Что такое йогурт кратко

Обновлено: 07.07.2024

Йогурт – кисломолочный продукт, изготавливаемый путем сквашивания молока смесью культур молочнокислых бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В массовом производстве разных стран стандарты производства йогурта отличаются. В одних странах допустимо добавление стабилизаторов и консервантов, в других – нет. Для улучшения вкусовых качеств добавляются пищевые добавки и ароматизаторы.

История

Впервые йогурт стали изготавливать более 10 столетий назад. Упоминания об этом продукте есть в исторических сведениях о скифах, древних фракийцах, булгарах, индусах. Родиной йогурта считают Болгарию, где и сегодня в производстве этого продукта соблюдаются высокие стандарты. В Европу йогурт пришел из Турции. Когда Людовик XI заболел болезнью живота, константинопольский врач принес ему балканский йогурт, который помог королю выздороветь. Благодарный правитель распространил информацию об этом удивительном продукте.

Полезные свойства

Применение

В кулинарии применяется как отдельное блюдо, как основа для соусов и подливок, как добавка в кондитерские изделия.
В косметологии йогурт – это средство, эффективно увлажняющее, смягчающее и питающее кожу. Также из него делают маски для ослабленных волос.

Чем больше в составе йогурта загустителей, красителей, ароматизаторов и консервантов, тем менее натуральным он считается. Самым вкусным и полезным считается йогурт из овечьего и коровьего молока. Традиционно йогурт входит в рацион на завтрак. В него добавляют фрукты, смешивают с хлопьями, гранолами и орехами. Спросом пользуется обезжиренная продукция, также существует замороженный йогурт, как альтернатива более жирному мороженому. Медики рекомендуют принимать йогурт в капсулах для восстановления флоры в кишечнике поле приема антибиотиков. Так как молочнокислые бактерии выделяют молочную кислоту и лактоцины, йогурт предотвращает размножение болезнетворных кишечных бактерий.

Йо́гу́рт (от тур. yoğurt ) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10 7 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки) [1] .

Содержание

Йогурт или кисломолочный продукт

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира,%
молочный нежирный	не более 0,1
молочный пониженной жирности	от 0,3 до 1,0
молочный полужирный	от 1,0 до 2,5
молочный классический	от 2,7 до 4,5
молочно-сливочный	от 4,7 до 7,0
сливочно-молочный	от 7,0 до 9,5
сливочный	не менее 10,0
Массовая доля молочного белка, % не менее
для йогурта без наполнителей	3,2
для фруктового (овощного) йогурта	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее
для йогурта без наполнителей	9,5
для фруктового (овощного)йогурта	8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов,%	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Т	от 75 до 140
Фосфатаза	отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °C	4±2

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее
Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее

История йогурта

Родина йогурта — Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия.

По одной из теорий, первыми, кто стал изготовлять продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт [5] .

По другой теории, первыми были древние булгары. Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока. [5]

В Европе некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принес ему балканский йогурт. [5] Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров, на кафедре проф. Массол, в Университета Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии [6] .

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus. [5]

Первое научное исследование функциональных свойств болгарской палочки и кислого молока проведено в России:

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века, благодаря компании Данон, однако впоследствии их продукты стали отличаться от стандартного йогурта и по сути дела превратились в йогуртовые продукты.

Другие сведения о йогурте

Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора.

Также делают соевый йогурт — йофу.

Упаковка

Традиционно йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение напоминающее паззл. Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках.

Приготовление йогурта

Йогурт – молочный продукт, получаемый из молока с помощью нагрева и сбраживания специальными бактериями - стал всемирно известным благодаря популяризации пищевыми компаниями в последние десятилетия. Не всегда это лакомство имело привычный современному покупателю вкус. Йогурт готовится людьми уже несколько тысяч лет и стоит повнимательнее присмотреться к этому вкусному молочному десерту.

Как многие продукты, дошедшие до наших времён из глубокой древности, йогурт многократно изменял свой вкус и претерпевал изменения названия. По сути, йогуртом можно назвать древнейшее индийское кушанье из молока, именуемое сейчас дахи. В древней Индии йогурт был особым продуктом. Мало того, что йогурт – производное молока – продукт священных животных, так и сам по себе он очень полезен, а в сочетании с фруктами особенно вкусен.

Схожие продукты были у разных народов, у каждого было своё название, особый вкус и местные особенности приготовления йогурта. Чекизе, тарак, сузьма, катык, мацони, лебен, мацун, мецорад – это названия одного и того же продукта. Считается, что готовить йогурт научились фракийские пастухи, заметившие, что иногда скисшее молоко имеет интересный вкус, дольше хранится и лучше усваивается, чем свежее. Государство Фракия находилось на территории современной западной Турции, и с глубокой древности его населяли кочевники, основная пища которых была молочной. Йогурт был для них совершенно логичным продуктом, аналогом русской простокваши.

Впервые основу йогурта исследовал студент медицинского факультета женевского университета Стамен Григоров в 1905 году. В 1907 бактерии, делающие из молока йогурт, назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии и Streptococcus thermophilus. Профессор Мечников, проводя параллельные исследования причины долгожительства, определил, что в Болгарии наибольшее число людей возрастом более 100 лет (4 на 1000 человек). И причиной оказалась особая микрофлора кишечника. Молочные бактерии, входящие в состав йогурта, останавливают процессы анаэробного брожения в кишечнике, которое считается одной из причин старения. Оказывается, все болгарские долгожители регулярно готовили и ели йогурт, столь любимый в Болгарии. Делали они это настолько регулярно, что бактерии, содержавшиеся в йогурте, присутствовали в организме в изрядном количестве. Йогуртовые бактерии останавливали или вовсе исключали процессы брожения, очищали стенки кишечника и таким образом помогали организму держать себя в форме. Профессор Мечников пришёл к выводу, что йогуртовые бактерии не заменяли естественный процесс самоочистки, но значительно помогали ему.
Кроме употребления йогурта, Мечников рекомендовал ограничить употребление мяса, как главного источника самоотравления остатками тяжело перевариваемой пищей.

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

История появления

Польза и вред

Натуральный йогурт содержит множество активных живых бактерий, которые положительно влияют на состояние желудочно-кишечного тракта. Молочный продукт богат фосфором и кальцием, отвечающими за укрепление зубов, волос, ногтей и костной ткани. В йогурте есть также витамины группы B, необходимые для нормальной работы нервной системы и нормализации уровня холестерина в крови. Стоит внимательнее читать этикетки на йогуртах: во многие из них добавлен консервант E1442, который, хотя и увеличивает срок годности продукта, но уничтожает все полезные микроорганизмы. Также врачи не рекомендуют йогурты людям с непереносимостью лактозы и аллергией на казеин.

Каков на вкус

Настоящий йогурт имеет однородную, вязкую консистенцию. Он представляет собой нежную массу с выраженным кисломолочным свежим вкусом. Однако многое зависит от пищевых добавок и ароматизаторов — они способны сильно влиять на вкус и запах.

Как это есть

Йогурт идеален сам по себе — на завтрак его можно есть в готовом виде или использовать в качестве основы для блюда, добавляя туда фрукты, ягоды или мюсли. Кроме того, йогурт можно использовать при приготовлении различных соусов, салатных заправок, маринадов и выпечки.

Как и сколько хранить

Как и все кисломолочные продукты, йогурт лучше всего хранить в холодильнике. При температуре 4-6°С он может храниться не более 30 дней. Но некоторые специалисты советуют сократить срок до 14 дней, чтобы сохранить полезные свойства.

Любопытные факты

О вредных свойствах коровьего молока знает каждый адепт здорового питания. Но йогурты, учитывая их обработку и витаминизацию, не кажутся чем-то опасным или вредным [1] . Среди молочных продуктов особым спросом пользуются именно йогурты [2] . Производители ухищряются создавать новые вкусы и привлекать покупателей яркой рекламой или упаковкой. Маркетинговые стратегии работают, а объемы потребления йогуртов растут. Сладкой густой массой многие люди предпочитают заменять завтраки или перекусы. Человек чувствует быстрое насыщение и балует свои вкусовые рецепторы, но что происходит с организмом после попадания обработанного коровьего молока и безопасно ли вводить его в рацион?

Что нужно знать о йогурте

Именно йогурту досталось исключительное звание самого полезного молочного продукта [3] . Реклама, родители, интернет, псевдо-диетологи говорят нам, что это самый полезный десерт, который улучшает пищеварение, убирает локальные жировые отложения, насыщает организм полезными витаминами/нутриентами, делает волосы красивыми, зубы здоровыми, а жизнь гораздо ярче [4] .

Согласно статистическим данным, 1 человек съедает около 40 килограмм этого молочного продукта в год. Каждый потребитель мнит себя абсолютно здоровым и грамотным (с точки зрения рационального пищевого потребления), но, к сожалению, очень заблуждается.

В 1 порции йогурта содержится около 20 грамм лактозы (натуральный сахар) и 15 грамм искусственных подсластителей [6] . В итоге продукт приобретает высокий гликемический индекс, провоцирует резкие скачки глюкозы в крови, увеличивает риск ожирения, возникновения патологий сердца и сосудов.

Молоко, как основной компонент, передает определенный перечень свойств производным продуктам. Эти свойства могут быть как положительными, так и отрицательными. В молоке содержится гормон insulin-like growth factor (IGF-I), который воздействует на раковые новообразования. Гормон стимулирует быстрый рост и распространение раковых клеток, что приводит к молниеносному заражению и ухудшению состояния здоровья человека.

Исключить йогурты из рациона следует и тем, кто борется с акне или очень чувствителен к аллергенам. Ученые доказали, что употребление молочных продуктов и чистое лицо – это абсолютно несовместимые понятия. Кожа, как самый большой орган, всеми силами намекает человеку, что вред не только оседает внутри, но и выходит наружу. Понаблюдайте за реакцией собственного организма: если после нескольких ложек йогурта вас мучает угревая сыпь, раздражение, покраснения или подкожные прыщи, исключайте продукт из рациона. Чистая кожа и здоровый организм гораздо важнее временных пищевых удовольствий.

Все ли йогурты несут в себе скрытую опасность

К счастью, нет, не все йогурты опасны и не рекомендованы к употреблению. Приверженцы здорового питания, которые не могут распрощаться со своей страстью к йогуртам, могут спокойно выдохнуть. Незачем исключать этот продукт из своего рациона, просто необходимо научиться самостоятельно его готовить [7] . Йогурты из магазина, действительно, лучше обходить стороной, не употреблять самим и отговорить близких от подобной затеи. Все, что необходимо сделать, чтобы превратить вредный молочный йогурт в питательный суперфуд – это заменить молоко растительным аналогом [8] .

Полный отказ от коровьего молока не окажет патогенного влияния на человеческий организм. Наоборот, чем меньше человек потребляет животных жиров, лактозы и различных гормонов (которые так или иначе содержатся в молоке), тем здоровее и счастливее он себя чувствует. Согласно статистике, в мире возрос показатель потребления молока и его производных, а вместе с ним выросло количество обострений акне, патологий ЖКТ, лактозной непереносимости и нарушений гормонального фона. Связь между этими событиями доказана и давно обсуждается современным обществом.

Как и из чего приготовить полезный йогурт

Лактозная непереносимость – не бич современного поколения, а вполне обычное свойство человеческого организма [9] . После 5 лет мы перестаем усваивать лактозу, а ее бесперебойное поступление в организм провоцирует нарушения стула, боли в животе, хронические патологии и угревую сыпь. Чтобы избежать этих симптомов и чувствовать себя полностью здоровым, замените коровье молоко на кокосовое. Оно гораздо полезнее, натуральнее и питательнее.

Вместо кокосового молока можно использовать сливки. Если кокосовое молоко не подходит по вкусу или бюджету, то обратите внимание на миндальное, конопляное, соевое, рисовое, фундучное, овсяное и козье молоко. К примеру, в йогуртах из козьего молока содержится около 8 грамм белка и 30% необходимой суточной нормы кальция (Ca). Такой продукт отлично подойдет на роль одного из компонентов завтрака или перекуса, чтобы оставаться в тонусе на протяжении целого дня.

Рецепт сыроедческого кокосового йогурта (1)

Нам понадобится:

кокосовое молоко – 1 банка;
капсула пробиотиков – 1 шт. (используется по желанию, можно исключить из рецепта).

Приготовление

Оставьте банку с кокосовым молоком на ночь в холодильнике. Утром вы увидите, что от прозрачной кокосовой жидкости отделился белый плотный слой, который похож на затвердевший крем. Снимите этот крем при помощи ложки и поместите в удобную емкость. Кокосовую воду можете просто выпить или использовать в других рецептах. Полученный крем и есть натуральный и полезный йогурт. В него можно добавить пробиотики, фрукты и другие полезные ингредиенты, которые придутся по душе. Хорошо перемешайте массу и приступайте к приему пищи. Нежный кокосовый вкус и аромат никого не оставят равнодушным. Учитывая естественную сладость кокоса, в йогурт незачем добавлять подсластители или усилители вкуса, что является веским преимуществом перед магазинными йогуртами на коровьем молоке.

Рецепт сыроедческого кокосового йогурта (2)

кокосовое молоко – 1 банка;
агар-агар – 1 чайная ложка;
капсула пробиотиков – 1 шт (используется по желанию, можно исключить из рецепта).

Приготовление

Вылейте целую банку кокосового молока в глубокую кастрюлю, затем введите агар-агар. Не перемешивайте смесь, иначе не получите нужной консистенции йогурта. Поместите кастрюлю на средний огонь и дождитесь закипания. Как только увидите, что молоко кипит, а рассыпчатый агар-агар тает, аккуратно перемешайте содержимое кастрюли, сбавьте огонь до возможного минимального показателя. Постоянно помешивайте смесь на протяжении 5 минут. Затем снимите кастрюлю с плиты и дайте остыть при комнатной температуре.

Как только молоко станет холодным, добавляйте пробиотики (по желанию), фрукты, семена и другие компоненты. Перелейте содержимое в банку и отправьте в холодильник. Через некоторое время молоко начнет твердеть и по структуре станет похожим на мягкое желе. Кокосовое желе поместите в блендер, взбейте до однородной кашицы, опробуйте вкус и введите недостающие ингредиенты.

Йогурт на основе кокосового молока необходимо хранить в холодильнике не более 14 суток.

Является ли йогурт диетическим продуктом питания

Опустим рекламные подробности и взглянем на реальную картину. Действительно, в состав йогуртов входят молочные бактерии. Но они никак не помогают нашему кишечнику, как свидетельствует реклама. Наоборот, молочные бактерии разрушают внутреннюю микрофлору, ухудшают метаболизм и препятствуют полному или частичному усвоению полезных нутриентов.

Еще один важный аспект не только для худеющих, но и для тех, кто заботится о собственном здоровье: в молочных продуктах содержится лактоза. Взрослый организм не может ее переварить, он просто выдает ответную реакцию в виде сыпи, обморока и других не самых приятных симптомов. Помимо натурального сахара в йогурты добавляют:

сахарные сиропы;
сухое молоко;
чистый сахар;
крахмал;
лимонную кислоту.

Такой широкий перечень дополнительных компонентов совершенно не добавляет пользы продукту. Все, что мы получаем от такого приема пищи – это временное подавление чувства голода, приобретение множества болезней и патологических состояний (обладают накопительным эффектом).

Связь между йогуртом и пробиотиками

Главный аргумент в защиту йогуртов (и других молочных продуктов) – наличие пробиотиков. Их советуют употреблять во время и после приема антибиотиков, чтобы помочь организму скорее восстановиться. Реклама и производители обещают, что хорошие бактерии пробиотики справятся со всем: нерегулярным стулом, медленным метаболизмом, проблемами с пищеварением, шлаками и токсинами. Но что же на самом деле скрывается за мудреным термином?

Пробиотики – дружественные бактерии, которые в основном обитают в кишечнике. Именно пробиотики отвечают за гармоничную работу желудочно-кишечного тракта и состояние иммунной системы организма. Если научиться правильно принимать пробиотики, то проблема метеоризма, болей в брюшной полости или диареи будет закрыта практически навсегда (поскольку существует и другие косвенные факторы, которые влияют на ЖКТ). Ученые утверждают, что эти бактерии также способны улучшать настроение, бороться с депрессивным состоянием и тревожностью. Профилактический эффект наступает сразу после их применения и имеет свойства накапливаться, защищая нервную систему человека от возможных срывов [10] .

Безопасны и действительно полезны только те пробиотики, которые попадают в организм с натуральной растительной пищей или естественным образом развиваются в организме. В йогуртах и других молочных продуктах концентрация пробиотиков минимальна и не может оказать значительного влияния на состояние здоровья. Более того, жиры, сахар и вредные химические компоненты сводят на нет эффект полезных бактерий и делают из продукта набор пустых калорий.

Продукты с высокой концентрацией пробиотиков: квашеная капуста, кимчи (корейское блюдо, которое очень похоже на квашеную капусту), малосольные огурцы, мисо паста, темпе (цельный протеин на основе соевых бобов), комбуча (напиток на основе чайного гриба), яблочный уксус.

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы .

Общий стаж: 18 лет .

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков .

Читайте также: