Что такое пароконвектомат кратко

Обновлено: 04.07.2024

Пароконвектомат — это устройство, предназначенное для тепловой обработки продуктов. Принцип работы базируется на циркуляции горячего воздуха и пара по отдельности или совместно.

Пароконвектомат является сердцем кухни, поскольку при его использовании можно отказаться от большей части остального кухонного оборудования. Если упростить, то можно сказать, что пароконвектомат объединяет в себе возможности жарочного шкафа и пароварки.

ПАР: приготовление с использованием пара очень нежных блюд из мяса, птицы, овощей, рыбы и морепродуктов.
ЖАР: запекание мясных блюд до сочной хрустящей корочки, выпекание хлеба и мучных изделий, приготовление многослойных блюд, например, лазаний и запеканок — все это легко и просто осуществить при помощи конвекции — циркуляции внутри камеры пароконвектомата горячего воздуха.
ЖАР + ПАР: одновременная комбинация режимов пара и конвекции. Можно использовать, например, для приготовления диетических блюд в специальных столовых больниц, санаториев, профилакториев, школ, детских садов. Позволяет сильно разнообразить диет меню. Для приготовления блюд в совместном режиме рекомендуется приобретать бойлерные пароконвектоматы.

Мы часто проводим кулинарные мастер-классы в нашей студии "Мастерская Вкуса". Фото с совместного мастер-класса Мастерской Вкуса и компании SMEG.

Таким образом, пароконвектомат является профессиональным тепловым оборудованием и подходит для применения на кухнях кафе, ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания . В работе пароконвектомата используются три основных режима готовки – пар, конвекция, пар + конвекция. С помощью пароконвектомата можно обжарить, припустить, потушить, запечь, сварить на пару (в т.ч. низкотемпературном), закоптить, выпечь, сделать расстойку, регенерацию, ночное приготовление и разогрев пищи. Таким образом, можно отказаться на кухне сразу от нескольких видов теплового оборудования:

пароварки
конвекционной печи
жарочного шкафа
расстоечного шкафа
плиты
электросковороды
гриля
пищеварочного котла
кипятильника sous-vide
сушилки для овощей и фруктов
шкафа для копчения
в некоторых случаях даже повара :)

Пароконвектоматы Rational оснащены системой SelfCooking Control®. Необходимо выбрать лишь нужную программу готовки и аппарат все сделает сам.

Ценовая политика, производители и выбор.

На рынке очень много производителей пароконвектоматов, у каждого свои клиенты. Все модели можно условно разделить на три группы:

Эконом — 90–200к рублей.
Средний класс — 200–400к рублей.
Премиум — 400–2 600к рублей

Цена сильно зависит от производителя, способа парообразования (инжектор дешевле, бойлер дороже), а также от количества уровней и объема рабочей камеры.

Эконом-класс в большинстве своем представлен отечественными брендами, которые минимально привязаны к курсам валют и являются активными игроками на рынке оборудования: пароконвектоматы от Чувашторгтехники , Атеси, Гриль Мастера и др. Оборудование эконом-класса занимает вполне достойный уровень, хоть и имеет свои недостатки. Бюджетные модели есть почти у всех импортных производителей: APACH, TECNOEKA, ALPHATECH, MEC, Unox , Gierre, TECNOINOX и другие.

Пароконвектомат — это устройство производящее любую тепловую обработку, за исключением приготовления первых блюд и обжаривания во фритюре. При этом можно приготовить картофель фри. Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70% всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котёл. Экономит: место на кухне, персонал минимум 1 человек, электроэнергию,минимизируется ужарка и уварка блюд, экономия на масле. Блюда приготовленные в пароконвектомате готовятся быстрее, а за счет малого количества масла пища получается более здоровой (диетической). Блюда получаются аппетитными и очень вкусными. Нельзя представить современную кухню без пароконвектомата!

Основные режимы работы пароконвектомата:

ПАР: приготовление на пару очень нежных блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей и морепродуктов.

ЖАР: запекание мясных блюд до золотистой хрустящей корочки, выпекание хлеба и мучных изделий, приготовление многослойных блюд, например, запеканок и лазаний — все это осуществляется при помощи конвекции — циркуляции горячего воздуха внутри камеры пароконвектомата.

ЖАР + ПАР: комбинация режимов пара и конвекции. Можно использовать, например, для приготовления диетических блюд в специальных столовых санаториев, больниц, профилакториев, школ, детских садов. Данный режим позволяет сильно разнообразить диет меню.

Пароконвектоматы могут отличаться по большому количеству параметров и характеристик:

• Подключение: электрические или газовые
• Структура направляющих: гастрономические(под гастроёмкости) и пекарские модели (под противни), универсальные под гастроёмкости и под противни
• Количество уровней: от 3-х до 20-ти уровней
• Тип парообразования: инжекторный или бойлерный
• Управление: электро-механическое, цифровое, сенсорное
• Количество фукнций: программирование, DELTA T, мульти-таймер и т.д.
• Наличие автоматической мойки

Пароконвектомат ПР-04М

Пароконвектомат ПР-04М
4 уровня направляющих
Расстояние между уровнями: 75мм.
Универсальные направляющие: возможно использование гастроемкостей GN1/1 и пекарских листов 600х400.
Электро-механическое управление
3 скорости вентилятора
Автоматический реверс вентилятора
Двойное стекло двери
Ручной таймер
Ручной контроль температуры
Регулировка подачи пара
Осушение камеры, путём регулировки заслонки выхода излишнего пара
Механический замок двери

Пароконвектомат ПР-06М

Пароконвектомат ПР-06М
6 уровней направляющих
Расстояние между уровнями: 80мм.
Универсальные направляющие: возможно использование гастроемкостей GN1/1 и пекарских листов 600х400.
Электро-механическое управление
3 скорости вентилятора
Автоматический реверс вентилятора
Двойное стекло двери
Ручной таймер
Ручной контроль температуры
Регулировка подачи пара
Осушение камеры, путём регулировки заслонки выхода излишнего пара
Механический замок двери

Пароконвектомат ПР-10М

Пароконвектомат ПР-10М
10 уровней направляющих
Расстояние между уровнями: 80мм.
Универсальные направляющие: возможно использование гастроемкостей GN1/1 и пекарских листов 600х400.
Электро-механическое управление
3 скорости вентилятора
Автоматический реверс вентилятора
Двойное стекло двери
Ручной таймер
Ручной контроль температуры
Регулировка подачи пара
Осушение камеры, путём регулировки заслонки выхода излишнего пара
Механический замок двери

Сегодня без пароконвектомата не обходится ни одна профессиональная кухня. Это связанно с возможностями и эффективной работой этого оборудования. Он сочетает в себе достоинства жарочного шкафа и пароварки. И вот 3 причины купить пароконвектомат:

Можно готовить несколько блюд одновременно
Вы можете совмещать процесс приготовления рыбы, мяса и мучных изделий. Нет, запахи смешивать не будут за счет обволакивания блюд паром. Такая функция позволит вам обслуживать одновременно быстро и качественно сразу несколько гостей.

Экономичность
Если есть возможность сэкономить ресурсы, почему бы и нет? Присутствие пароконвектомата на кухне дает возможность экономить воду, газ и электричество. Плюс, временные затраты на приготовление блюд тоже сокращаются, поскольку настройки позволяют регулировать температуру и влажность в устройстве, а значит производство происходит гораздо быстрее.

Минимизация человеческих ресурсов
Теперь процесс приготовления блюд требует минимальное участие человека, благодаря автоматизации работы пароконвектомата. Такая экономия человеческих ресурсов позволяет обслуживать больше гостей заведения.

Что такое пароконвектомат?

Пароконвектомат — это универсальная печь, совмещающая два метода приготовления: принудительную конвекцию и обработку паром. Режим конвекции (циркуляции тепла от нагревательных спиралей при помощи вентилятора) можно использовать для выпечки хлеба или жарки мяса. Приготовление на пару позволяет деликатно приготовить рис, рыбу, овощи, сохраняя полезные свойства и структуру. При комбинированном режиме блюда готовятся под воздействием пара и горячего воздуха, получаются сочными, ароматными, с минимумом потерь естественных соков, которые неизбежны при термообработке другими способами.

Прочтите наше руководство, чтобы узнать об особенностях конвектоматов и о том, как они помогают сэкономить на ресурсах и повысить производительность.

Преимущества пароконвектоматов

Пароконвектоматы — высокобюджетное оборудование, но оправдывающее свою цену многими преимуществами. Их можно использовать для запекания, жарки, приготовления на пару, копчения, тушения, выпечки, а также вместо расстоечных и тепловых шкафов. Таким образом, снижается общая стоимость комплекта кухонного оборудования, и остаётся больше свободного места.

Среди других плюсов:

можно готовить одновременно несколько блюд разными способами;
запахи и вкусы различных блюд не смешиваются;
пища сохраняет витамины и микроэлементы;
не нужно постоянно переворачивать или перемешивать продукты при приготовлении;
можно сохранить программы приготовления блюд;
меньше расходов на электроэнергию.

Конструкция пароконвектоматов

Главным материалом для изготовления пароконвектоматов является нержавеющая сталь, устойчивая к коррозии, толщиной от 0,8 до 1. Основа всей конструкции – рабочая камера. Для удобства процесса очистки рабочего пространства, камеры делают с полукруглыми углами. на дне самой камеры есть отверстие, через которое конденсат сливается в канализацию.

Другой важный элемент конструкции пароконвектомата – дверца. При её изготовлении особое внимание уделяется плотности прилегания к корпусу устройства для сохранения герметичности. Для этого используют специальный резиновый профиль. Дверцы оснащаются специальным жаропрочным прозрачным стеклом, для отслеживания готовности блюд. Большинство производителей используют двойные или тройные стекла для сохранения тепла внутри пароконвектомата и обеспечения безопасности персонала.

Для удобного и безопасного использования предусмотрены дверцы с двухступенчатой системой открывания. Сначала они приоткрываются частично, чтобы выпустить основную часть пара, а потом полностью – для предоставления доступа к рабочей камере.

Оборудование премиум-класса имеют специальное устройство – температурный щуп. Это элемент конструкции с одним или несколькими датчиками для измерения температуры внутри блюда. Это облегчает процесс приготовления – персонал может ориентироваться на показатели.

Также пароконвектоматы имеют регулируемые ножки. Поэтому его можно без проблем установить даже на неровной поверхности.
Остальная комплектация пароконвектоматов зависит от производителя и цены оборудования.

Как это работает?

Если вы собираетесь приобрести пароконвектомат, то для начала стоит разобраться в принципе его работы.
Мы уже упоминали о сочетании в пароконвектомате функций нескольких устройств.

Конвекция
Эта функция обеспечивается путем циркуляции воздушных потоков в камере, за счет чего происходит прогрев продукта. Непрерывная работа вентилятора большой мощности обеспечивает быстрое нагревание воздуха и его циркуляцию. Благодаря герметичности камеры, утечка теплого воздуха сводится к минимуму, из-за чего сокращается время приготовления блюд.

Парообразование
Эта функция воспроизводится по-разному и зависит от вида пароконвектомата. По этому признаку они делятся на бойлерные и инжекторные.

Виды конвектоматов

Это оборудование бывает электрическим или газовым. Электрические модели дешевле, чем газовые аналоги. Но производительность выше у работающих на газе.

По способу образования пара комбинированные печи бывают бойлерными (имеют парогенератор) и инжекторными (вода впрыскивается на нагревательный элемент). За инжекторными проще ухаживать, если в регионе жёсткая вода, от которой образуется много накипи.

Бойлерный пароконвектомат

Инжекторный пароконвектомат

Большую роль играют размеры пароконвектомата. Мини-печи имеют до шести полок, настольные — 6-12, напольные — до 20 уровней. Выбор зависит от потребностей вашего заведения. Для небольшого кафе достаточно шесть уровней, для ресторана — 10-уровневый аппарат. А для крупных столовых, банкетных залов, аэропортов, фабрик-кухонь понадобится напольный конвектомат с двадцатью полками.

Комбинированные печи также различаются по типу управления: программируемые или электромеханические.

В чем отличие пароконвектомата от конвекционной печи?

На первый взгляд у этих устройств много общего:

Вентиляторы, циркулирующие воздух

Существенное различие профессиональных устройств в том, что пароконвектоматы генерируют пар внутри рабочей камеры, в отличии от конвекционных печей. Благодаря этому пароконвектомат имеет три режима: обработка паром, конвекция горячим воздухом и комбинирование этих двух режимов.

Хотя пароконвектоматы и справляются с выпеканием хлебобулочных изделий, если вы подбираете оборудование для пекарни или кондитерской, лучше отдать предпочтение конвекционным печам. Они славятся высоким качеством и количеством выпекаемой продукции.

Что можно приготовить?

Стоимость пароконвектомата вполне оправдана – это многофункциональное устройство с высокой производительностью, которое не только объединяет в себе возможности других устройств, но и значительно экономит ресурсы предприятия.

Итак, на что способен пароконвектомат?

Устройство справляется с запеканием и обжариванием продуктов

Приготовление блюд на пару или тушение при помощи пара

Регенерация охлажденных и замороженных продуктов

Приготовление десертов: невысокий торт или пирог, пудинги

Не смотря широкий спектр возможности, есть то, что пароконвектомату не под силу выполнить:

Приготовление блюд в кляре

Приготовление супов и макаронных изделий

Выпекание блинов, приготовление соусов

Кстати, выпечка в пароконвектомате не имеет тех потрясающих свойств, которые есть у изделий, приготовленных в конвекционных печах. Поэтому пароконвектомат подойдет тем заведениям, где хлебобулочные изделия не являются основным блюдом заведения и не пользуются широким спросом.

Классификация пароконвектоматов

Среди всего многообразия пароконвектоматов Abat следует выделить следующие классификации:

Инжекторный (пар подается в рабочей камере и подается напрямую)

Бойлерный (пар генерируется бойлером и подается с помощью парогенератора). Их стоимость выше.

В обоих типах возможна регулировка подачи пара. Для небольших заведений достаточно иметь инжекторный агрегат.

Механический (самые простые в обслуживании, дешевые и имеют минимальное количество функций);

Электромеханический (оснащены индикаторами влажности, температуры и времени и кнопками управления, но имеют ручки механического типа);

Электронный (это самые дорогие и современные пароконвектоматы, имеют функцию программирования, что очень удобно в часы пик и полной загруженности залов, когда вручную делать ничего нее придется).

Типы пароконвектоматов по энергоносителю:

По вместимости рабочей камеры: понятно, что здесь при выборе агрегата ведущую роль играет размер зала. Для небольших ресторанов достаточно иметь модель пароконвектомата до 6 емкостей. Чем больше посадочных мест, тем большую рабочую камеру необходимо выбирать.

Принцип работы промышленных пароконвектоматов

Для того, чтобы понимать как работает оборудование, надо ознакомиться с его основными режимами работы.

Конвекция. Этот режим применяется для выпекания булочек, пирогов. Отлично справляется с приготовлением больших кусков мяса, овощей, жаркой котлет и отлично подогревает пищу. Работает до температуры 100 градусов Цельсия.

Пар. Основное преимущество данного режима – равномерное и деликатное приготовление блюд и их подогрев (мясо, овощи, пюре, детские блюда, морепродукты, диетические блюда). Работает до температуры 100 градусов Цельсия.

Режим комби (пар+конвекция). С помощью данного режима отлично приготовятся мясо, запеканка, картофель. Подходит для запекания макаронных блюд. Работает при температуре от 40 до 280 градусов Цельсия и имеет минимальные потери продуктов в весе.

Регенерация. Помогает с подогревом и доготовкой различных блюд.

Конструкция пароконвектомата

Основной материал для создания пароконвектоматов — нержавеющая сталь. Её толщина должна быть около 1. Материал должен быть устойчивым к коррозии.

Основа пароконвектомата – рабочая камера, где происходит приготовление блюда. Снизу камеры предусмотрено отверстие для слива конденсата.

Немаловажной частью является дверца камеры. Она должна быть жаропрочной и плотно прилегать к корпусу, чтобы не допустить утечки горячего воздуха за пределы камеры. Для этой цели применяют специальный резиновый профиль для сохранения герметичности во время приготовления блюда. Очень часто для безопасности пароконвектоматы изготавливают с двухступенчатой системой открывания, чтобы сразу не иметь доступа к горячему пару. Сперва дверца открывается частично, а потом и полностью.

Ножки оборудования можно регулировать и установить даже на неровной поверхности.

Остальные элементы, отличающиеся друг от друга производителями и моделями, могут быть оснащены дополнительными элементами. Здесь все зависит от цены и необходимых функций.

Преимущества пароконвектомата

Даже не стоит сомневаться, что пароконвектомат – это незаменимая вещь в поварском искусстве. Рестораны, кафе, дома отдыха, гостиницы и пищевые производства давно пользуются этим чудом изобретения. Уже нередко такие агрегаты можно встретить в собственных домах и квартирах. Покупка пароконвектомата – это разумное вложение денег.

Выделим достоинства покупки этого агрегата:

Готовка еды происходит на 15-20 процентов быстрее обычных печей и духовых шкафов;
Сохраняет все полезные свойства и аромат продуктов;
Еда не становится жирной;
Все соки исходных продуктов сохраняются в готовом блюде;
Позволяет одновременно готовить несколько блюд (причем можно готовить одновременно разные блюда, запахи не смешаются);
Экономия времени при программировании;
Компактность;
Экономичность (потребляет мало электроэнергии).

Но самое главное, приготовленные блюда будут вкусными и полезными, что очень важно для поддержания здоровья как детей, так и взрослых!

Читайте также: