Технологическая карта фрикадельки рыбные для доу
Обновлено: 02.07.2024
Технология приготовления
Филе пропускают через мясорубку, соединяют с сырым мелко рубленными луком, яйцами, черным молотым перцем, солью (7) и хорошо размешивают. Формуют шарики по 25 г и припускают в ной воде с добавлением сухого рыбного бульона до готовности 4-5 минут.
Фрикадельки используют сразу после приготовление
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Сайда филе (п/ф) | ||||||
| Лук репчатый (п/ф) | ||||||
| Яйцо куриное С2 | ||||||
| Приправа Бульон рыбный | ||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | ||||||
| Пряность Лавровый лист | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 42,721 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 181,505 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 13,242 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 19,016 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мкг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Сайда филе (п/ф) | - | 19,440 | 0,980 | - |
| Лук репчатый (п/ф) | - | 1,400 | 0,200 | 8,200 |
| Яйцо куриное С2 | - | 12,560 | 9,510 | 0,720 |
| Приправа Бульон рыбный | - | 21,500 | 0,600 | 30,000 |
| Пряность Перец чёрный, молотый | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| Пряность Лавровый лист | - | 7,610 | 8,360 | 74,970 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| ИТОГО | - | 72,900 | 22,910 | 177,840 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Сайда филе (п/ф) | |||||
| Лук репчатый (п/ф) | |||||
| Яйцо куриное С2 | |||||
| Приправа Бульон рыбный | |||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | |||||
| Пряность Лавровый лист | |||||
| Соль поваренная | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Сайда филе (п/ф) | Варка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Варка | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Варка | ||||||||
| Приправа Бульон рыбный | |||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| Пряность Лавровый лист | |||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Сайда филе (п/ф) | Варка | ||||||||
| Лук репчатый (п/ф) | Варка | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Варка | ||||||||
| Приправа Бульон рыбный | |||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| Пряность Лавровый лист | |||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 18,151 | 1,324 | 1,902 | 92,126 |
| 1000 г | - | 181,505 | 13,242 | 19,016 | 921,259 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 191,38 ₽/ кг |
| Максимум | 243,39 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 18,151 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 1,324 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 1,902 |
| Калорийность, кКал | 92,126 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Рецептуры Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сом потрошеный обезглавленный 940 940 г 2 Яйцо сырое очищенное 50 50 г 3 Лук
Калорийность: 423,10 ккал
Внешний вид - шарики одинаковой величины, без трещин. Вкус и запах - вареной рыбы, специй. Цвет - характерный для отварной рыбы. Консистенция - упругая, сочная.
Метод обработки: Припускание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сом потрошеный обезглавленный | 940 | 940 | г | ||||||||||||
| 2 | Яйцо сырое очищенное | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 4 | Бульон | 90 | 90 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 280 | 1 280 | г | |||||||||||||
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, перец черный, соль, бульон и все тщательно перемешивают. Сформированные шарики массой 15-18 г припускают в воде или бульоне до готовности.
- Цвет: характерный для отварной рыбы..
- Вкус: вареной рыбы, специй..
- Запах: вареной рыбы, специй..
- Консистенция: упругая, сочная..
- Внешний вид: шарики одинаковой величины, без трещин..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками, слегка пассерованные или припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованные томатное пюре, соль.
Технология приготовления рыбных фрикаделек. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелко- рубленый лук, яйца, соль, воду и все перемешивают, Сформированные шарики массой 15-18 грамм припускают в бульоне до готовности. Припущенные фрикадельки кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.
Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера.
Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки- упругие, сочные.
Цвет: бульона - золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.
Вкус: свойственный картофельному супу на рыбном бульоне, умеренно соленый.
Запах: рыбных продуктов, овощей.
Читайте также: