Уха технологическая карта для доу

Обновлено: 05.07.2024

Уха

Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Уха

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Уха вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Рецептура

№ Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Бульон рыбный (из трески) п/ф 200 200
2 Треска б/г замор. 65 46
3 Картофель 41 27
4 Морковь столовая свежая 39 29
5 Лук репчатый 24 20
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Довести бульон до кипения, опустить картофель, проварить 5 мин. В это время припустить нашинкованную морковь и лук. Опустить в суп вместе с нарезанным филе трески, варить еще 10 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Уха
В супе гармоничное соотношение бульона и овощей. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке. Бульона — прозрачный, овощей — свойственный компонентам. Бульона — жидкая, овощи сохраняют форму нарезки/шинковки. Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Рыба-мелочь (ерши, окуни) 60 60 г 2 Судак (филе) разделанный 56 45 г 3 Налим

Технологическая карта блюда: Уха рыбацкая (на фото пример готового блюда)

Калорийность: 107,13 ккал

Внешний вид — рыба и овощи сохранили форму нарезки, на поверхности зелень. Вкус и запах - хорошо выраженные, характерные для рыбы. Цвет — светло-желтый; на поверхности блестки жира желтого цвета. Консистенция - овощи мягкие, рыба нежная, сочная.

Метод обработки: Варка без слива

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с жей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончанию варки в уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно. При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске. Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить их одного судака или налима или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.

  • Цвет: светло-желтый; на поверхности блестки жира желтого цвета..
  • Вкус: хорошо выраженные, характерные для рыбы..
  • Запах: хорошо выраженные, характерные для рыбы..
  • Консистенция: овощи мягкие, рыба нежная, сочная..
  • Внешний вид: рыба и овощи сохранили форму нарезки, на поверхности зелень..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Читайте также: