Технологическая карта сердце говяжье в доу
Обновлено: 06.07.2024
Технология приготовления: печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07017
Печень, тушенная в соусе
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Печень говяжья ДП замороженная
Мука Пшеничная 1 сорта
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками длинной 4-5 см весом 15-18 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным с томатом, добавляют припущенную тертую морковь, соль и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают печень вместе с соусом, в котором она тушилась.
Соус сметанный с томатом: муку просеивают, слегка подсушивают на сковороде без масла, перетирают с маслом сливочным, разводят 1/4 частью рецептурной нормы горячей кипяченной воды. Хорошо вымешивают, затем добавляют оставшуюся воду и варят в течение 5-7 мин. Добавляют доведенную до кипения сметану, уваренную при слабом кипении, томат-пасту и проваривают, помешивая при слабом кипении 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сердце Варка со сливом 83 83 г 2 Морковь очищенная нарезанная 2 2 г
Калорийность: 153,58 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 100 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сердце | Варка со сливом | 83 | 83 | г | |||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Соус сметанный с томатом и луком | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 6 | Чеснок очищенный нарезанный | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 142,5 | 142,5 | г | |||||||||||||
Сердце отваривают с добавлением овощей до готовности. Затем нарезают на куски массой по 20-30 г и обжаривают. Заливают соусом сметанным с томатом и луком, тушат 5-10 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, овощи припущенные с маслом, капуста тушеная.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
Технология приготовления:
Печень разморозить, зачистить от пленок и желчных протоков, промыть, пропустить через мясорубку.
Приготовить молочный соус из молока и пшеничной муки и ввести небольшими порциями в печень, тщательно
вымешивая получившееся пюре. Желток ввести в пюре, посолить и вымешать. Белок взбить в густую пену и
постепенно ввести в пюре. Готовую массу выложить высотой 4-6 см на смазанный маслом растительным
противень и запечь в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-280 °С в течение 20-25 мин
до образования румяной корочки на поверхности.
Энерг. ценность, ккал
Температура подачи:
Срок реализации:
не более 2-х часов с момента приготовления
Печень говяжья замороженная
Молоко
Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной услуг по организации питания
обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента образования города
Москвы 2012г; ТТК
Технологическая карта
Расход сырья и полуфабрикатов
Суфле из печени
Номер рецептуры: № 07018; 120538
*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению дезинфицирующего
Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Субпродукты в соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Субпродукты в соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| сердце говяжье | 196.0 (грамм) |
| петрушка корень | 4.0 (грамм) |
| лук репчатый | 5.0 (грамм) |
| морковь | 5.0 (грамм) |
| жир животный | 10.0 (грамм) |
| чеснок луковица | 1.0 (грамм) |
| Соус красный основной | 125.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20-30 грамм и обжаривают. почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают.
Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15-20 минут. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20-30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15-20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Читайте также: