Технологическая карта котлета картофельная для доу
Обновлено: 03.07.2024
Состав: картофель, соль, лук репчатый, укроп, масло подсолнечное, мускатный орех, перец чёрный молотый, яйцо куриное, вода, мука пшеничная, сухари панировочные, грибы Шампиньоны, морковь, паста Томатная, приправа Бульон грибной
Рецептура
Себестоимость
Нутриенты
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Технология приготовления
Из подготовленного картофельного фарша формуют два биточка в форме шайбы, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки с сухарями и обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.
Биточки готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске поливают грибным соусом.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Биточки Картофельные, заготовка | ||||||
| Льезон, заготовка | ||||||
| Мука Пшеничная в/с | ||||||
| Сухари Панировочные | ||||||
| Масло растительное (для жарки) | ||||||
| Соус грибной, заготовка (2) | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 235,328 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 6,691 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 10,950 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 30,679 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | IU | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Биточки Картофельные, заготовка | - | 2,943 | 2,197 | 14,510 |
| Льезон, заготовка | - | 10,048 | 7,608 | 0,576 |
| Мука Пшеничная в/с | - | 9,610 | 1,950 | 74,480 |
| Сухари Панировочные | - | 13,500 | 7,200 | 72,300 |
| Масло растительное (для жарки) | - | - | 100,000 | - |
| Соус грибной, заготовка (2) | - | 2,311 | 4,379 | 9,029 |
| ИТОГО | - | 38,412 | 123,334 | 170,895 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Биточки Картофельные, заготовка | |||||
| Льезон, заготовка | |||||
| Мука Пшеничная в/с | |||||
| Сухари Панировочные | |||||
| Масло растительное (для жарки) | |||||
| Соус грибной, заготовка (2) | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Биточки Картофельные, заготовка | Жарка | ||||||||
| Льезон, заготовка | Жарка | ||||||||
| Мука Пшеничная в/с | Без обработки | ||||||||
| Сухари Панировочные | Без обработки | ||||||||
| Масло растительное (для жарки) | |||||||||
| Соус грибной, заготовка (2) | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Биточки Картофельные, заготовка | Жарка | ||||||||
| Льезон, заготовка | Жарка | ||||||||
| Мука Пшеничная в/с | Без обработки | ||||||||
| Сухари Панировочные | Без обработки | ||||||||
| Масло растительное (для жарки) | |||||||||
| Соус грибной, заготовка (2) | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 3,345 | 5,475 | 15,339 | 124,012 |
| 1000 г | - | 33,455 | 54,748 | 153,393 | 1 240,125 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 125 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель сырой очищенный 110 110 г 2 Сухари пшеничные 6 6 г 3 Масло
Калорийность: 267,48 ккал
Внешний вид - котлеты запанированы в сухарях, обжарены с обеих сторон до золотистой корочки, уложены на блюдо или тарелку по 2 шт. на порцию, политы маслом и украшены зеленью. Сбоку подлит соус или отдельно подана сметана. Вкус и запах - характерные для обжаренного картофеля, масла или соуса. Цвет - поверхность золотистая, разрез от белого до кремового. Консистенция - корочка слегка хрустящая; оболочка пышная, рыхлая, на разрезе однородная масса, без комочков.
Метод обработки: Жарка
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт- на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маслом или сбоку к котлетам подливают прокипяченную сметану или соус сметанный. Сметану и соус можно подать отдельно.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Технологическая карта
Картофельные котлеты
Сухари или мука пшеничная
Готовый полуфабрикат
Жир кулинарный или масло растительное
Жареные котлеты
Маргарин столовый(или масло сливочное)или:
Соус(рецепты№376,388,390,393)
Выход: с жиром
Со сметаной
Технология приготовления.
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим. Массу , охлажденную до 40-50 перемешивают , из нее формуют котлеты(по 2 шт на порцию) и панируют их в сухарях или в муке.
Подготовленные котлеты обжаривают со всех сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы:томатный, сметанный с луком или грибной. Сметану или соусы можно подавать отдельно.
Технологическая карта
Соус сметанный
мука пшеничная
Бульон(или отвар)
Технология приготовления
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Технологическая карта
Соус белый основной
Наименования сырья и продуктов
Петрушка (корень) или
Технология приготовления
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70 , вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).
Технологическая карта
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 6
ВТОРЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 143 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Котлеты или биточки рыбные
Номер рецептуры: 143
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Котлеты или биточки рыбные
Выход: 70 / 60
Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке, второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым черст вым пшеничным хлебом высшего сорта, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшую ся воду, все тщательно перемешивают, выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты.
Изделия укладывают в противень, смазанный маслом, в один ряд, добавляют воды, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280С в течени и 20-25 мин.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, капуста тушеная.
Соусы: сметанный, молочный, томатный.
Требования к качеству: Внешний вид - изделие имеет круглую или яйцевидную приплюснутую форму, заостренную с одной стороны, без трещин. . Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с сероватым оттенком. Не допускаются посторонние привкусы, запах и привкус кислого хлеба.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №147 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Рыба, припущенная в молоке
Номер рецептуры: 147
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Рыба, припущенная в молоке
Выход: 95 / 85
Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порцион ные куски массой 85г под углом 30°, укладывают в смазанный маслом сотейник кожей вниз на бланшированный репчатый лук, заливают горячим молоком, так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 часть высоты, добавляют соль, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 20 - 25 мин. Отпускают с гарниром. Кусок рыбы укладывают сбоку на гарнир, поливают рыбу молоком, в кото ром она припускалась.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: картофельное пюре, картофель отварной (крупный кубик).
Требования к качеству: Рыба подана одним куском с кожей без костей, проварена, сохранила форму. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы, молока, лука. Гарнир уложен аккуратно, рыба полита молоком с луком.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 151 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Номер рецептуры: 151
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Выход: 240 / 230
*Масса отварного очищенного картофеля
Технология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом в 30° из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запе кают в жарочном шкафу при температуре 240-250 °С в течение 30 - 40 мин.
Температура подачи 65"С.
Требования к качеству: На поверхности изделия - слегка подрумяненная корочка, соус загус тел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир - белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 158 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Бефстроганов из отварной говядины
Номер рецептуры: 158
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Бефстроганов из отварной говядины
Выход: 120 / 110
*Масса отварной моркови
Технология приготовления: Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой длиной 3 х 3 х 30 мм и соединяют с отварной протертой вареной морковью, сме танным соусом и тушат 5-10 минут в посуде, с закрытой крышкой.
Отпускают с соусом и гарниром.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и тушеные, овощные пюре. Соусы: сметанный, молочный.
Требования к качеству: Кусочки мяса сохранили форму нарезки, серого цвета, мягкие. Вкус и аромат вареного мяса, сметаны и овощей, в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 174 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Пудинг из говядины
Номер рецептуры: 174
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Пудинг из говядины
Выход: 70 / 60
Технология приготовления: Мясо отваривают крупным куском, пропускают дважды через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желтки яиц, соль. Хорошо вымешивают, соединяют с взбитыми белками, осторожно перемешивают сверху вниз, выкладывают в форму или смазанные маслом противни и запекают при температуре 250 - 280 °С 25 минут, охлаждают и нарезают на порции.
Отпускают с гарниром и маслом сливочным.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: картофельное пюре, морковное, свекольное пюре, пюре из кабачков, каши вязкие.
Требования к качеству: Пудинг паровой хорошо держит форму, без трещин. Консистенция нежная, пышная, на разрезе однородная, серого цвета. Вкус - в меру соленый. Если пудинг запе ченный, он должен иметь легкую корочку.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 175 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Пудинг из говядины с овощами
Номер рецептуры: 175
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Пудинг из говядины с овощами
Выход: 205 195
Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 -1,5кг до готовности (за кладывая в кипящую воду). Нарезают на куски 50 - 70г и пропускают через мясорубку с двойной мелкой решеткой дважды.
Мясную массу выкладывают на противень, смазанный маслом слоем 3 см , и прогревают при темпе ратуре 160 °С 7-10 мин. Охлаждают до 50°С.
Репчатый лук бланшируют и пассируют на сливочном масле. Морковь, нарезанную мелким куби ком, и мелко рубленую капусту припускают с добавлением сливочного масла, молока и воды до готовно сти, затем всыпают манную крупу и проваривают до загустения массы. Количество жидкости в овощах должно быть в 3 раза больше количества крупы.
Овощную массу охлаждают до 50 °С , соединяют с мясным пюре, пассированным репчатым луком. Затем добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают, затем взбивают, постепенно в 2 приема вводят взбитые в густую пену белки, перемешивая снизу вверх. Полуфабрикат выкладывают в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 3 см , выравнивают, смазывают поверхность сметаной, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 280 °С в течение 25 - 30 мин.
Готовый пудинг нарезают на порции.
Температура подачи 65°С.
Требования к качеству: Пудинг с обеих сторон должен иметь нежные румяные корочки, нарезан равномерно (по 1 куску на порцию), уложен на тарелку, полит маслом. Вкус и запах приятные, отварного мяса, овощей, светло-серого цвета. Консистенция рыхлая, пышная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 178 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Рулет из говядины с яйцом
Номер рецептуры: 178
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Читайте также: