Кнели куриные технологическая карта для доу
Обновлено: 05.07.2024
Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Контроль качества и безопасности при приготовлении сложной горячей продукции из птицы. Технико-технологические карты.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.07.2016 |
| Размер файла | 2,7 M |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Требования к сырью
Наименование сырья и продуктов
Норма закладки на 1 порцию
Норма закладки нетто на 10 порций, г
Перец черный молотый
Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
На стол подавать в порционной тарелке. Украсить зеленью петрушки
Изделия в форме кнелей одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку гарнир.
Сочная, мягкая, нежная
Вкус и запах свойственный продуктам
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
Технико-технологическая карта №4
Требования к сырью
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Наименование сырья и продуктов
Норма закладки на 1 порцию
Норма закладки нетто на 10 порций, г
Перец черный молотый
Сыр Российский 6%
Мякоть птицы нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, кладут на смазанный маслом противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубления, и заполняют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
На стол подавать в порционной тарелке. Украсить петрушкой и долькой лимона.
Температура подачи 65 0С
Форма - овально-приплюснутая, на поверхности углубление с равномерно запеченным сыром.
Запеченного мяса птицы
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса
Основной задачей специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Одной из составляющих показателей качества продукции общественного питания является пищевая ценность. Пищевая ценность - комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность. Физиологическая ценность определяет количество белков, жиров, углеводов и других веществ, способных удовлетворить потребность организма человека с учетом его индивидуальных способностей. Также для удовлетворения этих потребностей необходимо знать и энергетическую ценность потребляемых продуктов питания. Расчет пищевой и энергетической ценности производится двумя способами: лабораторным и теоретическим. Для осуществления теоретического метода необходимы сведения о химическом составе продуктов [9].
Формула для расчета энергетической ценности:
4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;
9 - калорический коэффициент для жиров.
Расчет производится на 100г блюда. Данные рассчитываются на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта). Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ (таблица 3).
Таблица 3 - Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке
Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 4-8).
Таблица 4 - Расчет пищевой ценности блюда "Филе индейки под перечным соусом"
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта
Содержание пищевых веществ в блюде, г
Перец красный горошком
Перец черный молотый
Итого с учетом потерь при тепловой обработке
Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:
Калорийность изделия: 38,7*4+19,0*9+20,3*4= 407Ккал
Суммарный выход блюда "Филе индейки под перечным соусом" составил 300 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 407*100/300 = 135 Ккал.
Таблица 5 - Расчет пищевой ценности блюда "Куриное филе с грибами"
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта
Содержание пищевых веществ в блюде, г
Перец черный молотый
Белое сухое вино
Итого с учетом потерь при тепловой обработке
Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:
Калорийность изделия: 28,8*4+16,1*9+3,7*4 = 275 Ккал
Суммарный выход блюда "Куриное филе с грибами" составил 255 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 275*100/255 = 108 Ккал
Таблица 6 - Расчет пищевой ценности блюда "Зразы куриные с омлетом и овощами"
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта
Содержание пищевых веществ в блюде, г
Перец черный молотый
Итого с учетом потерь при тепловой обработке
Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:
Калорийность изделия: 29,0*4+27,2*9+18,5*4 = 435 Ккал
Суммарный выход блюда "Зразы куриные с омлетом и овощами " составил 240 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 435*100/240 = 181 Ккал
Таблица 7 - Расчет пищевой ценности блюда "Кнели куриные с рисом"
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта
Содержание пищевых веществ в блюде, г
Перец черный молотый
Итого с учетом потерь при тепловой обработке
Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:
Калорийность изделия: 40,4*4+24,4*9+15,4*4 = 443Ккал
Суммарный выход блюда "Кнели куриные с рисом" составил 240 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 443*100/240 = 185 Ккал
Таблица 8 - Расчет пищевой ценности блюда "Котлеты рубленые из кур"
Содержание пищевых веществ на 100 г продукта
Содержание пищевых веществ в блюде, г
Перец черный молотый
Сыр Российский 6%
Итого с учетом потерь при тепловой обработке
Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:
Калорийность изделия: 13,2*4+11,5*9+8,2*4 = 168 Ккал
Суммарный выход блюда "Котлеты рубленые из кур" составил 130 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 169*100/ 130= 129 Ккал
4.4 Составление технологических схем на сложную горячую продукцию из птицы
птица продукция производство ресторан
У многих из нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.
В ходе написания дипломной работы было установлено, что мясо птицы - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. При написании дипломной работы был проанализирован ассортимент сложной горячей продукции из птицы, исходя из этого, можно сделать вывод о том, что современная кулинария изобилует разнообразием существующих блюд из птицы, как максимально простых в приготовлении, так и утонченных кулинарных шедевров для гурманов. Огромная популярность блюд из птицы объясняется не только доступностью, но и способностью угодить вкусу любого, и ребенка, и взрослого. Мясо птицы едят представители всех религий и народностей, оно рекомендуется диетологами для укрепления иммунитета и восстановления сил. Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи.
В данной дипломной работе мной был изучен технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы. В качестве обобщения результатов, можно сделать вывод о том, что его варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. Однако не стоит забывать, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи.
Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса птицы в питании населения. Важные условия выпуска продукции высокого качества - совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст)
2. ГОСТ 31467-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям" (введен в действие Приказом Росстандарта от 18.10.2012 N 547-ст).
3. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 28.11.2015) "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
6. Барановский В.А. Профессия Повар. Учебное пособие. - М.: Современная школа, 2006. -- 244 с.
7. Главчева С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С. И., Чередниченко Л. Е. -- СПб.: Троицкий мост, 2012. -- 208 с.: ил.
8. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. -- М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. -- 480с.
9. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие/Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. - 185 с.
10. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса: учеб. пособие / Е.Н. Артемова, О.Г. Владимирова. -- М.: Издательский центр ?Академия?, 2011. -- 176 с. -- (Ресторанный бизнес).
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
Рецептуры Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 235 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (мякоть) 76 76 г 2 Каша рисовая вязкая 30 30 г 3 Молоко
Калорийность: 296,57 ккал
Внешний вид - на тарелку выложены шарики светло-серого цвета по 3-4 шт. на порцию, политы маслом сливочным, рядом размещен гарнир. Вкус и запах - характерные для вареной курицы, аромат масла сливочного, вкус в меру соленый. Цвет - поверхность и на срезе - от светло-серого до серого. Консистенция - мягкая, сочная, однородная.
Метод обработки: Варка на пару
Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.
- Цвет: поверхность и на срезе - от светло-серого до серого..
- Вкус: характерные для вареной курицы, аромат масла сливочного, вкус в меру соленый..
- Запах: характерные для вареной курицы, аромат масла сливочного, вкус в меру соленый..
- Консистенция: мягкая, сочная, однородная..
- Внешний вид: на тарелку выложены шарики светло-серого цвета по 3-4 шт. на порцию, политы маслом сливочным, рядом размещен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить
без томатного пюре.
Требования к качеству:
Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не
разварившимися, форма нарезки сохранена
Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого
Вкус: в меру соленый, мясной
Кнели - блюдо, по составу очень похожее на фрикадельки - та же круглая форма, тот же рис в составе и так же вкусны, так что делаем и пробуем!
В ингредиентах технической карты детского сада присутствует вязкая рисовая каша. Но вряд ли вы будете варить горсточку риса, для того, чтобы добавить ее в фарш. Посему давайте отварим эту самую кашу для еды и параллельно возьмем оттуда столько, сколько нам надо для кнелей.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить кнели из курицы как в детском саду
Ингредиенты:
- Курица – 350 г мяса без костей.
- Рис – 30 г
- Молоко – 40 г
- Масло сливочное – 15 г
- Соль – по вкусу
Приготовление: Шаг 1
Технологическая карта №3.
Шаг 2
Технология приготовления и требования к качеству.
Шаг 3
Про время готовки. Если у вас есть рисовая каша, а также молочный соус, с которым я бы очень советовала подавать наши кнели, то делаются они на раз-два, минут 20 и всё готово.
Если же мы говорим о работе с нуля, то настройтесь на час, зато на выходе вы получите два полноценных блюда плюс соус. Почему два блюда? Не думаю, что стоит связываться с горсткой риса, лучше сварить небольшую кастрюлю, тем самым получив не только нужное для кнелей количество вязкой каши, но и пару-тройку порций на завтрак, полдник или ужин:)
Если вы думаете так же как я, то закрываем глаза на 30 грамм риса в ингредиентах и варим нормальное количество каши, о которой расскажу ниже.
Я попробовала сделать кашу, в точности соблюдая ингредиенты технологической карты. Нет, на мой взгляд там какое-то несоответствие количества воды-молока.
Какова технология приготовления такой каши: рис доводят практически до готовности в воде (в молоке он плохо разваривается) минут 15, затем добавляют молоко и готовят-томят еще минут 20. Пропорции очень простые: на 1 стакан риса мы берем два стакана воды и два молока. Поскольку рис надо обязательно предварительно промыть, то часть жидкости останется, посему я доливаю примерно полтора стакана воды вместо двух.
Итак, варим рис под крышкой на малом огне в воде минут 15. Параллельно ставлю на плиту молоко, добавляю грамм 10-20 сливочного масла и довожу до кипения. К рису добавить кипяченое горячее молоко с маслом и томить еще минут 15-20. В процессе готовки кашу иногда перемешиваем.
Если вдруг видите, что жидкости мало - добавьте еще немного молока. Лично я люблю довольно жидкую вязкую кашу, посему лишний стакан молока - это обязательно.
Короче, подведем итог - правильное соотношение риса и жидкости для вязкой каши - 1:4. Если хотите более жидкую кашу - дополнительно доливайте молоко, можно персонально разбавлять прямо в тарелке, кто как захочет.
Вернемся к нашим кнелям. Для них нам надо будет взять 130 грамм вязкой рисовой каши, а остальное, как я уже говорила, на завтрак, полдник или ужин.
Шаг 4
Все мы знаем, что в детских садах готовят еду в больших количествах. Посему для кнелей, например, берут целые тушки кур. Мы же можем позволить себе взять только грудки или темное мясо.
Мясо, конечно же, снимают с костей и обязательно удаляют кожицу. Лично я взяла половину грудки и ножку с бедрышком. После удаления всех костей у меня получилось 350 грамм чистого веса.
Шаг 5
Мясо пропускаем два раза через мясорубку, для большей однородности и нежности.
В миску к фаршу добавляем вязкую рисовую кашу (130 грамм), молоко и растопленное сливочное масло. Последнее просто растапливаю в микроволновой печи. Конечно же, добавьте соль, не забывая, что готовим не для взрослых, а для маленьких детей, которым соли много не надо. Для себя, если что, всегда можно добавить этой самой соли уже на готовые кнели. и перца тоже.
Шаг 6
А сейчас хорошенько всё размешайте. Фарш получается не плотным, поэтому его рекомендуется взбить. Просто интенсивно перемешивайте его, как бы взбивая, пару минут. Он станет более вязким.
Влажными руками делаем небольшие шарики. У меня размером с крупный грецкий орех.
Шаг 7
Кнели готовят на пару или припускают в небольшом количестве воды. Пароварка у меня есть, но стоит уже два года не распакованной. И я этим не горжусь :) На сковороде порядком проще. Налить туда полстакана воды, довести до кипения, выложить сформированные кнели, закрыть сковороду крышкой и сделать минимальный огонь.
Готовлю примерно 15 минут - вполне достаточно, я бы даже сказала, что многовато, но лучше чуть передержать, для спокойствия.
Шаг 8
К этим кнелям прекрасно подходит молочный соус. Сделать его по технологии не так просто, посему я немного "халтурю", упрощая готовку. В кружке развести столовую ложку муки в небольшом количестве молока (грамм так 50), чтобы не было комочков. В небольшой кастрюле довести до кипения грамм 200 молока и струйкой, помешивая, влить мучную смесь. Сюда же добавить кусочек масла, грамм так 10-15. Варить до загустения, добавив чуть соли.
Читайте также: