Что такое мусс и самбук кратко

Обновлено: 05.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Приготовление желированных блюд.
Приготовление муссов, самбуков.

Цели урока:
Формировать навыки по приготовлению желированных блюд;
Изучить последовательность трудовых приемов и процессов при приготовлении муссов и самбуков;
Разобрать особенности приготовления муссов и самбуков.

Значение сладких блюд в питании.
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.
Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих, вредных веществ.
Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином,’ холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Мусс.
Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25—30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4—5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.
Можно готовить муссы и без желатина — с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и избивают.

Самбук-разновидность мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок , абрикосов, слив смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2—3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40—50 0С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами. Для приготовления фруктового пюре яблоки или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном кафу до мягкости. Затем их охлаждают, протирают. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Взбитые белки придают изделиям дополнительную пышность.

Вопрос №1.
Особенности приготовления муссов?

Вопрос №2.
Особенности приготовления самбуков?

Вопрос №3.
Чем отличается приготовление мусса от желе?

Вопрос №4.
Правила подачи муссов и самбуков?

Вопрос №5.
Почему при приготовлении сладких блюд нельзя использовать алюминиевую посуду?

Муссы представляют собой взбитые в пену до увеличения объема в 3–4 раза фруктовые или ягодные желе.
Готовый мусс – это нежная, мелкопористая, пышная и слегка упругая масса, с бледной окраской (при взбивании светлеет) , вкус имеет сладкий, слегка кисловатый.

Самбук, в отличие от мусса, готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, абрикосов) , содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности в него вводят яичные белки. Самбук. Представляет собой разновидность мусса. Для его приготовления используют яблоки, сливы или абрикосы. В отличие от мусса основой для самбука является фруктово-ягодное пюре, а не сироп.
У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая структура, вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах исходного пюре; окраска бледная.

Слово мусс происходит от французского mousse - пена.
Для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, шоколад, кофе. ) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену.
Во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или яичные белки. Наряду с основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности.

Рецепты мусса в этой теме:

Муссы готовят из соков фруктов, ягод, сиропов, варенья, меда, вина. Для муссов готовят сироп с желатином так же, как для желе.

Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через час), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Доводят до полного растворения желатина и снимают с огня.

Можно приготовить мусс и без желатина, заварив в сиропе при непрерывном помешивании манную крупу в течение 15-20 минут. Крупы берут примерно 80-100 г на 1 л сиропа.

Подготовленный сироп с желатином или манной крупой охлаждают почти до комнатной температуры и взбивают в пышную густую стойкую пену, поместив в посуду большего размера с холодной водой.
Когда масса мусса увеличится в объеме в 2-2,5 раза, мусс разливают в формочки или в вазочки и ставят в холодное место для застывания. Муссом можно залить плоды и ягоды.

Некоторые виды муссов готовят без желатина или манной крупы .

Сметанный мусс

Состав
- сметана (не очень кислая) - 400 г
- желатин - 3 ст.л.
- сахар - 200 г
- яйцо (белок) - 1 шт.
- ванильный сахар - по вкусу.
- ягоды 200 - 250 г

Приготовление
Желатин залить водой, когда набухнет, подогреть, чтобы распустился.
Хорошо охлажденную сметану взбить со 100 г сахара.
Взбить белки со 50 г сахара и соединить со сметаной, добавить ванилин.
Ягоды перетереть (можно в блендере) с оставшимся сахаром.
1/3 белой смеси оледенить с ягодами. Добавить остуженный желатин в белую и розовую смесь.
Разлить по формам слоями (можно добавить целых ягод). Убрать в холодильник для загустения. После выложить на тарелочки.
Что бы легче отделить от формы, на несколько секунт опустить форму в кипяток (так что бы вода в нее не заливалась)

Для любителей шоколада. Очень вкусно.

Шоколадно-апельсиновый мусс

Состав:
горький шоколад 200 г
сахар 2 ст.л.
апельсиновый ликер (я заменяю на коньяк) 2 ст.л.
яйца 4 шт
цедра 1 апельсина (на мелкой терке)
апельсиновый сок (свежий) 1 ст.л.

Приготовление:
Масло, сахар, поломанный шоколад положить в миску, добавить 4 ст.л воды и поставить на водяную баню. Мешать пока масса не станет однородной. Немного остудить, добавить ликер.
Отделить белки от желтков. Желтки взбить с половиной цедры и соком и добавить к шоколадной массе.
Взбить белки в крепкую пену и постепенно перемешать с шоколадной массой.
Разложить по формам и поставить в холодильник на 1 час.

(рецепт из Гастронома №3/2008)

На 6 порций
3 яйца
75 г сахара
0,3 л молока
18 г желатина
0,4 л сливок
1/2 стакана коньяка

Приготовление

Поместите желтки в первую миску, добавьте сахар и взбейте миксером в пышную пену. Одновременно разогрейте молоко в кастрюле, затем влейте тонкой струйкой в яичную массу, процеживая через мелкое ситечко.
Перелейте массу в кастрюль ку. Варите на водяной бане на слабом огне, постоянно помешивая, пока крем не начнет обволакивать деревянную ложку. Размочите в холодной воде желатин.
Снимите крем с огня, добавьте размоченный и отжатый желатин и смешайте так, чтобы он полностью растворился.
Дайте остыть, пока крем начнет "тянуться" (загустеет от желатина). Взбейте миксером сливки во второй миске.
Добавьте к остывшему крему 2/3 часть коньяка, тщательно перемешайте, затем осторожно введите сливки, перемешивая крем снизу вверх.
Налейте оставшийся коньяк в форму, вращая ее так, чтобы покрыть коньяком стенки. Затем выложите крем в форму и слегка постучите формой об стоп, чтобы удалить образовавшиеся пузырьки. Поместите в холодильник на несколько часов или в морозильник на 1 час.
Перед подачей опрокиньте форму на охлажденное блюдо, быстро окунув форму в горячую воду, чтобы облегчить извлечение крема. Украсьте по вкусу.

Лимонный мусс

Состав
4 яичных желтка.
цедра двух лимонов
1 пакетик желатина
2/3 стакана сахара.
1/2 стакана лимонного сока
4 столовых ложки белого рома.
Взбитые сливки и ягоды для украшения

Способ приготовления:
В касрюле смешайте яичные желтки, цедру лимона, лимонный сок и сахар. Поставьте на водяную баню. Нагревайте все время взбивая венчиком, пока смесь не загустеет.
Удалите с водяной бани, взбиваайте миксером на средней скорости до тех пор пока маса не остынет и не станет густой.
В маленькой мисочке смешайте желатин и белый ром ( можно взять шампанское), оставьте на 5 минут. Поместите желатин на паровую баню и оставьте до тех пор пока желатин не растает, снимите и оставьте немного остыть.
Смешайте желатин и смесь желтка, тщательно перемешайте.Взбить белки до состояния когда они будут держать форму, смешать с смесью желтков. Еще раз вымешать. Разложите мусс по порционным тарелкам.

Белки - 6 шт
Сахар-200 г
Абрикосы с компота-400г
желатин-3 ч.л.
лимон

Способ приготовления:
Взбить белки до пены, подсыпая по столовой ложке сахара. Лимонную цедру и сок соедините с намоченым в компоте и согретым на пару желатином и вымешайте с мелко нарезаными абрикосами и белковой пеной. Смесь выложите в стекляные тарелочки. Сверху положите целый абрикос.
Мус нужно приготовить заранее чтобы он успел застыть.

хурма - 700г
яйцо (белок) - 5 шт.
желатин - 1.5 ст.л.
сахар
лимонная кислота

Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды и дать набухнуть. Затем, не сливая воды, довести до кипения, но не кипятить. Охладить.

Хурму хорошо промыть, удалить косточки и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, яичные белки, лимонную кислоту и взбить массу с помощью миксера до увеличения в объеме в 2–3 раза. В конце взбивания тонкой струйкой влить подготовленный желатин.

Разложить самбук в вазочки и охладить до застудневания.
Приятного аппетита!

В зимнее время у нас очень сложно достать свежие фрукты. а если они достаются, то стараемся съесть их свежими, без приготовления. Поэтому выходом может быть самбук из кураги, получается не менее вкусно.

- курага - 60г
- сахар - 50г
- желатин - 6г
- яйцо (белок) - 80г.

Курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить небольшим количеством горячей воды, закрыть посуду крышкой и варить в течение 15 минут, после чего протереть. Приготовленную пюреобразную массу соединить с сахаром, яичным белком и хорошо размешать.При изготовлении самбука из готового абрикосового пюре, в последнее добавить сахар, тщательно размешать, нагреть до кипения, а затем охладить, ввести яичный белок и взбить массу кондитерским веничком.
Объем массы после взбивания увеличится в два-три раза. Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и при непрерывном помешивании нагреть до 45-50°С, а затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая веничком. Приготовленную массу разлить в формочки, охладить, а затем самбук выложить на тарелки или в вазочки. При подаче самбук из кураги можно полить ягодным сиропом с добавлением виноградного вина (20 г на порцию).

Клубничный мусс

Состав:
клубника 450 г
желатина 1 лист
сливки 600 г
Листья мяты
сахарная пудра 100
Бальзамический уксус

Приготовление:
Клубнику почистить и спюировать в блендере. Желатин замочить в воде. Часть клубники довести до кипения, добавить желатин и тщательно перемешать венчиком до растворения желатина. Добавить оставшуюся клубнику и постоянно помешивая слегка довести до кипения. Сливки взбить и смешать с охлажденной клубничной смесью. Разложить по формам, и оставить на 12 часов для застывания. Перед подачей украсить клубникой, мятой и несколькими каплями бальзамического уксуса, а можно и без него.

Общие сведения о муссах. Мусс - (от фр. mousse - пена). Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его. Настоящие муссы, так как они были созданы в XVII в. французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе - применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и использует желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе

Приготовление мусса. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27г желатина. Желати́н (фр. gelatine, от лат. gelātus "замороженный"; менее распространённая форма: желати́на) — прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных (коллагена). Агар-агар (от малайского агар-агар — желе— продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар является растительным заменителем желатина.

Муссы. Технологический процесс приготовления мусса включает: Подготовку желирующего продукта; Приготовление сиропа; Растворение желирующего продукта в сиропе; Охлаждение до 20˚С и взбивание до увеличения в объёме в 4-5 раз. Порционирование в креманки, окончательное охлаждение.

Мусс клюквенный. Клюкву перебирают, промывают. Отжимают сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар. Вводят сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Охлаждают до 20° и взбивают с помощью взбивательной машины, до устойчивой массы. Мусс быстро перекладывают в формы, креманки или подготовленные лотки и ставят в холодильник на 1-1,5ч. Поливают сладким клюквенным сиропом.

Мусс яблочный (на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину, разрезают на части. Яблоки варят, отвар процеживают. Яблоки протирют, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. а Полученную смесь охлаждают до 30°С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы. Разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1ч; отпускают с сиропом.

Отпуск муссов. Посуда для отпуска. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким сиропом. Тарелка. Креманка.

Требования к качеству муссов. Сроки хранения. Консистенция Цвет Форма Дефекты Вкус Мелкопористая, нежная слегка упругая. Белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Квадратная или треугольная с волнистыми краями. При недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части. Сладкий, с чуть кисловатым привкусом.

Приготовление самбука. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят яичные белки. Для приготовления 1кг самбука берут 15г желатина. В качестве основного ингредиента самбука – фруктов – можно использовать любые ягоды, плоды и даже тыкву и кабачки, арбузы и дыни. Кроме того, очень вкусные десерты получаются из сухофруктов и готового мармелада. Если фруктовая составляющая самбука приторно-сладкая, в пюре вводят немного лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. Ассортимент: Самбук абрикосовый. Самбук яблочный.

Стадии приготовления самбука абрикосового. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения. Протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2-3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40-50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (20г).

Стадии приготовления яблочного самбука Желатин замачивают в воде для набухания. Яблоки почистить, разрезать на две части и удалить сердцевину. Выложить на противень, застеленный фольгой. Яблоки завернуть в фольгу. Поставить в духовку. Запекать при температуре 200 градусов до тех пор, пока яблоки не станут мягкими (примерно 40 минут). Желатин довести до кипения, но не кипятить. Остудить. Яблоки охладить и протереть через сито. В яблочное пюре положить сахар и взбивать 2-3 минуты. Затем добавить белки и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза. После этого добавить желатин, взбивать 5-7 минут. Затем массу разложить в креманки и поставить в холодильник на 3-4 часа.

Мусс из клубники
Клубника 750 г, сахарная пудра 75 г, желатин 11 пластинок, марципановая масса сырая 200 г, молоко 250 мл, желтки 3, сахар 2 ст. л., сливки 400 г, мята.
500 г клубники пюрировать с сахаром. Протереть через сито. 8 пластин желатина размочить в воде. Добавить к фруктовому пюре, перемешать и поставить на 30 мин в холодильник. марципан растопить в горячем молоке. Распустить в нём оставшийся размоченный желатин. Протереть через сито.

Взбить желтки с сахаром. Добавить их к марципановой массе и поставить на 30 мин в холодильник. Взбить сливки в густую пену. Одну половинку добавить к клубничному, а вторую - к марципановому крему. Поставить и тот, и другой крем на 1 ч в холодильник. Оставшуюся клубнику нарезать ломтиками. Из обеих муссов слепить шарики в виде клёцок. Разложить по тарелкам со свежей клубникой и украсить листочками мяты.

Мусс из манго под соусом

Лимон 1, манго 2, яйца 2, сахар 3 ст. л, йогурт 100 г, желатин 4 пластины, апельсиновый ликёр 2 ст. л, сливки 100 г, ягоды 300 г, сахарная пудра 1 ст. л, шоколадная стружка 2 ст. л.

Выдавить сок лимона. Отделить мякоть манго от косточки и пюрировать с лимонным соком. Белки отделить от желтков. Желтки хорошо взбить с сахаром. Смешать йогурт с манго и добавить к яичной массе. За 10 мин замочить желатин в холодной воде. Отжать и распустить в подогретом ликёре. Жидкий желатин ввести в фруктовый крем. Охладить. Взбить белки, постепенно добавляя сливки. Ввести в наполовину застывшую фруктовую массу. Затем разложить по вазочкам и поставить в холодильник на 2 часа. Ягоды пюрировать с сахарной пудрой. Мусс опрокинуть на тарелки. Полить его фруктовым соусом, посыпать шоколадной стружкой и украсить свежими ягодами.

Шоколадный мусс.

100 г тертого шоколада, 1 ст. л. масла, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, соль, 1 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. фисташек, 4 кофейных зерна.

Разогреть шоколад с маслом на водяной бане на слабом огне. Отделить белок от желтка. Смешать желток с сахаром. Взбить белок. Добавить желток с сахаром и взбитый белок к шоколаду. Остудить крем, смешать его с оставшимся белком и половиной сливок. Разложить на 4 порции и поставить в холодильник. Перед тем, как подать к столу, положить сверху маленькие шарики из сливок, посыпать фисташками и положить по 1 кофейному зерну.

Шоколадный мусс с коньяком

1 стол. ложка коньяка, по 150 мл сливок средней и высокой жирности, 1/2 чайной ложки сушеной мяты, 100 г шоколада, 8 плиток шоколада.

Совет: в муссе будет меньше калорий, если заменить сливки высокой жирности нежирным творогом. Положить в миску 100 г шоколада и расплавить на слабом огне на паровой бане. Перемешать с коньяком и сушеной мятой. Налить в глубокую миску хорошо охлажденные сливки. Взбить их миксером. Также взбить в крутую пену веничком или миксером сливки высокой жирности. Перемешать и то и другое со слегка охлажденной шоколадно-мятной массой. Разложить крем по вазочкам или маленьким стаканам и поставить на 1 ч в холодильник. Разломать на маленькие кусочки 8 шоколадных плиток. Перед подачей на стол украсить крем шоколадом.

Самбук

Яблочный самбук

200 г яблок, 100 г сахара, 10 г желатина, 2 яйца (белки)

Для сиропа:
50 г виноградного вина, 50 г сахара, 5 ст. ложек воды.
Вынуть из яблок сердцевину, уложить на противень, подлить воды и запечь при температуре 140 градусов в течение 30 минут. Охладить и протереть сквозь сито. В полученное пюре положить сахар, яичные белки, тщательно размешать, поставить посуду в холодную воду и взбить пюре венчиком до образования пышной массы. Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством кипяченой воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 40 градусов. Затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу. Получившуюся массу быстро разлить в металлические формочки и поставить в холодильник для застывания. Приготовить из виноградного вина, сахара и воды - сироп. При подаче полить самбук сиропом.

Самбук сливовый

Сливы 650 г, желатин 1 ст. л., сахарный песок 1 стакан, яичные белки 3 шт., вода 3/4 стакана, лимонный сок 1 ст. л.

Сливу перебрать, промыть, удалить косточки, залить водой и варить варка - способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и Сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости в течение 10 - 12 мин, после чего протереть и соединить с сахаром и сырым яичным белком. Оставшуюся мезгу залить отваром от слив, проварить 5 - 7 мин, процедить и растворить в отваре набухший желатин. Сливовое пюре взбить взбивать - Взбивать миксером или ложкой массу до однородной пышной массы до образования пюреобразной массы и тонкой струей влить в него отвар с растворенным желатином. Массу разложить в порционную посуду и охладить.

Клубничный самбук

500 г клубники, 2 яйца, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 16 г белого желатина, 200 мл сливок.

Ягоды вымыть, очистить, 400 г ягод измельчить в пюре, остальные нарезать ломтиками. Отделить белки от желтков. Желтки, сахарный песок и ванильный сахар взбить в густую пену, ввести в пюре. Желатин замочить, отжать, растворить на слабом огне и добавить в массу. Выставить крем на 40 минут на холод. Белки и сливки взбить по отдельности и добавить в желировавшийся крем. Ломтики клубники аккуратно выложить вдоль стенок четырех формочек, заполнить кремом и выставить на 4 часа на холод. Подать на стол, по желанию украсив клубникой, соусом из ревеня и листочками мяты.

Самбук из айвы

Айва 5 шт., сахарный песок 3/4 стакана, яичные белки 4 шт., желатин 2 ст. л., вода 1 стакан.

Самбук из хурмы

Хурма - 700г, яйцо (белок) - 5 шт., желатин - 1.5 ст.л., сахар, лимонная кислота - на кончике ножа.

Хурму хорошо промыть, удалить косточки и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, яичные белки, лимонную кислоту и взбить массу с помощью миксера до увеличения в объеме в 2-3 раза. В конце взбивания тонкой струйкой влить подготовленный желатин. Разложить самбук в вазочки и охладить до застудневания. Отдельно к самбуку можно подать вафельные трубочки.

Желе

Желе нескольких цветов.
Желе приготовляется двух, трех и четырех цветов, пополам с муссом или бланманже, а именно:
Желе трех цветов:
а) желе красное,
б) бланманже белое,
в) бланманже шоколадное или кофейное.
Желе нескольких цветов:
а) желе малиновое,
б) бланманже белое,
в) желе из васильков,
г) бланманже белое,
д) желе лимонное,
е) бланманже белое,
Бланманже двух цветов:
а) бланманже белое,
б) бланманже шоколадное или кофейное.
Желе двух цветов:
а) желе желтое,
б) бланманже шоколадное или кофейное.
Желе двух цветов:
а) желе красное,
б) бланманже белое.
Можно сделать 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.
Желе трех цветов:
а) желе красное,
б) мусс лимонный,
в) бланманже белое или темного цвета.
Желе двух цветов:
а) желе светлое,
б) желе малиновое.

Мусс двух цветов:
Мусс лимонный белый.
Мусс лимонный абрикосового цвета.
Наливать желе рядами, при этом не нужно ждать, чтобы ряд крепко застыл. Смотреть, чтобы жидкость при наливании была в меру тепловатая, для того, чтобы два соседних ряда могли как следует сплотиться.

Желе из ягод

250 г вишен,250 г малины,250 г красной или черной смородины,400 г сахара,
200 г желирующего сахара.

1. Ягоды вымыть, у вишен удалить плодоножки и косточки.
2. Засыпать сахаром, перемешать, положить в керамическую посуду.
3. Закрыть посуду крышкой, поставить в холодную духовку. Варить ягоды при 200 град. ок. 60 минут.
4. Добавить желирующий сахар, поставить в духовку и варить еще 10 минут.
Хорошо перемешать.

Желе из сока

1 стакан воды, 100 г сахара, цедра апельсина и лимона, 1 стакан сока,20 г желатина, сливки.

Воду с пряностями вскипятить, добавить сахар, сок, набухший желатин, прогреть, процедигь, разлить в порционную посуду. Если желе нужно будеть выложить из фляги, то до заполнения надо смочить их холодной водой или смазать оливковым (кукурузным) маслом. Когда желе застынет, украсить его взбитыми сливками.

Виноград в желе

100 г белого винограда, 1 стакан светлого виноградного сока, 7 г желатина,
0,5 стакана нежирного натурального йогурта, кубики льда

Этот десерт можно приготовить как из белого, так и из черного винограда. В последнем случае вам понадобится два вида виноградного сока: полстакана темного - для желе из винограда и столько же светлого - для желе из йогурта.
Ягоды винограда снять с кисти, перебрать и тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам, удалить косточки. Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить желатин, размешивать до его полного растворения. Дать остыть до комнатной температуры, время от времени размешивая. Если вы готовите десерт из черного винограда, вскипятите отдельно темный и светлый сок и добавьте в каждый по 3,5 г желатина.
Разложить ягоды по бокалам, заполнив их наполовину. Большую миску наполнить кубиками льда. Поставить в нее бокалы под наклоном примерно 45 градусов.
Закрепить бокалы под наклоном можно не только с помощью льда, но и с помощью сухой фасоли. Однако лед выполняет еще одну функцию - желе в этом случае застывает быстрее. Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокалов должна остаться свободной. Поставить миску с бокалами в холодильник до полного застывания виноградного желе. Когда желе застынет, добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать. Вынуть бокалы из холодильника, поставить их вертикально и влить йогурт, смешанный с соком. Снова поставить в холодильник. Подавать с белым сухим вином.

Желе из вина
На 4 порции

500 мл десертного вина, 300 мл воды, 150 г сахара, 0,5 белка, половина лимона. 20 г желатина, 1 г лимонной эссенции.

Белок хорошо размешать с водой, добавить сахар и, подогревая на слабом огне, добавить замоченный в холодной воде и отжатый желатин, размешивая до полного растворения. Выстоять под крышкой 20 минут, процедить через салфетку и остудить до комнатной температуры. Влить вино, добавить эссенцию и разлить по формам. Остуженное желе выложить на блюдо и подавать, украсив взбитыми сливками.

Желе из вишен

1 кг вишен, 1 л воды, 550 г сахар, 50 г желатина, 200 г белого вина.

Промыть вишню, удалить плодоножки и косточки; вскипятить с водой, добавив сахар, затем процедить. В горячий процеженный сироп ввести желатин, замоченный предварительно в небольшом количестве воды, и мешать до растворения. Затем добавить белое вино и немного винной кислоты. Охладить форму, в которой будет застывать желе, поставив ее в холодную воду или на лед. Налить в нее часть жидкости и разболтать, чтобы облить ею бока формы. На дно уложить ряд ягод и залить небольшим количеством жидкости. Когда жидкость застынет, уложить второй ряд ягод, снова залить жидкостью и т. д. до тех пор, пока не наполнится форма.

Желе из черной смородины (консервирование)

Черная смородина 6 стаканов, сахар 9 стаканов, вода 3 стакана.

Положить в таз 6 стаканов черной смородины, добавить 3 стакана воды. Полученную смесь поставить на огонь. Через 5 минут добавить 9 стаканов сахара и нагреть 20минут (всего на огне желе находится 25 минут, независимо от кипения). Разлить в банки, закрыть металлическими крышками.

Читайте также: