Технологическая карта супов в школу
Обновлено: 08.07.2024
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Приготовление Супов и бульонов
1. Приготовление куриного бульона. Супа молочного с рисом.
Изучение приемов пассировки муки, овощей.
2. Приготовление супа харчо, сладких супов. Составление
технологических карточек с выходом на одну порцию.
3. Приготовление супов- пюре, (из овощей и из курицы).
4. Приготовление супа картофельного с рисом и супа
картофельного с горохом.
5. Приготовление борщей.
6. Приготовление щей со свежей капусты. Окрошка.
Приготовление солянок.
Основные цели занятий:
Усвоить термины, относящиеся к приготовлению супов, и их классификацию.
Сформировать практические навыки по организации рабочих мест в суповом отделении горячего цеха.
Изучить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов.
Научиться работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.
Воспитать у учащихся культуру поведения за столом.
Характеристика супов и их классификация.
Супы – жидкое кушанье, представляет собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т.п. с приправой из овощей, круп и т. п. К супам относятся также щи и борщи
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой — основы и плотной — гарнира. В качестве жидкой основы используют бульоны, молоко и молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. Для гарнира используют овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу птицу, мясо и т.п.
Бульон — отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов, овощей, фруктов и т.д.
На предприятиях общественного питания для приготовления первых блюд предназначено суповое отделение.
Технологический процесс приготовления первых блюд подразделяется на два этапа: приготовление бульонов и приготовление супов.
ПО способу приготовления : заправочные; прозрачные; пюреобразные (супы-пюре); сладкие; холодные и др.
Кроме того, в зависимости от основы супы могут быть на отварах (бульоне) или на молоке (молочные).
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая.
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Пюреобразные супы (супы-пюре) обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной
особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой для супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.
Супы-пюре, как следует из самого их названия, имеют пюреобразную консистенцию. Готовят их из овощей (картофеля, моркови, репы, белокочанной и цветной капусты, кабачков, помидоров и др.), грибов (белых, сморчков, шампиньонов), круп и бобовых (риса, овсяной крупы, зеленого горошка и др.), мясных продуктов и птицы (печени, кур, дичи), раков и реже — из рыб- ных продуктов на мясных, грибных, рыбных бульонах и овощных отварах.
Сладкие супы известны на Руси с глубокой древности. Готовят их на основе компотов из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать протертые плоды и консервированные плодово-ягодньте пюре. Подают не только в холодном, но и в горячем виде со сметаной или сливками.
Необычайно своеобразны и неповторимы русские холодные супы, приготовленные на квасе, свекольных и фруктовых отварах, а таюке холодные борщи. Приготовляют эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. Готовые супы хранят в холодильнике.
Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а таюке из сухого молока и сгущенного молока без сахара. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и овощами.
Супы классифицируются следующим образом: по температуре подачи : холодные (10-14 градусов ), горячие (75-80 градусов).
Приготовление бульонов.
Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта берут 4. 5 л воды, а для концентрированного 1,25 л. Из 1 кг продукта должен политься 1 л концентрированного бульона.
для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят З . .4 л горячей воды и доводят до кипения.
Читайте также: