Чем красят продукты питания и насколько это безопасно кратко

Обновлено: 04.07.2024

Для чего красят еду?

Всем нам хочется видеть на своем столе исключительно натуральную, полезную и безопасную еду. Однако сами мы частенько выбираем из всех яблок, например, самые яркие, из всех колбас – самые розовые. А ведь колбаса – это вареное мясо, а какого оно цвета? Точно не розового – коричневое, бежевое, красно-коричневое. Мы знаем это, но упорно хотим видеть розовую колбасу! Таковы пищевые привычки, и производители продукции, подстраиваясь под них, красят еду. Чем красят и насколько это безопасно?

Пищевые красители, которые добавляются в продукты питания, относятся к более общей группе пищевых добавок, которые применяются для улучшения не только цвета, но и вкуса, увеличивают срок хранения. Эти вещества добавляются в продукты специально и тем отличаются от случайных примесей, количество которых определяет качество продукта.

Наиболее широко красители применяются при производстве молочной продукции (йогурты, мороженое, плавленые сырки, различные десерты), в мясопродуктах, консервах, сухих завтраках, кондитерских изделиях, напитках. Да проще сказать – где не применяются!

Особенно часто аллергия возникает именно на оранжево-жёлтые натуральные красители. Зелёные, которые часто делают из сока шпината, не только не вызывают реакций, но и имеют самостоятельную пищевую ценность. Однако, как и другие пищевые продукты, природные красители могут иметь генно-модифицированную природу, безвредность которой никем не доказана, как и противоположные утверждения.

Да, есть запрещенные в нашей стране или в других странах пищевые добавки – это случается, когда качества вещества становятся известны уже после присвоения ему определенного кода. Для красителей, обозначаемых кодами Е 100 – Е 182, существует два, однозначно запрещенных в Российской Федерации: Е 121 (цитрусовый красный) и Е 123 (красный амарант).

При изучении красителей, как и других пищевых добавок, определяются такие показатели, как ПДК – предельно допустимая концентрация их в продукте, ДСД – допустимая суточная доза и ДСП – допустимое суточное потребление, которое равно ДСД в расчете на 60 кг массы тела. И когда мы говорим о безопасности пищевых красителей, мы имеем в виду правильное их применение – обязательную маркировку на упаковке продукта и отсутствие превышения всех допустимых показателей.

Есть список наиболее часто запрещаемых синтетических красителей, с которым надо ознакомиться, поскольку эти вещества где-то считаются канцерогенами, где-то аллергенами, год назад английские ученые установили также негативное действие этих добавок на нервную систему детей – лучше на всякий случай обходиться без них, даже если вредное воздействие пока недостаточно изучено.

Вот этот список:

Тартразин - Е 102
Желтый хинолиновый - Е 104
Желтый солнечный закат - Е 110
Кармуазин (азорубин) - Е 122
Пунцовый 4 R - Е 124.

Чаще всего (буквально во всех странах) запрещены Е 110 и Е 102, их считают особо аллергенными, вызывающими приступы бронхиальной астмы.

Есть также красители, однозначно разрешенные во всех странах даже для производства детского питания:
Е 101, Е 140, Е 150, Е 160.

Таковы основные моменты, которые важно знать, покупая продукты и читая их состав. Проверить правильность надписей на упаковке простой потребитель, конечно, не может – тут нужна лаборатория. А для себя решить, что допустить на стол – это по силам каждому.

Наталья Остапчук, г. Москва

От редакции:

Пищевые красители: какие бывают

Согласитесь, редко кто захочет купить продукт неприятного, отталкивающего цвета. Производители пищи также отлично понимают это, посему и стараются делать свою продукцию как можно ярче и красивого оттенка. Но далеко не каждый цвет можно создать силами натуральных красителей. И вот тогда на помощь приходят синтетические помощники. В системе пищевых добавок красителям отведены индексы от 100 до 199. Более того, внутри этой группы существует своя точная иерархия, в которой каждому оттенку отведены свои коды.

По происхождению пищевые красители бывают натуральными и искусственными. Первые представляют собой красящие вещества природного происхождения. Их источниками могут быть растительные, животные либо минеральные экстракты.

Что надо знать о натуральных красителях

Натуральные пищевые красители люди используют с тех времен, как научились готовить пищу. Листья, корнеплоды, ягоды, цветы, кожура фруктов, сок плодов – все это в умелых руках кулинара превращается в красители.

Смешивая разные компоненты, можно создавать разные оттенки или даже новые цвета. Тем не менее, по сравнению с синтетическими красителями, натуральные содержат меньше пигментов и они быстрее теряют свой изначальных цвет.

Чаще всего натуральный красящий пигмент получают из растений, богатых флавоноидами. Как правило, это плоды с глубоким, насыщенным цветом и широкой палитрой. Виноград, смородина, вишня являются источниками натуральных пищевых красителей фиолетовых, красных, синих и розовых оттенков.

Пигмент этих ягод часто используют для подкрашивания напитков, десертов, кремов. Интересно и то, что, помимо красящего вещества, сок с флавоноидами обладает многими полезными свойствами.

Пользуясь исключительно натуральным сырьем, можно получить самые разные пигменты. Например, темные ягоды и свекла дадут сине-фиолетовый цвет, некоторые водоросли служат источником розовых оттенков, а хлорофилл, содержащийся в листьях, – зеленого. Натуральный серо-черный пигмент можно получить из сгоревшей древесины, оранжево-красный – из перца чили, оранжево-желтый – из цветков крокуса, а ярко-желтый – из куркумы. Сок клюквы, помидоров или гранатов даст разные оттенки красного, а насыщенно-оранжевый легко получить из свежей моркови. Даже красивый голубой оттенок можно создать из натуральных ингредиентов. Для этого смешивают яичный белок, отварной рис и сок краснокочанной капусты.

Чем опасны красящие добавки

Красящие вещества натурального происхождения обычно не представляют собой опасности, а многие из них и вовсе обладают благотворным воздействием на наши организмы. Но есть в этом списке и исключения, для которых установлены строгие дозировки. Взять хотя бы Е103. Этот пигмент получают из корневища алканы красильной. Это растение родом из Средиземноморья может спровоцировать рост злокачественных образований.

Экстракт растения аннато (Е160b), используемый для подкрашивания сыров, может вызывать аллергию. То же можно сказать о Е120 (красный краситель, получаемый от самок насекомых кошенили).

Но если опасные красители в группе натуральных – это исключение, то среди синтетических веществ таких есть немало. Некоторые из них обладают канцерогенными и мутагенными свойствами, вызывают повреждение нервных клеток, нарушение пищеварения, сбои в работе дыхательной системы, аллергические реакции.

Некоторые виды красных и зеленых синтетических красителей могут вызывать рак печени, желтые способны поражать кишечник и сердце, синие вредны для желудочно-кишечного тракта, оранжевые опасны для селезенки, почек и лимфатической системы.

Но также следует сказать и о том, что многие научные исследования указывают, что сами по себе пищевые красители не являются сильными канцерогенами (если они применяются в дозволенной дозировке). Но тем не менее, эти вещества обладают выраженными синергетическими свойствами. Иными словами, они усиливают вредный эффект от других опасных для человека веществ. И вот сейчас следует напомнить, что большинство пищевых красителей используют в паре с не менее опасными консервантами.

Из чего делают пищевые красители, вредят ли они здоровью и может ли голубое мороженое быть натуральным.

Мы подготовили эту статью на основе лекции, прочитанной Аркадием Курамшиным, кандидатом химических наук, доцентом кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова КФУ, в рамках фестиваля PROНаука в Казанском федеральном университете.

В последнее время в моду вошла так называемая органика. Хотя с точки зрения классической химии из неорганического мы потребляем только воду, поваренную соль и соду, а всё остальное — органические вещества.

Одним из известных преимуществ органических продуктов маркетологи называют отсутствие пестицидов. И это своеобразная манипуляция: да, органические продукты выращиваются без применения синтетических пестицидов, однако кроме них существует огромное количество пестицидов природных. Ведь по сути пестициды — вещества, которые растения выработали в процессе эволюции для защиты от вредителей.

Более того, этими растительными пестицидами вполне можно отравиться, потому что они точно так же вредны для нашего организма, как и синтетические. К примеру, людям с заболеваниями печени и жёлчного пузыря врачи рекомендуют не есть острое, потому что то количество пестицидов, которое выработали растения, наша печень и холецитарная система не в состоянии полноценно перерабатывать.

Во второй половине XIX века началось бурное развитие химии и постепенно стали распространяться пищевые красители. Раньше все имели собственные фермерские хозяйства и точно знали, что едят, но вместе с процессом урбанизации остро встал вопрос качества еды. Долгое время пища была одинаковой по цвету, как 50 оттенков серого. Но затем кто-то решил, что раскрашивать конфетки, чтобы их покупали лучше, — хорошая идея.

Появление окрашенных продуктов питания вызвало огромный потребительский бум. Правда, тогда красители были смертельно опасными: жёлтый цвет получали из соединения мышьяка, зелёный — соединения хрома, красный — соединения свинца, также использовали ртуть.

Учёные знали о токсичности этих веществ и старались бороться с проблемой, в том числе с помощью петиций и размещения карикатур в газетах. В итоге в 1906 году в США появился первый пищевой закон, где были указаны вещества, которые нельзя было добавлять в пищевые композиции, а для некоторых вводилась минимальная дозировка. Поэтому, говоря о вреде и пользе, правильно было бы сказать, что абсолютно вредного и абсолютно полезного не бывает — очень часто эффект зависит от количества.

Наш мир живёт в эру научного постмодернизма. Просматривая научную литературу, в понедельник мы можем найти достаточно статей, подтверждающих один факт, а во вторник — статей, опровергающих его. И это касается не только гуманитарных наук вроде истории и экономики, но и естественных.

Стоит отметить, что детей красителями никто не кормил. Им давали подкрашенные леденцы с большим количеством глюкозы. Собственно говоря, неподкрашенный кусок сахара или другой сладкий продукт и так вызывает гиперактивное поведение, ведь глюкоза резко поступает в кровь, а образовавшуюся энергию надо как-то тратить.

Итак, эксперимент не позволяет утверждать, что активное поведение вызвали именно красители, а не сама сладость. При этом исследователь очень осторожно заключает, что, может быть, пищевые красители действительно вредны, но мы не станем исключать их из продукции.

Несмотря на неоднозначность исследования, за эти результаты ухватились пищевые корпорации. И с 2004 года в Европе потихонечку стали запрещать пищевые красители. Дело в том, что существует такое понятие, как кислотность среды, и у всех продуктов она разная. Пищевые красители в разных кислотных средах дают разный цвет. Раньше можно было добавлять жёлтый цвет с помощью одного и того же красителя в абсолютно любой продукт, а теперь для сока требуется отдельный краситель, для пирожного — другой и т. д. Поэтому натуральные пищевые красители оказались для производителей ужасной волокитой.

Пищевые красители известны человечеству еще с античных времен. Для окраски продуктов использовали растения, насекомых и даже моллюсков. Черный цвет получали из жидкости каракатиц, оранжевый — из цветков шафрана и куркумы, красный — из щитковых тлей. Кстати, для получения 100 г такого красного красителя требовалось около 20 тысяч насекомых.

С развитием науки получение пищевых красителей стало намного проще и дешевле — ученые стали синтезировать их из различных химических соединений. В нашем современном обществе цвет продуктов входит в качественные характеристики при изучении спроса на продукты питания. При проведении органолептических оценок также немаловажной стадией является изучение цвета продукта. Применение красителей в пищевой промышленности довольно распространено. Их используют для придания окраски, которая потерялась или потускнела в процессе обработки продуктов или хранения. Применяют для придания оттенка бесцветным продуктам, например, мороженому, безалкогольным напиткам. В кондитерском производстве часто применяют красители для придания привлекательного вида изделиям. Современное развитие пищевой промышленности позволяет применять достаточно качественные красители, которые полностью гармонируют со вкусом, ароматом и формой определенного продукта.

Не секрет, что производители используют три вида пищевых красителей — синтетические, натуральные, идентичные натуральным. Большинство красителей, применяемых сегодня, конечно же, имеют искусственное происхождение. Даже природные красители подвергаются химической модификации для улучшения потребительских качеств и технологических свойств.

Красители синтетические

Эти красители очень устойчивы к действию высоких температур, поэтому продукты можно подвергать всем необходимым видам обработки: пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию — это никак не отразится на цвете продуктов. Основными представителями синтетических красителей являются — Кармуазин (Е122), Понсо (Е124), Эритрозин (Е127), Тартразин (Е102), при использовании которых достигаются различные оттенки красного, оранжевого, желтого.

Красители натуральные

Как правило, натуральные пищевые красители представляют собой смесь из пигментов природного происхождения (беталаины, каротиноиды, антоцианы, хлорофиллы). Это вещества, которые накапливаются в разных частях растений – листьях, стеблях, цветках, корнях. Самым известным пигментом, выделенным из природных структур, является бетанин.

Бетанин (Е162) — пищевой краситель красного цвета. Получают его из экстракта свекловичного сока методом выпаривания. Чаще всего этот краситель используется в порошкообразном виде и отлично восстанавливает свои первоначальные свойства при соединении с водой. В зависимости от кислотности используемой среды можно получить разные оттенки цвета. Например, при пониженных значениях рН цвет получается ярко-красный, а при повышенных — сине-фиолетовый. Бетанин является не просто красителем — он играет важную биологическую роль в организме человека: способствует расщеплению и усвоению животных и растительных белков, принимает участие в образовании холина, который улучшает работу клеток печени, повышает прочность капилляров, снимает сосудистые спазмы, понижает артериальное давление, уменьшает риск онкологических заболеваний и в целом оказывает положительное воздействие на кровь, снижая риск инфарктов и защищая клетки всего организма от воздействия негативных факторов окружающей среды.

Хлорофилл (Е140) — представляет собой воскоподобное вещество, с помощью которого получают широкую гамму цветов — от оливково-зеленого до темно-зеленого. Этот краситель получают из крапивы, брокколи, злаковых культур. Для извлечения хлорофилла из природного материала используют процесс экстракции — действуют на растения химическими растворителями (ацетон, метанол, этанол). Хлорофилл имеет биологическую ценность для человека: обладает антиканцерогенными, противораковыми свойствами, очищает организм от токсических веществ.

Антоцианы (Е163) — фиолетовый пищевой краситель. В зависимости от кислотности среды, из него можно получить разнообразный спектр оттенков: красных, фиолетовых, синих. Считается, что овощи и фрукты, имеющие яркую насыщенную окраску очень полезны для человека, потому что содержащиеся в них антоцианы обладают сильными антиоксидантными свойствами, уменьшают ломкость капилляров, улучшают состояние соединительных тканей и оказывают благоприятное воздействие на весь организм.

Каротин (Е160) — растительный пигмент, придающий продуктам желтые и оранжевые оттенки. Кроме того, он несет в себе достаточно большую биологическую пользу. Он содержится в различных фруктах, овощах и цветках. Каротины представляют достаточно обширную группу, состоящую из 70 пигментов, наиболее важный из которых бета-каротин.

Паприка (Е160с) — натуральный краситель, который получают путем экстракции красного сладкого перца. Он имеет широкий спектр оттенков от красного до оранжевого. На его основе был выделен жирорастворимый пигмент с характерным пряным ароматом – паприка–экстракт. Наличие полезных бета-каротинов и других каротиноидов делают продукты, содержащие этот пигмент, отличным источником витаминов.

Экстракт аннато (Е160b) — придает продуктам желтый цвет. Он относится к натуральным красителям импортного производства, который получают из семян орлеанового дерева, а также из корня растения куркумы (турмерик). Куркума тоже относится к каротиноидам. Этот пигмент находит применение в окрашивании натуральных оболочек для колбасных изделий, используется в производстве полуфабрикатов из мяса птицы и деликатесов. Экстракт аннато хорошо зарекомендовал себя в молочной промышленности, где его используют для придания цвета йогуртам и фруктовым кефирам.

Красители, идентичные натуральным

Такие пищевые красители могут содержать остаточное количество химических элементов, с помощью которых их получают, поэтому требуется строгая токсикологическая оценка полученных пигментов. Кстати, такому же контролю подвергаются и синтетические красители. Идентичные натуральным красящие вещества синтезируются из продуктов жизнедеятельности биосистем, где продуцентами являются микроводоросли, дрожжи и даже бактерии. Полученные таким образом красители более устойчивы к действию тепла и света. В последнее время наука стремится разработать различные технологии для получения более качественных пищевых красителей из продуктов жизнедеятельности тех же биосистем.

Самым ярким примером использования такого рода пигментов является ферментированный красный рис. Его получают путем ферментации обычного полированного риса грибами вида Monascus. Развиваясь на поверхности увлаженного риса, грибы выделяют красный пигмент. После окончания процесса ферментации грибы высушивают до гранул или порошка, сохраняя таким образом их для следующих технологических процессов. Этот пигмент достаточно устойчивый и к свету, и к изменяющимся температурным условиям, поэтому находит широкий спектр применения в мясной и рыбной промышленности.

Также сырьем для производства красителей, идентичных натуральным, служат цветы, листья, корнеплоды, ягоды, а также отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Количество самих красящих веществ в растениях, как правило, зависит от времени их сбора и климатических особенностей произрастания. Но в любом случае содержание их невелико — всего лишь несколько процентов. В растительном сыре также присутствуют пектиновые, сахаристые, белковые вещества, органические кислоты, минеральные соли и пр., содержание которых может в несколько раз превышать объем красящих пигментов. Подобные вещества достаточно полезны для человеческого организма, но своим присутствием они резко снижают интенсивность окрашивания продуктов, поэтому в производстве от них стараются избавляться.

Сегодня ученые все чаще находят различные пути получения качественных натуральных пищевых красителей с заданным спектром свойств, чтобы в дальнейшем ими заменить синтетические. Согласитесь, каждый из нас стремится питаться правильно, что подразумевает употребление натуральной качественной пищи. А будет она с добавлением красителей или нет — не столь важно. Главный вопрос в том, какова будет природа красящего пигмента: искусственная или полностью натуральная.

Читайте также: