Технологическая карта сосиска отварная для школы

Обновлено: 30.06.2024

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку предварительно снять) положить в подсоленную кипящую воду, довести до кипения, варить при слабом кипении: сосиски – 3-5 мин, сардельки – 7-10 мин.

Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски и сардельки гарнируют и поливают маслом.

Гарниры – каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, картофель пюре, овощи отварные с маслом, капуста тушеная.

Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников - часть 2

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С СЫРОМ

Номер рецептуры: № 8

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с сыром, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 5 0 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 335,49

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике). На ломтики хлеба укладывают подготовленный сыр.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, а сверху ломтик сыра

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ ОТВАРНЫЕ.

Номер рецептуры: № 243

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на сосиски, сардельки отварные, вырабатываемые и реализуемые в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

3. Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

Сосиски или сардельки

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 5 0 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 247,15

5. Технологический процесс

Предварительно очищенные от искусственной оболочки сосиски или сардельки опускают в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски или сардельки не следует хранить в горячей воде. Отпускают с гарниром, сбоку на тарелку кладут сосиску или сардельку. Температура отпуска блюда +65 0 С.

Гарнир. Картофельное пюре, капуста тушеная, каша гречневая, макаронные изделия отварные.

Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — характерный для отварных сосисок или сарделек, не разварены.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Технологическая карта № 11

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА , ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ

Номер рецептуры: №229

1. Область применения

2. Требования к сырью

3. Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

Вода или бульон

Раствор лимонной кислоты 3%

Масса тушенной рыбы

Масса готовой рыбы с тушенными овощами и соусом

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 82,78

5. Технологический процесс

Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства. Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют специи. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась . Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — соответствует рыбе, тушенной в томате с овощами.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственны й рыбе, тушенной в томате с овощами, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 12

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ

Номер рецептуры: № 331

1. Область применения

2. Требования к сырью

Завтраки

Технологическая карта № Сосиски отварные, порция общепит (СР- рецептура № 572)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сосисок отварных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Сосиски	1020,0	1,96	1000,0	0,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления

Сосиски (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 3-5 минут.

Температура отпуска + 65°С.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: сосиски целые, свежесваренные.
Цвет: светло-розовый.
Консистенция: упругие, плотные, сочные.
Вкус и запах: мясной, умерено соленый, свежесваренные.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сосиски отварные готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Сосиски отварные реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели сосисок отварных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Калорийность: 135,97 ккал

Внешний вид - целые, свежесваренные сосиски выложены на тарелку, рядом аккуратно расположен гарнир и подлит соус. Вкус и запах - свойственные свежесваренным изделиям; вкус мясной, в меру соленый Цвет - светло-розовый. Консистенция - упругая, плотная, сочная.

Метод обработки: Варка со сливом

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку предварительно нимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и арят при слабом кипении: сосиски - 3-5 мин, сардельки - 7-10 мин. Во збежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса со-иски и сардельки не следует хранить в горячей воде.При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают маслом.Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, ртофель пюре, овощи отварные с маслом, капуста тушеная.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Технологическая карта

Сосиски, сардельки отварные

Соус (рецепты №364,368,376)или

Маргарин столовый(или масло сливочное)

Выход :с соусом

*масса готовых продуктов

Технология приготовления.

Сосиски или сардельки(искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают), кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения м варят при слабом кипении: сосиски – 3-5 мин, сардельки – 7-10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует отставлять в горячей воде.

При отпуске сосиски и сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.

Гарнир(варианты):каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Технологическая карта

Капуста тушеная

Капуста белокочанная свежая или

Жир животный топленый пищевой

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Перец черный горошком

Лавровый лист

*можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

**при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус , жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит , ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Технологическая карта

Картофель отварной

Картофель сырой старый или

Вареный картофель

Маргарин столовый

Выход :1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

Технологическая карта

Пюре картофельное

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход :1000 г

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают , картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель , непрерывно помешивая , добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром , добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце впрки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая карта

Бульон коричневый

Петрушка(корень)

Или сельдерей(корень)

* кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).

Технология приготовления

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см жарят на противне и в жарочном шкафу при температуре 160-170 с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30-40 мин., говяжьи – 1-1.5 ч., переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир , выделившийся из костей , сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят в течение 5-6 ч на слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят в течение 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.

Читайте также: