Технологическая карта блюд в школе утверждается
Обновлено: 04.07.2024
Детям и подросткам, проводящим большую часть времени в учебном заведении, требуется полноценное питание. Цикличное меню по СанПиН разработано с учетом пищевых потребностей в витаминах и микроэлементах учащихся начальных и средних классов, а также профессиональных колледжей и интернатов.
Завтраки в школьной столовой.
Основные положения СанПиН 2.4.5.2409-08
Законодательным актом, регулирующим процесс организации питания для школьников, является документ, утверждаемый Главным санитарным врачом.
Нормы, содержащиеся в положении СанПиН 2.4.5.2409-08, распространяются на все государственные и частные школы, лицеи, интернаты, профколледжи и т.д.
Регламент соблюдения правил кулинарной обработки, хранения и реализации блюд из школьного меню обязателен для всех лиц, занятых в соответствующей сфере.
Требования СанПиН, относящиеся к оборудованию мест приготовления еды для детей, необходимо соблюдать как при строительстве новых объектов общественного питания, так и в действующих столовых.
Органом, контролирующим деятельность сферы общепита в учебных заведениях, является Роспотребнадзор.
Последние внесенные изменения
Согласно внесенным изменениям при составлении меню требуется соблюдение сбалансированного витаминами и питательными микроэлементами рациона. Для исключения йододефицита в некоторых регионах вместо обычной поваренной соли должна использоваться обогащенная йодом.
Требования к организации столовой
- кухня отделена от зала для обедов;
- каждый производственный цех выделяется в отдельное помещение - горячий, доготовочный, мясо-рыбный, мучной, овощной и т. д.;
- в моечных устанавливаются раздельные 2-секционные мойки для тары, кухонной и обеденной посуды;
- для персонала пищеблока обустраивается отдельный вход, санузел и другие бытовые помещения;
- с целью исключения встречных потоков оборудуются отдельные раздаточные для выдачи готовых блюд и приема использованной посуды;
- учащиеся размещаются в обеденном зале по классам;
- обеденное пространство рекомендовано рассчитывать исходя из 0,7 кв.м на 1 посетителя, а организация посадки должна укладываться в 2 смены.
Размещение по классам.
Принципы здорового питания
- безопасность продукции;
- соблюдение пищевых технологий в процессе приготовления еды;
- дифференцированный режим питания для возрастных групп школьников;
- разнообразие меню с помощью сезонных овощей и фруктов;
- поддержание баланса витаминов, микроэлементов и энергетической ценности ингредиентов в рационе учащихся.
Интервалы между приемами пищи
Организация приема пищи учеников во время нахождения в школе осуществляется с интервалом от 3,5 до 4 часов. Они обеспечиваются завтраками и обедами, включающими горячие блюда, а если после занятий остаются в группе продленного дня, то еще и полдниками.
Калораж и БЖУ по возрастным категориям
БЖУ и калорийность еды для школьников рассчитывается согласно возрастным потребностям. Средние показатели приведены в таблице:
| Возрастной период | Энергетическая ценность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
| Начальная и средняя школа | ||||
| 7-11 | 2300 | 75 | 80 | 330 |
| 12-17 | 3700 | 90 | 93 | 380 |
| Колледж | ||||
| Юноши/Девушки (15-18) | 3300/2800 | 108/98 | 112/99 | 470/390 |
Размер порций
В школьных столовых разрешается только порционная подача блюд. Размер порции формируется по возрастным категориям.
- блюда из яиц, творога, овощей, круп - 150-200;
- напитки - 200;
- салаты - 60-95;
- супы - 200-250;
- мясные, рыбные блюда - 80-120;
- гарниры - 140-190;
- сезонные фрукты - 100.
- блюда из яиц, творога, овощей, каши - 230-260;
- салаты - 120-150;
- супы - 250-300;
- мясные блюда - 90-140;
- гарниры - 180-230.
Допускаются ли полуфабрикаты
Для приготовления блюд, составляющих меню для школьников, разрешено использовать полуфабрикаты высокой степени готовности.
Питьевой режим
Питьевая вода для учебных заведений должна соответствовать гигиеническим требованиям. Допускается использование системы централизованного водоснабжения для организации фонтанчиков, предназначенных для утоления жажды в общественных местах.
При отсутствии центрального водопровода режим питья осуществляется с помощью бутилированной воды, имеющей сертификат качества.
Источники питья располагаются в свободном доступе и обеспечиваются необходимым количеством чистых одноразовых стаканов.
Вода должна быть очищенная и в свободном доступе.
Режим питания в интернатах
Для детей, круглосуточно проживающих в школе-интернате или кадетском корпусе, предусмотрен 4-кратный режим питания с 1-м завтраком и 2-м ужином.
Каждый прием пищи проводится в 2 этапа . Сначала едят младшие ученики, затем старшие.
Завтрак
Полдник
Вечерний прием пищи продолжается с 18:50 до 20:00.
2-й ужин подается за час до сна и включает порцию кисломолочного продукта.
Кто отвечает за составление меню
С учетом нормативов СанПиН 2.4 5.2409-08 меню составляет уполномоченный представитель лица, обеспечивающего школьное питание - заведующий пищевым производством, технолог или повар. Утверждает документ, содержащий названия и объем блюд, руководитель школы. Согласование происходит под контролем Роспотребнадзора.
Пример 10-дневного меню по СанПиН
Согласно нормам СанПиН примерное меню разрабатывается с учетом дифференцированных показателей, соответствующих возрастным потребностям учащихся: объема блюда, калорийности, состава БЖУ, витаминов и микроэлементов. Руководством служит утвержденный сборник рецептур, к которому обращается ссылка при формировании рациона.
На завтрак, обед и ужин на стол подается хлеб разных сортов, сезонные ягоды и фрукты. Для заправки используется только растительное масло, заменяющее сметану или майонез. Вместо уксуса применяется раствор лимонной кислоты. Каши, подаваемые как отдельное блюдо, а также какао и кофе готовят на молоке.
Салаты из свежих овощей в меню.
Для начальной и средней школы
Примерное 10-дневное меню представлено в таблице:
Для учреждений проф образования
Для студентов профессиональных колледжей рацион разрабатывается с учетом повышенной потребности в калориях и БЖУ.
Пример 10-дневного меню для юношей и девушек, обучающихся в профессиональных учебных заведениях:
При составлении технологических карт использовалась следующая литература:
1. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах/Под ред. В.Т.Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 639 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005 – 656 с
3. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений/Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 628 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Госторгиздат, 1955
6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.
Услуги общественного питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Public catering. Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition
Дата введения 2015-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53105-2008*
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.
Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:
ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 технология производства продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.
3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.
3.3 технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.
3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.
3.5 технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.
3.6 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
3.7 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
3.8 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
3.9 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
3.10 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
3.11 порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
3.12 рецептура продукции общественного питания: Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
4 Общие положения
Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
5 Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов
5.1 Технологическая карта
5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.
5.1.2 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
5.2 Технологическая инструкция
5.2.1 Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.
5.2.2 Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:
- приложения (при необходимости);
- лист регистрации изменений.
5.2.3 Требования к титульному листу технологической инструкции
На титульном листе ТИ приводят следующие данные:
- наименование предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ;
- утверждающие и согласующие подписи руководителя организации (его заместителя);
- наименование продукции общественного питания;
- информацию о новизне или замене ТИ.
Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Б.
5.2.4 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:
- ассортимент продукции общественного питания;
- требования к сырью;
- упаковка и маркировка;
- транспортирование и хранение;
- организация контроля за качеством и безопасностью продукции.
ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.
Читайте также: