Дать характеристику производственной деятельности столовой кратко
Обновлено: 04.07.2024
В условиях рыночных отношений деятельность предприятий общественного питания существенно трансформировалась. Увеличилось количество предредприятий и это обострило конкуренцию. Из-за этого предприятия стали работать на много профессиональней: повысилось качество услуг, стали активно внедряться фирменные блюда, предоставляется широкий спектр дополнительных услуг, шоу программы и т.д. Получает развитие и социальное питание, стимулируемое из региональных бюджетов. Появляются комбинаты питания, которые берут на себя решение задач социального питания.
Содержание
Введение…………………………………………………………………………. 1
1. Характеристика предприятия……………………………………………. 2
2. Характеристика цеха……………………………………………………….3
3. Технологические расчеты………………………………………………….4
3.1 Расчеты производственной программы предприятия…………………..5
3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся………………………………………………..6
3.1.2 Определение общего количества блюд подлежащих изготовлению..7
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов…………………………………………….8
3.2 Составление плана - меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или двух вариантов комбинированных обедов (для заведений и студенческих столовых)………………………………………….9
3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд……………………. 10
3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………..11
3.5 Подбор и расчет оборудования…………………………………………….12
3.6 Расчет рабочей силы, составление графика выхода на работу…………..13
3.7 Расчет производственных столов………………………………………….14
3.8 Подбор куханой посуды и инвентаря…………………………………. 15
3.9 Расчет полезной пощади цеха……………………………………………. 16
3.10 Определение общей площади цеха…………………………………..…. 17
Заключение ………………………………………………………………………18
Список используемой литературы. …………………………………………….19
Вложенные файлы: 1 файл
КУРСОВАЯ.docx
- Характеристика предприятия…………………………………………….. .2
- Характеристика цеха……………………………………………………….3
- Технологические расчеты………………………………………………….4
- Расчеты производственной программы предприятия…………………..5
- Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся……………………………………………….. 6
- Определение общего количества блюд подлежащих изготовлению..7
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов…………………………………………….8
3.2 Составление плана - меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или двух вариантов комбинированных обедов (для заведений и студенческих столовых)………………………………………….9
3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд……………………. 10
3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………..11
3.5 Подбор и расчет оборудования……………………………………………. 12
3.6 Расчет рабочей силы, составление графика выхода на работу…………..13
3.7 Расчет производственных столов………………………………………….14
3.8 Подбор куханой посуды и инвентаря…………………………………. 15
3.9 Расчет полезной пощади цеха……………………………………………. 16
3.10 Определение общей площади цеха…………………………………..…. 17
Список используемой литературы. …………………………………………….19
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребителей, которая данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко развитую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населением и торговлей решает важные социально-экономические задачи.
Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимодействиям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.
В современных условиях одним из важнейших направлений развития общественного питания является организация производства кулинарной продукции и полуфабрикатов на индустриальной основе.
Индустриализация общественного питания предполагает применение прогрессивных технологий, предусматривающих использования паточно-механизированных способов обработки мяса, рыбы, птицы, картофеля и овощей, а также новых интенсивных процессов за счет унификации рецептур блюд и форм нарезки, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.
Развитие общественного питания позволяет:
- Существенно экономить общественный труд вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- Предоставить рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- Организовать сбалансированное рациональное питание в детских и учебных заведениях;
- Проводить централизованную витаминизацию блюд для питания организованных групп населения.
- Правильное и комфортное организование доставки готовой продукции на дом;
- Повышение конкурентоспособности;
- Оргазация комфортного отдыха потребителей;
- Создание комфортных условий, в торговых залах и т.д.
На сегодняшний день в общественном питании существуют такие проблемы как:
Система общественного питания в целом по стране существенно изменилось. Большинство ее предприятий перешли в частную собственность или коллективно-деловую, а некоторым вообще прекратили существование или перепрофилировались на предприятии торговли.
В условиях рыночных отношений деятельность предприятий общественного питания существенно трансформировалась. Увеличилось количество предредприятий и это обострило конкуренцию. Из-за этого предприятия стали работать на много профессиональней: повысилось качество услуг, стали активно внедряться фирменные блюда, предоставляется широкий спектр дополнительных услуг, шоу программы и т.д. Получает развитие и социальное питание, стимулируемое из региональных бюджетов. Появляются комбинаты питания, которые берут на себя решение задач социального питания.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Рассмотрим предприятие студенческая столовая при Кубанском Государственном Университете в основе, деятельности которой лежит устав. Она является Открытым Акционерным Обществом. Столовая находится по адресу: 350040 г. Краснодар ул., Ставропольская 149 тел. (8612)19-95-02. Наша столовая работает с 7 утра и заканчивает свою работу в 21:00. Она имеет 300 посадочных мест. Столовая размещена в учебном корпусе на 1 этаже. Интерьер столовой состоит из вестибюля мебели и оборудования зал с раздаточной, на стенах весят информационные стенды. Проектируя интерьер помещения, следует добавить единство стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. В нашей столовой имеются цеха моечная кухонной посуды, доготовачные цеха горячий, холодный и кондитерские цеха. В столовой применяется метод самообслуживания студентов с последующей оплатой. В нашей столовой имеется вывеска с указанием организационно - правовой формы и часов работы. В столовой применяется стандартная мебель облегченных конструкций. Все столы имеют гигиеническое покрытие. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Площадь торгового зала соответствует нормативу 1,8 м 2 на одно посадочное место. Высота помещения студенческой столовой 4,2 метров, освещенность естественная. Для студенческой столовой установлены определенные наценки на стоимость сырья и приготовленной продукции. Назначение этих наценок покрывает расходы, связанные с приготовлением и реализации продукции, а так же обеспечивает необходимые пополнения. Администрация учебного заведения предоставляет бесплатно помещение, отопление, освещение и коммунальные услуги.
Студенческая столовая это просторное и светлое помещение, где могут предложить качественное меню с обилием вторых блюд, первых, свежей выпечки и мясных блюд.
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех является основным цехом студенческой столовой, в котором завершается технологическое приготовление пищи: здесь осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, супов, гарниров, вторых блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в торговый зал для реализации студентам.
Горячий цех в нашей столовой расположен рядом с торговым залом, имеющий 300 посадочных мест. Раздаточные имеют мармиты для поддержания блюд в горячем состоянии.
Цех имеет удобную связь с другими заготовочными цехами и моечной кухонной посуды. В нашем цехе изготавливают блюда из картофеля, овощей, круп, из мяса и мясных продуктов. Все блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептурблюд и кулинарных изделий, технических условий и технологическим картам. Температура в цехе не превышает 23 0 С, относительная влажность 60-70%. Режим работы горячего цеха с 6:00 и до 22:00. Так же наш цех оснащен современным оборудованием - тепловым немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, а также производственными столами и стеложами.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении происходит технологический процесс приготовления бульона и супов, так как ассортимент супов в нашей столовой не большой, супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте поваров для приготовления бульона устанавливают котлы КПЭ-250 и КПЭ-160. Варочное устройство УЭВ-40 предназначенное для заправочных супов. В горячем цехе готовят мясокостный бульон, его варка составляет (4-6ч). В нашей столовой приготовление супов организуется следующим образом. В начале рабочего дня повара в соответствии с технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место, подбирают посуду инвентарь, инструменты.
В соусном отделении приготавливают вторые блюда, гарниры и соусы. Основным оборудованием в соусном отделении являются, электросковороды, жарочные шкафы и кухонные плиты. Работа наших поваров в соусном отделении начинается с ознакомления технологических карт. Из посуды в соусном отделении применяется: наплитные котлы, для тушения блюд из мяса, и овощей сотейники для массирования овощей, томатного пюре. На рабочем месте повара, приготавливают гарниры из овощей.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, то у нас работают повара различной квалификации. У нас работают две производственные программы. В каждой, из которой работают по 15 человек, шесть человек первого разряда они подготавливают продукты, пять человек второго разряда эти повара готовят первые и вторые блюда массового спроса, пассируют овощи, томат-пюре. Повара третьего разряда приготавливают и оформляют блюда. Повара четвертого разряда являются бригадиром и старшим поваром.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. Теоретическая часть
1.1. Общая характеристика предприятия
1.2. Характеристика холодного цеха.
ГЛАВА II. Технологическая часть
2.1. Расчет потребителей.
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
2.3. Составление плана - меню
2.4. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
2.6. Расчет рабочей силы для холодного цеха2.7.составление графика выхода на работу работников холодного цеха
2.8. Подбор оборудования для холодного цеха по нормам оснащения с учетом производственной программы2.9.Расчет и подбор немеханического оборудования
2.10.Подбор кухонного инвентаря и посуды для холодного цеха
2.11.Составление схемы размещения оборудования в холодном цехе
2.12.Расчет полезной общей площади цеха
2.13. Сертификация и стандартизация продукции и сырья.2.14. Контроль качества продукции и сырья.
2.15. Охрана труда в цехе.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕВведение
Предприятия общественного питания (ПОП) - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Тема моей работы актуальна, т.к. имеет практическую значимость для ПОП. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Столовая - наиболее распространенный тип ПОП, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
- По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические)
- По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
- По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности.В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.
При составления рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей.
Цель моей работы: рассмотреть организацию работы и дать характеристику школьной столовой на примере Первомайской средней школы, разработать производственную программу и рассчитать сырье для холодного цеха.
1.1. Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая шесть дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся 1-5 классов, второй - для учащихся 6-11 классов. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.
Основные цели и задачи школьной столовой заключаются в удовлетворении спроса учащихся на кулинарную продукцию и услуги отрасли.В распорядке дня учащихся в первомайской школе соблюдается примерный режим питания:
1 смена – после 2 урока;
2 смена – после 1 урока.
Работа буфета организуются в течение всего учебного дня.
В столовой оказываются услуги по изготовлению и организации потребления продукции общественного питания.
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. План-меню -это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
При составлении меню и приготовлении блюд в общеобразовательном учреждении должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, щадящего питания.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 70 посадочных мест. При входе имеется умывальник для мытья рук с подводом горячей и холодной воды. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, лавочки. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Для питания учащихся в школьной столовой разработано примерные шестидневное меню комплексных завтраков и обедов.
Меню согласовано с и утверждено директором школы.
Меню составлено с целью обеспечения наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. Приведенные здесь меню являются ориентиром, который действует весь учебный год. Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях рыночной экономики не являются стабильными. В меню довольно разнообразный ассортимент блюд. Из мясных блюд для школьников готовят: котлеты, печень, тефтели, плов. Из рыбных блюд в меню рыба отварная, тушеная с овощами. В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, салаты из свежей капусты и моркови, из свежей свеклы с яблоком, капусту тушеную. Подают к завтраку отварную свеклу. Из картофеля - картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным и мясным блюдам. Школьники получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пшенная. Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток. Из сладких блюд готовят витаминизированные кисель, компоты – из сухофруктов, из свежих яблок. Молока в чистом виде и творога ни в одном меню нет. Молоко используется в кашах, напитках (кофе, какао). Хлеб присутствует в завтраках ежедневно. Ассортимент первых блюд представлен в обеденном меню: борщ из свежей капусты, суп гороховый, суп с лапшой, полевой суп, щи из свежей капусты.
1.2. Характеристика холодного цеха.
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.
Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то следует использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов
(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,56), производственные столы СП, стол с моечной ванной СВСМ, моечная ванна передвижная ВПСМ, стилаж передвижной СПП. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели.
2.1. Расчет потребителей.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
где: N ч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φ ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х ч – загрузка зала в данный час, %
Таблица № 1
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = N час./ N (день), где
N час. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N (день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день : N д = Σ N ч ,
Читайте также:
- Расчеты производственной программы предприятия…………………..5