Что называется бракеражем пищи кратко

Обновлено: 02.07.2024

Бракераж — оценка качества пищевой продукции с помощью снятия пробы.

В местах общественного питания — ресторанах, кафе, столовых — обязательно пробуют каждое блюдо. Процедура прописана в СанПиН 2.3/2.4.3590-20: создаётся комиссия (либо приказом директора назначается ответственное лицо).

Бракеражная комиссия оценивает:

внешний вид блюда (цвета);
запах (свидетельствует о свежести продуктов);
консистенцию блюда (твёрдое, мягкое, однородное);
вкус;
вес (порция должна соответствовать стандартам).

Данные заносятся в специальный бракеражный журнал. После этого партия продукции допускается для питания, рассказала начальник производства Qummy Екатерина Ермилина.

Пример употребления

Нюансы

Состав бракеражной комиссии не регламентируется санитарными правилами по общественному питанию, поэтому ответственного за проведение бракеража, как правило, назначает руководитель предприятия. В состав комиссии может входить санитарный врач предприятия, технологи или любой другой специалист, не участвующий в приготовлении данного блюда.

Сотрудники, проводящие органолептическую оценку, должны обладать хорошим обонянием и некоторое время до бракеража не употреблять в пищу острых, пряных, солёных, маринованных блюд.

В помещение, где проводится проверка, не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда. Процедура проводится при дневном свете: электрический может исказить цвета некоторых продуктов.

Cнятие пробы проводится непосредственно из ёмкостей, в которых они готовятся.

Если блюдо в ресторане готовится по индивидуальному заказу гостя в количестве одной порции, то проводить бракераж с регистрацией в журнале не надо. Однако при проведении массовых общественных мероприятий (банкеты, шведский стол, бизнес-ланч) бракераж необходим.

Если не соблюдается процедура бракеража, то при выявлении этого факта или в случае массового отравления людей нарушителей ждёт административная ответственность — штраф для юрлиц от 10 000 до 1 млн рублей. С 1 апреля 2020 года введена и уголовная ответственность для ответственных должностных лиц.

Цель работы:Приобретение умений проведения бракеража готовых блюд.

Оборудование:готовое блюдо для оценки,столовые ложки, тарелки, вилки, нож, бракеражный журнал

Порядок выполнения работы:

1. Повторите правила проведения бракеража по конспекту;

2. Ответьте на вопросы

a. Что называется бракеражем готовой продукции?

b. По каким показателям определяют качество готовых блюд?

c. По какой шкале оцениваются готовые блюда?

d. В какой документ заносятся оценки за блюдо?

e. Какие блюда не допускаются к реализации?

3. Опишите порядок проведения бракеража блюд.

Требования к качеству

5. Заполните таблицу бракеражного журнала

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракеражной комиссии

Примечание

6. Сделайте вывод.

Порядок проведения бракеража блюд

1. Ознакомиться с мeню, peцeптypoй блюд, тeхнoлoгиeй пpигoтoвлeния и пp.

2. Приготовить вce нeoбхoдимое оборудование. Надеть caнитарную oдeждe, продизенфицировать pyки.

3. Опpeдeлить мaccу издeлий, oтдeльных пopций. Пpoвepяeтcя cooтвeтcтвиe нacтoящeй мaccы, и yкaзaннoй в кaлькyляциoннoй кapтe.

4. Пpoвepить тeмпepaтypa блюда.

5. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий по органолептическим показателям: вкусу;

запаху; внешнему виду; цвету; консистенции.

6. Заполнить бракеражный журнал.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Бракераж – контроль продукции в общественном питании

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции .Это процесс - принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём оценки органолептических показателей ; соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств .

С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник.

Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются вспециально отведённом для этих целей бракеражном журнале.

Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или продукт .

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия:

Органолептический контроль продукции :

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; для мясных ,рыбных блюд - вид на разрезе ; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша .

Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия, правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса
переработки продуктов .

Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая, жидкая,рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая,
эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.

Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов . Качественный вид - сладкий, солёный, кислый, горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо освещённом помещении. Освещение должно быть естественное, так как при искусственном цвете может исказиться окраска продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся например в мясных или рыбных полуфабрикатах. Так же в помещение, где проводится проверка не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда. Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать правила отбора проб от общей партии продукции общественного
питания, которая отправляется на реализацию. Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия взвешиваются поштучно.

Для определения средней массы блюд взятых на раздаче, необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их массу и делят на три. При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют на лабораторный анализ. Всё это записывается в акте отбора проб, если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается среализации, и в акте делается соответствующая запись .

Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах:

Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по
тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить, кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное блюдо, или раздатчиком. При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,
берётся проба молока, которое использовали для приготовления.

Все пробы, которые отправляются для анализа в лаборатории должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд оформляется соответствующим актом.

Если вы – владелец общепита, вы наверняка знаете, как придирчиво проверяющие относятся к документации о качестве продукции. Одним из подтверждения качества является постоянный бракераж готовой продукции.

В этой статье мы расскажем, что такое бракераж, о его видах и отчетности о проведении для контролирующих органов.

Что такое бракераж

Бракераж готовой продукции в общественном питании – это контроль качества приготовления пищи, путем снятия проб.

Бракераж в общепите подразделяется на три вида: ведомственный, личный и административный.

Ведомственный бракераж

Ведомственный бракераж проводится комиссией из проверяющих органов. Они дают свою независимую оценку качеству приготовленной пищи.

Результаты оценки и замечания фиксируются в журнале бракеража готовой продукции.

Про форму такого журнала читайте в конце статьи.

Личный бракераж

Проводится поварами шестого или пятого разряда, т.е. они сами проводят всю процедуру: следят за процессом приготовления блюда, а затем выставляют оценку по показателям технологической карты.

Административный бракераж

Административный бракераж требует самых больших усилий со стороны организации. Проводится он так: в течение всего дня за качеством приготовления продукции следит бригадир поваров, а оценивает — комиссия. Обычно она состоит из руководителя организации, его заместителя и заведующий производством. Оценка производится по всем параметрам, которые указанны в технологической карте. Туда входят показатели вкуса, запаха, цвета, консистенции и внешнего вида.

В результате в журнале бракеража выставляется оценка:

Форма журнала бракеража готовой продукции

Этот журнал – первое, что захотят увидеть проверяющие и контролирующие органы, поэтому его правильное ведение крайне важно. Форма журнала бракеража имеет рекомендационный характер, но есть обязательные графы:

Дата изготовления продукта
Наименование блюда (кулинарного изделия)
Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
Решение к реализации
Подписи членов бракеражной комиссии
Примечания

Отсутствие данного журнала является грубым нарушением СанПиНа. В первый раз вам вынесут предупреждение, но если и оно не подействует — ожидайте штрафов от 17.000 рублей и выше, в зависимости от размера вашего заведения.

Вместо заключения

Правильное ведение документации обеспечит вам легкое прохождение всех проверок. А вы наверняка лучше нас знаете, насколько это важно.

Менеджеры компании с радостью ответят на ваши вопросы, произведут расчет стоимости услуг и подготовят индивидуальное коммерческое предложение.

Спасибо, что выбираете нас!

Очень часто в наших постах мы используем эти понятия. Для тех, кто работает в пищевой отрасли они близки. А вот тем нашим читателям, чья профессия не связана с питанием, эти слова могут быть непонятны, а потому мы поясним.

Бракераж - это оценка качества приготовленной пищи путем снятия проб. Каждое приготовленное блюдо оценивается по внешнему виду, вкусу и запаху.

Вот представьте, например, в меню на завтрак для ученика первой смены сегодня - чахохбили, гречка рассыпчатая, хлеб, чай с лимоном. Бракераж снимается со всех блюд сразу после того, как они приготовлены. Любая пища, приготовленная на предприятиях общественного питания, должна проходить проверку качества. Исключений нет.

Кто является этим самым арбитром? Кто одобряет или не одобряет готовые завтраки или обеды?

Это специальная комиссия, которая назначена приказом руководителя учреждения (школы, детсада, больницы и т.д.) В комиссию, как правило, входят - медицинская или диетсестра, представитель оператора питания, представитель родительской общественности (если речь идет о школе), представитель администрации учреждения.

Без отмашки бракеражной комиссии ни одно блюдо не может быть подано на столы. Все данные заносятся в специальный бракеражный журнал - его наличие первым делом проверяют контролирующие органы при проверках.

Читайте также: