Что такое инвертный сироп и как его приготовить кратко

Обновлено: 05.07.2024

Очень часто в рецептах приготовления торта или пирожного требуется добавление инвертного сиропа. По сути, данный продукт представляет собой сахарный сироп, который продается в специализированных кондитерских магазинах. Однако можно приготовить инвертный сироп в домашних условиях, кроме того, его можно заготовить впрок и по мере необходимости использовать в приготовлении разнообразной выпечки, сладостей, домашних конфет, соусов и так далее. Достаточно несложный рецепт приготовления инверта мы предложим сегодня, а также расскажем, что нужно для приготовления инвертного сиропа, его свойства, зачем держать его дома и добавлять в выпечку. Также узнаем, в чем разница между инвертным сиропом (сироп глюкозы) и патокой .

Что такое инвертный сироп в кулинарии?

Раствор глюкозы или фруктозы на основе обычной воды представляет собой инверт. Он имеет характерные свойства — не дает кристаллизироваться сахару. Благодаря этому применение инвертного сиропа широко распространено в производстве кондитерских изделий с целью прекращения процесса старения выпечки. Также он придает тесту характерного золотистого оттенка.

Технология производства этого продукта представляет собой процесс нагревания водного раствора сахара с обязательным добавлением кислоты, в результате чего осуществляется процесс инверсии. Во время варки сахароза расщепляется на 2 составляющих – фруктозу или глюкозу. Чтобы произошла инверсия, используют соляную, лимонную или молочную кислоту.

Как используется?

Промышленным способом выпускается обычный и ароматизированный раствор. Обычный продукт представляет собой прозрачную жидкость, плотную, вязкую, которую используют в кондитерской промышленности в виде влагосвязывающего агента, а также антикристаллизатора. Несколько реже его применяют в качестве пропитки для бисквитных коржей. Обычный сахарный песок в тесте заменяют полностью или частично, что позволяет повысить пластичность, сохранить выпечку длительное время без потери свежести.

Обычные и ароматизированные растворы используют для приготовления кремов, соусов, помадки, глазури. Он добавляется в такие продукты для предотвращения засахаривания.

Глюкозный сироп становится заменой патоке, кукурузному, кленовом сиропу и даже натуральному меду. Его можно использовать на глазурь, на нём готовится шоколадная мастика, Им с успехом можно заменить пропитку для коржей, а также использовать вместо обычного сахара, учитывая, что инвертный раствор в несколько раз слаще. Кроме того, немного может отличаться конечный цвет теста — оно будет более темным, коричневатым. Как замена сахара его используют для браги и в других продуктах домашнего приготовления.

Свойства

Почему же именно инвертный сироп, рецепты которого абсолютно несложные и доступные, используется в выпечке вместо обычного сахара? Дело в том, что он обладает множеством преимуществ:

Имеет высокую гигроскопичность. Это означает, что и сам сироп долго остается свежим при правильном хранении, и придает таких же свойств конечному продукту. Процесс черствения любой выпечки замедляется, изделия длительное время остаются свежими и мягкими. Яркий пример использования этого продукта можно увидеть по обычному белому хлебу, который начинает черстветь только на 5–7 день после выпечки.
Имеет очень сладкий вкус. Подслащивающие свойства этого продукта позволяют использовать его на 20% меньше, чем обычного кристаллического сахара. В конечном итоге это удешевляет производство выпечки и других кондитерских изделий, особенно в промышленных масштабах.
Имеет антикристаллизационные свойства. Помадка, глазури, сиропы, начинки для конфет будут иметь приятный мягкий вкус без кристалликов сахара.
Повышает пластичность теста. За счёт этого оно меньше крошится, не подвержено деформации, получается более пористым и хорошо впитывает кремы и начинки.

Одно из важных преимуществ сиропа — его можно варить у себя дома, приготовление несложное, можно сделать его впрок. Сварить такой сироп оптимально для дальнейшего приготовления глазури, выпечки бисквитных и других коржей для тортов, пирожных и других изделий.

Домашнее приготовление

Перед тем как приготовить инвертный сироп, определите, где в дальнейшем будете его использовать. Ингредиенты инвертного сиропа очень простые, их всего три:

сахар (300 граммов);
лимонная кислота (1 грамм);
вода (130 миллилитров).

Некоторые используют соду, но она может изменить оттенок глюкозного сиропа на более плотный, слегка молочный. В этом случае прозрачная глазурь из него не получится, но можно использовать ее в других видах кондитерских изделий (например, шоколадных или окрашенных красителями).

Собственно инвертирование выглядит следующим образом:

Понять визуально, чем отличается этот сироп от меда или патоки, невозможно, но он не имеет характерного привкуса – он просто очень сладкий. Поэтому, заменить им порцию сахара нельзя, его необходимо класть в тесто или глазурь на 20% меньше, чем указано в рецепте.

Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу.

Описание приготовления:

Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная). Инвертный сироп обладает антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, что увеличивает срок хранения изделий без потери качества. Кремы, сахарная помадка и др. изделия, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Инвертный сироп можно использовать вместо кукурузного сиропа, кондитерской глюкозы, кленового сиропа, патоки.
Смотрите рецепт, я расскажу как приготовить инвертный сироп.

Ингредиенты:

Сахар — 250 Грамм
Вода — 130 Миллилитров
Кислота лимонная — 1 Грамм

Как приготовить "Инвертный сироп"

2. Сахар положите в кастрюлю и залейте горячей водой, доведите до кипения, всыпьте лимонную кислоту, растворите ее. Сироп варите около 20 минут, но кипеть жидкость не должна, лишь медленно -медленно иногда пускать пузыри. Доведите сироп до 109-110 градусов.

3. Готовый сироп по консистенции должен быть жидким, как мед. Цвет от светло-золотистого до янтарного. После остывания сироп станет заметно гуще, поэтому следите, не переварите!

Этот рецепт отличается от уже размещенного на сайте своим составом, а так же имеет просто идеальные пропорции. Так как в своих рецептах я часто использую глюкозу, которую не всегда можно купить, решила опубликовать рецепт инвертного сиропа, чтобы иметь возможность давать на него ссылку. За рецепт благодарна Олесе с сайта Готовим дома. Вот что она пишет: "Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная). Инвертный сироп обладает антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, что увеличивает срок хранения изделий без потери качества. Кремы, сахарная помадка и др. изделия, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Инвертный сироп можно использовать вместо: кукурузного сиропа, кондитерской глюкозы, кленового сиропа, патоки."

Время приготовления: 25 минут

Количество порций: 1

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 995 ккал	белки 0 г	жиры 0 г	углеводы 249.3 г
100 г блюда
ккал 261.8 ккал	белки 0 г	жиры 0 г	углеводы 65.6 г

Поместить сахар в кастрюльку с толстым дном (если такой нет, то можно использовать глубокую сковороду, в которую налить воду и поместить в нее кастрюлю, так что не совсем паровая баня, но и не пригорит!), залить горячей водой и довести до кипения. Убавить огонь до самого минимума. Добавить лимонную кислоту, хорошо размешать.

Варить приблизительно 20 минут. Сироп не должен кипеть и бурлить, посмотрите на фото.

Если у вас есть кондитерский термометр, то варим до температуры 109"С, если нет, то до пробы на толстую нить.
Чтобы проверить готовность сиропа на толстую нить, нужно зачерпнуть сухой ложкой немного сиропа, капнуть на блюдце и быстро остудить (можно подуть на сироп). Затем большим и указательным пальцами захватить немного сиропа и быстро сжимать и разжимать пальцы. Если при этом потянется толстая нить (нить толщиной 4-5 мм) - сироп готов.

Снять сироп с огня и остудить. Готовый сироп имеет консистенцию и цвет светлого жидкого меда. Перелить в стеклянную банку и закрыть крышкой. Сироп хранится в холодильнике около 3 месяцев.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Инвертный сироп

Другие варианты рецепта

Инвертный сироп

Золотой сироп

Комментарии и отзывы

Немного дегтя(химии) в рецепт. На вскидку, максимальный уровень инвертирования по условиям рецепта составит максимум %20+-. Поскольку, лимонная кислота, хотя и вторая из органических по силе инвертирования сахарозы(после щавелевой, которой уступает в 10 раз), но до конца реакция пойдет только, если использовать неорганические кислоты при указанной температуре и это час-два времени нагревания. Инверсия идет лучше в разбавленном растворе, поэтому, если не напрягает и не жалко газа и времени, то можно упаривать пару часов, добавив больше воды и получить продукт с большим содержанием фруктозы и глюкозы. Добавление большего количества лимонной кислоты так же ускорит и скорость и степень инверсии.

Приготовила половину. Варила чуть дольше. Получился густой после того как остыл.
Спасибо за рецепт. Давно хотела попробовать и получилось с первого раза.

Девочки, здравствуйте! У кого-нибудь получился этот сироп за 20 минут? У меня уже 45 минут стоит на минимуме кипения и нету не толстой нити, не мягкого шарика. Кто варил долго и какой максимум варки? Плиз. ответьте.

Отличный получился сироп, прозрачный, консистенция как у меда! Спасибо большое за очень нужный рецепт.

Спасибо за рецепт, пользуюсь им уже больше года. Сироп получается превосходный, для зеркальной глазури подходит идеально. Вот только варится до температуры 109 градусов он у меня гораздо дольше чем 20 минут, но может это от того, что газ совсем на минимум ставлю. Ещё раз спасибо за рецепт.

Давно ваш рецепт сохранила знала что пригодится и не ошиблась)!) спасибо огромное все получилось отлично, пригодился при приготовлении мусса в торт.

Результатом довольна, сироп имеет красивый медовый цвет, испробовала его в приготовлении зеркальной шоколадной глазури. Рецепт хорош, взяла в вечное пользование. Наташа, спасибо!

Большое спасибо за такой нужный рецепт! Пропорции действительно идеальные - все получилось! Только он у меня вышел немного темнее, видимо переварила немного, хотя плотность получилась правильная. Дело в том, что я опасалась сильного кипения и сделав самый маленький огонь, на конфорку еще поставила под кастрюлю рассекатель. У меня все варилось гораздо дольше. В следующий раз попробую другой вариант нагрева.
Использовала его уже в выпечке. Есть один нюанс. Когда я готовила тесто и его добавила в молоко, то молоко свернулось - пошло сразу хлопьями. На результате конечном это не отразилось негативно. Видимо для выпечки это нормально. Только для приготовления мороженого все-таки придется кислоту нейтрализовать содой.

Может это смешно, но точно также (но только немного другие пропорции) вариться паста для шугаринга))) А сегодня искала рецепт сиропа и просто обалдела- буду пробовать варить. Спасибо.

Ничего смешного)) шугаринг от слова - sugar (шугар) и паста для него варится из сахара соответственно.

Я всегда думала, слушая грамотных в вопросе пользы людей, что кислота не заменит лимонный сок для организма. Биохимия совсем разная у них. Мне кажется, тут нужно именно лимонный сок испольщовать, а не кислоту.

слушала кулинара.он сказал что сода нужна для нейтрализации кислоты(в нашем случае лимонной).например при приготовлении ирисок используется инвертный сироп.если его содой не "погасить" то молоко свернется.

хороший.правильный рецепт.везде пишут и говорят варите столько то минут.бред. он, сироп,может не свариться или перевариться.а нить это показатель готовности)))

Наталья, боюсь, у меня не настолько чувствительные весы, чтобы отмерить 1 грамм лимонной кислоты. Не скажете, сколько это примерно в чайных ложках? Треть? Половина?

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Инвертный сироп — сладкий сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы, небольшой части сахарозы и воды. Получается этот сироп в результате простейших манипуляций с обычным сахаром в домашних условиях, а именно путём нагревания водного раствора сахара с кислотой.

Итак, чем хорош инвертный сироп и для чего он нужен:
— Недорогая замена патоки, кукурузного или кленового сиропов, кондитерской глюкозы или даже жидкого мёда.
— Антикристаллизатор. Не позволит засахариваться сладким кремам, помадкам, вареньям, джемам и прочим. Долго сохраняет маршмеллоу в качественном виде, без заветривания. В мороженом сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно смягчает мороженое.
— Инвертный сироп на 20-25% слаще сахара из-за наличия в нём свободных кристаллов фруктозы, то есть можно получить ту же сладость, при меньшем использовании источника сладости, что уменьшает калорийность продукта.
— Сироп обладает хорошими влагосвязывающими свойствами, соответственно выпечка будет не так быстро засыхать и черстветь, дольше пролежит без потери качества. Например, печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится.
— Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание).

Теперь для более правильного понимания сути, немного полезной информации. Нам необходимо, чтобы сахароза (для нас более привычно просто сахар) распалась на глюкозу и фруктозу. Для этого в сахар добавляют воду. С химической точки зрения получение инвертного сиропа — это гидролиз сахарозы. Даже при комнатной температуре раствор сахара с водой превратится в инвертный сироп, но нужно будет ждать несколько лет. Поэтому для ускорения процесса температуру повышают и добавляют кислоту (она в реакцию не вступает, является только катализатором). Я обычно использую лимонную кислоту — самый оптимальный вариант в домашних условиях. Сама инверсия занимает около 40-45 минут. Затем выпаривают воду для получения густого сиропа. Это может занять ещё 10-15 минут.

Ингредиенты

Приготовление

Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Нам понадобится небольшая кастрюля, желательно с толстым дном и кулинарный термометр.

В кастрюлю с толстым дном насыпаем 1 кг сахара и наливаем 440 мл воды. На среднем огне доводим до кипения, постоянно помешивая лопаткой пока сахар не растворится. Если появилась пена — убираем её ложкой.

Убавляем мощность плиты до минимума и добавляем 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, слегка перемешиваем. При слабом кипении под закрытой крышкой варим сироп минимум 40-45 минут. Крышку закрываем для того, чтобы вода участвовала в гидролизе, а не выпарилась раньше времени. Затем мы снимаем крышку, прибавляем мощность плиты до средней и варим сироп до той консистенции и цвета которые нам нужны. Это может занять ещё 10-15 минут.

Если нет термометра, то дело усложняется. Но есть неплохой способ проверить инвертный сироп. Нужно зачерпнуть ложкой немного сиропа и остудить ледяной водой, тогда вы сразу поймете какая консистенция сиропа в остывшем виде. Но, имейте ввиду, что пока на ложке сироп остывает, в сотейнике он все ещё варится и меняет своё состояние переходя к более густому, хотя вы в горячем состоянии этого и не видите.

Цвет сиропа определяет фруктоза, которая входит в состав сиропа. Температура карамелизации фруктозы 110°C, то есть выше этой температуры фруктоза постепенно начинает окрашивать сироп в коричневый цвет. Возникает вопрос: можно ли сделать прозрачный густой инвертный сироп? Ответ: в домашних условиях это практически невозможно, необходимо выпаривать воду при температуре ниже 110°С, не карамелизуя тем самым фруктозу. На это могут уйти часы! В промышленных условиях это сделать гораздо проще, там используются вакуумные испарители.

Итак, сироп сварился, что дальше? Дальше всё. Есть мнение, что сироп надо погасить содой, чтобы нейтрализовать кислоту, добавленную ранее. Я этого не делаю и сироп у меня работает правильно. Всё дело в концентрации лимонной кислоты. Во многих рецептах её заведомо много и, если сироп не погасить содой, то он получается слишком кислый. В моём случае сироп не кислый. Более того, раскислить (то есть погасить содой) сироп без нанесения ему вреда можно только жидкий сироп, так как в при этом процессе в сиропе образуется большое количество пены и в более густых вариациях углекислый газ не выйдет из сиропа, а так и останется в нём в виде помутнения и большого количества пузырьков. Также у сиропа может появиться неприятный вкус соды и он может горчить.

Как понять получился инвертный сироп или нет? Я придерживаюсь мнения, что если полученный сироп ведет себя как инвертный, а именно — сам не кристаллизуется как сахароза, и мешает ей кристаллизоваться, то это таки инвертный сироп. Обычный сахарный сироп начнёт засахариваться на следующий же день, особенно, если в него попал хотя бы один кристаллик сахара.

Готовый сироп переливаем в стеклянную или пластиковую тару. На фото кажется, что сироп жидкий как вода. Всё потому что сироп пока очень горячий, а когда остынет он станет хорошей тягучей консистенции. Хранить лучше при комнатной температуре, можно несколько месяцев. В холодильнике сироп может стать слишком густым и с ним трудно будет работать.

Инвертный сироп готов! Конкретно этот сироп, что на фото, варился до 110°С. Как можно заметить он не слишком густой и тягучий, зато почти полностью прозрачный.

Этот сироп уваривался до температуры 112-113°С. Цвет стал темнее, приобрёл хороший золотистый цвет, а также стал гуще.

Этот инвертный сироп варился до 115°С. Он потрясающе тягучий и приятный на цвет. Такой сироп может пригодится для выпечки, придав хороший окрас печенью и другим кренделям.

Теперь для вас открываются новые кулинарные горизонты и можно сделать то, что раньше было недоступно. Экспериментируйте в своё удовольствие!

Читайте также:

Что такое инвертный сироп и как его приготовить кратко

Что такое инвертный сироп в кулинарии?

Как используется?

Свойства

Домашнее приготовление

Описание приготовления:

Ингредиенты:

Как приготовить "Инвертный сироп"

Пищевая и энергетическая ценность:

Другие варианты рецепта

Инвертный сироп

Инвертный сироп

Инвертный сироп

Золотой сироп

Похожие рецепты

Варенье "Солнечное"

Варенье из апельсинов, лимонов и имбиря

Лимонно-кабачковый джем с имбирем

Яблочно-грушевое повидло

Варенье из кабачков с лимоном

Варенье из клубники, киви и сока лимона

Ванильно-грушевый джем

Клубничное варенье

Джем из калины

Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Ингредиенты

Приготовление