Технологическая карта салат из зеленого горошка в доу

Обновлено: 04.07.2024

нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук шинкуют и припускают. К приготовленным овощам добавляют консервированный зеленый горошек, предварительно прокипяченный в собственном соку. Салат заправляют растительным маслом.

Салат укладывают горкой.

Внешний вид : картофель, огурцы нарезаны тонкими ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.

Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Вкус : вареного картофеля в сочетании с огурцами солеными, зеленым горошком и растительным маслом.

Запах : свойственный овощам, входящим в состав салата, с ароматом растительного масла.

Расход сырья и полуфабрикатов

* - масса прогретой кукурузы

Расход сырья и полуфабрикатов

* - масса прогретой кукурузы

Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. И заправляют сахаром и растительным маслом.

Внешний вид : кукуруза сохранила форму.

Консистенция: сочная, плотная.

Цвет : свойственный консервированной кукурузе. Вкус: умеренно сладкий.

Запах : консервированной кукурузы с растительным маслом.

Расход сырья и полуфабрикатов

1 - масса вареных очищенных овощей

Расход сырья и полуфабрикатов

1 - масса вареных очищенных овощей

Варёные, очищенные картофель, свеклу, морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, лук мелко нарезают, лук припускают или пассируют. Капусту квашеную перебирают.

Нарезанную свеклу заправляют частью растительного масла, предусмотренного по рецептуре, затем все овощи соединяют, заправляют оставшейся частью растительного масла и перемешивают.

Внешний вид: картофель, свекла, морковь, огурцы нарезаны ломтиками, рубленая квашеная капуста отжата от рассола, репчатый лук мелко нарезан, припущен или пассирован, винегрет полит растительным маслом.

Консистенция : капусты, огурцов- хрустящая, картофеля, свеклы, моркови- мягкая,

Цвет : натуральный, свойственный овощам, входящим в состав винегрета.

Вкус : острый, соответствующих овощей, умеренно соленый.

Запах : овощей, растительного масла.

Расход сырья и полуфабрикатов

Горошек зеленый консервированный

* - масса прогретого горошка

Расход сырья и полуфабрикатов

Горошек зеленый консервированный

* - масса прогретого горошка

Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. И отпускают с растительным маслом.

Внешний вид : горошек сохранил форму, салат заправлен маслом.

Консистенция: сочная, плотная.

Цвет : свойственный сорту горошка.

Вкус: умеренно соленый, растительного масла, консервированного горошка.

Запах : консервированного зеленого горошка.

Расход сырья и полуфабрикатов

Зеленый горошек консервированный

1 - масса вареной очищенной свеклы

Расход сырья и полуфабрикатов

Зеленый горошек консервированный

1 - масса вареной очищенной свеклы

Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. Добавляют нарезанный припущенный репчатый лук, прокипяченный зеленый горошек. При отпуске заправляют растительным маслом. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2 0 С. Хранение заправленного салата

может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2 0 С.

Температура подачи не ниже +15 0 С.

При отпуске заправляют солью и растительным маслом.

Внешний вид : салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус: свойственный свекле, луку и зеленому горошку, умеренно соленый

Запах: свеклы, лука и растительного масла.

Расход сырья и полуфабрикатов

Кукуруза сахарная консервированная

1 - масса вареного очищенного картофеля и вареной очищенной моркови

Расход сырья и полуфабрикатов

Кукуруза сахарная консервированная

1 - масса вареного очищенного картофеля и вареной очищенной моркови

Картофель и морковь варят, очищают, нарезают кубиками. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают тонкими ломтиками. В подготовленные овощи добавляют консервированную кукурузу, предварительно прокипяченную. Салат заправляют растительным маслом, укладывают горкой.

Внешний вид : картофель и морковь нарезаны кубиками, соленые огурцы нарезаны ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.

Консистенция : картофеля и моркови вареных- мягкая, соленых огурцов- сочная, упругая.

Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Вкус : вареного картофеля в сочетании с морковью, огурцами, кукурузой и растительным маслом.

Запах : свойственный вареному картофелю, огурцам, с ароматом растительного масла.

Расход сырья и полуфабрикатов

В кипящую жидкость (молоко с водой) добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем тонкой струйкой всыпают подготовленную манную крупу при непрерывном помешивании и варят 20 минут. Отпускают кашу в горячем виде с растопленным и доведённым до кипения сливочным маслом.

Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.

Консистенция : жидкая, на тарелке полностью расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не тонет.

Цвет : белый или светло- кремовый.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.

Расход сырья и полуфабрикатов

Масса готового пудинга

Выход с молоком сгущенным

Расход сырья и полуфабрикатов

Масса готового пудинга

Выход с молоком сгущенным

В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают в течение 25 – 35 минут при температуре 220- 280 гр. слоем 3- 4 см. Готовый пудинг выдерживают 5 – 10 минут и нарезают на порционные куски. Отпускают со сгущённым молоком.

Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы сгущенным молоком.

Консистенция : однородная, нежная, с вкраплениями изюма.

Цвет : корочки- золотисто- желтый, на разрезе- белый с коричневыми вкраплениями изюма.

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Номер рецептуры: 10

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с.89


Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г
Нетто, г

Зеленый горошек консервированный
146,2
95

Масло растительное
5
5

Лук репчатый
13,5
11

ВЫХОД:
100

Химический состав данного блюда


Выход, г
Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг

Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энерг. ценность, ккал
Са
Mg
Р
Fe
В1
С
А

100
2,98
5,19
6,25
83,60
21,45
20,80
59,95
0,68
0,11
11,00
0,68

Технология приготовления:
Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают.

Лук репчатый мелко рубят, ошпаривают кипятком.

Компоненты смешивают, заправляют растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.
Требования к качеству:
Внешний вид: горошек сохранил форму, салат заправлен маслом и луком

Консистенция: сочная, плотная

Вкус: умеренно соленый, растительного масла и консервированного горошка, лука

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Номер рецептуры: 34

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с.101


Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г

Свекла до 1 января
44,3
35,4
73,8
59,0

с 1 января
47,2
35,4
78,7
59,0

Зеленый горошек консервированный
31,4
20,4
52,4
34,0

Лук репчатый
3,6
3
6
5

Масло растительное
2,4
2,4
4
4

ВЫХОД:
60
100

Химический состав данного блюда


Пищевые вещества
Минер. вещества, мг
Витамины, мг

Белки, г
Жиры, г
Угле-воды, г
Энерг. ценность, ккал
Са
Mg
Р
Fe
В1
С
А

Выход 60 г

1,00
2,51
4,91
46,26
16,76
11,14
25,18
0,79
0,03
5,88
0,00

Выход 100 г

1,66
4,18
8,19
77,10
27,93
18,57
41,96
1,31
0,05
9,80
0,00

Технология приготовления:
Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и нарезают мелкой соломкой. Добавляют нарезанный бланшированный репчатый лук, прокипяченный зеленый горошек. При отпуске заправляют растительным маслом..

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.

При отпуске заправляют солью и растительным маслом.

Требования к качеству:
Внешний вид: нарезанная свекла уложена горкой, заправлена растительным маслом

Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция мягкая, сочная

Цвет: темно-малиновый

Вкус: свойственный свекле, луку и зеленому горошку, в меру соленый

Запах: свеклы и растительного масла
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из зеленого горошка

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из зеленого горошка вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Лук репчатый свежий 17,9 15
Лук репчатый свежий очищенный 15 15
полуфабрикат
Яйца 20 20
Горошек зеленый консервированный 50 50
(без учета заливки)
Соль 0,5 0,5
Масло растительное 15 15
Выход: 100

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный лук шинкуют и бланшируют. Подготовленные яйца, варят вкрутую, очищают, рубят. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль, масло растительное и перемешивают непосредственно перед раздачей.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: не ниже +15 °С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Салат из картофеля с зеленым горошком как в детском саду

Еще один салат в копилку рецептов по технологическим картам детского сада. Салат из картофеля с зеленым горошком как в детском саду - питательный овощной салат, вкусный и совсем несложный в приготовлении.

Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить салат из картофеля с зеленым горошком как в детском саду

Ингредиенты:
  • Картофель – 270 г
  • Морковь – 100 г
  • Горошек зеленый – 70 г консервированный
  • Огурец – 100 г свежий
  • Лук зеленый – 50 г
  • Масло растительное – 25 г
  • Соль – по желанию

Приготовление: Шаг 1

Салат из картофеля с зеленым горошком как в детском саду. Технологическая карта №23:


Шаг 2

Технология приготовления салата из картофеля с зеленым горошком как в детском саду:


Шаг 3

Если говорить о количестве ингредиентов "на глазок", то это примерно 2 средние картошки, 1 морковь, от трех до шести ложек консервированного горошка, треть длинного огурца, большой пучок зеленого лука и пара столовых ложек растительного масла.

По технологии приготовления салата из картофеля с зеленым горошком как в детском саду соль в рецепте не предусматривается. Но без нее, на мой взгляд, вкус очень упрощается. Думаю, что щепотка соли вряд ли кому-то повредит, так что по желанию можете ее добавить.


Шаг 4

Картофель и морковь промыть под проточной водой и отварить до готовности, примерно около 25-30 минут. Если вилка свободно входить в овощ, то он готов.

Воду слить, дать овощам остыть и снять шкурку. С огурца тонко срезать кожицу.


Шаг 5

Подготовить ингредиенты для салата. Огурец, картофель и морковь нарезать мелким кубиком. Зеленый лук тоже мелко нарезать.


Шаг 6

Соединить все овощи в миске: огурец, картофель, морковь, немного соли, если вы всё-таки решили ее добавить, консервированный горошек и растительное масло.

По технологии консервированный горошек надо прогреть, остудить и уже после добавлять в салат. Я этот пункт опустила. Если хотите строго следовать технологии, то просто залейте горошек на 30 секунд горячей кипяченой водой, после слейте ее и дайте горошку остыть.


Шаг 7

Выложить порцию салата в тарелку или салатник и щедро присыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком.

Салат из картофеля с зеленым горошком как в детском саду готов.
Приятного вам аппетита!

Читайте также: