Соус шоколадный технологическая карта для доу

Обновлено: 08.07.2024

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 11

СОУСЫ ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 228 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Соус молочный для запекания

Номер рецептуры: 228

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Соус молочный для запекания

Выход 30 / 17

Технология приготовления: Горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и рас тертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут, процеживают, заправляют солью и еще раз доводят до кипения.

Используется при запекании блюд из овощей, мяса, рыбы, для заправки припущенных и отварных овощей.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция густой сметаны, цвет белый, вкус молочно-масляный. Не допустим вкус пригорелого молока

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 226 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Соус белый на мясном, рыбном бульоне

Номер рецептуры: 226

Соус белый на мясном, рыбном бульоне

Технология приготовления: Муку подсушивают при температуре 110 - 120 °С , не допуская из менения ее цвета, охлаждают до 60 - 70°С, растирают со сливочным маслом, вливают постепенно 1/4 часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем добавляют оставшийся бульон и варят 25 - 30 минут. В конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем доводят до кипения.

Используют соус для подачи к мясным, рыбным блюдам.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, однородная, без комков муки. Вкус бульона, с легким запахом кореньев, чуть кисловатый привкус .

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 230 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Соус молочный к блюдам (2-й вариант)

Номер рецептуры: 230

Соус молочный к блюдам (2-й вариант)

Технология приготовления: Горячей смесью молока и воды разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения, заправляют маслом.

Рекомендуют к овощным, мясным, рыбным блюдам.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки. Цвет белый, вкус молочный. Не допускается вкус пригорелого молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 234 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Соус молочный сладкий

Номер рецептуры: 234

Соус молочный сладкий

Технология приготовления: Горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и рас тертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут. Добавляют сахар, процежива ют и доводят до кипения, добавляют ванилин. Соус подают к блюдам из круп, творога, овощей.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, однородная, цвет белый, или слегка кремовый, запах молока, ванилина, вкус сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 236 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Соус сметанный

Номер рецептуры: 236

Соус сметанный

Технология приготовления: Белый соус соединяют со сметаной, доводят до кипения и варят 3 - 5 минут.

Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110 - 120 °С , не допуская изменения цвета, охлаждают до 60 - 70°С, растирают со сливочным маслом, вливают постепенно 1/4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон и варят 25 - 30 минут. В конце варки добавляют соль, затем процеживают и доводят до кипе ния.

Рекомендуют к блюдам из овощей, рыбы, мяса.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, однородная, цвет белый с кремовым оттенком, вкус кисловатый, сметанный. Запах сметаны, кисловатый. Не допускается использование сметаны повышенной кислотности.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 58

Наименование кулинарного изделия (блюда): Бантики с корицей

Номер рецептуры: 268

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Какао-порошок	100	100
Сахар	200	200
Молоко цельное сгущенное с сахаром	455	455
Ванилин	0,15	0,15
Вода	300	300
Выход	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Какао-порошок 100 100 г 2 Сахар-песок 200 200 г 3 Молоко сгущенное цельное

Калорийность: 88,50 ккал

Углеводы: 17,74 г

Внешний вид - однородная масса темно-коричневого цвета, без комочков, аккуратно налита в соусник. Вкус и запах - сладкие, нежны, приятные, ароматные. Цвет - темно-коричневый. Консистенция - однородная, без комочков и крупинок.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Какао-порошок		100		100		г
2	Сахар-песок		200		200		г
3	Молоко сгущенное цельное с сахаром		455		455		г
4	Ванилин		0,15		0,15		г
5	Вода		300		300		г
ИТОГО		1 055,15		1 055,15		г

Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в какао. Смесь доводят до кипения. процеживания и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин.

Цвет: темно-коричневый..
Вкус: сладкие, нежны, приятные, ароматные..
Запах: сладкие, нежны, приятные, ароматные..
Консистенция: однородная, без комочков и крупинок..
Внешний вид: однородная масса темно-коричневого цвета, без комочков, аккуратно налита в соусник..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

По сборнику Рецептур 2011г по № 834

Наименование блюда: " Соус шоколадный "

Операция № 1 . Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

Операция №3. Приготовление соуса: Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущённое разводят горячей водой , нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром , доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлаждённый соус вводят ванилин, растворённый в тёплой воде (1:20)

Мастер производственного обучения__________ Петрошенко А.Н.

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 590 716 материалов в базе

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

05.10.2018 1080
DOCX 19.1 кбайт
2 скачивания
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Петрошенко Александра Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Минпросвещения упростит процедуру подачи документов в детский сад

Время чтения: 1 минута

В Курганской области дистанционный режим для школьников продлили до конца февраля

Время чтения: 1 минута

Университет им. Герцена и РАО создадут портрет современного школьника

Время чтения: 2 минуты

В ростовских школах рассматривают гибридный формат обучения с учетом эвакуированных

Время чтения: 1 минута

Инфоурок стал резидентом Сколково

Время чтения: 2 минуты

Каждый второй ребенок в школе подвергался психической агрессии

Время чтения: 3 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Читайте также: