Что такое эскалоп кратко

Обновлено: 05.07.2024

эскалоп м. Поджаренный, продолговатой формы кусок отбивного нежирного мяса (свинины, баранины, телятины).

Найдено 1 изображение:

эскалоп сущ., кол-во синонимов: 3 • блюдо (133) • кушанье (183) • свинина (11) Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин.2013. . Синонимы: блюдо, кушанье, свинина

(фр. escalope). В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).

В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки (см.), заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках (см.). Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда.Эскалоп, следовательно, - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно.

тонкий слой белого мяса. Слово происходит от старо-французского eschalope (ореховая скорлупа), возможно, потому что эскалоп имеет тенденцию съеживаться и сворачиваться во время жарки, напоминая внешним видом морщинистую оболочку ореха. Чтобы предотвратить сворачивание, одну сторону надрезают. Мягкие и нежные эскалопы бывают из филейной части, эскалопы из окороков – тверже и мускулистей. Итальянские скалоппине (телячьи эскалопчики), приготовленные как салтимбокка или пикатта, вырезаются именно из филейной части. Эскалопы индейки делаются из грудки или крыльев тем же способом, что и телячьи. Эскалопы телятины, обычно овальные по форме, сначала выравниваются, а потом только жарятся или готовятся сотэ. Так как они тяготеют к сухости и недостатку вкуса, то их обычно готовят в соусе, в креме или с грибами. Классический способ – обвалять их в хлебной крошке. Из эскалопов также делают мясные рулеты. А еще эскалопы бывают из филе рыбы (чаще семги) и мяса лобстера.

В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки (см.), заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках (см.). Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно.

блюдо из корейки свинины, из мякоти поясничной части

Эскалоп - ломти нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.

Что такое эскалоп

В европейской кухне блюдо представляет собой ровные круглые пласты вырезки или других частей туши средней толщины, заранее отбитые и приготовленные. Мясо пассеруется на сковороде с добавлением сливочного или оливкового масла или выпекается на гриле. При обжарке куски мякоти не панируются. Соль и молотый перец добавляются, как правило, в процессе термической обработки – так блюдо не лишается своей мягкости. Чтобы оно получилось сочным и тающим во рту, нарезают мясо поперек волокон. Пряности в классическом рецепте не используются.

Какое мясо подойдет для приготовления блюда

Эскалоп – это блюдо, которое традиционно готовят из красного мяса. Применяется телятина, свинина. Некоторые повара предлагают более оригинальные варианты. Для них используют куриное филе, индейку. Из баранины эскалоп, как правило, не готовят. Лучше выбирать вырезку, филейную часть или другую область туши, подходящую по таким свойствам, как нежность и сочность. Опытные кулинары не рекомендуют использовать замороженное филе. Лучшим вкусом будет обладать только свежее мясо.

Приготовление маринада

В классическом понимании эскалоп не маринуют, но многие профессиональные повара предпочитают привносить в современную кухню новшества. Они предлагают разные варианты маринада. Самым простым считается смесь оливкового масла с молотым черным перцем. Можно смешать соевый соус, розмарин, уксус. В таком маринаде свиные медальоны рекомендуется оставлять не дольше, чем на 1 час. Некоторые рецепты предполагают использование вина в качестве основного компонента маринада или горчицу с имбирем.

Как пожарить эскалоп

Важно правильно отбить кусочки перед их готовкой – так мясо будет мягче. Телятину отбивают несколько дольше, чем этого требует свинина. Чтобы избежать последующей необходимости чистить кухню от сока мяса, перед процедурой мякоть покрывается целлофановым пакетом. С этой целью используется и пищевая пленка. В отличие от стейков, подвергать термической обработке эскалоп следует более тщательно, при этом стараться не пережарить. Он пассеруется в течение 5 минут с одной стороны, и 3-4 – с другой. Чтобы мясо не получилось тушеным, на сковороду кладут не более 2 кусков, а лучше 1.

Особенности нарезки мяса

Одна порция эскалопа подразумевает два куска вырезки диаметром не больше 10 см. Средняя толщина мяса – около 1-1,5 сантиметров. Такие размеры делают возможной качественную прожарку мяса. Важной хитростью, помогающей приготовить мягкую вырезку, является нарезка поперек волокон. Классическая форма такого блюда – круги. Для придания неординарности своим кулинарным шедеврам некоторые кулинары допускают и другие варианты нарезки.

Рецепт эскалопа

Классический рецепт отличается рядом правил, которые наделяют готовое блюдо характерным вкусом и ароматом, но во многих европейских ресторанах эскалопы готовятся с дополнительными ингредиентами и разными способами. Например, при приготовлении таких медальонов активно используется зелень – петрушка, укроп, кинза. Добавляются пряности – розмарин, эстрагон, карри, имбирь. Способы термической обработки можно комбинировать, например, запекать предварительно обжаренную вырезку.

Из свинины на сковороде

Время: 15 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 487 ккал на 100 г.
Предназначение: ужин.
Кухня: французская.
Сложность: средняя.

Готовить эскалоп рекомендуется на сковороде с толстым дном. Оптимальным решением станет чугунная посуда. Так вырезка получится вкуснее и лучше прожарится. Традиционный рецепт подразумевает использование только соли и перца для добавления вкуса и аромата продукту, но при желании можно добавить такие приправы, как эстрагон, розмарин, тмин или базилик. Готовность эскалопа проверяется следующим образом: делается небольшой надрез или надкол – если сок прозрачный, значит, блюдо можно подавать на стол.

свинина – 2 ломтя корейки;
сливочное масло – 30 г;
молотый черный перец, соль – по вкусу.

Прежде чем готовить эскалоп из свинины на сковороде, корейку нужно нарезать толщиной около 1,5 см, слегка отбить. При желании можно сделать небольшие надрезы по краям, чтобы мясо обжаривалось равномерно.
Посолить и поперчить корейку.
Сковороду поставить на средний огонь, раскалить, добавить масло.
Когда масло растопится, выложить пласты и обжарить их с двух сторон до румяной корочки. Каждой стороне следует уделить около 3-5 минут. Прожарка должна быть качественной, чтобы в готовом продукте не было крови.
При желании можно накрыть сковороду крышкой и дожаривать свинину на медленном огне еще на протяжении 5 минут.

Из индейки в духовке

Время: 20 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 128 ккал на 100 г.
Предназначение: ужин.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Если нужно приготовить низкокалорийное блюдо, можно выбрать эскалопы из индейки. Сделать их еще более диетическими поможет запекание в духовке. Единственный минус индейки – ее сухость. Избежать это качество мяса поможет сырная заправка, которая не только придаст необыкновенный вкус ужину, но и обеспечит аппетитную корочку. Чтобы сделать индейку еще более сочной, ее рекомендуется предварительно быстро обжарить на сковороде до румяного оттенка.

индейка – 4 куска;
яйцо – 1 шт.;
панировочные сухари – 40 г;
чеснок – 2 зуб.;
оливковое масло – 2-4 ст. л.;
молотый черный перец, соль – по вкусу.

Индейку натереть специями и обжарить с обеих сторон по 1-2 минуте.
Выложить куски мяса в форму для выпекания.
Смешать тертый сыр с пропущенным через пресс чесноком, панировочными сухарями и оливковым маслом. При желании можно добавить в смесь пряности
Переложить массу поверх индейки.
Запекать на протяжении 10 минут в заранее разогретой до 180 градусов духовке.

Из свинины с грибами

Время: 50 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 227 ккал на 100 г.
Предназначение: ужин.
Кухня: многонациональная.
Сложность: средняя.

Использование грибов в этом рецепте делает медальоны более насыщенными по вкусу и ароматными. Получается сытное блюдо, которое можно как подать на ужин, так и украсить им праздничный стол. К такому мясу не нужно подавать отдельно соус, так как оно будет сочным и вкусным. В качестве гарнира можно использовать рассыпчатый рис или запеченный в кожуре картофель с розмарином.

вырезка свинины – 500 г;
грибы – 250 г;
сыр – 150 г;
сливки нежирные – 150 мл;
соль, перец – по вкусу;
сливочное масло – 15 г;
базилик – по вкусу.

Вырезку посыпать специями и обжарить на сковороде. До готовности доводить не нужно – важно добиться румяного оттенка.
Отдельно обжарить грибы с добавлением сливочного масла. Затем добавить сливки и тушить в течение 5-7 минут.
В соус добавить тертый сыр и довести до готовности. На это потребуется около 2 минут.
Переложить вырезку на противень, покрыть приготовленным соусом с жареными грибами.
Запекать в духовке на протяжении получаса.

Из говядины

Время: 30 минут + 3 часа для мариновки.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 386 ккал на 100 г.
Предназначение: обед или ужин.
Кухня: болгарская.
Сложность: средняя.

Приготовленный на открытом воздухе эскалоп обладает особенным ароматом. Разместив на мангале с решеткой мясо, можно добиться необыкновенного вкуса. Это блюдо станет украшением отдыха на природе. Маринование помогает сделать вырезку более нежной и насыщенной. В маринад, приведенный в рецепте, можно добавить розмарин, эстрагон или другие пряности. Кинзу можно заменить укропом или петрушкой.

вырезка говяжья – 650 г;
лук репчатый – 3 шт.;
болгарский перец – 1 шт.;
кинза – 6-7 веточек;
сметана – 40 мл;
томатный соус – 50 мл;
пряности и специи – по вкусу.

Нарезать лук, болгарский перец и зелень, добавить томатный соус, сметану. Тщательно перемешать. Лучше использовать домашнюю сметану, чтобы вкус готового блюда был более натуральным и насыщенным.
Мясо нарезать на ровные круглые кусочки, выложить их в маринад, накрыть крышкой или тарелкой.
Через 2,5-3 часа разместить замаринованные медальоны на решетке гриль и готовить в течение 20-30 минут.

Из куриной грудки

Время: 25 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 271 ккал на 100 г.
Предназначение: обед или ужин.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Куриные эскалопы предпочтительно готовить на сковороде, поскольку в духовке они могут получиться сухими. Обжарка и последующее тушение в лимонном соке сделает филе курицы мягким и приятным на вкус. Такое блюдо можно подавать с отварной цветной капустой или запеченной с чесноком картошкой. Подавать рекомендуется с салатом из свежих овощей и зелени.

куриное филе – 2 шт.;
растительное масло – 3 ст. л.;
сок лимона – 3 ст. л.;
мука пшеничная – 80 г;
укроп – 3-4 веточки;
специи – по вкусу.

Кусочки курицы отбить и смазать солью, перцем. Обвалять в муке.
Обжарить медальоны с каждой стороны по 3-4 минуты, вынуть на тарелку.
В сковороду добавить сок лимона, бульон или воду. Выложить курицу и тушить на протяжении 10 минут.
После того как соус станет густым, накрыть сковородку крышкой и оставить блюдо томиться еще минут на 5. Перед подачей обсыпать мелкорубленой зеленью. Можно подать кулинарную знаменитость с ореховым или томатным соусом.

Свиной эскалоп в мультиварке

Время: 40 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 181 ккал на 100 г.
Предназначение: обед или ужин.
Кухня: многонациональная.
Сложность: средняя.

Мультиварка существенно облегчает приготовление свиных медальонов. Преимуществом такого способа термической обработки считается то, что калорийность блюда не увеличивается за счет жира, который, как правило, впитывается при обжарке. Чтобы сделать мясо более сытным и прибавить аромат, можно дополнить рецепт сыром и пряностями. Вид готового блюда соблазнит любого гурмана на дополнительную порцию.

свинина – 300 г;
сыр – 100 г;
помидор – 1 шт.;
специи – по вкусу.

С чем подают

Подавать эскалоп можно с любым видом гарнира – большинство компонентов прекрасно сочетаются с нежным вкусом обжаренного, запеченного или приготовленного на гриле мяса. Эти медальоны дополняются отварной брокколи, спаржей, а можно выбрать запеченный под сырным соусом картофель. Отличной идеей станет обжаренная с зеленью цветная капуста. Блюдо подают со свежим овощным салатом или отварным рисом.

Эскалоп - это свинья и только свинья. Мякоть из лопатки, нарезанная узкими длинными кусками. Если угодно, - левый эскалоп и правый. Цену можно варьирвать, опираясь на поддержку страждущих. Свинья, что попадает к Вам на стол, не может быть старше 6,5 месяцев. Отсюда правило - свинью не бить. К чему разрушать и так нежное, нет - нежнейшее мясо, да простят меня еврейские. Читать далее

Эскалоп - это блюдо из мяса, а именно кусок мяса свинины или говядины, толщиной около двух сантиметров, отбитый, посоленный, поперченый и обжаренный на сковороде с двух сторон. Достаточно натуральное и диетеическое блюдо.

Читайте также: