Технологическая карта сочень с творогом для доу
Обновлено: 01.07.2024
Технология приготовления
Охлажденное тесто раскатываю в пласт толщиной 5 миллиметров. Формочкой вырезают кружки. На одну сторону вырезанного кружка кладут чайной ложкой творожную начинку. Накрывают второй половиной кружка, края придавливают. Выкладывают сочники на смазанный маслом противень и смазывают льезоном. Выпекают в печи при температуре 180-190°С в течение 25-30 минут. При отпуске посыпают сахарной пудрой.
Сочники готовятся по мере необходимости.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Тесто песочное для сочников, заготовка | ||||||
| Фарш творожный для сочников, заготовка | ||||||
| Льезон на молоке, заготовка | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Посыпка кондитерская Сахарные гранулы | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 253,395 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 6,265 | г |
| . . . . в т. ч. животные | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 14,159 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 8:0 | г | |
| . . . . . 10:0 | г | |
| . . . . . 12:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . . 24:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . . 22:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . . . 18:3, всего | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 34,726 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин A, всего | мкг | |
| . . . . . . Ретинол | мг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . Витамин E, всего | мг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | IU | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Тесто песочное для сочников, заготовка | - | 6,277 | 20,352 | 56,784 |
| Фарш творожный для сочников, заготовка | - | 14,400 | 4,500 | 12,704 |
| Льезон на молоке, заготовка | - | 4,033 | 5,786 | 4,292 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Посыпка кондитерская Сахарные гранулы | - | - | - | 99,980 |
| ИТОГО | - | 24,710 | 130,638 | 173,760 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Тесто песочное для сочников, заготовка | |||||
| Фарш творожный для сочников, заготовка | |||||
| Льезон на молоке, заготовка | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Посыпка кондитерская Сахарные гранулы | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Тесто песочное для сочников, заготовка | Запекание | ||||||||
| Фарш творожный для сочников, заготовка | Запекание | ||||||||
| Льезон на молоке, заготовка | Запекание | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| Посыпка кондитерская Сахарные гранулы | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Тесто песочное для сочников, заготовка | Запекание | ||||||||
| Фарш творожный для сочников, заготовка | Запекание | ||||||||
| Льезон на молоке, заготовка | Запекание | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| Посыпка кондитерская Сахарные гранулы | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 8,950 | 20,227 | 49,609 | 416,274 |
| 1000 г | - | 89,496 | 202,265 | 496,091 | 4 162,738 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 5,55 ₽/ порц |
| Максимум | 8,66 ₽/ порц |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 8,950 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 20,227 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 49,609 |
| Калорийность, кКал | 416,274 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Рецептура: мука пшеничная в/с, масло сливочное, яйца, творог, сахар-песок, сметана, лимонная кислота, сода пищевая, аммоний, ванильная пудра.
Технология приготовления. Просеять муку на стол (6 - 8 % муки оставить для подпыла), смешать с пищевой содой и придать форму воронки.
Влить яйца, растертые с сахаром-песком и сметаной, добавить размягченное масло. Соединить с жидкостью муку (примерно 50 %), перемещая её к центру, а затем быстрыми движениями замесить всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. Тесто выдержать на холоде в течение 30-40 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 0,5 - 0,8 см и вырезать из него зубчатой выемкой лепешки. Лепешки слегка раскатать, придать им вытянутую форму, один край лепешки смазать яйцом и уложить на него творожную начинку, которую накрыть другим краем лепешки. Поверхность смазать яйцом. Для приготовления начинки творог перемешать с сахаром-песком, сметаной, яйцом и маслом.
выпекать на листах, слегка смазанных маслом при температуре 190 - 200 °С в течение 20 - 30 мин.
Для подачи, сочни положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой или в вазочку.
1. Получение продуктов и подготовка рабочего места.
2. Просеивание муки.
3. Протирание творога.
4. Обработка яиц и отделение от скорлупы.
5. Зачистка масла сливочного и жира.
6. Замес пресного слоеного теста.
7. Формование изделий.
9. Подготовка посуды для отпуска изделий.
10. Оформление и отпуск изделия.
М Т О: Сито, лопатки, доски, ножи, выемки для сочней, кондитерские листы, скалки, кисточки, мелкие тарелки, ваза.
- определять соотношения основных компонентов, проводить бракераж.
Количество часов на выполнение данной лабораторной работы - 6 часов
Методические указания и пояснения к данной работе:
Материально -технические средства: оборудование: производственный стол, настольные весы, пекарский шкаф; инвентарь, посуда: кастрюли, миски, скалки, сито, скалка, кисточка для смазки, кондитерские листы, ложки, нож, выемки, кондитерские мешки с набором трубочек, бумажные салфетки, тарелки глубокие, мелкие, поднос. сырье: мука, сахар, яйцо, маргарин, творог, сметана
Основной и дополнительный источник информации: сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, инструкции, тетради для лабораторных работ.
Задания:
1. Приготовить сдобное пресное тесто.
2. Приготовить фарш творожный
3. Приготовить изделие из сдобного пресного теста: сочни с творогом
4. Составить отчет (заполнить форму).
5. Дать оценку качества приготовленных изделий.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Приготовить сдобное пресное тесто: сливочное масло либо маргарин перемешать с сахаром-песком до пластичного состояния; отдельно приготовить смесь из воды, лимонной кислоты, соли, яиц; в полученную смесь влить сметану, добавить размягченное масло; всыпать муку, смешанную с пищевой содой либо разрыхлителем, быстро замесить тесто. Положить в холодное место на 30-40 мин.
3. Приготовить фарш из творога: творог протереть, добавить яйцо, муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешать.
4. Подготовить полуфабрикат и выпечь сочни: охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5мм и овальной зубчатой выемкой вырезать заготовки массой 39г.; половину заготовки смазать яйцом, положить на нее творожный фарш 20г., фарш накрыть второй половиной так, чтобы он был виден, края заготовки слегка прижать; полуфабрикат уложить на кондитерский лист, поверхность смазать яйцом и выпекать при температуре 230-250°С.
5. Оформить изделия для подачи: положить их на тарелки с бумажной салфеткой.
6. Продегустировать выпеченные изделия и оценить вкусовые качества
8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
9. Оформить отчет о проделанной работе и сдать на проверку мастеру п/о.
Требования к качеству сочней с творогом:
Внешний вид: форма овальная или круглая, фарш полуоткрыт
Вкус: выпеченного теста и фарша
Консистенция: плотная, легко ломается
Перечень заданий (задач) для работы:
1. Изучить технологию приготовления сдобного пресного теста.
2. Составить технологическую карту на сочни с творогом по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, выходом на 5 штук.
3. Выполнить лабораторно-практическую работу (приготовить сочни с творогом).
4 Составить технологические схему приготовления сочней с творогом.
5 Ответить на вопросы.
6 Составить технологическую схему приготовления Сочней с творогом.
В тетрадях для лабораторных работ ответить на вопросы и оформить отчет в следующей последовательности.
1. Установить время выпекания сочней с творогом __________________________
2. Пересчитать расход муки для изготовления 10 штук сочней при использовании муки влажностью 16,5% ________________________________________________________________________
3. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 5 штук сочней с творогом
Технологическая карта "Сочни с творогом"
Наименование продуктов Расход сырья на 100 шт, гр
меланж для смазки 100
выход 100 шт по 110 гр.
-75%
Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 600 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тесто сладкое на соде и сметане (рец. 418) 375 375 г 2 Творог 150 150 г 3
Калорийность: 353,05 ккал
Углеводы: 70,35 г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 600 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто сладкое на соде и сметане (рец. 418) | 375 | 375 | г | ||||||||||||
| 2 | Творог | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 1 | 1 | Ст.лож. | ||||||||||||
| 4 | Мука пшеничная высшего сорта | 1 | 1 | Ст.лож. | ||||||||||||
| 5 | Сметана 10,0 % жирности | 1 | 1 | Ст.лож. | ||||||||||||
| 6 | Белок | 23 | 23 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 602 | 602 | г | |||||||||||||
Тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм. Круглой гофрированной выемкой диаметром 8 с.м вырубить лепешки, на которые положить творожную начинку, и загнуть одну половину лепешки над творожной начинкой. Поверхность смазать яичным желтком и выпекать сочни 10 —15 мин при темпера туре 220—230° (рис. 229). Можно приготовить сочни треуголь ной формы.
Источник рецептуры: Домашнее консервирование. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.
Читайте также: