазной стороны отделяют голову. Одновременно с этим вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Затем соскабливают чешую с нижней стороны рыбы и снимают кожу с верхней. После этого с позвонков соскабливают сгустки крови, обрезают плавники и промывают мясо.
Линя перед обработкой окунают в горячую, а затем холодную воду. Делается это для того, чтобы легче снималась чешуя. Затем ее соскабливают тупой стороной ножа и потрошат рыбу привычным способом.
У миноги есть ядовитая слизь, поэтому рыбу, прежде чем приступить к ее обработке, тщательно посыпают солью и промывают.
Рыба-сабля поступает в продажу уже в потрошенном виде. Пластованию ее не подвергают. Рыбу просто режут на куски и готовят. Единственное, что нужно сделать, - это почистить рыбу от черной пленки и срезать плавник.
Дальнейшая обработка
Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.
Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод.
Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.
Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.
После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости. При этом важно, чтобы брюшко осталось целым.
Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.
Отходы
Итак, мы уже знаем, что собой представляет первичная обработка рыбы с костным скелетом, осталось лишь разобраться, что делать с отходами. После разделывания рыбы остаются такие отходы: голова, икра, молоки, кожа, жир, кости, плавники и чешуя. Часть из них можно использовать. Голова океанической рыбы в кулинарии не используется, чего не скажешь о голове речных видов. Такие головы вместе с костями, плавниками и кожей используют для варки бульонов.
В продаже можно встретить осетровые головы. Их перед варкой нужно ошпарить, разрубить и вырезать жабры. После полуторачасовой варки мясо и хрящи легко отделяются от костей. Такое мясо применяют для приготовления супов, студней, фаршей и прочего. Хрящи варят до мягкого состояния и используют для солянок и соусов в шинкованном виде.
Икра и молоки речной, а также некоторых видов океанической рыбы, являются ценным продуктом. Их можно солить, мариновать и подавать в качестве холодных закусок. Из икры делают паштеты, форшмаки и запеканки. Она содержит много белков и жиров, а также витамины А и D. Вместе с тем важно помнить, что икра некоторых рыб ядовита. К таковым рыбам относятся: усач, осман, храмуля и маринка.
Первичная обработка рыбы, краткое описание которой мы сегодня рассмотрели, является практически безотходным производством. Даже чешую используют в кулинарии. Она применяется в приготовлении желированных блюд. Для этого чешую нужно промыть, залить водой в пропорции 1:3 и проварить в течение двух часов. Затем отвар процеживают, остужают и отправляют в холодильник. Полученное желе в дальнейшем добавляют в заливные блюда.
Напоследок стоит отметить, что разделанную рыбу не стоит долго хранить. Следовательно, заниматься разделывание желательно незадолго до начала процесса приготовления.
Заключение
Читайте также: