Технологическая карта котлеты московские для школы
Обновлено: 03.07.2024
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной Сытной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо свинины и говядины, промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы.
Белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Репчатый лук нарезают произвольными кусочками.
Нарезанное мясо, замоченный в воде белый хлеб, репчатый лук пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Влажными руками формируют котлеты округло-приплюснутой формы весом по 105-110 г. Панируют в муке.
Полуфабрикат котлет жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.
Репчатый лук режут соломкой, обжаривают до золотистого цвета.
Жарят яичницу глазунью из 1 яйца.
На готовую котлету сеточкой наносят майонез. Затем выкладывают жареный лук, сверху – жареное яйцо. Котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – мясные котлеты округло-приплюснутой формы, обжарены до золотистой корочки. Поверх котлет выложен жареный лук и обжаренное яйцо.
Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты мясные Сытные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Тепловая обработка
Таблица 3 Тепловая обработка
Технологическая схема приготовления мясных котлет
Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.
Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Затем измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассируют. Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают.
Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4--6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.
Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.
Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.
Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.
Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.
Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.
При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).
Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах (АК-2М-40, МФК-2240 и др.) или вручную. Полуфабрикаты, изготовленные на автоматах, имеют круглую форму, а изготовленные в ручную - овально-приплюснутая.
Готовые полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 241 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Жарка 25 25 г 2
Калорийность: 173,91 ккал
Углеводы: 11,63 г
Внешний вид - котлеты круглой формы, приплюснутые, толщиной 2-2,5 см, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Панировка равномерная, без трещин, не отстает. Изделие положено на тарелку, полито жиром и соусом, рядом горкой выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый, с ароматом специй, без привкуса хлеба. Цвет - поверхность светло- или темно-коричневая, на срезе не допускается розовая окраска. Консистенция - сочная, пышная, рыхлая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 241 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Жарка | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 2 | Жир-сырец свиной | Жарка | 4,47 | 4,47 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный | Жарка | 0,5 | 0,5 | г | |||||||||||
| 4 | Сухари | Жарка | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 5 | Хлеб пшеничный | Жарка | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 6 | Вода | Жарка | 10,4 | 10,4 | г | |||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | Жарка | 0,6 | 0,6 | г | |||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | Жарка | 0,03 | 0,03 | г | |||||||||||
| 9 | Жир животный топленый пищевой | Жарка | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 10 | Каша рассыпчатая | Жарка | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 11 | Соус красный основной | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 252 | 252 | г | |||||||||||||
Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом. Гарниры и соусы те же, что для котлет и биточков.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Технология приготовления
Нарезанная кусками говядина соединяют с жиром-сырцом, хлебом, пассерованным репчатым луком, измельчают на мясорубке, добавляют воду, соль, перец и тщательно перемешивают. Из подготовленного фарша формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон до образования с обеих сторон до получения золотистой корочки, доводят до готовности в пароконвектомате. Котлеты готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.
Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.
Нарезанная кусками говядина соединяют с жиром-сырцом, хлебом, пассерованным репчатым луком, измельчают на мясорубке, добавляют воду, соль, перец и тщательно перемешивают. Из подготовленного фарша формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон до образования с обеих сторон до получения золотистой корочки, доводят до готовности в пароконвектомате.
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Говядина, грудинка б/к (п/ф) | ||||||
| Свинина, жир-сырец | ||||||
| Лук пассерованный, заготовка | ||||||
| Хлеб Пшеничный | ||||||
| Вода | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
| Сухари Панировочные | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 163,581 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 14,573 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 26,667 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 10,879 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мкг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Говядина, грудинка б/к (п/ф) | - | 19,420 | 12,730 | - |
| Свинина, жир-сырец | - | 9,250 | 65,700 | - |
| Лук пассерованный, заготовка | - | 2,800 | 5,400 | 16,400 |
| Хлеб Пшеничный | - | 10,670 | 4,530 | 47,540 |
| Вода | - | - | - | - |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Пряность Перец чёрный, молотый | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| Сухари Панировочные | - | 13,500 | 7,200 | 72,300 |
| ИТОГО | - | 66,030 | 198,820 | 200,190 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина, грудинка б/к (п/ф) | |||||
| Свинина, жир-сырец | |||||
| Лук пассерованный, заготовка | |||||
| Хлеб Пшеничный | |||||
| Вода | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| Сухари Панировочные | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Говядина, грудинка б/к (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Свинина, жир-сырец | Жарка | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Жарка | ||||||||
| Хлеб Пшеничный | Жарка | ||||||||
| Вода | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| Сухари Панировочные | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Говядина, грудинка б/к (п/ф) | Жарка | ||||||||
| Свинина, жир-сырец | Жарка | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Жарка | ||||||||
| Хлеб Пшеничный | Жарка | ||||||||
| Вода | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| Сухари Панировочные | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 14,573 | 26,667 | 10,879 | 341,812 |
| 1000 г | - | 145,727 | 266,672 | 108,792 | 3 418,124 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 6
ВТОРЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 143 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Котлеты или биточки рыбные
Номер рецептуры: 143
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Котлеты или биточки рыбные
Выход: 70 / 60
Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке, второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым черст вым пшеничным хлебом высшего сорта, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшую ся воду, все тщательно перемешивают, выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты.
Изделия укладывают в противень, смазанный маслом, в один ряд, добавляют воды, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280С в течени и 20-25 мин.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, капуста тушеная.
Соусы: сметанный, молочный, томатный.
Требования к качеству: Внешний вид - изделие имеет круглую или яйцевидную приплюснутую форму, заостренную с одной стороны, без трещин. . Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с сероватым оттенком. Не допускаются посторонние привкусы, запах и привкус кислого хлеба.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №147 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Рыба, припущенная в молоке
Номер рецептуры: 147
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Рыба, припущенная в молоке
Выход: 95 / 85
Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порцион ные куски массой 85г под углом 30°, укладывают в смазанный маслом сотейник кожей вниз на бланшированный репчатый лук, заливают горячим молоком, так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 часть высоты, добавляют соль, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 20 - 25 мин. Отпускают с гарниром. Кусок рыбы укладывают сбоку на гарнир, поливают рыбу молоком, в кото ром она припускалась.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: картофельное пюре, картофель отварной (крупный кубик).
Требования к качеству: Рыба подана одним куском с кожей без костей, проварена, сохранила форму. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы, молока, лука. Гарнир уложен аккуратно, рыба полита молоком с луком.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 151 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Номер рецептуры: 151
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Выход: 240 / 230
*Масса отварного очищенного картофеля
Технология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом в 30° из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запе кают в жарочном шкафу при температуре 240-250 °С в течение 30 - 40 мин.
Температура подачи 65"С.
Требования к качеству: На поверхности изделия - слегка подрумяненная корочка, соус загус тел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир - белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 158 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Бефстроганов из отварной говядины
Номер рецептуры: 158
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Бефстроганов из отварной говядины
Выход: 120 / 110
*Масса отварной моркови
Технология приготовления: Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой длиной 3 х 3 х 30 мм и соединяют с отварной протертой вареной морковью, сме танным соусом и тушат 5-10 минут в посуде, с закрытой крышкой.
Отпускают с соусом и гарниром.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и тушеные, овощные пюре. Соусы: сметанный, молочный.
Требования к качеству: Кусочки мяса сохранили форму нарезки, серого цвета, мягкие. Вкус и аромат вареного мяса, сметаны и овощей, в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 174 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Пудинг из говядины
Номер рецептуры: 174
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Пудинг из говядины
Выход: 70 / 60
Технология приготовления: Мясо отваривают крупным куском, пропускают дважды через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желтки яиц, соль. Хорошо вымешивают, соединяют с взбитыми белками, осторожно перемешивают сверху вниз, выкладывают в форму или смазанные маслом противни и запекают при температуре 250 - 280 °С 25 минут, охлаждают и нарезают на порции.
Отпускают с гарниром и маслом сливочным.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: картофельное пюре, морковное, свекольное пюре, пюре из кабачков, каши вязкие.
Требования к качеству: Пудинг паровой хорошо держит форму, без трещин. Консистенция нежная, пышная, на разрезе однородная, серого цвета. Вкус - в меру соленый. Если пудинг запе ченный, он должен иметь легкую корочку.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 175 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Пудинг из говядины с овощами
Номер рецептуры: 175
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Пудинг из говядины с овощами
Выход: 205 195
Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 -1,5кг до готовности (за кладывая в кипящую воду). Нарезают на куски 50 - 70г и пропускают через мясорубку с двойной мелкой решеткой дважды.
Мясную массу выкладывают на противень, смазанный маслом слоем 3 см , и прогревают при темпе ратуре 160 °С 7-10 мин. Охлаждают до 50°С.
Репчатый лук бланшируют и пассируют на сливочном масле. Морковь, нарезанную мелким куби ком, и мелко рубленую капусту припускают с добавлением сливочного масла, молока и воды до готовно сти, затем всыпают манную крупу и проваривают до загустения массы. Количество жидкости в овощах должно быть в 3 раза больше количества крупы.
Овощную массу охлаждают до 50 °С , соединяют с мясным пюре, пассированным репчатым луком. Затем добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают, затем взбивают, постепенно в 2 приема вводят взбитые в густую пену белки, перемешивая снизу вверх. Полуфабрикат выкладывают в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 3 см , выравнивают, смазывают поверхность сметаной, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 280 °С в течение 25 - 30 мин.
Готовый пудинг нарезают на порции.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Пудинг с обеих сторон должен иметь нежные румяные корочки, нарезан равномерно (по 1 куску на порцию), уложен на тарелку, полит маслом. Вкус и запах приятные, отварного мяса, овощей, светло-серого цвета. Консистенция рыхлая, пышная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 178 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Рулет из говядины с яйцом
Номер рецептуры: 178
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Письменная экзаменационная работа
Общественное питание – производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет важную роль в современном обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, специализированных предприятий (блин – бары, пиццерии и т. п.), использующих современное оборудование, научно-обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста, состояния здоровья.
Особое значение приобретает организация питания по месту работы, в учебных, детских, лечебных учреждениях, домах отдыха. Это способствует укреплению здоровья, повышению производительности труда.
Качество продукции зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и техникой.
Мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью. Мясные изделия в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, входят в первую пятерку, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям.
Дата создания образовательной организации:
Учредитель образовательной организации: Администрация Маслянинского района
Общеобразовательная организация находится по адресу Новосибирская область, Маслянинский район, ул. Коммунистическая улица, 28
Организации присвоены ИНН 5431104557
В организации …….. работников .
Директором организации является Смирнов С.В.
Я проходила практику в Масляником межрайоном аграрном лицеи
Выполняла следующие работы:
1. Производила механическую кулинарную обработку сырья.
- Блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий ,а также блюда из яиц, творога и теста, молочные каши;
- Супы и бульоны, соусы;
- Блюда из мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы;
- Сладкие блюда и напитки;
- Изделия из теста.
2.Характеристика блюда “Котлета московская”
Котлеты московские готовят также, как котлеты из говядины, но с добавлением говяжьего жира (в фарш и, возможно, при отпуске, полив им котлету московскую) и другими нормами закладки компонентов блюда. Сначала получают котлетную массу из соответствующего котлетного мяса, молока, хлеба, соли и специй (перец черный), тщательно перемешав все компоненты. Затем из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом
Сформованные полуфабрикаты панируют в сухарях и сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6°С.Изделия из котлетного фарша рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, возможно доведение до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин). При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты, отпускают по 2 или 1 шт..
Готовую котлеты отпускают с кашами рассыпчатыми, бобами отварными, макаронными изделиями, картофелем отварным, пюре картофельным, картофелем жареным (из вареного), картофелем жареным (из сырого), овощами отварными с жиром, капустой тушеной, сложным гарниром.
Картофельное пюре
Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.
Капуста тушеная
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см. добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют припущенные, нарезанные соломкой морковь, лук, и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
2.2.Расчёт рецептуры
Говядина (котлетное мясо)
Расчёт рецептуры
Жир животный топленный пищевой (или кулинарный, масло растительное)
Капуста тушёная
Капуста белокочанная свежая
Морковь столовая свежая
Коренья петрушки сушеные
Лук репчатый свежий
Мука Пшеничная 1 сорта
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
2.3.Характеристика сырья и подготовка его к производству
Химический состав и пищевая ценность сырья
Сведения о пищевой, энергетической ценности приводятся из расчёта на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г.; витамины и минеральные вещества – в мг., энергетическая ценность – в ккал).
Вода – 55,0-85,0%, белки – 11,4-20,2%, жиры – 7,0-12,0%,углеводы –1,0%.Энергетическая ценность 100 г. говядины – 105-404 ккал. В измельченное мясо добавляют свиной шпик,нарезанный кубиками, соль,специи, молоко, затем вымешивают.
Белки, г-1,4;жиры,г- 92.8; углеводы,г-0.0 Калорийность свиного шпика
Калорийность свиного шпика составляет 841 ккал на 100 грамм продукта.Нарезают кубиками (5 x 5).
белков 3,5%, жиров 3,4%, воды 87,8%. Энергетическая ценность 100 г молока 58 ккал.
белков 10,4%, жиров 3,3%, углеводы 38,7%. Это вещество добавляемые в пищу для придания ей дополнительного вкуса, запаха или окраски.
Продукт обладает огромным количеством полезных свойств. Она необходима человеку для поддержания водного баланса. Он служит также основой для образования соляной кислоты в желудке.
Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 – азотсодержащих веществ, 11,5 – жиров, 0,9 —углеводов и 0,8% минеральных веществ.
Клубни картофеля содержат белки, крахмал, сахариды, клетчатку, пектиновые вещества, органические кислоты, незаменимые аминокислоты. Кроме того картофель содержит также протеин, жиры, пищевые волокна , золу, витамины A , B 1, B 2, B 3, B 6, PP , C , E , воду. Перед использованием промывают и очищают.
Помидоры свежие
Калорийность – 19ккал; содержат 4-8 % сухого вещества, сахара (1,5-6 % от общей массы плодов), белки – 0,6-1,1 %, органические кислоты – 0,5 %, клетчатка – 0,84 %, пектиновые вещества до 0,3 %, крахмал – 0,07-0,3 %, минеральные вещества – 0,6 %; витаминов (В1, В2, В3, В5).
Огурцы свежие
95-97 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов; 3 % включают хлорофилл, каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы, а также много калия и магния
Масло растительное
Жиры – 99,9%, вода – 0,1%, витаминыА, группы B, D, E, полиненасыщенные жирные кислоты.
Энергетическая ценность 100 г. масла рафинированного – 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал.
Салат листовой
Вода 94.98г,белки -1.36 г, жиры -0.15 г, углеводы -2.87,калорийность -15ккал/г. Включает в себя микроэлементы : магний -13мг, фосфар-29мг,железо- 0.86мг,марганец-0.250мги др.
Зелень (петрушка)
Белки – 3,7; углеводы – 8,1; минеральные вещества (в мг): Na – 79; K – 340; Ca – 245; Mg – 85;P – 95; Fe – 1,9; витамины: B1 – 0,05; B2 – 0,05; PP – 0,7; C – 150; энергетическая ценность – 45 ккал.
Сухари (панировочные)
Белки, г: 13,35,жиры, г: 5,3 ,углеводы, г: 71,98. Панировочные сухари используются для панировки – создании на продукте плотной корочки, помогающей удерживать форму, и сохраняющей внутри вкусный сок, при приготовлении различных жареных блюд.
Лук репчатый
Калории, ккал: 47, белки, г: 1.4, жиры, г:0.0, углеводы, г: 10.4
Острый ярко выраженный вкус культуры широко используют для приготовления блюд, для производства консервации. Это настоящая кладовая витаминов, он хорош в свежем виде, отлично дополняет блюда из мяса, рыбы, грибов, овощей.
Хлеб пшеничный
Калории, ккал: 242, белки, г: 8.1,жиры, г: 1.0,углеводы, г: 48.8.
Хлеб пшеничный – одно из самых популярных хлебобулочных изделий. Отличается прекрасным вкусом и сбалансированным составом полезных микроэлементов. Уже не одно столетие хлеб пшеничный – главный продукт на столе.
Вода в силу особенностей своих физических и химических свойств играет исключительно важную роль в формировании качества продукции общественного питания, ее физико-химических, структурномеханических и органолептических показателей, а также устойчивости в процессе хранения.
2.4 . Оборудование и инвентарь
Оборудование и инвентарь
Ножи поварской тройки
2.5.Организация рабочего места
В горячем цехе должно быть достаточное количество наплитной посуды – котлов и кастрюль различной емкости, сотейников, карабинов, рыбных котлов, сковородок различных размеров, инвентарь и инструментов, черпаков, дуршлаков, протвиней, шумовок, различных ложек, лопаток. Металлических игл, вилок, разделочных досок, ножей и т.д.
Но первоначальная обработка картофеля и капусты происходит в холодном (овощном) цеху. В овощном цеху осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей.
Рабочее место – это часть производственного цеха приспособленного для восполнения производственных операций, оснащенное необходимым оборудованием и инвентарем.
Весы, специи, приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Разделочная доска перед собой. Во время работы работник должен стоять ровно не сутулясь, некоторые операции можно выполнять сидя на высоких табуретах. Оптимальная высота стола должна быть такой, чтобы расстояние от локтя до столешницы не более 30см.
2.6.Технология приготовления
Технология приготовления блюда «Котлета московская со сложным гарниром(капуста,кортофель)
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02
Технологический процесс
Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +120С.
Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности.
Воду сливают, картофель подсушивают.
Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид.
В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Капуста тушеная
Расход сырья и полуфабрикатов
Капуста белокочанная свежая
Морковь столовая свежая
Коренья петрушки сушеные
Лук репчатый свежий
Мука Пшеничная 1 сорта
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Минеральныевещества, мг
Энергетическаяценность (ккал)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.
Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности.
Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин.
За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения . Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.
Расход сырья и полуфабрикатов
Говядина (котлетное мясо)
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Котлеты московские
Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность, ккал 104.00
Энергетическая ценность 100г блюда, ккал 253.65
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину вымойте и нарежьте на куски.
Хлеб замочите в стакане молока. Репчатый лук нарежьте кубиками .
Мясо пропустите через мясорубку.
Через мясобурку прокрутите шпик. Добавьте в фарш лук. Добавьте к фаршу хлеб .Вымешайте фарш. Добавляем воду. Хорошо взбеваем фарш.
Из фарша сформируем котлеты, обваляем их в панировке.
Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, возможно доведение до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).
2.7.Оформление и подача
Котлета московская
Подают со сложным гарниром (капуста,картофель)
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 штуке на порцию. Гарнирами для этих блюд служат каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Картофельное пюре
Требования к оформлению, реализации и хранению.Подают картофель на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
Тушоная капуста
Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
.2.8.Требования к качеству и сроки хранения
Картофельное пюре
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварному картофелю и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Тушенная капуста
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запах.
Московские катлеты
Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью.
Хранить их рекомендуется при температуре 2-4°С при относительной влажности воздуха не ниже 65%,замороженные полуфабрикаты хранят при температуре -25°С в морозильной камере
3.Охрана труда и техника безопасности
Во избежание несчастных случаев, каждый работник кухни должен изучить правила эксплуатации теплового оборудования. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара и газа. При работе с электроплитой обязательно нужно наличие и исправность заземления.
Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем. Поверхность плиты должна быть ровной без заусениц и трещин.
Запрещается растапливать плиты легко воспламеняющимися жидкостями.
4.Санитория и гигиена
Санитария и гигиена играют важную роль на производстве общественного питания, так как от соблюдения правил санитарии и гигиены зависит здоровье потребителей и работников предприятия общественного питания.
Для здоровья не обходимо:
1) Соблюдать режим труда и отдыха.
2) Создать условия микрокомфорта в производственных цехах.
3) Поддерживать правильную освещенность рабочего места.
4) Организовывать общие бытовые условия на производстве.
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
В заключении можно сказать, что поставленная цель была достигнута посредством решения поставленных задач:
-изучено сырьё, применяемое для производства;
Таким образом, цели и задачи дипломной работы выполнены.
Используемая литература
2. Сборник рецептур
3. Матюхина З.П. Основы физиологии ….,гигиены и санитарии. Академия ,2006г. 184ст.
4. Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Академия, 2005г. 112ст.
5. Плошай И.В, Хлебникова Г.Г. Организация и техника предприятия общественного питания. 2010г.
Читайте также: