Технологическая карта гренки с сыром для детского сада
Обновлено: 02.07.2024
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Сыр | 261 1 | |
| Масло сливочное | ||
| Выход | - | 1000 |
1 Масса тертого сыра
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | |||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe |
| Гренки с сыром Российским | ||||||||
| 158,50 | 60,74 | 160,38 | 599,28 | 1,83 | 2,11 | 1,65 | 1922,2 | 27,81 |
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и подсушивают с маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохраняют форму
Консистенция:хрустящая
Цвет:золотистый, без подгорелостей
Вкус:подсушенного хлеба и масла сливочного
Запах:подсушенного хлеба и масла сливочного
Технологическая карта №
Наименование изделия:Фрикадельки рыбные
Номер рецептуры 124.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г |
| брутто | нетто |
| Окунь морской, | |
| или треска, | |
| или филе трески (обесшкуренное) | |
| или филе окуня морского | |
| Яйца | 1,25 шт. |
| Лук репчатый | 200 |
| Соль | 9 |
| Масса полуфабриката | - |
| Выход | - |
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают. Можно лук измельчать вместе с рыбным филе.
Сформированные шарики массой 15 – 18 г. варят на пару или припускают в бульоне до готовности. Фрикадельки кладут в суп при отпуске.
Требования к качеству
Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера
Консистенция: мягкая, нежная
Цвет: фрикаделек – светло - коричневый
Вкус: отварных рыбных фрикаделек
Запах: отварных рыбных фрикаделек
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
Технологическая карта №
Наименование изделия: Морковь, тушенная с рисом и черносливом
Номер рецептуры 136
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | 1-3 года | 3-7лет | ||
| Масса, г | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Морковь | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Чернослив | 27 1 | 40 1 | ||
| Сахар | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Вода | ||||
| Выход | - | 100 | - | 150 |
1 В графе нетто указана масса вареного чернослива
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | |||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe |
| 17,40 | 0,20 | 23,90 | 242,10 | 10,20 | 0,30 | 0,50 | 283,00 | 9,40 |
Технология приготовления
Очищенную морковь нарезают мелкими кубиками и припускают до полуготовности. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают припущенную морковь, крупу рисовую, соль и тушат до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут как для рассыпчатой каши. Можно вместо отвара использовать воду.
При отпуске блюдо оформляют черносливом.
Требования к качеству
Внешний вид: морковь сохранила форму нарезки, зерна риса полностью набухшие, сохраняют форму и упругость
Консистенция: в меру густая
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: моркови, риса, чернослива, в меру сладкий
Запах: продуктов, входящих в блюдо
БЛЮДА ИЗ КРУП
Жидкой основой для каш служат вода, молоко, смесь молока и воды, бульоны. Густота каш зависит от соотношения крупы и жидкости.
По густоте каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие.
В таблице №2 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш; кроме того, дается примерное количество жидкости и соли, требующееся для приготовления каш различной консистенции из 1 кг крупы. Время варки крупы зависит от объема каши.
Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено на 5-10% для рассыпчатых каш и на 2-3% - для вязких каш.
При большей емкости котлов количество жидкости, соответственно, уменьшают.
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы, в зависимости от величины ядер или частиц, через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую и гречневую - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это необходимо иметь в виду при дозировании жидкости. Крупу манную, дробленые крупы, хлопья не промывают.
Промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую - ядрицу быстрораз-варивающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.
Каши варят по следующей схеме: подбор посуды необходимого объема; подготовка крупы; подготовка жидкости; заваривание крупы; доведение каши до готовности.
Прежде чем приступить к приготовлению каши, подбирают посуду для варки - кастрюлю или котел с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши. Чтобы каша не подгорала, ее следует варить в котлах с косвенным подогревом.
Таблица 2. Количество крупы, жидкости и соли, расходуемое на приготовление каш (традиционная варка)
1 Для каш, приготовленных на воде, берут 2,5 г соли, а для молочных и сладких - 1,5 г на 1 кг выхода каши. Количество жидкости и время варки гречневой каши указано для быстро-разваривающейся (гидротермически обработанной) крупы.
2 Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1-1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.
В подготовленную посуду наливают жидкость, оставляя часть котла свободной, с учетом объема каши. В жидкость добавляют соль (2-3 г на 1 кг готовой каши) или раствор соли, предварительно процеженный. Если кашу готовят на молоке с добавлением сахара, то соли кладут меньше. Нормы расхода соли для приготовления различных каш указаны в таблицах. Сахар или сахарный сироп добавляют одновременно с солью.
Жидкость доводят до кипения и закладывают в нее крупу. Если крупу требуется промыть, то сделать это следует перед самым закладыванием ее в жидкость. Манную крупу и прочие мелкодробленые крупы всыпают тонкой струйкой, чтобы при заваривании не образовалось комков. В процессе заваривания и дальнейшей варки крупу перемешивают веселкой.
Рассыпчатые каши варят до загустения, в процессе варки можно добавить часть полагающегося по рецептуре масла. Загустевшую крупу не размешивают, а лишь разравнивают, закрывают крышкой, ставят на край плиты, продолжают доваривать при температуре не выше 90-100 °С.
Вязкие и жидкие каши после заваривания варят на поверхности плиты при небольшом нагреве и помешивании до готовности. Время варки каш различной консистенции указано в таблице.
Каши можно готовить из нескольких круп. Последовательность внесения круп для варки зависит от времени варки отдельных круп. В начале варят крупы, требующие более длительной варки, затем добавляют крупы, которые варятся быстрее.
Таблица 3. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш из нескольких круп (традиционная варка)
| Наименование каши и варианты | На 1 кг выхода каши 1 | На 1 кг крупы выход каши | Привар, % | Влажность, % (допускаются отклонения ±1,5%) | |
| крупа, г 2 | жидкость, л 2 | крупа, г 2 | жидкость, л | соль, г | выход, кг |
| Каши из смеси из двух круп | |||||
| Рассыпчатые каши: Вариант 1 гречневая | 0,79 | 2,2 | 7,0 | 2,8 | |
| перловая | |||||
| Вариант 2 гречневая | 0,73 | 1,6 | 5,5 | 2,2 | |
| пшено | |||||
| Вязкие каши: Вариант 1 гречневая | 0,82 | 3,6 | 5,5 | 4,4 | |
| перловая | |||||
| Вариант 2 гречневая | 0,8 | 3,2 | |||
| пшено | |||||
| Вариант 3 гречневая | 0,8 | 3,2 | |||
| овсяная | |||||
| Вариант 4 перловая | 0,8 | 3,3 | 10,25 | 4Д | |
| овсяная | |||||
| Жидкие каши: Вариант 1 гречневая | 0,81 | 3,4 | 10,5 | 4,2 | |
| пшено | |||||
| Вариант 2 гречневая | 0,83 | 3,9 | 11,75 | 4,7 | |
| овсяная | |||||
| Вариант 3 перловая | 0,84 | 4Д | 12,25 | 4,9 | |
| овсяная | |||||
| Каши из смеси трех круп | |||||
| Вязкие каши: Вариант 1 гречневая | 0,8 | 3,2 | |||
| овсяная | |||||
| пшено | |||||
| Вариант 2 гречневая | 0,8 | 3,3 | 10,25 | 4,1 | |
| перловая | |||||
| овсяная | |||||
| Жидкие каши: Вариант 1 гречневая | 0,83 | 3,8 | 11,5 | 4,6 | |
| овсяная | |||||
| пшено | |||||
| Вариант 2 гречневая | 0,84 | 3,85 | 11,5 | 4,6 | |
| перловая | |||||
| овсяная | |||||
| Каши из смеси четырех круп | |||||
| Вязкая каша: Вариант 1 гречневая | 0,81 | 3,4 | 10,5 | 4,2 | |
| перловая | |||||
| овсяная | |||||
| пшено | |||||
| Жидкая каша: Вариант 1 гречневая | 0,83 | 3,8 | 11,5 | 4,6 | |
| перловая | |||||
| овсяная | |||||
| пшено |
1 Для каш, приготовленных на воде, берут 2,5 г соли, а для молочных и сладких - 1,5 г на 1 кг выхода каши.
2 Каши рассыпчатые вязкие и жидкие готовят на воде. Жидкие каши можно готовить на цельном молоке, вязкие каши и жидкие можно готовить на смеси молока и воды.
Технологическая карта №
Наименование изделия:Каша протертая молочная (из крупяной муки)
Номер рецептуры 164.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Количество зерновой муки, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш из зерновой муки.
| Наименование каши и варианты | На 1 кг выхода каши | На 1 кг крупы выход каши | Привар, % | Влажность, % (допускаются отклонения ±1,5%) | ||
| крупа, хлопья, г | жидкость, л | жидкость, л | соль, г | выход, кг | ||
| Каши протертые на разбавленном молоке (основной способ варки) | ||||||
| Вариант 1 | ||||||
| Мука гречневая | ||||||
| Молоко | 0,85 | 2,6 | - | 7,2 | _ | |
| Вода | 0,555 | 3,7 | - | |||
| Вариант 2 | ||||||
| Мука рисовая | ||||||
| Молоко | 0,2 | 1,3 | 17,75 | 7,1 | ||
| Вода | 0,74 | 4,9 | - | _ | - | _ |
| Вариант 3 | ||||||
| Мука пшенная | ||||||
| Молоко | 0,34 | 1,3 | 7,2 | |||
| Вода | 0,6 | - | - | - | ||
| Вариант 4 | ||||||
| Мука ржаная | ||||||
| Молоко | 0,44 | 2,9 | 17,75 | 7,1 | ||
| Вода | 0,5 | 3,3 | - | - | - | - |
| Вариант 5 | ||||||
| Мука овсяная | ||||||
| Молоко | 0,45 | 7,2 | ||||
| Вода | 0,79 | 3,3 | - | - | - | - |
| Вариант 6 | ||||||
| Мука ячневая | ||||||
| Молоко | 0,45 | 7,2 | ||||
| Вода | 0,79 | 3,3 | - | - | - | - |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| Вариант 1, гречневая | |||||||||
| 44,60 | 24,4 | 23,73 | 146,72 | 979,00 | 11,05 | 0,75 | 1,24 | 1099,80 | 6,87 |
| вариант 2, рисовая | |||||||||
| 16,73 | 5,74 | 6,06 | 128,01 | 633,00 | 2,60 | 0,14 | 0,28 | 303,20 | 2,17 |
| вариант 3, пшенная | |||||||||
| 26,84 | 9,76 | 13,72 | 114,61 | 689,00 | 4,42 | 0,61 | 0,46 | 473,70 | 4,41 |
| вариант 5, овсяная | |||||||||
| 32,22 | 12,92 | 21,81 | 117,17 | 794,00 | 5,85 | 0,56 | 0,66 | 655,90 | 5,87 |
| вариант 6, ячневая | |||||||||
| 27,77 | 12,92 | 13,56 | 117,76 | 704,00 | 5,85 | 0,47 | 0,64 | 691,50 | 3,17 |
Каши готовят на молоке с добавлением воды или на овощных или фруктовых соках. Перед варкой муку просеивают, заливают жидкостью с температурой не выше 80 °С, размешивают, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 5-7 минут.
При изготовлении каш в микроволновой печи (СВЧ-нагрев) подготовленную смесь из муки и жидкости ставят в камеру печи, нагревают в течение 1,5-2 минут.
Готовую кашу тщательно перемешивают. В микроволновой печи каши готовят небольшими партиями.
Протертая каша представляет собой густую пюреобразную массу.
Протертые каши можно использовать в качестве гарнира к мясу отварному, сосискам, сарделькам отварным, колбасе отварной.
Каши на соках отпускают с прокипяченным маслом или сахаром.
Норма отпуска протертой каши для первой возрастной группы - 150 г, для второй возрастной группы - 200 г.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гренки с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||
| Хлеб пшеничный | 1385 | 1165 | 1488 | 1250 | ||||
| Сыр | 386 | 350* | 288 | 261* | ||||
| масло сливочное | 115 | 115 | 100 | 100 | ||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||||
Масса тертого сыра.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Хлеб пшеничный формовой нарезанный 1 385 1 165 г 2 Сыр твердый натертый 350 350 г 3
Калорийность: 100 000,00 ккал
Белки: 8 686,35 г
Углеводы: 43 912,93 г
Внешний вид — ломтики аккуратно нарезаны, форма сохранена, края ровные, сверху посыпаны тертым сыром и сбрызнуты сливочным маслом. Вкус и запах — свойственные поджаренному пшеничному хлебу и сливочному маслу, с ощущением хруста при разжевывании, без посторонних привкуса и запаха. Цвет — равномерный, от золотистого до светло-коричневого. Консистенция — основа твердая, хрустящая; сыр мягкий, эластичный.
Метод обработки: Жарка
Батоны пшеничного хлеба освобождают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.
- Цвет: равномерный, от золотистого до светло-коричневого..
- Вкус: свойственные поджаренному пшеничному хлебу и сливочному маслу, с ощущением хруста при разжевывании, без посторонних привкуса и запаха..
- Запах: свойственные поджаренному пшеничному хлебу и сливочному маслу, с ощущением хруста при разжевывании, без посторонних привкуса и запаха..
- Консистенция: основа твердая, хрустящая; сыр мягкий, эластичный..
- Внешний вид: ломтики аккуратно нарезаны, форма сохранена, края ровные, сверху посыпаны тертым сыром и сбрызнуты сливочным маслом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 7
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из свежих помидоров с луком
Номер рецептуры: №14
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками. Лук мелко шинкуют. Помидоры и лук перемешивают, заправляют растительным маслом, солью.
Требования к качеству:
Внешний вид: овощи нарезают ломтиками, заправлен растительным маслом
Консистенция: упругая, сочная
Цвет: помидоров – красный
Вкус : умеренно соленый
Запах: свежих помидоров в сочетании с растительным маслом
Технологическая карта №
Наименование изделия: Бутерброд с икрой кетовой
Номер рецептуры: №4
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: На ломтики хлеба кладут кетовую икру, оформляют маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, икра кетовая - горкой
Консистенция: хлеба – мягкая, масла – не растекающаяся, икры - плотная
Цвет: хлеба, масла, икры кетовой
Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Бутерброд с сыром
Номер рецептуры: №3
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Ломтики хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.
Требования к качеству:
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху сыр, прямоугольной или треугольной формы
Консистенция: мягкая
Цвет: сыра и хлеба
Вкус : сыра и хлеба
Запах : свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из зеленого горошка консервированного
Номер рецептуры: №10
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают и отпускают с растительным маслом и мелко рубленной зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: горошек сохранил форму, салат заправлен маслом, посыпан рубленной зеленью
Консистенция: сочная, плотная
Цвет: свойственный сорту горошка
Вкус : консервированного горошка
Запах : консервированного зеленого горошка
Технологическая карта №
Наименование изделия: Бутерброд с джемом или повидлом
Номер рецептуры: №2
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.
Требования к качеству:
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом и повидлом или джемом.
Консистенция: хлеба – мягкая, повидла или джема – не растекающаяся.
Цвет: повидла или джема
Вкус : повидла или джема с хлебом
Запах: повидла или джема в сочетании со свежим хлебом
Технологическая карта №
Наименование изделия: Бутерброд с маслом
Номер рецептуры: №1
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: хлеб намазывают маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом
Консистенция: хлеба – мягкая, масла – мажущаяся
Цвет: соответствующий виду масла
Вкус : соответствующий виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим хлебом.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Масло (порциями)
Номер рецептуры: №6
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: масло нарезают на куски прямоугольной или другой формы.
Требования к качеству:
Внешний вид: кусочки прямоугольной формы
Консистенция: мягкая
Цвет: соответствующий виду масла
Вкус : соответствующий виду масла, без посторенних привкусов
Запах: соответствующий виду масла, без посторенних привкусов
Технологическая карта №
Наименование изделия: Сыр (порциями)
Номер рецептуры: №7
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30-40мин до отпуска, хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание.
Требования к качеству:
Внешний вид: ломтики прямоугольной или треугольной формы
Консистенция: мягкая, не крошащаяся
Цвет: соответствующий виду сыра
Вкус : соответствующий виду сыра
Запах : соответствующий виду сыра
Технологическая карта №
Наименование изделия: Хлеб пшеничный или ржаной
Номер рецептуры: №1
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: хлеб нарезают на ломтики прямоугольной формы
Требования к качеству:
Внешний вид: ровные ломтики хлеба
Консистенция: мягкая
Цвет: соответствующий виду хлеба
Вкус : соответствующий виду хлеба
Запах: соответствующий виду хлеба
Технологическая карта №
Наименование изделия: Колбаса (порциями)
Номер рецептуры: №9
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: С колбасы удаляют оболочку, очищают, нарезают поперек батона по 2-3 кусочка на порцию. Подготовленную колбасу кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5-7 минут. Отпускают как самостоятельное блюдо, без гарнира.
Требования к качеству:
Внешний вид: кружочки одинакового диаметра
Консистенция: мягкая, не крошащаяся
Цвет: соответствующий виду колбасы
Вкус : соответствующий виду колбасы
Запах : соответствующий виду колбасы
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из свежих огурцов
Номер рецептуры: №13
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют. Огурцы нарезают на ранее чем за 30-40 минут до отпуска. При отпуске заправляют солью и растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным маслом
Консистенция: хрустящая
Цвет: соответствующий сорту огурцов
Вкус : свойственный свежим огурцам, в меру соленый
Запах: огурцов и растительного масла
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из кукурузы консервированной
Номер рецептуры: №12
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем отвар сливают, заправляют сахаром и растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: кукуруза сохранила форму
Консистенция: сочная, плотная
Цвет: свойственный консервированной кукурузе
Вкус : умеренно сладкий
Запах: консервированной кукурузы с растительным маслом
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус белый основной
Номер рецептуры: № 347
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: муку подсушивают при температуре 110-120 С, не допуская изменения цвета, охлаждают до температуры 60-70 С, растирают со сливочным маслом, постепенно вливают ¼ часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль. Готовый соус процеживают и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки.
Консистенция: вязкая, эластичная, нежная.
Цвет: светло-кремовый
Вкус: соответствующий используемым продуктам, свойственный томату.
Запах: продуктов, входящих в соус.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус сметанный
Номер рецептуры: №354
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Сыр | 261 1 | |
| Масло сливочное | ||
| Выход | - | 1000 |
1 Масса тертого сыра
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | |||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe |
| Гренки с сыром Российским | ||||||||
| 158,50 | 60,74 | 160,38 | 599,28 | 1,83 | 2,11 | 1,65 | 1922,2 | 27,81 |
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и подсушивают с маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохраняют форму
Консистенция:хрустящая
Цвет:золотистый, без подгорелостей
Вкус:подсушенного хлеба и масла сливочного
Запах:подсушенного хлеба и масла сливочного
Технологическая карта №
Наименование изделия:Фрикадельки рыбные
Номер рецептуры 124.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г |
| брутто | нетто |
| Окунь морской, | |
| или треска, | |
| или филе трески (обесшкуренное) | |
| или филе окуня морского | |
| Яйца | 1,25 шт. |
| Лук репчатый | 200 |
| Соль | 9 |
| Масса полуфабриката | - |
| Выход | - |
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают. Можно лук измельчать вместе с рыбным филе.
Сформированные шарики массой 15 – 18 г. варят на пару или припускают в бульоне до готовности. Фрикадельки кладут в суп при отпуске.
Требования к качеству
Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера
Консистенция: мягкая, нежная
Цвет: фрикаделек – светло - коричневый
Вкус: отварных рыбных фрикаделек
Запах: отварных рыбных фрикаделек
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
Технологическая карта №
Наименование изделия: Морковь, тушенная с рисом и черносливом
Номер рецептуры 136
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | 1-3 года | 3-7лет | ||
| Масса, г | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Морковь | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Чернослив | 27 1 | 40 1 | ||
| Сахар | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Вода | ||||
| Выход | - | 100 | - | 150 |
1 В графе нетто указана масса вареного чернослива
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | |||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe |
| 17,40 | 0,20 | 23,90 | 242,10 | 10,20 | 0,30 | 0,50 | 283,00 | 9,40 |
Технология приготовления
Очищенную морковь нарезают мелкими кубиками и припускают до полуготовности. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают припущенную морковь, крупу рисовую, соль и тушат до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут как для рассыпчатой каши. Можно вместо отвара использовать воду.
При отпуске блюдо оформляют черносливом.
Требования к качеству
Внешний вид: морковь сохранила форму нарезки, зерна риса полностью набухшие, сохраняют форму и упругость
Консистенция: в меру густая
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: моркови, риса, чернослива, в меру сладкий
Запах: продуктов, входящих в блюдо
БЛЮДА ИЗ КРУП
Жидкой основой для каш служат вода, молоко, смесь молока и воды, бульоны. Густота каш зависит от соотношения крупы и жидкости.
По густоте каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие.
В таблице №2 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш; кроме того, дается примерное количество жидкости и соли, требующееся для приготовления каш различной консистенции из 1 кг крупы. Время варки крупы зависит от объема каши.
Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено на 5-10% для рассыпчатых каш и на 2-3% - для вязких каш.
При большей емкости котлов количество жидкости, соответственно, уменьшают.
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы, в зависимости от величины ядер или частиц, через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую и гречневую - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это необходимо иметь в виду при дозировании жидкости. Крупу манную, дробленые крупы, хлопья не промывают.
Промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую - ядрицу быстрораз-варивающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.
Каши варят по следующей схеме: подбор посуды необходимого объема; подготовка крупы; подготовка жидкости; заваривание крупы; доведение каши до готовности.
Прежде чем приступить к приготовлению каши, подбирают посуду для варки - кастрюлю или котел с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши. Чтобы каша не подгорала, ее следует варить в котлах с косвенным подогревом.
Таблица 2. Количество крупы, жидкости и соли, расходуемое на приготовление каш (традиционная варка)
1 Для каш, приготовленных на воде, берут 2,5 г соли, а для молочных и сладких - 1,5 г на 1 кг выхода каши. Количество жидкости и время варки гречневой каши указано для быстро-разваривающейся (гидротермически обработанной) крупы.
2 Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1-1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.
В подготовленную посуду наливают жидкость, оставляя часть котла свободной, с учетом объема каши. В жидкость добавляют соль (2-3 г на 1 кг готовой каши) или раствор соли, предварительно процеженный. Если кашу готовят на молоке с добавлением сахара, то соли кладут меньше. Нормы расхода соли для приготовления различных каш указаны в таблицах. Сахар или сахарный сироп добавляют одновременно с солью.
Жидкость доводят до кипения и закладывают в нее крупу. Если крупу требуется промыть, то сделать это следует перед самым закладыванием ее в жидкость. Манную крупу и прочие мелкодробленые крупы всыпают тонкой струйкой, чтобы при заваривании не образовалось комков. В процессе заваривания и дальнейшей варки крупу перемешивают веселкой.
Рассыпчатые каши варят до загустения, в процессе варки можно добавить часть полагающегося по рецептуре масла. Загустевшую крупу не размешивают, а лишь разравнивают, закрывают крышкой, ставят на край плиты, продолжают доваривать при температуре не выше 90-100 °С.
Вязкие и жидкие каши после заваривания варят на поверхности плиты при небольшом нагреве и помешивании до готовности. Время варки каш различной консистенции указано в таблице.
Каши можно готовить из нескольких круп. Последовательность внесения круп для варки зависит от времени варки отдельных круп. В начале варят крупы, требующие более длительной варки, затем добавляют крупы, которые варятся быстрее.
Таблица 3. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш из нескольких круп (традиционная варка)
| Наименование каши и варианты | На 1 кг выхода каши 1 | На 1 кг крупы выход каши | Привар, % | Влажность, % (допускаются отклонения ±1,5%) | |
| крупа, г 2 | жидкость, л 2 | крупа, г 2 | жидкость, л | соль, г | выход, кг |
| Каши из смеси из двух круп | |||||
| Рассыпчатые каши: Вариант 1 гречневая | 0,79 | 2,2 | 7,0 | 2,8 | |
| перловая | |||||
| Вариант 2 гречневая | 0,73 | 1,6 | 5,5 | 2,2 | |
| пшено | |||||
| Вязкие каши: Вариант 1 гречневая | 0,82 | 3,6 | 5,5 | 4,4 | |
| перловая | |||||
| Вариант 2 гречневая | 0,8 | 3,2 | |||
| пшено | |||||
| Вариант 3 гречневая | 0,8 | 3,2 | |||
| овсяная | |||||
| Вариант 4 перловая | 0,8 | 3,3 | 10,25 | 4Д | |
| овсяная | |||||
| Жидкие каши: Вариант 1 гречневая | 0,81 | 3,4 | 10,5 | 4,2 | |
| пшено | |||||
| Вариант 2 гречневая | 0,83 | 3,9 | 11,75 | 4,7 | |
| овсяная | |||||
| Вариант 3 перловая | 0,84 | 4Д | 12,25 | 4,9 | |
| овсяная | |||||
| Каши из смеси трех круп | |||||
| Вязкие каши: Вариант 1 гречневая | 0,8 | 3,2 | |||
| овсяная | |||||
| пшено | |||||
| Вариант 2 гречневая | 0,8 | 3,3 | 10,25 | 4,1 | |
| перловая | |||||
| овсяная | |||||
| Жидкие каши: Вариант 1 гречневая | 0,83 | 3,8 | 11,5 | 4,6 | |
| овсяная | |||||
| пшено | |||||
| Вариант 2 гречневая | 0,84 | 3,85 | 11,5 | 4,6 | |
| перловая | |||||
| овсяная | |||||
| Каши из смеси четырех круп | |||||
| Вязкая каша: Вариант 1 гречневая | 0,81 | 3,4 | 10,5 | 4,2 | |
| перловая | |||||
| овсяная | |||||
| пшено | |||||
| Жидкая каша: Вариант 1 гречневая | 0,83 | 3,8 | 11,5 | 4,6 | |
| перловая | |||||
| овсяная | |||||
| пшено |
1 Для каш, приготовленных на воде, берут 2,5 г соли, а для молочных и сладких - 1,5 г на 1 кг выхода каши.
2 Каши рассыпчатые вязкие и жидкие готовят на воде. Жидкие каши можно готовить на цельном молоке, вязкие каши и жидкие можно готовить на смеси молока и воды.
Технологическая карта №
Наименование изделия:Каша протертая молочная (из крупяной муки)
Номер рецептуры 164.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Количество зерновой муки, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш из зерновой муки.
| Наименование каши и варианты | На 1 кг выхода каши | На 1 кг крупы выход каши | Привар, % | Влажность, % (допускаются отклонения ±1,5%) | ||
| крупа, хлопья, г | жидкость, л | жидкость, л | соль, г | выход, кг | ||
| Каши протертые на разбавленном молоке (основной способ варки) | ||||||
| Вариант 1 | ||||||
| Мука гречневая | ||||||
| Молоко | 0,85 | 2,6 | - | 7,2 | _ | |
| Вода | 0,555 | 3,7 | - | |||
| Вариант 2 | ||||||
| Мука рисовая | ||||||
| Молоко | 0,2 | 1,3 | 17,75 | 7,1 | ||
| Вода | 0,74 | 4,9 | - | _ | - | _ |
| Вариант 3 | ||||||
| Мука пшенная | ||||||
| Молоко | 0,34 | 1,3 | 7,2 | |||
| Вода | 0,6 | - | - | - | ||
| Вариант 4 | ||||||
| Мука ржаная | ||||||
| Молоко | 0,44 | 2,9 | 17,75 | 7,1 | ||
| Вода | 0,5 | 3,3 | - | - | - | - |
| Вариант 5 | ||||||
| Мука овсяная | ||||||
| Молоко | 0,45 | 7,2 | ||||
| Вода | 0,79 | 3,3 | - | - | - | - |
| Вариант 6 | ||||||
| Мука ячневая | ||||||
| Молоко | 0,45 | 7,2 | ||||
| Вода | 0,79 | 3,3 | - | - | - | - |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| Вариант 1, гречневая | |||||||||
| 44,60 | 24,4 | 23,73 | 146,72 | 979,00 | 11,05 | 0,75 | 1,24 | 1099,80 | 6,87 |
| вариант 2, рисовая | |||||||||
| 16,73 | 5,74 | 6,06 | 128,01 | 633,00 | 2,60 | 0,14 | 0,28 | 303,20 | 2,17 |
| вариант 3, пшенная | |||||||||
| 26,84 | 9,76 | 13,72 | 114,61 | 689,00 | 4,42 | 0,61 | 0,46 | 473,70 | 4,41 |
| вариант 5, овсяная | |||||||||
| 32,22 | 12,92 | 21,81 | 117,17 | 794,00 | 5,85 | 0,56 | 0,66 | 655,90 | 5,87 |
| вариант 6, ячневая | |||||||||
| 27,77 | 12,92 | 13,56 | 117,76 | 704,00 | 5,85 | 0,47 | 0,64 | 691,50 | 3,17 |
Каши готовят на молоке с добавлением воды или на овощных или фруктовых соках. Перед варкой муку просеивают, заливают жидкостью с температурой не выше 80 °С, размешивают, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 5-7 минут.
При изготовлении каш в микроволновой печи (СВЧ-нагрев) подготовленную смесь из муки и жидкости ставят в камеру печи, нагревают в течение 1,5-2 минут.
Готовую кашу тщательно перемешивают. В микроволновой печи каши готовят небольшими партиями.
Протертая каша представляет собой густую пюреобразную массу.
Протертые каши можно использовать в качестве гарнира к мясу отварному, сосискам, сарделькам отварным, колбасе отварной.
Каши на соках отпускают с прокипяченным маслом или сахаром.
Норма отпуска протертой каши для первой возрастной группы - 150 г, для второй возрастной группы - 200 г.
Читайте также: