Творожная запеканка с морковью технологическая карта для доу

Обновлено: 30.06.2024

• Для учеников 1-11 классов и дошкольников
• Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

Порядок выполнения задания

Условия выполнения задания.

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой;

- доски разделочные с маркировкой

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

- манная крупа– 10 г;

- маргарин столовый или масло сливочное – 5г

- маргарин столовый -10 г

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

5. Заварить манную крупу в воде.

7.Смешать с творогом охлажденную и заваренную манную крупу, с яйцами, сахаром и солью.

8. Смазать противень жиром.

9. Посыпать противень сухарями.

10.Выложить полученную массу на противень слоем 3-4 см.

11.Смешать яйцо со сметаной.

12. Разровнять и смазать поверхность массы сметаной.

13. Запекать в жарочном шкафу в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки.

14. Нарезать запеканку на куски квадратной или прямоугольной формы.

15. При отпуске полить сметаной.

16. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

17. Привести в порядок рабочее место.

18. Уложиться в норму времени.

19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Наименование сырья и продуктов

Протертый творог смешивают с предварительно замоченной манной крупой (10мл на порцию), добавляют охлажденную манную крупу, сахар, яйца, соль и перемешивают. Массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной.

Требования к качеству

На запеканке сверху образовалась румяная корочка.

Консистенция - упругая, однородная.

Вкус, запах, цвет - светло-золотистый, без тёмных включений, с ароматом творожной массы со сливочным вкусом.

Запеканку из творога отпускают по 175 грамм на 1 порцию, полив перед отпуском куски квадратной или прямоугольной формы сметаной.

Выход одной по рции.

- Масса одной порции 175 ±3-5г

- Масса одной порции 175± 10г.

- Масса одной порции 175± 13г.

- Масса одной порции 175± 15г.

- Запеканка расположена ровно посередине порционной посуды, равномерно полита сметаной.

- Запеканка расположена ровно посередине порционной посуды, неравномерно полита сметаной.

- Запеканка расположена от середины порционной посуды, неравномерно полита сметаной.

Форма готового изделия

- Форма запеканки должна быть квадратной или прямоугольной формы, расположена посередине порционной тарелки.

- Форма запеканки имеет незначительные отклонения от нормы, расположена посередине порционной тарелки

- Форма запеканки не соответствует нормативу, расположена не на середине порционной тарелки

Цвет готового изделия.

- Цвет светло-золотистый, без темных включений .

- Цвет не соответствует технологической карте.

Консистенция готового изделия.

- упругая, однородная.

Вкус и запах готового изделия.

- с ароматом творожной массы со сливочным вкусом .

- с не ярко выраженным ароматом творожной массы со сливочным вкусом.

- вкус не соответствует аромату творожной массы и сливочному вкусу.

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

Максимальное количество баллов – 50 баллов

Краткое описание документа:

Условия выполнения задания.

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой;

- доски разделочные с маркировкой

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

- манная крупа– 10 г;

- маргарин столовый или масло сливочное – 5г

- маргарин столовый -10 г

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

• подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
• по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• Сейчас обучается 354 человека из 64 регионов

• ЗП до 91 000 руб.
• Гибкий график
• Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 590 320 материалов в базе

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

• 14.11.2017 2092
• DOCX 62.5 кбайт
• 9 скачиваний
• Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

• Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
• Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

В ростовских школах рассматривают гибридный формат обучения с учетом эвакуированных

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения упростит процедуру подачи документов в детский сад

Время чтения: 1 минута

Университет им. Герцена и РАО создадут портрет современного школьника

Время чтения: 2 минуты

Инфоурок стал резидентом Сколково

Время чтения: 2 минуты

Приемная кампания в вузах начнется 20 июня

Время чтения: 1 минута

Каждый второй ребенок в школе подвергался психической агрессии

Время чтения: 3 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка морковная с творогом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка морковная с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, ккал

Выход: 150\30

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь нарезают соломкой, припускают со сливоч­ным маслом (1/3 нормы) в молоке. В конце припускания всыпают постепенно манную крупу и варят при помешивании 10-15 мин, затем охлаждают до температуры 40-50 ‘С и добавляют протертый творог, сырые яйца, сахар, соль.

Смесь перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посы­панный сухарями, слоем 3 см. Поверхность запеканки разравнивают, смазывают сме­таной, наносят узор и запекают при температуре 250 ‘С до образования легкой короч­ки, затем — в жарочном шкафу с температурой 160—180 *С 15—20 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с молочным или сметанным соусом.

Температура подачи — 65 «С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность имеет негрубую золотистую корочку, цвет за­пеканки розовато-белый, морковь и творог мягкие. Не допускаются посторонние при­вкус и запахи.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 210 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь очищенная нарезанная соломкой Припускание 125 125 г 2

Калорийность: 380,54 ккал

Углеводы: 15,36 г

Метод обработки: Запекание

Морковную массу, подготовленную, как указано в рецептуре №232, смешивают с протертым творогом, добавляют яйца, сахар и соль. Смесь выкладывают в емкость, смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) и посыпают сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят узор и запекают.Отпускают запеканку со сливочным маслом или сметаной, или молочным, или сметанным соусом.

• Цвет: срез светло-оранжевый..
• Вкус: слегка кисло-сладкие, аромат моркови и творога..
• Запах: слегка кисло-сладкие, аромат моркови и творога..
• Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комков каши..
• Внешний вид: поверхность запеканки без трещин, покрыта румяной корочкой, порционные куски выложены в посуду, политы сливочным маслом, сметаной или соусом (молочным или сметанным)..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013

Технология приготовления

Морковь пропускают через овощерезку. Выкладывают морковь в кастрюлю с молоком. Добавляют 1 ст. л. сахара, сливочное масло, соль и тушат под закрытой крышкой 15 минут. Измельчают морковь блендером. Вводят в морковное пюре манную крупу и оставляют в кастрюле при слабом нагреве 5-9 минут. Сняв кастрюлю с огня, добавляют в пюре взбитые желтки и, перемешав, оставляют до остывания. Творог со сметаной пробивают блендером до однородной массы. Белки взбивают в пену. Творог перемешивают с морковным пюре. В массу вводят белки и оставшийся сахар. Все перемешивают. Запекают в смазанной сливочным маслом форме в пароконвектомате при Т=190-200° С 15-20 минут. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Сроки и условия хранения

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Сроки и условия хранения

Показатели качества

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Продукт/заготовка	Масса НЕТТО, кг	Данные отработки на партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Морковь (п/ф)
Молоко пастеризованное 3,6%
Сахар-песок
Масло сливочное 82,5%
Соль поваренная
Яйцо куриное С2
Крупа Манная
Творог полужирный 9,0%
Сметана 20,0%

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Нутриент	Количество	Ед. изм.
Вода	г
Зола	г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия	925,100	ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ	72,569	г
. . . . в т. ч. животные	г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан	г
. . . . . . Треонин	г
. . . . . . Изолейцин	г
. . . . . . Лейцин	г
. . . . . . Лизин	г
. . . . . . Метионин	г
. . . . . . Цистин	г
. . . . . . Фенилаланин	г
. . . . . . Тирозин	г
. . . . . . Валин	г
. . . . . . Гистидин	г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин	г
. . . . . . Аланин	г
. . . . . . Аспарагиновая кислота	г
. . . . . . Глутаминовая кислота	г
. . . . . . Глицин	г
. . . . . . Пролин	г
. . . . . . Серин	г
. . . ЖИРЫ (липиды)	71,877	г
. . . . Жирные кислоты насыщенные	г
. . . . . 4:0	г
. . . . . 6:0	г
. . . . . 8:0	г
. . . . . 10:0	г
. . . . . 12:0	г
. . . . . 14:0	г
. . . . . 16:0	г
. . . . . 17:0	г
. . . . . 18:0	г
. . . . . 20:0	г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные	г
. . . . . 16:1 всего	г
. . . . . . 16:1 c	г
. . . . . 18:1 всего	г
. . . . . . 18:1 c	г
. . . . . . 18:1 t	г
. . . . . 20:1	г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные	г
. . . . . Омега 6, всего	г
. . . . . . 18:2, всего	г
. . . . . . . 18:2 i	г
. . . . . . . 18:2 n-6 c, с	г
. . . . . . . 18:2 CLAs	г
. . . . . Омега 3, всего	г
. . . . . . 18:3, всего	г
. . . . . . . 18:3 n-3 c, c, c (ALA)	г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин	мг
. . . . . Холин	мг
. . . УГЛЕВОДЫ	131,669	г
. . . . Сахар, всего	г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего	г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота)	мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин)	мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин)	мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин)	мг
. . . . . . Ниацин	мг
. . . . . . Витамин PP	мг
. . . . . Витамин B4 (холин)	мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота)	мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин)	мг
. . . . . Фолаты общие	мкг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты)	мкг
. . . . . . Фолаты, DFE	мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Ретинол	мкг
. . . . . . Каротин, бета	мкг
. . . . . . Витамин A UI	IU
. . . . . . Витамин A, RAE	мкг
. . . . . . Токоферол, альфа	мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол)	IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3)	мкг
. . . . . Витамин K	мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na)	мг
. . . . . Магний (Mg)	мг
. . . . . Фосфор (P)	мг
. . . . . Калий (K)	мг
. . . . . Кальций (Ca)	мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F)	мкг
. . . . . Марганец (Mn)	мг
. . . . . Железо (Fe)	мг
. . . . . Медь (Cu)	мг
. . . . . Цинк (Zn)	мг
. . . . . Селен (Se)	мкг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Ситостерол, бета	мг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
Морковь (п/ф)	-	0,930	0,240	9,580
Молоко пастеризованное 3,6%	-	3,280	3,660	4,650
Сахар-песок	-	-	-	99,980
Масло сливочное 82,5%	-	0,850	81,110	0,060
Соль поваренная	-	-	-	-
Яйцо куриное С2	-	12,560	9,510	0,720
Крупа Манная	-	12,680	1,050	72,830
Творог полужирный 9,0%	-	18,000	9,000	3,000
Сметана 20,0%	-	2,440	19,350	4,630
ИТОГО	-	50,740	123,920	195,450

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта	Масса НЕТТО	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
Морковь (п/ф)
Молоко пастеризованное 3,6%
Сахар-песок
Масло сливочное 82,5%
Соль поваренная
Яйцо куриное С2
Крупа Манная
Творог полужирный 9,0%
Сметана 20,0%
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		БЕЛКИ		ЖИРЫ (липиды)		УГЛЕВОДЫ
		%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
Морковь (п/ф)	Запекание
Молоко пастеризованное 3,6%	Варка
Сахар-песок	Без обработки
Масло сливочное 82,5%	Без обработки
Соль поваренная
Яйцо куриное С2	Запекание
Крупа Манная	Варка
Творог полужирный 9,0%	Запекание
Сметана 20,0%
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		БЕЛКИ		ЖИРЫ (липиды)		УГЛЕВОДЫ
		%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
Морковь (п/ф)	Запекание
Молоко пастеризованное 3,6%	Варка
Сахар-песок	Без обработки
Масло сливочное 82,5%	Без обработки
Соль поваренная
Яйцо куриное С2	Запекание
Крупа Манная	Варка
Творог полужирный 9,0%	Запекание
Сметана 20,0%
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Масса	Этиловый спирт (алкоголь), г	БЕЛКИ, г	ЖИРЫ (липиды), г	УГЛЕВОДЫ, г	Калорийность, кКал
100 г	-	7,257	7,188	13,167	146,385
1000 г	-	72,569	71,877	131,669	1 463,847

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Запеканка творожная, как в детском саду с морковкой. Пошаговый рецепт с фото

Запеканки - с самого детства моя любовь, как бы это ни казалось странным. Да, были в детстве вот такие любимые блюда. Недавно решила приготовить морковную запеканку как в детском саду. Ну а чтобы вкус был как в детстве, надо соблюсти все пропорции продуктов для данного рецепта. Для этого воспользуемся технологической документацией, а именно технологической картой, по которой и готовили эту запеканку повара в детском саду.

По тех. карте продукты указывались в расчете на одну порцию, соответственно, если надо сделать 2 порции, просто увеличиваем все в 2 раза. Итак, чтобы испечь морковную запеканку для детей, возьмем нужные продукты и с помощью весов отмерим необходимое количество.

Хочу заметить, что в технологической карте указывается вес моркови брутто, то есть неочищенной, и вес моркови нетто. Я указала вес неочищенной моркови, а когда мы ее очистим, то вес будет на 2 порции запеканки, а именно 210 граммов. Очищаем морковь для запеканки.

Нарезаем морковь тонкой соломкой. Если хотите более однородную структуру запеканки, думаю, здесь уже можно отступить и натереть ее на терке.

Растапливаем на сковороде сливочное масло.

Высыпаем в сковороду морковь.

Вливаем сразу молоко и припускаем морковь до размягчения на малом огне.

Перед окончанием припускания всыпаем манную крупу, сразу же размешиваем и варим до готовности. Это займет около 10 минут.

Затем всыпаем сахар, перемешиваем.

Перекладываем горячую массу в другую посуду и дадим ей немного остыть. После чего добавим яйцо и размешаем до однородности.

Форму для выпечки морковной запеканки смажем сливочным маслом и присыплем панировочными сухарями.

Выкладываем в форму морковную массу и разравниваем поверхность.

Сверху смазываем сметаной, ставим в разогретую духовку и печем при 180 градусах минут 20-25.

Запеканка сверху зарумянится и немного поднимется, когда будет готова. Достаем форму с ней из духовки.

Морковная запеканка как в детском саду готова.

Дадим ей немного остыть, разрезаем на порции и подаем, поливая растопленным сливочным маслом. Вот оно, воспоминание из детства. Мне она нравится с чаем на завтрак.

Читайте также:

  
• Проблемный ребенок в школе
  
• Информация о выпускниках 12 школы самара
  
• За все надо платить краткое содержание
  
• Структура цифровой образовательной среды школы
  
• Смешные тиктоки про школу