Чем отличается грудинка от корейки ответ кратко
Обновлено: 05.07.2024
Корейка — мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями длиной не более 80 мм без спинных, поясничных позвонков и остистых отростков. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм. Грудинка — реберная часть спинно-реберной части туши, без грудной костп, сосковой и паховой частей.
Часто задаваемые вопросы:
Какое значение имеет рыжий лесной муравей в жизни человека?
Наиболее крупные особи защищают муравейник их называют солдатами. Рабочие мура-вьи вынашивают различные функции в процессе своей жизни: собирателей пищи, няньки, солдат, хранителей жидкой пищи. — Если первые 5 дней личинку кормят твердой, из нее появится солдат, если жиденькой – вылупится рабочий муравей.
Нужно ли обрезать ремонтантную клубнику на зиму?
Полностью кусты ремонтантной клубники не обрезают, чтобы не прерывать их плодоношение, но если на кустах появляются сухие, больные или поврежденные листья, их нужно удалять сразу, не дожидаясь особого периода. Осенью на ремонтантной клубнике обрезают все поздние цветоносы, ягоды на которых уже не успеют созреть.
6 авг. 2019 г.
Тем, что сняты они с разных частей тела животного при разделке. Грудинка более сочная, так как имеет жировые прослойки, а корейка постное мясо, как правило на косточке, и имеет очень мало жира, исключительно по поверхности. При удаления реберных костей, получается карбонат, который коптят или запекают.
Как говорят китайцы - есть можно всё.
Бинтуронгов уже внесли в Красную книгу с пометкой "возможно исчезновение", как раз в связи с распространившейся модой на них. В Азии их едят, китайцы, как всегда, объявили их повышающими потенцию (кости) и ещё более усилили выбивание этих "мишек", привлекающих самок запахом, напоминающим запах жареной кукурузы ("поп-корна").
Ну, для меня гастрономический экстрим - почти вся южноазиатская и часть африканской кухни. Все эти жареные тараканы,сверчки, червячки и прочие насекомообразные, которых азиаты и африканцы с удовольствием поглощают. иногда даже без термической обработки, живыми.
Экстримом так же можно считать поедание разных несъедобных предметов типа стекла,глины,земли,пластика и пр.
На мой взгляд у крупных особей рыб вкус лучше всего раскрывается для тех, которые используются для вяления, копчения, приготовления балыка (для видов европейской части России, согласно месту проживания): уклеека, плотва (тарань, вобла-подвиды), лещ, рыбец (сырть), подуст, карп-сазан, толстолобики (амуров не беру, больно специфическое мясо этой рыбы, больше подходит для других способов приготовления, хотя вьетнамцы с рынков любят), ну и пожалуй остальные региональные виды и подвиды. Секрет банально прост-чем рыба крупнее, тем большее количество жира она имеет, соответственно будет более сочной (или эластичной при сушке например) при этих способах приготовления, а мелкие экземпляры быстро сохнут и становятся похожими на солому. Для меня этот постулат не относится к хищникам (окунь, щука, судак), там банальнее-крупнее рыба-больше и крупнее филе, а также к нежирным: ерш, бирюк (ерш-носарь), пескарь, елец и т.п. Отдельно сом-рыба на любителя, вроде хищник (падальщик), но чем крупнее, тем жирнее, но опять же-"на вкус и цвет" (хотя рыбные котлеты с филе щуки на берегу реки на ручной мясорубке божественно хороши, никакого свиного сала не надо, но это уже совсем другая история). Вот один интересный вопрос: в России вроде любят соленую сельдь "400+"-соответственн о крупную и жирную, а Северная Европа примерно 25 см.-что это-особенности менталитета?
На практике я лично начинаю с определения степени важности еды как источника наслаждения для конкретного человека. Тут фокус вот в чем: еда - самый простой способ получить удовольствие, это можно сделать самостоятельно, для этого даже не нужен второй человек. Люди, способные на более изощренные или требующие взаимодействия с другими людьми удовольствия, в еде не застревают, хотя и отдают ей должное. Как только начинается переход прекрасного своим талантом или даже гением человека к большой кулинарии, так лично мне вспоминается Россини, в чьей жизни дар божий сменился яичницей.
Если мне требуется определить разницу в типах угождения чреву, то я смотрю сначала на чрево. на вес человека. Если вес очень существенно превышает. вплоть до выпадения за край стандартного размерного ряда, то подозреваю в чревобесии. При совместном приеме пищи наблюдаю за количеством съеденного. Учитываю, чем человек занят в течение дня. Бывают у людей гормональные сбои, да, но они далеко не у каждого любителя заморить слона и далеко не у каждого совсем не связаны с предыдущим неправильным пищевым поведением. Бывает, однако, что человек тощий, как шнурок, сколько бы он ни ел, - сгорает, значит, при его образе жизни. Или внутри у него сотрапезники.
Также случалось встречать людей с двумя этими бесиями одновременно. Они любили поесть экзотики в больших количествах в местах её обитания. Выглядели они, как правило, очень толсто. Рассказывали - ну да, как отложенный вами навсегда в сторону писатель. Но бывают и всякие пограничные случаи, на периферии поля, так сказать. И иногда человек оказывается или сам себя ставит в условия, когда еда - его единственная радость в жизни. Вот так отказывается женщина от самореализации в профессии ради ребёнка - и только еде радоваться ей и остается. Мужчина в сходных условиях обычно предпочтет алкоголь.
Можно покопаться в детстве человека. Может, ребёнку гены передались от родителя-гурмана, причем другой ребёнок у тех же родителей может вырасти совершенно неприхотливым в еде - случалось мне такое наблюдать. Или ребёнка в детстве практически морили голодом/ досталось пережить блокаду. Или, напротив, у любителя есть много может отловиться в анамнезе упорно раскармливающая его мама или бабушка. Самый ужасный пример из мне лично известных - одна американка, обеспечившая своему сыну, родившемуся здоровым, вес в 450 кг к его 19 годам. Вот к кому в руки попасть страшнее, чем к гастроному. В целом же многие мамы склонны подменять воспитание усиленным питанием - им так проще.
Вообще прихожу к выводу, что лучше всего выявлять различия при помощи предоставления безграничного бюджета и уже тогда наблюдать за пищевым поведением. Правда, тут придется учесть, что человеческий мозг, ещё не перестроившийся в режим "это можно съесть потом, никто этого не отнимает", заставит большинство подражать персонажам Рабле. А вот стремление к эдакому обнаружится далеко не у всех. Тренировка мозга на распознание всякого разнообразия - это более интеллектуальная ветвь в страсти к еде. И, может оказаться, что именно результат индивидуальных особенностей строения мозга тянет человека на создание вкусовых нюансов - вот эти люди выбирают кухню как профессию и преуспевают в ней. Посуду за ними моют другие.
Грудинка - это мясо с грудной части туши, а корейка мясо расположенное вдоль позвоночного столба (т. е. то, что называют вырезкой).
1 - голова; 2 - лопатка; 3 - корейка; 4 - грудинка; 5 - окорок
Грудинка хороша по вкусу, несмотря на то, что содержит много костей. Ее можно пустить на супы, тушенье, гуляш. Особенно хороша ее передняя часть, отличающаяся тем, что к низу, где ребра утончаются и кончаются, мясо напротив утолщается, образуя несколько прослойков. Именно эту часть хорошо тушить на второе или делать из нее гуляш.
Из корейки делают копчености, ее жарят, тушат и варят. Это пожалуй лучшая часть туши. Особенно хороша поясничная часть корейки, которую зовут "седло".
У свиньи, как и у любого животного, мясо с разных частей туши отличается не только по вкусу и пищевой ценности, но и способом приготовления, а так же обладает разными кулинарными достоинствами и недостатками. Соответственно, если есть различие в гастрономической ценности, то такая продукция будет отличаться и ценой. В этой статье, я постараюсь, кратко изложить: какие есть части туши у свиньи, чем они отличаются, что лучше окорок или карбонат, шея или лопатка и какую выбрать свинину для конкретных блюд.
Свиная шея
Самая популярная, и соответственно самая дорогая, часть свинины — это шея. Почему? Да потому что, если кто-то задает вопрос: какую часть свинины лучше выбрать для шашлыка — то, обычно, советуют свиную шею. Дело в том, что это очень сочное нежное и мягкое мясо, с тонкими прожилками жирка и практически без жил. И если брать классический шашлык (кусочки мяса на шампурах), хорошо приготовит на углях шею проще всего.
Свиная шея не только самое популярная часть туши, но и самая универсальная. Кроме шашлыка, из такого мяса можно приготовить отбивные, стейки, гуляш, поджарку, а форма куска идеально подойдет для запекания целиком. Соответственно, и средняя цена на эту часть туши, относительно высокая. От 350 до 450 рублей за килограмм
Карбонат или корейка
Свиная корейка — это поясничная часть спины. Представляет собой продолговатую мышцу с куском хребта и ребер. Карбонатом, называют бескостную корейку. А вот если карбонат порезать на дольками против волокон мяса, то такой продукт будет называется, эскалоп.
Карбонат, вообще сложно перепутать с другими частями туши свиньи. Во-первых, мясо практически не имеет жира на срезе. Обычно, это тонкий ободок вокруг куска. Но из-за этого, готовое мясо получается сухим. Зато из всех частей свинины, карбонат, наверное, самая диетическая.
Корейка на кости используется для запекания, можно использовать для запекания целиком или порезать на стейки и поджарить на гриле. Мясо на кости получится чуть более сочным, но готовится оно будет, соответственно, дольше. Средняя цена свиного карбоната 300-350 рублей за килограмм. С костями дешевле.
Свиная лопатка
Обрезь- части не имеющие кулинарную ценность (жилы, прожилки, жирки и тд)
Из-за того, что очень много выкидывается, я редко покупаю лопатку. И даже после всех манипуляций с ножом, не всегда удается получить большой цельный кусок. А если не разделывать, а например, запекать целиком, блюд из свиной лопатки получится либо жестким из-за жил, либо развалится из-за жира. Самое лучшее, как использовать свиную лопатку, это сделать из неё фарш. Средняя цена 200-250 рублей за килограмм
Грудинка или грудина
Свиную грудина обычно делят на три части: ребра, грудинка и брюшина. С ребрами все понятно их и жарят, запекают, тушат и коптят. Причем, на качественных ребрах, много оставлять мяса не принято. Хорошо, когда его не много, не мало
Грудинка мясо, которое срезали со свиных ребер. Выглядит она, как несколько чередующийся слоев мяса и жира. Соответственно, этим и отличается от других частей туши. Еще одно название грудинки это бекон. С ней можно делать тоже самое, что и с ребрами, по сути это один тип мяса, только одно с костями другое без. Средняя цена 250 руб.
Из брюшины делают сало. Можно солить жир и с других мест свиньи, но на брюшине самые толстые куски.
Окорок
Свиной окорок — это верхняя часть ноги свиньи. Обычно, продаются с костью или без. В связи с его большим размером, костный режут пластами, а бескостный кусками. Каждый кусок обычно окружен толстеньким слоем жирка.
Кусок бескостного окорока, достаточно сложно отличить от свиной лопатки. Чаще всего, окорок более плотный, края отреза менее рваные, в нем меньше жира, а с одной стороны ровный слой жира.
Окорок, в своем роде, тоже универсальное мясо. Подойдет для запекания, можно тушить или жарить. А вот шашлык из окорока лучше не делать. Он получается жесткий и тяжело жуется. Ещё из свиного окорока делают ветчину, и всем известный хамон. Средняя цена 250 руб.
Вырезка
Вырезка — это самая мягкая и вкусная часть свинины с небольшим количеством жира. При разделки, почти не бывает обрезков. Мясо имеет цилиндрическую форму, поэтому идеально подходит для приготовления буженины, а если нарезать её поперек волокон, то для медальонов. Да, и при выборе свинины для шашлыка, я бы остановился на вырезке, а не шеи. Готовое мясо получается, без всяких маринадов, настолько мягкое, что можно есть даже ложкой. Средняя цена 380 руб.
Рулька и Голяшка
Это практически одно и тоже, но рулькой обычно называют нижнюю часть задних ног, а голяшку передних. Часть с задних ног более мясистая, и её обычно запекают или коптят. В передней толще кость и больше коллагена, она идеально подойдет для приготовления заливного(холодца). Средняя цена 160 руб
Голова свиная
На свиной голове тоже есть мясо. В первую очередь это щековина, мясо с щек и подбородка. Оно состоит из чередующихся слоев, мяса и жира, внешне похожа на бекон, только жирнее. Щековину обычно коптят или солят. Еще едят уши и рыла. Их тоже коптят и солят. Получается отличная закуска к пиву.
Выбирайте мясо по своему вкусу и кулинарным особенностям. При желании и возможности можно запечь целиком.
Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?
В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы.
Части свиной туши
Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.
Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.
Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.
Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.
Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.
Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.
Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.
Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.
Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.
Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.
Классификация свинины по категориям
1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.
2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.
3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.
4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.
5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.
6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.
Читайте также: