Технологическая карта морса для доу

Обновлено: 05.07.2024

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 9

ТРЕТИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 242 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Какао с молоком

Номер рецептуры: 242

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Какао с молоком

Выход: 150 / 180

Технология приготовления: Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое ко личество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Цвет напитка - светло- коричневый с красноватым оттенком, вкус и запах свойственный какао, сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 246 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Кисель из клюквы

Номер рецептуры: 246

Кисель из клюквы

Выход: 150 / 180

Технология приготовления: Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют кипяченой водой. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на одну часть мез ги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар и сок, дово дят до кипения и при активном помешивании струей вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения. Охлаждают.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на одну часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Цвет - свойственный ягодам клюквы. Вкус и запах: кисло - сладкий с ароматом клюквы. Консистенция средней густоты, однородная, без комочков заварившегося крах мала.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 251 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Компот из апельсинной с яблоками

Номер рецептуры: 251

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Клюква чистая 30 30 г 2 Сахар-песок 20 20 г 3 Вода горячая 200 200 г ИТОГО

Калорийность: 33,62 ккал

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 200 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Клюква чистая		30		30		г
2	Сахар-песок		20		20		г
3	Вода горячая		200		200		г
ИТОГО		250		250		г

Клюкву толчем, выжимаем сок, выжимки заливаем водой и варим 10 минут, процеживаем, в отвар добавляем сахар, доводим до кипения, снимаем с огня и выливаем отжатый сок. Хорошо делать морсы из ягод малины, черной смородины, клубники, вишни.

Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Морс ягодный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морс ягодный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Клюква см	167,0	4,19 (потери при измельчении)	160,0	100,00	0,0
Смородина черная см	83,0	4,19 (потери при измельчении)	80,0	100,00	0,0
Малина см	83,0	4,19 (потери при измельчении)	80,0	100,00	0,0
Сахар	150,0	0,00	150,0	10,00	135,0
Вода	1100,0	0,00	1100,0	21,36 (потери при варке и процеживании)	865,0
Выход	1000

Технология приготовления

Ягоду с/м дефростируют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают при помощи погружного блендера.

Воду доводят кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения вместе с сахаром.

В кипящий сироп добавляют измельченную ягоду, перемешивают и кипятят в течение 1-2 минут. Дают настояться до полного охлаждения.

Готовый морс перецеживают через мелкое сито. В массе морса допустима легкая взвесь измельченных ягод.

Готовый морс ставят в шокер для охлаждения.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид: морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость. Морс разлит в порционную посуду.
Вкус – характерный вкус клюквы, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для клюквы, смородины, малины. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Морс ягодный изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Порционируют под заказ.

Спасибо

Наталья Лумпиева

Ольга Волконидина

СПАСИБО

Тёма Максутов

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под общ. ред. проф. А. Я. Перевалова, Уральский региональный центр питания, 2013 г.

Людмила, именно 2013 года? А Тутельян не актуален?
Возможно скачать Перевалова где-то? Или Вы его покупали?

Читайте также: