Салат из свежей капусты с зеленым горошком технологическая карта для доу
Обновлено: 05.07.2024
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежей капусты с зеленым горошком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежей капусты с зеленым горошком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | |||
| Наименование сырья | сад | ||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | |
| Капуста | 100 | 20 | 80,00 |
| Масло растительное | 3 | 0 | 3 |
| Морковь | 20 | 20 | 16 |
| Зеленый горошек | 20 | 10 | 18 |
| Лук | 10 | 16 | 8 |
| Выход, гр. | 100 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработку белокачанной капусты начинают с удаления трёх наружних листов.Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5*1,5 мм), морковь натирают или шинкуют тонкой соломкой (2*15 мм), кладут в кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока.Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку,затем отвар сливают.
Затем заправляют салат растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.
Температура подачи 15°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей не изменилась.Горошек сохранил форму,консистенцию.Салат в меру соленый.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Горошек зеленый Варка со сливом 90 90 г 2 Капуста
Калорийность: 91,39 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
Капусту мелко рубим, тушим с небольшим количеством молока; горошек отвариваем в кипящей воде. Готовим соус, все смешиваем, добавляем сахар и масло.
Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961
Телефоны линии консультаций:
Задать вопрос
Оставить отзыв
Нашли ошибку на сайте
Нашли ошибку в рецептуре
Читайте также: