Технологическая карта печенье овсяное для школы
Обновлено: 05.07.2024
Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин., затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220 - 240 °C в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться от степени заполнения печи и ее температуры.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.
96. Печенье "Ленинградское" (159)
Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10 - 20 мин. при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10 - 15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26 - 32%.
С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2 - 3 ч до образования на поверхности корочки.
Выпекают печенье при температуре 180 - 220 °C в течение 3 - 6 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая.
97. Печенье "Миндальное" без начинки (164)
Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30 - 31 °C до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, соединяют с мукой.
Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20 - 21%.
С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.
Выпекают при температуре 180 - 190 °C в течение 15 - 20 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета.
98. Печенье "Суворовское" (185)
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7 - 10 мин., добавляют рафинадную и ванильную пудру, взбивают еще 5 - 7 мин., постепенно вливая меланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22 - 24%. Формуют печенье с помощью кондитерского мешка, придавая продолговатую или круглую форму, размером 45 x 20 или 35 x 40 мм. Выпекают печенье при температуре 200 - 250 °C в течение 3 - 8 мин. После охлаждения изделия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.
Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады (см. выше), сгущенного молока, какао-порошка, сиропа (см. выше) и ванильной пудры.
Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33 - 34 °C.
Характеристика изделия. Форма круглая или продолговатая. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая.
99. Пряники "Детские" (14)
Приготовляют пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °C, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35 - 40 °C, перемешивают в течение 2 - 3 мин. с жженкой, яйцами, сухими духами, добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 10 - 15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23 - 25,5%.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 8 - 10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200 - 240 °C в течение 7 - 12 мин.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры.
100. Коврижка "Медовая" без начинки (46)
Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °C, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40 - 45% общего количества) и перемешивают в течение 10 - 15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °C. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10 - 15 мин. Влажность готового теста 20 - 22%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11 - 13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой.
Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180 - 200 °C в течение 25 - 40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров.
Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108 - 110 °C (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °C.
Характеристика изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе.
101. Коврижка "Медовая" (47)
Приготовляют и выпекают так же, как коврижку "Медовую" без начинки (рец. N 100), но два выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой начинкой.
Характеристика изделия такая же, как коврижки "Медовой" без начинки, на разрезе - прослойка фруктовой начинки.
102. Коврижки молочные
Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1 - 4 мин. Влажность готового теста 20%.
Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 - 7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200 - 220 °C в течение 10 - 12 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый.
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Печенье
Для выпечки овсяного печенья можно использовать базовую рецептуру, приведенную ниже. Некоторые незначительные нюансы не должны кардинально отражаться на качестве готовой продукции.
Рецептура овсяного печенья
Технология производства овсяного печенья
Овсяное печенье, в отличие от сахарного, сдобного и затяжного, готовят из пшеничной и овсяной муки с добавлением других ингредиентов. В целом стадии и технологические операции стандартны. Отличительные особенности имеются на стадиях замеса теста и выпечки.
Для замеса применяются тестомесы периодического действия. Сначала загружают жир (маргарин или сливочное масло), затем сахар, корицу, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Перед тем как закладывать изюм, его необходимо очистить от примесей, промыть и измельчить на устройстве типа мясорубки. Смесь тщательно растирается в течение 30 минут. Далее, не прекращая перемешивать, в массу вводится овсяная мука, затем горячая вода (температура около 80 0 С), в которой предварительно растворена соль. Допустимо вводить крошку печенья, но не более 5% к массе муки.
Полученную массу перемешивают 20 – 30 минут, после чего вливают оставшуюся часть воды, засыпают пшеничную муку (немного муки нужно оставить для разделки), соду и другие ингредиенты. Тесто замешивается в течение 6 минут. Готовое тесто имеет однородную консистенцию.
Для замеса овсяного теста требуется в общей сложности от 15 до 24% воды к массе муки. Количество воды зависит от влагопоглощающей способности муки. Влажность готового теста 16 – 19%, температура 24 – 27 0 С.
Формование печенья проводится вручную либо на машинах типа ФЛП. При ручном способе тесто раскатывается до толщины пласта около 1 см, после чего заготовки штампуются с помощью выемки диаметром 38 мм. Заготовки выкладывают на листы. При машинном способе тесто поступает в воронку, захватывается рифлеными валками, которые вращаются навстречу друг другу и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отрезаются с помощью струны и выкладываются рядами на трафареты или стальные ленты печи.
Выпечка осуществляется при 180 – 240 0 С в течение 8 – 13 минут. Выбор температурного режима зависит от конструкции печи. Готовое печенье охлаждается на транспортерах или листах и направляется на фасовку. Упаковка и хранение должны соответствовать нормативам.
Ниже можно обсудить статью и добавить комментарии.
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Читайте также: