Что такое консервирование кратко

Обновлено: 17.05.2024

Продлить срок хранения пищевых продуктов без существенных изменений их органолептических свойств помогает технология консервирования. Главная цель этого способа обработки пищи – прекратить или замедлить жизнедеятельность микроорганизмов.

Что такое консервирование

Консервирование – это способ обработки продуктов питания с целью защитить их от микробиологической порчи и продлить им срок годности. Для каждой категории пищевого сырья применяются свои способы консервации. Иногда их сочетают друг с другом. У каждого из них свой спектр действия, свои преимущества и недостатки.

Методы консервирования с описанием

Основные методы промышленного консервирования:

Под действием высоких температур (пастеризация и стерилизация).
Под действием низких температур (охлаждение и замораживание).
Обезвоживание (сушка).
С использованием антисептиков и антибиотиков.
С применением сахара и соли.
Квашение.

Пастеризация и стерилизация

Основополагающие принципы тепловой консервации:

помещение пищевого сырья в герметичную посуду;
нагревание на водяной бане продолжительное время.

Неспорообразующие микроорганизмы в пищевом сырье убивают с помощью пастеризации при температуре до +100°С. Спорообразующие гибнут в результате стерилизации при температуре выше +100°С, которая достигается под давлением в герметичном сосуде.

Также имеет значение кислотность консервируемого продукта. Если pH ниже 4,4, используется пастеризация, если выше – необходима стерилизация, т. е. длительное воздействие температурой выше +100° С. После стерилизации продукт полностью готов к употреблению.

Нагревание продукта в течение длительного времени имеет один большой недостаток – нежелательные изменения вкуса и запаха. Для решения этой проблемы необходимо ускорить теплопередачу (уменьшить вместимость тары, вращать ее в процессе стерилизации) и улучшить санитарные условия производства.

Наиболее щадящий и современный способ, не влияющий на органолептические свойства сырья, – стерилизация токами высокой частоты. В поле переменного электрического тока помещается герметично упакованный продукт.

Содержащиеся в нем ионы приходят в колебательное движение, выделяя большое количество тепла, и вся масса продукта прогревается за короткий промежуток времени (от нескольких секунд до двух минут).

технология консервирования

Охлаждение и замораживание

Охлаждение подавляет жизненные процессы микробных клеток, но не угнетает клеточное дыхание плодов, что позволяет им в течение нескольких недель или месяцев оставаться свежими. Температуру снижают от +3 до -3°С, при таких значениях клеточный сок не замерзает.

При замораживании происходит гибель большинства микроорганизмов, а клеточный сок превращается в кристаллы льда. Высокое качество продукта обеспечивает быстрая заморозка до -18°С.

Строго запрещается нарушать установленный температурный режим, т. к. при временной разморозке продукта выжившие микроорганизмы могут вызвать его порчу.

технология консервирования

Сушка

Сушка – самый древний метод консервирования. Для жизненных процессов микробных клеток необходима вода. При обезвоживании продукта бактерии и плесень хоть и не погибают полностью, но их развитие останавливается. Остаточная влажность в овощах составляет 12-14%, во фруктах – 15-25%.

С помощью сублимационной сушки можно довести остаточную влажность до 4-8%, но сублимированные продукты должны находиться в герметичной упаковке.

Суть этого способа в том, что продукт сначала быстро замораживают до -50°С, потом помещают в глубокий вакуум и подогревают, в результате чего ледяные кристаллы клеточного сока сразу переходят в пар.

технология консервирования

Антисептики и антибиотики

Некоторые химические вещества являются консервантами, т. к. способны угнетать деятельность микроорганизмов.

К антисептикам и антибиотикам предъявляются особые требования:

эффективность в малых дозах;
безопасность;
незначительное влияние на вкус и запах продукта.

Наиболее безвредные антисептики – это уксусная и лимонная кислоты, соли бензойной кислоты, этиловый спирт и некоторые другие. Наиболее безопасный антибиотик – низин (низаплен).

Сахар и соль

Большая концентрация сахара или соли повышает осмотическое давление в продукте, микроорганизмы не могут использовать питательные вещества и погибают.

Так готовят варенья, цукаты и джемы. Если положить мало сахара, при уваривании они могут заплесневеть. Поваренная соль обладает такими же свойствами.

Метод консервирования – квашение

Этот способ консервации отличается от всех предыдущих тем, что он направлен не на подавление жизнедеятельности микробов, а на получение естественного консерванта – молочной кислоты, которая образуется благодаря молочнокислым бактериям.

Молочная кислота придает продукту специфический запах и вкус, поэтому очень немногие овощи можно заквашивать (в основном капусту). Такие продукты хранятся при температуре 0…+2°С.

Квашеная капуста содержит полезные микроэлементы.

Специальные консерванты

В пищевой промышленности применяется огромное количество консервантов. В самой простой классификации они делятся на натуральные (уксус, сахар, соль, лимонная кислота, спирты) и синтетические.

Чаще всего используется комбинация консервантов, т. к. ни один из них не является универсальным. Использование таких веществ нередко совмещают с другими методами консервации.

Для мясных изделий (колбас, сосисок и пр.) применяют нитрат и нитрит натрия. Для фруктовых, овощных, рыбных изделий – сорбиновую кислоту.

Бензойная кислота – природный консервант, который входит в состав многих плодов. Используется для приготовления многих напитков, плодово-ягодной продукции.

Бензойная кислота применяется при консервации.

Сорбиновая и бензойная кислоты – наиболее безвредные для здоровья вещества. Большинство остальных синтетических консервантов несут вред здоровью человека, их применение возможно только в допустимых дозировках.

Выбор консервантов зависит от:

химического состава продукта;
условий производства и хранения;
степени микробиологической загрязненности сырья;
желаемого срока годности.

Какие методы консервирования чаще всего используются в общепите

Практически во все продукты общепита добавляют консерванты в сочетании с остальными методами, среди которых чаще всего используют тепловые.

Молоко проходит через пастеризацию. Овощи маринуют, подвергают заморозке или сушке. Ягоды и фрукты сушат, сублимируют, уваривают с сахаром, замораживают. В мясные изделия добавляют антисептики. Рыбные консервы стерилизуют.

Метод консервирования – вакуумная герметизация

Вакуумная герметизация позволяет вывести из упаковки весь воздух, благодаря чему продукты могут храниться в 3-5 раз дольше. Этот способ не относится к технологии консервирования, но он существенно подавляет рост бактерий.

Вакуумная герметизация не влияет на цвет, вкус, текстуру продукта, а также не нивелирует его полезные свойства.

Этот современный способ продления срока годности широко используется и в пищевой промышленности, и в заведениях общепита.

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

КОНСЕРВИ'РОВАНИЕ, я, мн. нет, ср. (спец.). Действие по глаг. консервировать в 1 знач. К. рыбы.

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Содержание

Методы консервирования и сохранения пищи

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Соление

Квашение

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование

При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.

Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Применение других консервантов

Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

Методы, связанные с уменьшением содержания воды

Сушка

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.

Желирование

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

Копчение

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы

Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

Герметизация

Герметизация и вакуумная упаковка

Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.

Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы

Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.

Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

Температурная обработка и криоконсервирование

Стерилизация и пастеризация

Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

Низкие температуры

Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.

Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

Облучение (радиационная стерилизация)

Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

Биологическая консервация

Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.

К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.

Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

См. также

Ссылки

Рецепты, заготовки, консервирование. Архивировано из первоисточника 30 ноября 2012.
Консервирование. Архивировано из первоисточника 30 ноября 2012.
Консервирование в домашних условиях. Архивировано из первоисточника 30 ноября 2012.
"Бердянский колледж ТГАТУ". (недоступная ссылка — история)

Консервы
Пищевая промышленность
Обработка продуктов питания

Wikimedia Foundation . 2010 .

Полезное

Смотреть что такое "Консервирование" в других словарях:

КОНСЕРВИРОВАНИЕ — КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ (от ла тин. conservare сохранять). Консервирование методы обработки пищевых и вкусовых веществ с целью предохранения их от порчи на б. или м. продолжительное время. Консервами обычно называют мясные, рыбные, молочные,… … Большая медицинская энциклопедия

Консервирование — в древности консервирование продуктов питания было важным способом подготовки к возможному неурожаю, осадам или блокадам; кроме того, Консервирование позволяло осуществлять торговые перевозки скоропортящихся продуктов. Греки и римляне переняли… … Энциклопедия мифологии

КОНСЕРВИРОВАНИЕ — КОНСЕРВИРОВАНИЕ, консервирования, мн. нет, ср. (спец.). Действие по гл. консервировать в 1 знач. Консервирование рыбы. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

консервирование — сушка, мочение, консервировка, предохранение, стерилизация, копчение, замораживание, презервирование, сохранение, квашение, соление, вяление, криоконсервирование Словарь русских синонимов. консервирование сущ., кол во синонимов: 17 • вяление (5) … Словарь синонимов

консервирование — КОНСЕРВИРОВАТЬ, рую, руешь; анный; несов., что. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

консервирование — я, ср. conserver. Корнишоны вошли во всеобщее употребление не более как 100 лет назад, когда знаменитый французский повар Франсуа Аптер открыл способ консервирования овощей. За открытие французское правительство присудило ему премию в 12. 000… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Консервирование — – химическая защита древесины, предусматривающая обработку защитным средством и рассчитанная на его проникновение в глубь объекта защиты. [СТБ 1725 2007] Рубрика термина: Древесина Рубрики энциклопедии: Абразивное оборудование, Абразивы,… … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

Консервирование — I Консервирование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Продукты портятся главным… … Медицинская энциклопедия

консервирование — КОНСЕРВАЦИЯ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ см. Консервировать. * * * консервирование пищевых продуктов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание, консервирование с помощью сахара,… … Энциклопедический словарь

консервирование — (см. консервировать) 1) обработка скоропортящихся продуктов питания с целью предохранения их гл. обр. от гниения и брожения при длительном хранении (см. консервы); 2) предохранение от порчи, разрушения. Новый словарь иностранных слов. by EdwART … Словарь иностранных слов русского языка

С древних времен для человека было очень важным уметь не только собрать урожай, но и сохранить его. Ведь в этом была гарантия сохранения самой жизни. Так человек научился сушить и вялить, коптить и замораживать. А позже – солить и квасить. О том, как сохранять продукты свежими на долгие годы, стало известно совсем недавно.

Консервирование овощей

Для консервирования овощей (огурцов, помидоров, кабачков) необходимо приготовить стеклянные банки необходимого размера. Для этой цели чаще всего используют литровые и трехлитровые банки. На огонь ставят две кастрюли с водой, на одну из них сверху кладут специальное кольцо с отверстием для горлышка банки, другая - предназначена для приготовления рассола.

После того, как вода в первой кастрюле закипит, можно начинать стерилизацию. Банку для консервации вставляют в отверстие кольца горлышком вниз. Таким образом, банка стерилизуется около десяти минут, затем ставят следующую, и так далее.

В подготовленные банки кладут овощи, предназначенные для консервации, и специи (вишневый лист, перец черный и душистый, хрен, лавровый лист, укроп, тархун или амарант – для крепости). Во вторую кастрюлю добавляют соль и немного уксуса. После закипания, заливают рассолом овощи в банках. Оставляют на 10 минут. В это время надевают на крышки для банок резинки и кладут их в небольшую кастрюлю с водой – для кипячения.

Затем рассол из банок сливается вновь в кастрюлю, с помощью специальных крышек с отверстиями. Рассол доводят до кипения и снова заливают овощи в банках. Банки закатывают и ставят их горлышком вниз. После остывания, банки можно перевернуть.

Фруктовые компоты

Процесс похож на консервирование овощей. Отличие лишь в том, что после стерилизации тары и укладки туда фруктов, содержимое банок заливается кипятком с добавлением сахара и небольшого количества лимонной кислоты – для предотвращения порчи консервов. Все остальные этапы процесса консервирования фруктов идентичны приготовлению овощей.

Варенье

Есть много способов приготовления варенья. Обычно его варят при слабом кипении, добавляя по рецепту определенное количество сахара. Нежные ягоды варят однократно, а более твердые ягоды и фрукты проваривают 2 раза с интервалом в 1-3 часа. После того, как варенье проварилось в течение 20 – 30 минут, его стоит проверить на готовность.

Признаки готовности варенья:

Капля варенья, оставленная на холодном блюдце, не должна растекаться. Сироп должен стекать с ложки густой струей.
Температура кипения готового варенья достигает 106,5 градусов Цельсия.
При встряхивании емкости с вареньем, пенки не расходятся по краям, а собираются к центру таза.
В варенье ягоды не всплывают на поверхность, а распределяются в сиропе равномерно.

Консервация варенья:

В предварительно подготовленные банки заливается варенье и закатывается крышками. Банки переворачиваются крышками вниз, до остывания.

Рыбные консервы

Рыбу режут на небольшие куски, обжаривают, кладут в предварительно простерилизованные банки. Заливают томатным соком или растительным маслом, добавляют соль, специи, закрывают металлическими крышками и ставят в скороварку с небольшим количеством воды на дне (около 4-5 сантиметров). Через 30 - 60 минут, в зависимости от сорта рыбы и крепости ее костей, скороварку выключают. При этом, кости в рыбе должны быть такими же мягкими, как в промышленных консервах. Консервы закатывают и переворачивают крышками вниз.

Мясные консервы

В скороварке готовят мясо по рецепту тушенки. Затем мясо укладывают в предварительно пропаренные, стерилизованные банки. Потом действуют по вышеописанному способу для рыбных консервов. Время приготовления в скороварке - от 1,5 до 2 часов, в зависимости от жесткости мяса и костей.

Полезные свойства консервированной пищи

Правильно приготовленные консервированные овощи и фрукты очень вкусны и ароматны. Консервированная рыба сохраняет все полезные жирные кислоты, а значит, является не только вкусным, но и питательным продуктом. А тушенка обладает высокой питательной ценностью и легко усваивается организмом.

Что касается варенья, для многих любителей сладкого – это большое лакомство, которое с успехом заменяет конфеты и шоколад. К тому же, можно с уверенностью сказать, что домашнее варенье является более полезным продуктом, чем большинство сладостей из супермаркета.

Кроме того, консервированные продукты очень выручают при нехватке времени, они незаменимы в походах, выручают колхозников в годы неурожая, являются отличным подспорьем для любой хозяйки, позволяя разнообразить питание всей семьи. А также консервы являются отличным вкладом в семейный бюджет.

Опасные свойства консервированной пищи

Во-первых, после консервирования в продуктах остается минимальное количество витаминов.

Во-вторых, при некачественном очищении овощей и фруктов от земли, а также неправильном консервировании и хранении мясных консервов, появляется риск заражения продуктов спорами ботулизма, которые развиваются в консервах около трех-четырех месяцев. Заразившихся ботулизмом людей немедленно госпитализируют.

В-третьих, консервы содержат большое количество соли и сахара. Что в первом случае, при злоупотреблении, может привести к гипертонии, а во втором случае - к нехватке кальция в организме, со всеми вытекающими отсюда последствиями; а также к проблемам с поджелудочной железой и накоплению лишнего веса.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

У многих из вас бабушки (или даже матери) в своё время активно занимались заготовками консервов. Так вот, консервирование продуктов питания — это крайне полезное, хотя и несколько старомодное умение, которое даже в наши дни всё ещё сохраняет свою актуальность.

Консервирование продуктов. Подробное руководство и полезные советы

Итак. Консервация – это процесс предотвращения порчи продуктов, путём их нагревания (или иной обработки) и дальнейшего хранения в герметичных контейнерах.

Метод был придуман Николя Аппером в 1809 году. В те времена правительство Франции искало способы эффективно сохранять продукты для нужд армии и флота. И получило вполне приемлемое решение этой задачи.

А спустя 50 лет Луи Пастер научно объяснил, почему именно этот метод работает. Процесс нагрева убивает микроорганизмы, которые и отвечают за порчу пищи, а герметичная упаковка мешает их повторному попаданию внутрь.

Луи Пастер

Но это всё история. А хотите ли вы уметь всё это проделывать на практике? Разумеется, хотите. Поэтому сейчас мы распишем вам наиболее часто задаваемые и важные вопросы, касающиеся консервации.

Чем нам интересно и полезно консервирование продуктов питания?

Собственноручная консервация продуктов имеет смысл, как минимум, по следующим причинам:

Натуральный состав

Срок хранения (срок годности)

Вы точно знаете срок хранения еды. Недобросовестные производители могут подделывать этикетки, поэтому срок хранения продуктов не будет соответствовать заявленному.

Экономия

Вы сможете сэкономить. Собственные огород и сад могут покрыть существенную часть расходов на питание.

Качество

Вы гарантируете качество продуктов. Поскольку сами выбираете. Какое мясо, фрукты и овощи использовать. А в промышленных условиях в консервы, как правило, идёт далеко не первый сорт.

Рационализация

Вы сможете сократить количество отходов. Жестяные консервные банки, произведённые промышленным путём, конечно, можно перерабатывать, но это довольно долго. А стекло, используемое при домашней консервации, можно без проблем использовать повторно.

Необходимые инструменты и материалы

Прежде чем приступать к процессу консервации, необходимо обзавестись следующими полезными вещами:

Скороварка (Pressure Canner или pressure cooker)

Электронная скороварка

С точки зрения новичков – довольно сложная штука, но на деле – стопроцентно безопасная и относительно простая в использовании. Поэтому если вы планируете использовать консервированные продукты как часть повседневного питания, обязательно обзаведитесь скороваркой.

Водяная баня

Ёмкость для водяной бани

Актуальна для тех, кто делает акценты на консервации фруктов, овощных соусов (сальса), желе и различных джемов. По сути – здоровенная кастрюля, в которой спокойно поместятся несколько стеклянных банок и которые можно покрыть водой сантиметров на 5 сверху. Можно изготовить самостоятельно, но проще купить, благо, на рынке их немало.

Банки и крышки к ним

Огромное количество форм и размеров, так что выбирать есть из чего. Старайтесь ориентироваться на функционал и цену при выборе. Можно даже что-то специфическое поискать, типа банок Мейсона, или Керра. Главное – не забудьте осмотреть их перед покупкой на наличие повреждений, сколов и трещин.

Воронки

Используются для заполнения банок с обычным и широким горлышком. Нужны для того, чтобы сохранить края в чистоте и уменьшить количество отходов. Бывают как металлические, таки пластиковые. Если металл, то либо алюминий, либо нержавеющая сталь. Они долговечные, но могут сильно нагреваться в процессе работы. Пластик в этом плане лучше, поскольку хуже проводит тепло. Только выбирайте такие изделия, которые не содержат BPA.

Инструмент для удаления пузырьков

В процессе наполнения, в банку могут попасть пузырьки воздуха. Большинство руководств по консервированию советуют их удалять, поскольку они могут помешать нормальному вакуумному уплотнению, стать причиной срывание крышек из-за температурного расширения, вызвать обесцвечивание продуктов и изменение их вкуса. Поэтому после заполнения банки, стоит тщательно перемешать содержимое, чтобы убрать пузырьки. Можно, конечно, использовать ложку, но некоторые считают, что пластиковая или деревянная лопатка справится с этой задачей лучше, поскольку меньше царапает поверхность.

Магнитный подъемник крышек

В процессе консервации банки нагреваются, так что с ними нужно обращаться крайне осторожно. И один из вариантов – использовать магнитные захваты для крышек. Эта штука работает даже с горячим металлом, обеспечивая хорошее сцепление. И даже помогает вытаскивать крышки из кипятка, в котором они обеззараживаются.

Щипцы для консервов

Их задача точно такая же – защищать от ожогов в процессе вытаскивания банок из кипятка. Они эффективно обхватывают их за нижний край горлышка, так что вам не нужно беспокоиться за сохранность своих пальцев. Плюс такой хват, в отличие от магнита, не связан с риском ослабления уплотнения посадки крышки.

С чего начать?

Консервация может показаться новичку довольно сложным делом, поскольку нужно учитывать множество важных моментов. И соблюдать технику безопасности. И правильно обращаться с продуктами. И много чего ещё. На деле же, всё намного проще. Особенно если начать с простых рецептов и разобраться с теорией. Итак.

Способы консервации продуктов

Консервирование под давлением

Подходит для заготовки продуктов с низким содержанием кислот, таких как мясо и большинство овощей. Однако для того, чтобы уничтожить в них все микроорганизмы (сальмонелла, золотистый стафилококк, палочка ботулизма), нужно более высокая температура. Или консервация под давлением.

Водяная баня

Консервирование в водяной бане

Более простой метод, требующий меньших затрат на оборудование. Подходит для продуктов с большим содержанием кислоты, так что с его помощью заготавливается домашнее желе, сальса, джемы, помидоры и различные соленья с добавлением лимонной кислоты или уксуса.

Подготовка банок

Даже новые банки для консервации не стерильны, поскольку пластик – не особо стерильная среда, да и такие упаковки никогда не бывают герметичными. Да и пыль, которая туда попадает, тоже является источником загрязнений. Поэтому их нужно отмыть, и сделать это надо как можно более тщательно.

Вариант 1 – посудомоечная машина

В некоторых подобных устройствах есть даже особый режим – дезинфекция. А если его нет, то хватит и обычной мойки с мылом, последующим ополаскиванием. Главное – не доставайте их оттуда, пока не будете готовы использовать – так вы предотвратите появление повторных загрязнений.

Вариант 2 – мойка вручную

Для этого просто поместите их в установку для консервирования и заполните её горячей водой так, чтобы она покрывала банки где-то сантиметра на 3. И пусть там минут 10 покипят. Затем извлекайте банки по одной и сливайте из них горячую воду. Делать это лучше непосредственно перед началом заготовки консервов. С крышками это не работает. Точнее, не со всеми. Нельзя долго кипятить те из них, у которых есть уплотнительный материал по краям. С ними нужно обращаться иначе – достаточно погрузить их на 10 минут в очень горячую (95 градусов – уже не кипяток) воду. А все прочие элементы, которые не контактирую с продуктами непосредственно, дезинфицировать не нужно.

Что лучше всего заготавливать?

Несмотря на то, что консервировать можно практически все возможные продукты питания, с некоторыми из них дела обстоят лучше и проще.

Мясо или птица

В них относительно мало кислоты, так что для устранения микробов, которые могут там содержаться, стоит использовать скороварку (или автоклав). Готовые консервы можно использовать для запеканок, супов, карри, рагу и просто сами по себе. Работать можно с говядиной, свининой, бараниной, олениной, курицей, уткой, гусем и индейкой. Главное – выбирайте для процесса только качественный продукт. А если берёте замороженный, то полностью разморозьте его под проточной водой. Также постарайтесь убрать весь лишний жир.

Бульон

Способ извлечь из животных и птиц ещё немного пользы. Чаще всего, речь идёт либо о говяжьем, либо о курином бульоне. В первом случае, не забудьте расколоть все кости, которые используете – это повысит эффективность извлечения питательных веществ и улучшит аромат готового продукта. Далее их стоит промыть и удалить все остатки мяса. Потом – выложить в кастрюлю, залить водой и варить часа 3-4. Затем удалите остатки костей и скопившийся сверху слой жира – и можно смело разливать бульон по банкам. С курицей всё аналогично, только ждать можно меньше – до 45 минут.

Фрукты и ягоды

Тут уже можно использовать обычную водяную баню, поскольку эти продукты обладают высокой кислотностью. Проще всего работать с яблоками, персиками, грушами и клубникой. Только использовать нужно исключительно свежие и тщательно вымытые фрукты. Плюс не забывайте про воду или сахарный сироп, которые нужно заливать так, чтобы в банках оставался где-то сантиметр свободного пространства. А затем – закрыть крышкой и на водяную баню. В большинстве случаев, хватит и 10 минут.

Овощи

Особенно актуально, если у вас есть собственный огород. Вот только кислоты в них мало, так что нужна скороварка для максимальной эффективности процесса. Можно работать с кукурузой, кабачками, спаржей, огурцами, свеклой, морковью, тыквой. И да, если использовать различные кислоты, типа уксуса или лимонного сока, то можно обойтись и водяной баней, только вкус готового продукта будет несколько отличаться.

Непосредственное приготовление

Существует два принципиально разных подхода – сырая и горячая упаковка. Разница между ними заключается в следующем:

“Сырое” консервирование продуктов

Какой бы вы продукт не использовали, вы его накладывайте в банку без предварительного приготовления. А вот саму банку нужно нагреть, а жидкость, которой вы её будете заполнять – довести до кипения.

“Горячее” консервирование

Консервирование продуктов: дополнительные советы и рекомендации

Используйте продукты только лучшего качества – особенно это актуально при работе с самостоятельно собранными фруктами и овощами.
Работайте только с тем количеством, которое можете обработать в течение 2-3 часов.
Промывайте по нескольку раз – от микробов это не спасает, но грязь и пыль удалит.
Не замачивайте продукты – они от этого теряют вкус и полезные вещества.
Никогда не используйте повреждённые или начинающие портиться продукты.

Как работать со скороваркой

Как мы уже говорили, консервировать мясо или овощи можно только с помощью скороварки. Так что вам, как минимум, придётся ознакомиться с инструкцией к этому устройству. Что касается непосредственной работы с банками, то её можно свести до следующего алгоритма:

Залейте скороварку горячей (но не кипящей) водой на 6-7 сантиметров.
Наполните банки продуктами и рассолом/водой/кипятком, удалите пузыри воздуха и не забудьте оставить немного свободного пространства.
Протрите края банок и закройте их крышками.
Поместите их на решетку, которая находится внутри скороварки.
Закрепите крышку устройства, чтобы пар мог выходить только через предназначенное для этого отверстие.
Включите сильный огонь. Ждите до момента, когда начнёт выходить пар, а затем – ещё 10 минут.
Закройте вентиляционное отверстие с помощью винта, клапана или другого предусмотренного конструкцией метода.
Уменьшите температуру и следите за давлением. Если оно будет повышаться – ещё убавьте огонь. Но стравливать пар не нужно. Если же давление упадёт ниже нужной величины, то процесс придётся начинать сначала.
Через положенный срок, выключите огонь.
Подождите, пока давление в скороварке не упадёт до нуля. Открывать вентиляционное отверстие всё ещё не нужно.
Когда давление упало – открывайте крышку и выпускайте остатки пара.
С помощью щипцов, начинайте извлекать банки и расставлять их либо на сухое полотенце, либо на решетку.
Не трогайте крышки и дайте банкам остыть в течение суток.

Как работать с водяной баней

Наполните кастрюлю водой наполовину.
Включите огонь, чтобы вода нагрелась.
Заполните банки, удалите пузырьки, оставьте немного свободного места.
Протрите края и закройте их крышками.
Поместите банки на решетку внутри консервационного аппарата. Вода должна оказаться на 2,5 см выше их краёв. Можно смело её добавлять или убавлять.
Как только вода закипит, закрывайте аппарат крышкой и начинайте отсчёт. Если же кипение по каким-либо причинам прекратилось, весь процесс нужно будет начинать заново.
Когда пройдёт положенный срок, выключите огонь и снимите крышку.
Подождите ещё 5 минут
С помощью щипцов, вытащите банки и расставьте их на сухом полотенце или на решетке.
Не трогайте крышки и дайте банкам остыть в течение суток.

Дальнейшее хранение консервов

Тоже, кстати, крайне важный этап консервации. Выглядит он так:

Собственно, всё. Теперь вы знаете базовые принципы консервирования и сможете повторить процесс самостоятельно. А убедившись, что всё идёт хорошо – и несколько дополнить его. В любом случае, консервирование продуктов питания – крайне полезный навык для каждого ценителя искусства выживания.

Читайте также: