Что такое чеддеризация в производстве каких сыров применяют этот процесс кратко

Обновлено: 30.06.2024

Технология производства этой группы сыров отличается высоким уровнем молочнокислого брожения. Достигается это внесением в молочную смесь активных по кислотообразованию штаммов молочнокислых бактерий и поддержанием оптимальной температуры для их развития.

С ыр вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением активизированной закваски.

Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических органолептических свойств сыра чеддер. Вместе с тем в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается развитие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посторонней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит деминерализация параказеинового комплекса. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде температурой 95-98°С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити.

Сыр “Чеддер” вырабатывают исключительно из коровьего пастеризованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21-22°Т. Он имеет форму прямоугольного бруска. Длина бруска – от 27 до 29 см, ширина – от до 13 см, высота сыра – от 8 до 10 см, масса – от 2,5 до 4 кг. Вкус и запах – умеренно выраженные сырные, кисловатые, допускается легкая пряность. Тесто – пластичное, однородное во всей массе, слегка несвязное и ломкое. На разрезе сыра рисунок отсутствует или допускается незначительное число мелких щелей, пустот. Сыр не имеет корки.

Реализуется упакованным под вакуумом в термоусадочную пленку. Специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе накапливается монокальцийпараказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием и образует молочнокислый кальций. Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои. Приплюснутая форма глазков – косвенный показатель окончания чеддеризации. В том случае, если в состав закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки (51. cremoris, S. lactis) и мезофильные молочнокислые палочки вида L. plantarum, ее вносят в количестве от 1,0 до 2,5%. При использовании моновидовых заквасок количество мезофильных молочнокислых стрептококков вида 5. cremoris составляет 1,5%, молочнокислых палочек (L. casei, L. bulgaricus или L. plantarum) – от 0,2 до 0,6% одной какой-либо культуры. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 21°Т.

Кислотность сыворотки к концу нагревания должна быть в пределах от 16 до 18 °Т. По окончанию второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Сыворотка в конце обработки должна иметь кислотность в пределах от 18 до 19 °Т.

По окончании обработки сырного зерна, его вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат. Там образованный пласт толщиной от 25 до 30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение 20-30 мин, до достижения кислотности сыворотки 25-27°Т. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250×240 мм, которые направляют на чеддеризацию. Чедцеризацию проводят 1-2 ч в специальных тележках, пока кислотность выделившейся сыворотки не достигает 60-70°Т, а pH 5,2-5,4.

Содержание влаги к концу процесса снижается до 42-43%. После чеддеризации сырную массу режут (измельчают) на кусочки размером в сечении от 1,5 до 2,0 см и длиной от 3 до 4 см.

Перед прессованием сырную массу выдерживают в формах в течение 20-30 мин для самопрессования и равномерного просаливания, затем маркируют и помещают под пресс. Прессуют сыр в течение 12—14 ч при давлении от 75 до 85 кПа (от 0,75 до 0,85 кгс/см2) без перепрессовок. Оптимальное значение массовой доли влаги в сыре после прессования составляет от 39 до 42%, активная кислотность – pH 5,2-5,4.

Перед созреванием сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом с термообработкой. Созревание сыра в течение первых 1-1,5 месяцев проводят при температуре от 10 до 13 °С, далее до конца созревания – при температуре от 6 до 8 °С. Общая продолжительность созревания сыра “ Ч еддер” составляет 3 месяца.

Перед реализацией блоки сыра освобождают от пленки, при необходимости обрабатывают их поверхность (моют, обсушивают) и разрезают на 6 брусков размером от (27—29)х 11 до (13×8)—10 см. Полученные бруски сыра упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги – от 37 до 39%, активная кислотность – pH 5,0-5,2.

Технология приготовления сыра включает в себя целый ряд этапов, причем, их количество всецело зависит всецело от сорта продукта. По классическому рецепту сперва готовится сырный сгусток, после чего он прессуется и дозревает. Но существует ещё и такой этап приготовления сыра, как чеддеризация. По названию понятно, что указанному этапу подвергаются сыры сортов Чеддер. Так что же являет собой чеддеризация?

Чеддеризация как этап приготовления сыра

Чеддеризация сырной массы – это специфический этап приготовления данного молочного продукта, подразумевающий под собой изменение структуры под воздействием молочной кислоты.

Цель чеддеризации сыра – получить волокнисто-слоистую структуру в результате усиления молочнокислого процесса.

Чеддеризации подвергаются следующие сорта сыров:

Чеддер;
Чешир;
Дерби;
Лестер;
Ланкашир;
Проволоне;
Качкавал;

В процессе проведения чеддеризации сырная масса становится слоистой и волокнистой.

Рассмотрим, что же являет собой технология чеддеризации сыра.

Суть проведения чеддеризации

Процесс чеддеризации всецело связан с протеканием молочнокислого брожения в сырной массе. Образующаяся кислота при этом стимулирует деминерализацию параказеина с формированием лактатов и фосфатов кальция, а сырная масса становится по структуре характерной для подобных сортов слоисто-волокнистой.

Для стимулирования молочнокислого брожения в процессе возникает необходимость в создании определенных условий: температурных, влажностных, давления.

Справка! Существенную роль при нарастании молочной кислоты и повышении ее уровня в сырном тесте играет закваска, а точнее, ее состав и используемая микрофлора.

Для качественного сквашивания годятся следующие бактериальные культуры:

термофильный стрептококк;
болгарская палочка;
сырная палочка и др.

Сплавление зерна осуществляется под воздействием кислой среды и давления. В процессе чеддеризации сырная масса разрезается на бруски, которые по технологии необходимо перекладывать один на другой в течение некоторого времени.

Иногда их укладывают друг на друга в 2-3 слоя, за счет чего создается повышенное давление и улучшается склеивание сырных зерен между собой. Следует помнить, что одно лишь создание давления без нарастания кислотности при рН выше 5,8, не позволит создать слоисто-волокнистую структуру.

Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, вступает в соединение с параказеинаткальцийфосфатным комплексом, отщепляя от него кальций.

Говоря о промышленной модели проведения такой обработки сыра, стоит отметить, что это довольно таки сложный процесс, требующий соблюдения общих принципов и правил, касающихся производства того или иного сорта.

Чеддеризация в домашних условиях: как правильно провести

Чеддеризация сыра не такой уж и сложный процесс, если говорить о домашней технологии. Но, тем не менее, он требует соблюдения всех правил проведения процедуры, отступление от которых может испортить структуру готового продукта.

Тонкости производства сыров с чеддеризацией обязательно стоит учитывать тем, кто занимается сыроварением и хочет приготовить один из подобных сортов.

Итак, чеддеризацию в домашних условиях следует проводить по такой технологии:

Барнаул — (3852) 505-546

Москва — (495) 785-09-13

Чеддеризация сырной массы: основные параметры и физико-химические процессы

Канд. с.-х. наук, главный технолог компании "АлтаЛакт"

Значительную долю на рынке сыров занимают сыры с чеддеризацией сырной массы: Чеддер, Чешир, Дерби, Лестер, Ланкашир, Моцарелла, Проволоне, Качкавал, Сулугуни, Чечил, Халуми и др. Эти сыры пользуются большой популярностью во всем мире. Условно их можно разделить на две группы:

- с чеддеризацией сырной массы до формования;

- с чеддеризацией сырной массы после формования.

Сыры, вырабатываемые с чеддеризацией сырной массы до формования, в свою очередь, подразделяют на: прессуемые (Чеддер и др.) и самопрессующиеся с термомеханической обработкой сырной массы (Моцарелла и др.).

Рассмотрим некоторые технологические аспекты производства сыров с чеддеризацией.

В процессе чеддеризации сырной массы активно протекает молочнокислое брожение. Образующаяся при этом молочная кислота вызывает деминерализацию параказеина с образованием лактатов и фосфатов кальция, а сырная масса приобретает характерную для этих сыров слоисто-волокнистую структуру. Для интенсификации молочнокислого брожения необходимо создать определенные условия: температура, влажность, давление.

Значительную роль в нарастании кислотности сырного теста играет состав микрофлоры используемой закваски. Рекомендуемые бактериальные культуры: термофильный стрептококк, болгарская палочка, сырная палочка др. Термофильные культуры составляют основу закваски для сыров с чеддеризацией, следовательно, оптимальной температурой чеддеризации будет 36-40 0 С. Повышенная влажность сырного теста также способствует активизации сбраживания лактозы в ходе чеддеризации.

Сплавление сырных зерен происходит под действием кислой среды и давления. В процессе чеддеризации сырное тесто разрезают на бруски, которые периодически переворачивают, в отдельных случаях - укладывают друг на друга в 2-3 слоя для создания повышенного давления и улучшения склеивания сырных зерен между собой. Следует помнить, что одно лишь создание давления без нарастания кислотности (рН выше 5,8) не позволит создать слоисто-волокнистую структуру. Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, вступает в соединение с параказеинаткальцийфосфатным комплексом, отщепляя от него кальций.

Лоуренс Р. С. (1984) впервые предложил классифицировать сыры по двум показателям: рН и содержание кальция (рис.1).

Сыр Чеддер имеет более широкий диапазон рН и концентрации Са по сравнению с другими сырами (Швейцарский, Гауда, Чешир) [2].

Модель, предложенная Лоуренсом и его коллегами, показывает, что различия между традиционными сортами сыра основаны, в значительной степени, на базовой структуре сыра. Эта базовая структура, в конечном итоге, определяется свойствами белковой матрицы, которые зависят от показателя pH сыворотки в момент отделения сгустка от сыворотки. Именно в этот момент в значительной степени определяется минеральный состав сыра, а также содержание остаточной лактозы. Остаточная лактоза будет влиять на снижение pH, повышение кислотности. Стоит обратить внимание, что буферная ёмкость сгустка также будет влиять на конечный показатель pH. Буферная ёмкость зависит от показателя pH сыворотки при сливе.

Мицелла казеина состоит из многочисленных субмицелл, которые скрепляются коллоидным фосфатом кальция. В процессе снижения pH коллоидный фосфат кальция становится растворимым. Проще говоря, концентрация связующего вещества между субмицеллами уменьшается. Поскольку фосфат кальция становится растворимым, мицелла казеина начинает свёртываться. Этот процесс можно контролировать с помощью измерения размера белковых частиц, используя электронную микроскопию.

Стоит обратить внимание на то, что это несколько упрощённое объяснение, так как множество свойств мицелл можно объяснить моделью “двойного связывания”, той, что была предложена Хорном Д. в 1998 году [1]. Мицеллы казеина формируются из двух связующих механизмов, а именно из гидрофобного притяжения и коллоидного соединения фосфата кальция.

Содержание минеральных веществ сыра в значительной степени определено количеством фосфата кальция, выделяемого из сгустка, которое, главным образом, зависит от pH сыворотки при сливе. На степень изменения рН влияет ряд факторов: видовой состав закваски; ее активность; время, прошедшее с момента внесения закваски; температура.

Сыры с высоким pH, такие как Швейцарский, содержат много минеральных веществ и белковые частицы состоят, в основном, из неповрежденных мицелл казеина. Электронная микроскопия показывает обширную матрицу белка, составленную из рядов белковых частиц. Такие сыры имеют относительно упругие свойства.

При изготовлении сыров с волокнистой структурой скорость нарастания кислотности не должна быть слишком высокой в тот момент, когда сырная масса приобретает свойственную ей пластичность и текучесть, чтобы не придать сырному тесту чрезмерно выраженных кислотных свойств, приводящих к повышению клейкости. Чеддеризация в течение 2-3 часов считается оптимальной. Итальянские специалисты предлагают учитывать не столько продолжительность чеддеризации от момента слива зерна из сыроизготовителя до начала плавления, сколько время от момента внесения заквасочных культур в молочную смесь до начала плавления (оно должно составлять, по их рекомендациям, около 4-5 часов). Но это лишь общие рекомендации, и при выработке сыра надо учитывать целый ряд факторов: в первую очередь, необходимо ориентироваться на значение рН и органолептическую оценку готовности сырного теста (проба на плавление).

После окончания чеддеризации, в зависимости от вида вырабатываемого сыра, производят измельчение и формование сырной массы (Чеддер) или плавление (Моцарелла). При плавлении важным показателем является температура. При низких температурах вытягивания сгусток может разорваться, а не вытянуться, при избыточно высоких – потерять плотность. Чем выше массовая доля влаги сырного теста, тем ниже температуры, при которых образуется волокнистая структура.

Технологические особенности производства сыров с чеддеризацией сырной массы после формования:

- формование производят наливом;

- термообработка сыра проводится в специальных термостатах при температуре 35-40 ο С и относительной влажности воздуха около 100% в течение 2-4 часов;

- в процессе термообработки сыры периодически переворачивают;

Таким образом, чеддеризация – довольно сложный процесс при производстве сыров, и необходимо соблюдать как общие принципы и рекомендации, так и специфические для каждого вида сыра, учитывая особенности сырья и условия производства. Понимание теоретических основ изменений, происходящих с компонентами молока в процессе производства сыров, знание технологических регламентов и использование собственного практического опыта позволит мастерам-сыроделам получить высококачественный продукт.

Среди большого разнообразия сыров особое место занимают сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Из этой группы наиболее известным в стране является сыр сулугуни, получивший широкое распространение еще в советские времена (объем его производства уступал только объемам выпуска российского, голландского брускового, костромского и пошехонского сыров). За рубежом к этой группе относятся сыры качкавал (Болгария), моцарелла, фиор ди латте, чильеджина, ролло, скаморца (Италия), моццарелла, проволоне (Германия) и другие под общим названием паста филата.

В последнее время сырам с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы (далее ЧТМ) уделяется все возрастающее внимание: расширяется ассортимент, увеличиваются объемы производства. Это объясняется целым рядом их преимуществ перед другими типами сыров, хотя при производстве этой группы сыров также необходимо ответственно относиться к качеству перерабатываемого молока и общим рекомендациям по производству твердых сычужных сыров. Несмотря на очень короткие сроки созревания, в сырах этой группы, вырабатываемых с использованием заквасок молочнокислых бактерий, присутствуют в свободном виде все незаменимые аминокислоты.

На всех стадиях выработки сыра используется общеотраслевое оборудование, за исключением операций чеддеризации, измельчения, термомеханической обработки и формования. Операции измельчения, термомеханической обработки и формования часто выполняются на одном агрегате. Для чеддеризации в большинстве случаев используют простейшие емкости (термостатируемые или нет), а для подпрессовки пласта применяют пластину с грузом, (например, ушат или флягу с водой или сывороткой).

Единственным специальным аппаратом, который не применяется при производстве других видов сыра, является машина (агрегат) для термомеханической обработки сырной массы и ее формования (дозировки).

Примером аппарата, в котором используется первый способ термомеханической обработки, является агрегат для производства сыров паста филата (рис.2).

Рис. 2. Установка для производства сыров типа паста филата

На заводах, оснащенных сыродельными ваннами емкостью не более 2500 л, применяют плавитель ОПЧ (рис. 3), работа на котором осуществляется следующим образом. Образованный в чеддеризаторе пласт сыра разрезается (вручную или механизированным образом) на бруски с размерами примерно

300х300х100–200 мм и измельчается вручную или на овощерезке на полоски, которые перемешивают с солью в течение 3–5 мин и засыпают в бункер плавителя ОПЧ. Из бункера сырная масса двумя шнеками продвигается в зазоре порядка 10 мм вдоль камеры к формующе-дозирующему устройству, подвергаясь нагреву и механическому воздействию. Благодаря термомеханической обработке масса получает слоистую структуру, которая является типичной для сыров с ЧМТ обработкой. Дозирование сырной массы осуществляется вручную путем открытия-закрытия крана после заполнения формы установленной на приемном столе плавителя.

Технические характеристики плавителя ОПЧ:

Производительность по сырной массе – 200 кг/час

Длина – 1360 мм
Ширина – 650 мм
Высота – 1135 мм
Масса 200 кг
Число скоростей самоочищающихся шнеков – 3
Регулируемая высота столика для форм
Ручной дозатор
Высота до оси дозирующего устройства – 900 мм
Расход пара при номинальной производительности при давлении 0,15 МПа – 15 кг/час
Мощность электродвигателя – 0,75 кВт

Посолка сыра может осуществляться тремя способами:

в солильном бассейне сформованных головок сыра;
сухой солью путем дозирования и перемешивания с измельченной сырной массой перед ее подачей в бункер плавителя;
комбинированным способом, включающим посолку сухой солью с досаливанием в рассоле бассейна.

Выбор одного из способов посолки определяется: наличием солильных бассейнов или площадей для их размещения, соотношением стоимости строительства бассейна и стоимости дополнительных форм в случае охлаждения сыра в формах, а не солильных бассейнах, и т.д.

На заводах, оснащенных аппаратами для выработки зерна вместимостью 5000 л, целесообразнее использовать агрегат ОПФ (рис.4), состоящий из измельчителя с двухшнековым транспортным устройством, плавителя, узла подготовки и циркуляции горячей воды и пульта управления. Измельчение брусков чеддеризованной сырной массы осуществляется дисковым ножом, а транспортирование и подъем ее в бункер плавителя происходит двухшнеквым транспортером транспортного устройства РТ.

Рис. 3. Установка для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

Читайте также: