Что такое тушение в кулинарии определение кратко

Обновлено: 05.07.2024

В повседневной жизни хозяйки используют всего около пяти стандартных и самых простых способов приготовления пищи, в число которых входит тушение. Тушение – нечто среднее между варкой и жаркой, этот способ подразумевает приготовление блюда в жидкости на медленном огне при закрытой крышке. Тушеные блюда практически всегда подают вместе с соусами, в которых они готовились, что отличает тушение от варки.

Описание и тонкости процесса

Как уже было сказано, тушение – это процесс термической обработки пищи в жидкости на медленном огне. Одну из главных ролей при этом способе играет жидкость. Большое значение имеет ее количество, которое зависит от многих факторов: времени приготовления, температуры, вида, количества, состояния продуктов. Практически всегда жидкость добавляется "на глаз", поскольку каждый процесс приготовления уникален и очень сложно выработать общие рекомендации. При необходимости количество жидкости можно уменьшить или увеличить, добавив еще соуса или уварив его на большом огне.

продукты готовят в жидкости – в воде, бульоне, соусе, собственном соку;
процесс тушения происходит на среднем или слабом огне;
на протяжении всего процесса крышка должна быть закрыта. Лишний раз лучше ее не открывать.

Все продукты рекомендуют нарезать на кусочки одинакового размера, чтобы блюдо готовилось равномерно. Для тушения подходит посуда с высокими бортиками и толстыми стенками: казан, кастрюли, сковородки, горшочки из глины. Тушить можно на плите или в духовке.

Виды тушения

Классическое тушение предполагает приготовление продуктов в жидкости: воде, бульоне, вине. Существует и несколько других видов тушения:

Томление. Томлением называется медленное нагревание продукта без использования жира. Обычно оно длится на протяжении нескольких часов, и в результате продукты становятся очень нежными, мягкими и насыщенными. Не требуются даже пряности и специи.
Припускание. Припусканием называется тушение в маленьком количестве жидкости или в собственном соку. Обычно так готовят свежайшее мягкое мясо, рыбу, водянистые овощи и фрукты. Нижняя часть продукта, находящая в воде, по сути варится, а верхняя часть, которая не погружена в жидкость, готовится на пару.
Тушение в масле и "конфи". Конфи – французский способ приготовления мяса и птицы, предполагающий тушение в большом количестве масла на маленьком огне.

Этапы тушения

Для начала подготовьте продукты и посуду. Нарежьте мясо, промойте овощи, подберите все ингредиенты для соуса.
Поставьте на огонь посуду (казан, сковороду). Налейте масла, дайте посуде раскалиться, а маслу нагреться. После этого обжарьте продукты: мясо и рыбу с двух сторон до хрустящей корочки. Если мясо выделяет слишком много сока и вместо обжаривания получается тушение в собственном соку, добавляйте кусочки мяса в посуду постепенно, чтобы выделяемый сок успевал выкипеть.
После обжаривания на дне посуды останутся прилипшие кусочки мяса, рыбы или другого продукта, который вы обжаривали. Эти кусочки являются настоящим хранилищем вкуса. Добавьте в посуду воды и потрите дно сковороды лопаткой, чтобы прилипшие кусочки отстали и растворились в бульоне.
Уменьшите огонь. Добавьте специи, травы и другие ингредиенты. Травы можно связать в "букетик", а специи сложить в мешочек, чтобы потом было легко достать все это из блюда.
Накройте посуду крышкой и тушите блюдо до готовности.
После полной готовности ингредиентов доведите блюдо до презентабельного вида. Уберите травы и специи, если они в "букетике" или в мешочке, доведите до нужной консистенции бульон (разбавьте или уварите), добавьте соль, перец и зелень.

Какие продукты можно тушить?

Тушить можно практически все продукты: мясо, рыбу, овощи, фрукты, морепродукты. Этот способ приготовления позволяет "спасти" сухое мясо или потерявшую при жарке аппетитный вид рыбу. Тушат грибы, яйца, крупы, бобовые. С помощью тушения можно приготовить даже десерт, если использовать вино и фрукты.

Тушение мяса

В результате тушения мясо, будь то свинина, говядина, баранина, курица или индейка, получается мягким, сочным и нежным. В большинстве рецептов, связанных с тушением мяса, обязательно присутствуют пряности и специи, которые подчеркивают натуральный вкус продукта. Добавляют перец, розмарин, тимьян, базилик, майоран.

Мясо тушат в воде или бульоне, куда, согласно рецептам, можно добавлять томатную пасту, сметану или сливки. К концу приготовления жидкость, в которой тушится мясо, не должна полностью выкипать, чтобы кусочки не получились сухими. Тушить мясо рекомендуется в посуде с толстыми стенками, идеально для этой цели подойдет казан. Специалисты советуют использовать охлажденные продукты, поскольку замороженное и размороженное мясо теряет сочность.

Для тушения подходят любые куски, даже суховатые и жесткие. Чем суше мясо, тем больше жидкости и времени понадобится для его приготовления. Чтобы улучшить вкус, мясо на протяжении восьми – десяти часов вымачивают в маринаде, оно приобретает особенно пикантный вкус и становится мягче. Обычно мясо тушат вместе с картофелем, грибами, капустой, кабачками, помидорами, морковью и перцем. Иногда в блюда добавляют яблоки, чернослив, груши, бананы и другие фрукты, которые делают конечный результат особенно оригинальным.

Мясо нарезают кубиками или брусками такого размера, которого требует блюдо, например, для рагу оно режется крупно. В первую очередь мясо обжаривают до получения аппетитной золотистой корочки, которая делает продукт более красивым, а также запечатывает внутри соки. Перед этим мясо сушится бумажным полотенцем для того, чтобы ушла лишняя влага, из-за которой оно не поджарится, а сварится. Если блюдо подразумевает добавление овощей, их кладут в посуду только после обжаривания мяса, потому что они выделяют сок. Тушение происходит на медленном огне под закрытой крышкой. В самом конце тушения крышку можно снять, чтобы бульон немного выпарился и получился более насыщенным и густым.

Время приготовления зависит от вида мяса и размера кусочков. Курицу и говядину тушат примерно тридцать минут, свинину и телятину – сорок – пятьдесят минут, а баранину – час.

Тушение рыбы

Тушить можно любую разновидность рыбы, но профессионалы рекомендуют выбирать нежирные сорта, чтобы блюдо получилось максимально полезным. Для тушения хорошо подходят щука, камбала, тунец, налим, сазан, треска – они сохраняют плотную текстуру и не развариваются в процессе, не превращаются в одну сплошную кашу.

Рыба хорошо сочетается с большим количеством продуктов: с картофелем, сладким перцем, баклажаном, луком, чесноком, томатом, морковью. Для улучшения вкуса к рыбе добавляют лимонный сок, горчицу, пряности, маслины и даже фрукты. Можно тушить целые тушки, если они маленького размера, но большую рыбу режут на кусочки. Очень удобно есть филе.

Необходимо быть осторожным с соусом – нужна четкая дозировка. Многие повара советуют использовать для тушения только рыбный бульон, не добавляя никаких пряных соусов. При тушении перед вами стоит задача сохранить структуру рыбы и не допустить ее разваливания. Предотвратить потерю структуры можно с помощью предварительного обжаривания. Также цели поможет добиться предварительное вымачивание разделанной рыбы в слабом солевом растворе на протяжении тридцати минут. В казан рыбу выкладывают слоями, посыпая каждый слой специями и зеленью. Рыбу тушат в течение сорока минут на среднем огне.

Тушение овощей

Тушеные овощи могут выступать как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве гарнира к мясу или рыбе. Как правило, при тушении сочных овощей воды добавляют мало, поскольку они выделяют большое количество сока. Соуса также рекомендуют добавлять совсем чуть-чуть, чтобы овощи не получились водянистыми. Пряностей и специй, наоборот, жалеть не нужно, они усиливают вкус и аромат овощей. Используют лавровый лист, укроп, петрушку, гвоздику, орегано, тимьян и многие другие специи.

Для начала овощи хорошо промывают и очищают от кожуры, если это необходимо. Все приготовления начинают делать непосредственно перед началом тушения, чтобы овощи не успели подсохнуть или потемнеть. Если вы начинаете подготовку заранее, храните очищенные овощи в кастрюле с холодной водой. Нарезают овощи любым образом, это зависит исключительно от вашего предпочтения. Предварительно овощи обжариваются. Если вы предпочитаете обходиться без растительного масла, можно несколько минут готовить овощи в собственном соку (это называется "бланшированием").

Каждому овощу требуется свое время для полной готовности, поэтому в посуду для приготовления не закладывают все овощи одновременно. Длительный и чрезмерный процесс тушения испортит вкус блюда. Морковь, белокочанная капуста, брокколи, баклажаны готовятся примерно двадцать – тридцать минут, поэтому эти овощи кладут в первую очередь. Лук, цветная капуста и свекла готовятся в течение пятнадцати минут, а зеленый горошек и сладкий перец – десять минут. Молодым кабачкам и помидорам для готовности требуется совсем мало времени, поэтому их добавляют в конце. Во время тушения важно поддерживать одну и ту же температуру, чтобы овощи медленно томились. Универсальное блюдо из овощей – овощное рагу.

Тушение морепродуктов

Морепродукты чаще всего жарят или варят, однако вкуснейшее блюдо из них можно приготовить и посредством тушения с добавлением различных специй. Осьминоги, креветки, кальмары и мидии получаются нежными и сочными, если их тушить со сметаной или сливками. Для тушения подойдут охлажденные продукты, размороженные – часто кажутся "резиновыми". Морепродукты можно предварительно обжарить, а можно сразу залить водой, вскипятить и оставить томиться на медленном огне. В середине процесса приготовления добавляют специи, сметану или сливки – по желанию. Морепродуктам требуется мало времени для приготовления, в среднем они готовятся от пятнадцати до двадцати пяти минут. Важно строго соблюдать рекомендации по длительности приготовления, если передержать морепродукты на плите, они станут жесткими и потеряют вкус.

Полезные свойства тушеной пищи

Тушение является одним из самых полезных способов приготовления пищи, поэтому оно особенно популярно среди людей, ведущих здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить максимум полезных веществ, содержащихся в продуктах. Так как процесс приготовления происходит при средней или малой мощности огня, сохраняются практически все витамины и минералы. Во время тушения происходит размягчение тканей и волокон, поэтому лучше усваиваются растительные и животные белки. Некоторые продукты приобретают новый вкус, так происходит, например, с черносливом.

Тушением в кулинарии называется средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:

Припускание – тушение в небольшом объеме жидкости в течение нескольких минут.
Томление – медленное тушение на слабом огне в течение длительного времени.
Конфи – тушение в масле. Часто используется во французской кухне. Применяется чаще всего для рыбы или мяса. Температура тушения не должна превышать 100 градусов.

Способ приготовления

Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса, а также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных продуктов, тушение имеет ряд особенностей, применяемых исключительно в определенных случаях.

Вот несколько правил для правильного приготовления продуктов:

Тушат продукты обычно в воде, бульонах, соусах. Особо сочные продукты – в собственном соку.
Тушение производится на слабом огне.
Жесткое мясо предварительно маринуется в вине или уксусе, или же тушится вместе с кислыми овощами, например, помидорами или кислыми фруктами.
Тушение всегда производится под крышкой, которую, по мнению многих кулинарных гуру, лучше не открывать до окончания готовки. Конечно, если точно известно время приготовления блюда!
Продукты, предназначенные для тушения, нарезаются на одинаковые порционные куски, что позволяет избежать деформирования и недотушенных частей блюда.

Тушение овощей

Наиболее известное блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Конечно, каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, мы приведем лишь общую технологию его приготовления.

Овощи, предназначенные для тушения, моют, чистят, а затем измельчают. Нарезают картофель кубиками и кладут на сковороду, затем добавляют воду и тушат на среднем огне (чтобы картофель не распадался, его предварительно можно обжарить в масле в течение 2-3 минут до румяной корочки). На отдельную сковороду кладут предварительно измельченные лук и морковь, слегка обжаривают, прикрывают крышкой и тушат до полуготовности.

Затем проверяют картофель. Когда он будет почти готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Примерно, через пару минут добавляют тушеный лук и морковь. Соль и специи добавляют по вкусу.

Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно добавить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут. В рагу можно добавлять самые разные овощи, экспериментируя со вкусом. В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры и, конечно же, разные виды зелени – все это органично впишется в общий ансамбль вкуса овощного рагу.

Тушение мяса и птицы

Предварительно подготовленное и нарезанное на равные куски мясо или птицу сдабривают специями. Мясо отбивают. Готовые продукты кладут на хорошо разогретую сковороду, в горячее масло. Обжаривают до золотистой корочки в течение 2-3 минут, затем сковороду закрывают крышкой и тушат до готовности. Румяная корочка, получившаяся благодаря обжариванию, препятствует вытеканию сока, благодаря этому мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.

Тушение рыбы

Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба крупная – нарезают на куски одинакового размера, для равномерности приготовления блюда. В отдельное блюдце насыпают муку, готовят соль.

Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковороду, в предварительно разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавляют немного воды и тушат до готовности.

Полезные свойства тушеной пищи

Тушение входит в список наиболее здоровых методов приготовления пищи. Этим методом пользуются многие люди, ведущие здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить большое количество питательных веществ, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе с водой, как, например, во время варки.

С точки зрения максимальной полезности продуктов питания, этот способ можно считать одним из наиболее щадящих, благодаря сохранению в продуктах большого количества витаминов и микроэлементов.

Процесс приготовления пищи происходит при температуре ниже точки кипения, что позволяет не только сохранить витамины, но также и первоначальную форму блюда.

В тушеном виде лучше усваиваются животные и растительные белки, благодаря размягчению волокон и тканей. А некоторые продукты даже образуют дополнительные питательные свойства. Так, например, чернослив во время тушения приобретает сладость и пикантный вкус, в нем высвобождаются полезные для здоровья ферменты.

Опасные свойства тушеной пищи

Избыточное увлечение пищей, прошедшей термическую обработку, способствует ухудшению работы желудочно-кишечного тракта, из-за недостатка в рационе свежих растительных волокон.

Питаясь только тушеной пищей, можно приобрести дисбактериоз, ухудшить перистальтику кишечника, в общем, саботировать нормальную работу органов пищеварения.

Кроме того, во время тушения происходит постепенное разрушение витаминов группы В и С. Их количество сокращается, пропорционально времени приготовления.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Тушение — это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательнее отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.
Основные условия тушения
1. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание его, а затем обжаривание.
2. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода+масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.
3. Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышку, смотреть, остужать блюдо.
4. Длительность приготовления — 45 минут или час и более при приготовлении на плите и до 1 — 1,5 часов при приготовлении в духовке.
5. Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей — сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.
6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.
7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жиры (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закладывают продуктами.
8. Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.
9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливки.
10. Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.).
Это объясняется тем, что в процессе длительного приготовления тушеные блюда более всех других вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус и нуждаются в его искусственном восстановлении и дополнении. Одновременно перечисленными добавками улучшается и витаминный состав этих блюд, ибо их собственные витамины почти полностью исчезают из-за длительной варки при плотно закрытой крышке, как и вообще во всякой посуде типа скороварок.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Полезное

Смотреть что такое "Тушение" в других словарях:

ТУШЕНИЕ — 1. ТУШЕНИЕ1, тушения, мн. нет, ср. Действие по гл. тушить1 в 1 знач. Тушение свечей. 2. ТУШЕНИЕ2, тушения, мн. нет, ср. Действие по гл. тушить2. Тушение овощей. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

тушение — Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей. Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезается кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем… … Кулинарный словарь

Тушение — Тушение: Пожаротушение Тушение в кулинарии Список значений слова или словосочетания со ссылками на соответствующие ста … Википедия

тушение — варка, погашение, ликвидация, гашение, заглушение, загашение, ликвидирование Словарь русских синонимов. тушение сущ., кол во синонимов: 17 • варка (7) • … Словарь синонимов

тушение — ТУШИТЬ 1, тушу, тушишь; тушенный; несов., что. То же, что гасить (в 1 знач.). Т. лампу. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

тушение — 1. ТУШЕНИЕ см. 1. Тушить. 2. ТУШЕНИЕ см. 2. Тушить … Энциклопедический словарь

тушение — Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание Перед тушением продукты можно обжаривать. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины способы кулинарной обработки пищевых продуктов … Справочник технического переводчика

тушение — gesinimas statusas T sritis chemija apibrėžtis Degimo slopinimas. atitikmenys: angl. blanking; extinguishing; putting out; turning out rus. гашение; тушение … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

тушение — gesinimas statusas T sritis fizika atitikmenys: angl. quenching vok. Löschen, n; Löschung, f; Tilgung, f rus. гашение, n; тушение, n pranc. extinction, f … Fizikos terminų žodynas

Тушение — это своеобразный компромисс между вкусом и пользой. Данный способ термической обработки позволяет сохранить и обогатить вкус исходных продуктов, но важно соблюдать некоторые правила.

В целом существует не так уж много способов приготовления пищи, а на ежедневной основе мы и вовсе используем не больше пяти: варим, жарим, запекаем, готовим на пару и тушим. У каждого из этих вариантов есть свои нюансы, и в нашем сегодняшнем обзоре мы поделимся с вами всеми секретами идеального тушения. Но прежде чем переходить к практике, давайте вспомним теорию.

Итак, тушение — это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.

Классическое тушение

Существует несколько разновидностей тушения, но мы сегодня остановимся на классическом варианте, при котором продукты тушатся в воде, бульоне, сливках или вине. Здесь технология очень проста: нарезав исходные продукты и по желанию их предварительно обжарив, добавляем жидкость, доводим ее до кипения, а затем уменьшаем огонь и готовим блюдо под крышкой, пока все ингредиенты не станут мягкими.

Периодически нужно приоткрывать крышку и перемешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не пригорало. Густоту соуса, который образуется в результате тушения, можно регулировать, добавляя жидкость или увеличивая огонь для ее выпаривания. Можно также добавить в конце немного муки, чтобы получить густую подливу, но об этом чуть позже.

Читайте также: