Технологическая карта салат с кальмарами для доу
Обновлено: 05.07.2024
Технология приготовления
Готовый салат порционируют и декорируют веточкой укропа Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Салат из кальмаров с овощами и зеленым луком, заготовка | ||||||
| Укроп (п/ф) | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 216,947 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 7,766 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 15,732 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 11,800 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин A, всего | мкг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . Витамин E, всего | мг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Салат из кальмаров с овощами и зеленым луком, заготовка | - | 5,154 | 10,481 | 7,820 |
| Укроп (п/ф) | - | 3,460 | 1,120 | 7,020 |
| ИТОГО | - | 8,614 | 11,601 | 14,840 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Салат из кальмаров с овощами и зеленым луком, заготовка | |||||
| Укроп (п/ф) | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Салат из кальмаров с овощами и зеленым луком, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Укроп (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Салат из кальмаров с овощами и зеленым луком, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Укроп (п/ф) | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 5,178 | 10,488 | 7,866 | 146,568 |
| 1000 г | - | 51,775 | 104,880 | 78,664 | 1 465,675 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Температура подачи : 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01020
Салат из морской капусты промышленного производства
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Салат из морской капусты ДП (131715201)*
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Состав: капуста морская маринованная в лимонном соке, яблоко свежее, сахар, клюква, масло растительное.
Состав: капуста морская маринованная в лимонном соке, сахар, масло растительное, лук сладкий сушеный, паприка сушеная.
Вариант №3 Салат из морской капусты с луком и пряностями.
Состав: капуста морская маринованная в лимонном соке, вода, масло растительное, лук сушеный, морковь сушеная, паприка красная дробленая, соль, сахар-песок.
Состав: капуста морская маринованная в лимонном соке.
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Салат из морской капусты промышленного производства**
Масло растительное соевое
Технология приготовления: при использовании салатов из морской капусты (варианты №№ 1-3) упаковку салата промывают, протирают насухо. Помещают в холодильник. Хранят при температуре 4±2°С. Вскрывают, перекладывают в емкость из нержавеющей стали, предварительно обработанную кипятком. Порционируют непосредственно перед раздачей.
Температура подачи: 14± 2°С.
Срок реализации: не более 30 мин после вскрытия упаковки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01022
Салат из отварной моркови с огурцами и зеленым горошком с соусом салатным
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Масса вареной моркови:
Горошек зеленый консервы
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Соус салатный молочный
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Температура подачи : 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
Похожие документы:
Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01007 Салат зеленый с огурцами и помидорами с растительным маслом рец. 2 Наименование продукта Норма . приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01008 Салат зеленый с огурцом и растительным маслом рец. 2 Наименование продукта Норма .
Iv. Технологические карты приготовления блюд меню из сырья и полуфабрикатов
. с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01008 Салат зеленый с огурцом и растительным маслом рец. 2 Наименование продукта Норма расхода продуктов .
Уважаемый читатель, предлагаем Вашему вниманию замечательную книгу Юрия Павловича Батулина – парапсихолога, научного сотрудника Национального научно-исследовательского центра оборонных технологий и военной безопасности Украины, главного эксперта Международной академии биоэнерготехнологий (мабэт)
. зеленого лука. Добавить сок лимона и растительное масло по вкусу (лечебный салат . функцию желез внутренней секреции (щитовидной особенно); участвует . Пополняется за счет: А. растительных продуктов: сельдерей, огурцы, шпинат, картофель, редис .
У эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва при
. рец или чередуя по цвету различные виды рыбы и икры, зеленый лук, масло . . Салат зеленый 292, редис красный обрезной 215, огурцы свежие 250, лук зеленый 125 . морковь или шинкованный зеленый лук, сахар и растительное масло. Салат можно украсить клюквой, .
Философия, физиология, профилактика
. зеленью. Салат из кольраби с зеленым луком 800 г кольраби, 300 г зеленого лука, 3 столовые ложки растительного масла . растительного масла. Пучок листьев нежной огородной зелени, 2 небольших помидора и 4 небольших свежих огурца . и перец. Добавить .
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками 840
Калорийность: 29,38 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками | 840 | 840 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук зеленый мелко нарезанный | 170 | 170 | г | ||||||||||||
| 3 | Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 4 | Помидоры свежие очищенные | 41 | 41 | г | ||||||||||||
| 5 | Кальмары | Варка со сливом | 64 | 64 | г | |||||||||||
| 6 | Салат листовой очищенный | 28 | 28 | г | ||||||||||||
| 7 | Петрушка (зелень) очищенная | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 308 | 1 308 | г | |||||||||||||
Вареное филе кальмаров нарезают тонкими ломтиками, соединяют с овощным набором салата картофельного, заправляют майонезом или сметаной. Готовый салат выкладывают в салатник. Украшают помидорами, свежими листьями салата, кусочками кальмаров, посыпают зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Доступные продукты и простая технология приготовления.
По нежным вкусовым качествам, нравится практически любой категории клиентов, мужчинам, женщинам и детям.
В повседневном меню салат рекомендуется подавать на закусочной тарелке: кальмары ,консервированная кукуруза свежий огурец и отварное яйцо ,выкладываем аккуратной горкой по середине тарелки, поливаем майонезом и украшаем свежей зеленью. При банкетной подаче салата, можно использовать индивидуальный салатник(креманку).
ПРОДУКТЫ: Кальмары, консервированная кукуруза, огурцы свежие, яйцо , майонез, зелень.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Свежемороженые кальмары, очищаем, отвариваем и нарезаем соломкой. Маринованную кукурузу процеживаем от рассола. Свежие огурцы режим соломкой, отварное яйцо трём на крупной тёрке. Соединяем кальмары , свежие огурцы , натёртое яйцо и кукурузу аккуратно смешиваем все компоненты и выкладываем горкой в салатник, поливаем майонезом и украшаем зеленью.
Читайте также: