Технологическая карта печень по строгановски для школы
Обновлено: 16.05.2024
| Сметана 20,0% | 18,750 |
| Сливки пастеризованные 35% | 18,750 |
| Мука Пшеничная в/с | 4,500 |
| Пряность Перец чёрный, молотый | 0,075 |
| Соль поваренная | 0,750 |
| Отвар овощной | 37,500 |
Технология приготовления
Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3–4 см массой 5–7 гр посыпают мукой, солью, перцем выкладывают ровным слоем на разогретую сковороду с растительным маслом, обжаривают при помешивании 3–4 мин. В сметанный соус добавляют пассерованный репчатый лук, затем заливают печень, размешивают и доводят до кипения. Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают бефстроганов вместе с соусом.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.
Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.
Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3–4 см массой 5–7 гр посыпают мукой, солью, перцем выкладывают ровным слоем на разогретую сковороду с растительным маслом, обжаривают при помешивании 3–4 мин. В сметанный соус добавляют пассерованный репчатый лук, затем заливают печень, размешивают и доводят до кипения.
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Говядина, печень (п/ф) | ||||||
| Мука Пшеничная в/с | ||||||
| Лук пассерованный, заготовка | ||||||
| Соус сметанный со сливками | ||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 274,901 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 21,419 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 28,602 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 10:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 18:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 18:1 всего | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . . . Холин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 9,921 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Каротин, альфа | мкг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | IU | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мкг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Говядина, печень (п/ф) | - | 20,360 | 3,630 | 3,890 |
| Мука Пшеничная в/с | - | 9,610 | 1,950 | 74,480 |
| Лук пассерованный, заготовка | - | 2,800 | 5,400 | 16,400 |
| Соус сметанный со сливками | - | 2,027 | 14,013 | 6,865 |
| Пряность Перец чёрный, молотый | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| ИТОГО | - | 45,187 | 128,253 | 165,585 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина, печень (п/ф) | |||||
| Мука Пшеничная в/с | |||||
| Лук пассерованный, заготовка | |||||
| Соус сметанный со сливками | |||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Говядина, печень (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Мука Пшеничная в/с | Жарка | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Соус сметанный со сливками | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Говядина, печень (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Мука Пшеничная в/с | Жарка | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Без обработки | ||||||||
| Соус сметанный со сливками | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 14,280 | 19,068 | 6,614 | 255,188 |
| 1000 г | - | 142,796 | 190,683 | 66,139 | 2 551,882 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Технология приготовления: печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07017
Печень, тушенная в соусе
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Печень говяжья ДП замороженная
Мука Пшеничная 1 сорта
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Технология приготовления: печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками длинной 4-5 см весом 15-18 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным с томатом, добавляют припущенную тертую морковь, соль и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают печень вместе с соусом, в котором она тушилась.
Соус сметанный с томатом: муку просеивают, слегка подсушивают на сковороде без масла, перетирают с маслом сливочным, разводят 1/4 частью рецептурной нормы горячей кипяченной воды. Хорошо вымешивают, затем добавляют оставшуюся воду и варят в течение 5-7 мин. Добавляют доведенную до кипения сметану, уваренную при слабом кипении, томат-пасту и проваривают, помешивая при слабом кипении 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 365 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Печень говяжья очищенная 147 147 г 2 Жир животный топленый пищевой 12
Калорийность: 113,38 ккал
Внешний вид - печень нарезана брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обжарена и залита сметанным соусом. Изделие выложено горкой на тарелку, сбоку положен гарнир. Вкус и запах - свойственные жареной печени; вкус в меру соленый. Цвет - на срезе от светло-серого до темно-коричневого, в зависимости от возраста животного. не допускается краснота в толще печени. Консистенция - мягкая, сочная, без грубой пленки и желчных протоков.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 365 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Печень говяжья очищенная | 147 | 147 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 5 | Соус сметанный с луком | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 6 | Томатное пюре | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Соус "Южный" | Варка без слива | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 8 | Макаронные изделия отварные | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 428,05 | 428,05 | г | |||||||||||||
- Цвет: на срезе от светло-серого до темно-коричневого, в зависимости от возраста животного. не допускается краснота в толще печени..
- Вкус: свойственные жареной печени; вкус в меру соленый..
- Запах: свойственные жареной печени; вкус в меру соленый..
- Консистенция: мягкая, сочная, без грубой пленки и желчных протоков..
- Внешний вид: печень нарезана брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обжарена и залита сметанным соусом. Изделие выложено горкой на тарелку, сбоку положен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Подготовленную печень (рец. № 618) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Читайте также: